维生素E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿、血β脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍的患者。缺乏维生素E时可出现视网膜蜕变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等。维生素E缺乏引起神经—肌肉退行性变化的机制目前仍不清楚，一种可能的解释是维生素E缺乏引起神经—肌肉组织抗氧化能力减弱，无法抵抗自由基对其造成的损伤。在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。
（五）机体营养状况评价
1.血清维生素E
水平用血清（浆）α生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况。健康成人若其血脂值正常，则血浆α生育酚的范围为11.5～46μmol/L（5～20μg/L）。由于血浆生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总血脂中的α生育酚水平来评价维生素E的营养状况。
2.红细胞溶血试验
红细胞与2%～2.4%H2O2溶液温育后出现溶血，测得的血红蛋白量（H1）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百分比可反映维生素E的营养状况。维生素E水平偏低者比值为10%～20%，缺乏者＞20%。当维生素E缺乏时，红细胞膜上的部分脂质失去抗氧化剂的保护作用，红细胞膜的完整性受到破坏，对H2O2溶血作用的耐受能力下降。
（六）供给量和来源
各种维生素E的生物活性水平一般与它的抗氧化作用一致，但其生物活性并不总是与其抗氧化作用呈正相关，有的维生素E表现抗氧化活性较高，而其他的功能活性较低。各种维生素E的活性一般用妊娠吸收实验的生物测定方法，也可用不同维生素E与α生育酚竞争结合αTTP来表示维生素E的相对生物活性。4种生育酚中以α生育酚含量最多（约90%），活性最高。如果将α生育酚的生物活性定为100，β生育酚的相对活性则为25～50，γ生育酚为10～35，所有的三烯酚为30。α生育酚有两个来源，即天然的生育酚和人工合成生育酚。
我国现行成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人膳食能量为2～3kcal时，维生素E的供给量为7～11mg；或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。
维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类，蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜含量甚少。在加工、储存和制备食物时有相当一部分维生素E因氧化而损失。
四、硫胺素
（一）理化特性
硫胺素也称维生素B1，因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。硫胺素分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个嘧唑环上所组成。硫胺素磷酸盐为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母，在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。但在碱性溶液中极不稳定，紫外线可使硫胺素降解而失活，铜离子可加快它的破坏。硫胺素盐酸盐易溶于水，呈酸性，应用广泛。亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，故在保存含硫胺素较多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸食物。软体动物、鱼类的肝脏中含硫胺素酶，它能分解破坏硫胺素，但此酶一经加热即被破坏。含有多羟基酚（如单宁、咖啡酸、绿原酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活。
（二）吸收与代谢
硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。当硫胺素浓度较低时，主要通过主动的钠依赖的载体介导系统吸收；在较高浓度时被动扩散占优势。在小肠黏膜游离的硫胺素可磷酸化成膦酸酯，经黏膜细胞的基底膜侧转运入血。硫胺素以不同的磷酸化形式存在于体内，包括一磷酸硫胺素（TMP）、二磷酸硫胺素（TDP）、硫胺素焦磷酸（TPP）以及三磷酸硫胺素（TTP）。在机体组织中游离的硫胺素和其磷酸化形式均以不同数量存在，以TPP最为丰富，约占总硫胺素的80%，TTP占5%～10%，其余的为游离的硫胺素和TMP。体内4种形式的硫胺素可以相互转化。血液内的硫胺素主要通过红细胞转运，在红细胞内含有游离的硫胺素和其磷酸化形式，但绝大部分是TDP，而血浆中仅含有游离硫胺素和TMP。在体内硫胺素广泛分布于各种组织中，总量约30mg，骨骼肌、心、肝、肾和脑中含量较高，生物半衰期为9.5～18.5d。硫胺素可在肾脏等组织中分解出来输送到血液及有关组织，再进行磷酸化或由肾脏随尿排出体外。
（三）生理功能
1.辅酶功能
焦磷酸硫胺素（TPP）是糖类代谢中氧化脱羧酶的辅酶，即作为丙酮酸和α酮戊二酸脱羧反应的辅酶。从葡萄糖、脂肪酸、支链氨基酸衍生来的丙酮酸和α酮戊二酸需经氧化脱羧反应产生乙酰和琥珀酰，才能进入三羧酸循环，氧化产生ATP。乙酰和琥珀酰是三大营养物质分解代谢和产生能量的关键环节。因此，不难理解当硫胺素严重缺乏时ATP生成障碍，丙酮酸和乳酸在机体内聚集，对机体造成广泛损伤。
TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，这是磷酸戊糖通路中的重要反应。转酮醇酶在磷酸戊糖途径中催化5磷酸木酮糖生成3磷酸甘油醛的反应以及5磷酸核糖生成7磷酸景天糖的反应。转酮醇作用不是糖类氧化供能的一个重要途径，但它是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中还原型辅酶Ⅱ的重要来源。硫胺素缺乏早期时转酮醇酶的活性就明显下降，所以，测定红细胞中转酮醇酶活性可用来作为评价硫胺素营养状况的一种可靠方法。
2.非辅酶功能
硫胺素在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，当硫胺素缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢，如乙酰胆碱合成减少和利用降低。此外，TTP可能具有调控某些离子通道功能，其作用机制与硫胺素磷酸化有关。
（四）缺乏与过量
硫胺素缺乏的原因有以下几种：①摄入不足，如长期大量食用精白米和精白面，同时又缺乏其他富含维生素B1食物的补充，就容易造成硫胺素缺乏，煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱会造成维生素B1大量破坏，如果高能量膳食的绝大部分能量来自糖类易造成硫胺素缺乏。②需要量增加，维生素B1摄入量与机体能量总摄入量成正比，妇女在妊娠、哺乳期间维生素B1需要量相对较高，在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增高的某些疾病（例如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人）维生素B1的需要量也相应增加。③机体吸收或利用障碍，如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。
硫胺素缺乏症又称脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。根据临床症状分为3型：
1.干性脚气病
以周围神经炎为主要症状，腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感，后期感觉消失，肌肉萎缩，共济失调。
2.湿性脚气病
以循环系统症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大。
3.急性暴发性脚气病
以心力衰竭为主，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状，进展较快。
婴儿脚气病多发生于出生2～5个月的婴儿，以心血管症状为主。早期表现食欲缺乏、心跳快、气促、水肿、烦躁不安；晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。
硫胺素过量中毒很少见，超过RNI100倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。
§§§第七节水
水是人体的重要组成部分，人体总含水量可因年龄、体质不同而有明显的个体差异。正常成年人的总含水量约占体重的60％，其中细胞内液占体重的40％，细胞外液占20％。细胞外液又分为两个部分：组织间液（包括淋巴液）占15％，血管内液（血浆）占5％。新生儿的含水量较成人为高，约占体重的80％。人的各种组织的含水量各有不同，肌肉含水量多达70％～80％，而脂肪组织则仅含10％～30％。极度肥胖的人，全身含水量可在体重的40％以下。人体内的水，不是作为纯水而是作为体液存在。所谓体液是由水（溶剂）和溶质（被溶解的物质）所组成。
一、水的生理功能
水是维持人体正常生理的重要营养物质之一，它参与体内各种生物化学反应，同时水又是体内进行生化反应的良好场所，因为各种营养物质必须先溶解于水，然后才能通过各种液体运往全身各个组织器官和细胞中，以发挥自身的作用。各种代谢物质、有害的废物，同样也要以水为溶剂随体液带到排泄器官中排出体外。水的这种溶解作用和运输作用是人体得以进行新陈代谢的强大动力。水的生理功能很多，主要有如下几点：
1.参与新陈代谢
水参与体内一切物质的新陈代谢，人体的每个细胞都含有水分。
2.润滑作用
水在体内有润滑作用（如关节腔中的浆液、泪液可防止眼球干燥），可滋润肌肤，唾液及消化液有利于吞咽和咽部湿润。
3.运输体内物质
水是血液的主要成分之一，血液之所以能循环，要靠水的载体作用和流通作用。
4.溶解作用
水有非凡的溶解能力，体内的无机盐和各种有机化合物，各种酶和激素都需要水来溶解。
5.调节体温
人体物质代谢时产生热量较多，水能吸收多余的热量，使人的体温不发生明显的波动。人体出汗，就可带走大量的热，使人的体温维持正常状态。
6.防止细胞脱水