书城美食家常小锅炒
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第7章 炒海鲜 河鲜 (1)

鲜香滑嫩的 咸鲜味 芹黄熘鱼

[材料]:草鱼1条(约750克),嫩芹菜心75克,泡椒2个,蛋清1个,细葱1根,精炼油500克(耗75克),

[调料]:a.盐适量,淀粉2大匙 b.高汤3大匙,水淀粉1小匙,料酒2大匙,胡椒粉1小匙 c.盐、味精、白糖各适量

[做法]:取草鱼,去鳞鳃、内脏,洗净,去头尾,剔下鱼肉,截断主骨,去皮,切成约5厘米粗、6厘米长的鱼丝,放入调料A、蛋清,抓拌均匀。

嫩芹菜心切9厘米长、3厘米粗的丝;泡椒切丝;葱洗净切短节。

锅内放油,烧至三成热,放入鱼丝、芹菜丝,用筷子轻轻滑散,倒入漏勺内沥油。

锅内留余油,放入泡椒丝、细葱段炒香,倒入鱼丝、芹菜丝,烹入调匀后的调料B,迅速翻炒均匀,起锅即可。

聪 明换材料!

鱼头、骨、刺可洗净加水熬成汤,捞出理尽骨刺,配以豆腐、香菇、白菜之类做成汤菜,味道都十分鲜美。

不用草鱼,也可改用乌鱼、胖头鱼等一些肉质比较紧密色白的鱼类代替。

不用芹菜,可改用择去两头的绿豆芽、韭菜、白菊花(去心)、玉兰花、蒜薹替代,都别具风味。

一青一白自清简 咸鲜味 家常鲶鱼丁

[材料]:鲶鱼1条(约750克),蛋清1个,冬笋、青豌豆各50克,葱1根,姜1块,蒜2瓣,甜泡椒1个,精炼油500克(约耗100克)

[调料]:a:化猪油2大匙,干细淀粉1大匙,鸡蛋清1个 b:高汤3大匙,料酒1大匙,胡椒粉半小匙,白糖半小匙,水淀粉1大匙

[做法]:鲶鱼去骨、皮、刺,切成丁,加盐和蛋清拌匀,腌制5分钟;葱切丁;姜切末;蒜切末;泡椒切丁;冬笋切丁,与青豌豆一起放入沸水锅内,汆一下迅速捞起,沥干。

锅内放化猪油烧热,放入鱼丁炸熟,倒入漏勺沥油。

锅内留余油,烧至二成热,放入泡椒丁翻炒几下,加姜末、蒜末炒香,再放入鱼丁、葱丁炒匀,烹入调料B炒匀,收汁即可。

口味也可这样变!

喜欢吃辣的人,可加干辣椒或青椒炒着吃,这样不仅清香可口,还具鲜辣味。爱吃酸甜的人,也可在味汁中加大糖的用量,再加一些白醋,南方人、小孩都非常喜爱。

大师一点通!

去除鱼头骨、鱼刺、再剔除鱼皮、肚档部分另作他用。如熬汤后,加入蔬菜、豆腐之类均美味可口。

香飘厨外 韭黄炒海肠 蚝油味

[材料]:海肠200克,韭黄100克,香菜1根,姜1块,蒜3瓣,泡椒3个,精炼油75克

[调料]:水淀粉1大匙,高汤2大匙,蚝油1大匙,胡椒粉1小匙,鸡精少许,盐适量

[做法]:海肠洗净,放入沸水中汆一下迅速捞出,沥干水分;韭黄洗净,切5厘米长的段;香菜梗、泡椒、姜均切成丝;蒜拍破。

将蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉调成味汁。

油锅烧至六成热,放入泡椒丝、姜丝、蒜炒香,放入韭黄微炒数下,再放入海肠和香菜炒匀,烹入做法2中的味汁,炒匀即可。

大师一点通

在烹制菜肴时,油量不宜太多,芡汁要收紧,动作要快速,否则质老吐水。

海肠是一种长圆筒形的软体动物,无毛无刺,呈浅黄色。有人称海肠为“鲜之极品”,据悉,海肠的营养价值不比海参逊色。

聪 明换材料!

将海肠用90℃水中汆烫8秒钟左右,即捞出沥干水分,蒜末放入烧至六成热的油锅内爆香,加入海肠,翻匀出锅,轻轻松松做好一道蒜香海肠。您还可以试着做做韭菜炒海肠、肉末炒海肠、老醋炒海肠等以海肠为主料的菜肴。但要尽量少放或不放味精,因为海肠本身 已经有鲜味了。

体验舌尖爆炸的快感 香辣味 双椒炒带鱼

[材料]:带鱼1条,青椒、红椒各1个,青蒜苗、葱各1根,姜1块,蒜4瓣,精炼油500克(约耗100克)

[调料]:干辣椒2个,花椒粒8粒,淀粉1小碗,料酒2小匙,香油1小匙,盐、味精各适量

[做法]:青椒、红椒切小块;干辣椒切小圈;蒜拍破;姜切片;葱切马耳片;青蒜苗拍破,切小段。

带鱼去鱼头尾和鳍、内脏,切成菱形短节,用盐拌匀洗干净,放入碗内,加料酒、姜片、葱片腌制10分钟,捡去葱、姜,裹上淀粉,放入七成热的油锅内炸至金黄色,捞出,沥干油。

锅内留余油,烧至七成热,放干辣椒、花椒炒香,放入蒜、青蒜苗段、青椒、红椒,翻炒数下,再放带鱼、盐、味精炒至入味,淋入香油即可。

口味也可这样变!

带鱼过一下油,爆香葱、姜、蒜,将带鱼入锅中翻炒均匀,烹入酱油、盐、高汤、味精、香菜等调料,焖至带鱼入味,大火收汁,一盘简单美味的红烧带鱼出锅了!

大师一点通!

辣味可以凸显出海鲜的鲜味,不过要注意的是辣味不要太重,否则反而会使舌头对鲜味感到麻木。

带鱼鱼鳞和银白色油脂不要刮去,因内含6硫代乌嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿大有食疗作用。

练一手当家菜 家常味 干炒鳝丝

[材料]:鲜鳝鱼片4条,香芹、冬笋各100克,葱1根,姜1块,蒜3瓣,精炼油100克

[调料]:豆瓣酱3大匙,醋1小匙,香油1小匙,盐、味精各适量

[做法]:冬笋去皮,洗净,切成丝;豆瓣酱剁细;姜、葱、蒜切丝。

香芹洗净,切成长段,放入沸水中汆一下,迅速捞出,沥尽水分。

鳝鱼洗净黏液,直刀切成粗丝。

锅内放油,烧至六成热,放姜丝、蒜丝爆香,放鳝鱼丝,煸干水分,再加豆瓣酱炒断生,再加冬笋丝、香芹段、盐、味精、醋、葱丝,炒匀出锅,淋入香油,撒上葱丝即可。

口味也可这样变!

鳝鱼不仅能跟豆豉同炒,还可以跟番茄酱配食。将鳝鱼洗净、切丝,用盐和料酒腌制之后,裹上淀粉,入锅炸成金黄色,加番茄酱、白糖、水淀粉、蒜泥、香油翻炒均匀即可。另外,入菜前番茄酱最好先用热油炒一下,因为番茄酱略含一点生果汁味,带有一点酸涩 ,用油炒后可去除这种味道,而且做出来的菜肴红润明亮,口味酸甜适口。

大师一点通!

鳝鱼,俗称黄鳝,通体光滑无鳞,营养丰富多样。据营养学家测定,鳝鱼是补脑健身的上品。食用鳝鱼还对类风湿性关节炎有辅助治疗作用。

溢油味浸的 茄丝炒鳝鱼 香辣味

[材料]:鲜鳝鱼片约400克,西芹100克,茄干50克,青椒1个,葱1根,姜1块,精炼油100克

[调料]:干辣椒5个,花椒粒6粒,料酒2大匙,酱油1大匙,香油半大匙,盐、味精各适量,花椒油半小匙

[做法]:鳝鱼洗净黏液,去残骨,直刀斜切成粗丝;干辣椒切粗丝;葱用刀拍破,切成段;姜切丝。

西芹洗净去筋切段,再切成粗丝;青椒洗净,切粗丝;茄干泡涨,洗净,挤干水分。

锅内放油,烧至三成热,放干辣椒炸香后,取出干辣椒,再放入花椒炸香,放入鳝丝煸干水分,加姜丝、料酒、酱油炒上色。

最后放入茄干炒干水分,加青椒、西芹、盐、味精炒入味,加炸后的干辣椒丝、葱丝、花椒油和香油炒匀即可。

大师一点通!

鳝鱼定要买鲜活的,不能吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后,体内所含组氨酸会很快转变为有毒物质,吃了以后易引起食物中毒。同样的,死甲鱼、死河蟹也 不能吃。

茄干在市面上很容易买到,但若制法不当,会影响成品菜的口感。最好的办法是先用温水泡涨洗净,沥干。茄干与鱼类、肉类同煮可以吸收汤汁中的香味,比用于凉拌更加下饭。

聪 明换材料!

鳝鱼属于酸性食品,它的身上有一种黏液,这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的,它能够促进蛋白质的吸收与合成。而莲藕是碱性食品,它的黏液是由蛋白质组成的,并含有大量食物纤维。因此,鳝鱼与莲藕合着吃对滋养身体很有益处。

藏不住的好味 香辣味 泥鳅香辣

[材料]:小泥鳅500克,青椒1个,红椒1个,姜1块,蒜3瓣,葱1根,精炼油500克(约耗100克)。

[调料]:辣椒酥1大匙,花椒粒5粒,淀粉3大匙,料酒2小匙,香油1小匙,盐、味精各适量青椒、红椒洗净,切小菱形块;蒜用刀拍破;姜切片;葱切段。

[做法]:小泥鳅洗净,用盐、料酒、姜片、葱段腌制后,捡去姜、葱,裹上淀粉,放入八成热的油锅内炸一下,熄火,浸至泥鳅酥软,捞出,沥干油分。

锅内留余油,烧至八成热,放花椒炒香,加蒜、青椒、红椒、炸好的泥鳅、盐、味精后,翻炒均匀。

最后加入辣椒酥,炒匀,淋入香油即可。

大师一点通!

做这款菜,要挑选形状一致的泥鳅,这样炸制起来较易操作。炒泥鳅时,要用大火快炒,以免鲜味流失。若要烧泥鳅 ,则要用小火慢烧,才好入味。

淀粉除了可以使泥鳅的口感更为顺滑,还可在泥鳅的外皮形成一层保护膜,将好味道紧紧地封起来,咬下去满口生香、酥香化渣。

辣椒酥是用辣椒段、花生、玉米淀粉、芝麻等材料炸制而成的休闲小吃,它使用了植物油、白糖、盐、鸡精、葱、孜然等调料,吃起来香辣、酥脆、耐嚼

口味也可这样变!

蒸笼预热,将腌好的泥鳅裹上四川的蒸肉米粉,码入盘中,封上保鲜膜,上笼用大火蒸15分钟,撕去保鲜膜,浇上热油,喷些白醋,一道香喷喷的“粉蒸泥鳅”就做好了。

简单的美味 咸鲜味 银芽炒蟹丝

[材料]:蟹<emclass="em1e0">肉棒200克,绿豆芽100克,香菜1根,姜1块,葱1根,泡椒2个,泡子姜1块,精炼油75克

[调料]:高汤4大匙,水淀粉半小碗,胡椒粉1小匙,鸡精少许,料酒3大匙,盐适量

[做法]:蟹<emclass="em1e0">肉棒放入沸水中汆熟,沥干水分,撕成丝;豆芽切去两头;香菜梗切段;姜、葱均切成粗丝。

泡椒、泡子姜切丝;盐、胡椒粉、鸡精、料酒、高汤、水淀粉调成味汁。

锅内放油烧热,放入姜片、葱片炒香后,放入蟹丝、泡子姜丝、泡椒丝炒匀。

最后加入豆芽翻炒至熟,烹入味汁,炒匀出锅即可。

聪明换材料!

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