元代大都的饮食生活
饮食是人类生活方式的一个重要组成部分。人的饮食，首先是一种生理的需要，但是饮食的内容和方式，则要受到政治、经济、文化以及地域各种因素的制约。本文拟对元代大都的饮食生活作初步的探讨。大都是元朝的都城，今天北京的前身。研究大都的饮食，对于了解元代社会面貌以及北京饮食的历史变迁，都是很有意义的。
一、主食
大都居民食用的粮食，有米、粟、麦、高粱、黍、豆、栗等。
稻米在大都居民的粮食供应中占首要地位。一般来说，中国的粮食生产，在很早就形成了北麦南稻的局面，北方的居民以面食为主，南方的居民以米食为主。宋代有所谓南食和北食，主要就在于北食以麦面制品为主食，南食以稻米制品为主食。①（参见朱瑞熙：《宋代的北食和南食》，载《中国烹饪》，1985（11）。）大都地处黄河以北，照理亦应以面食为主。但是，由于金元之际北方农业生产遭到极大破坏，有元一代大都的粮食供应主要依靠南粮经过海道北运，而南方的粮食主要是稻米，这就不能不使大都居民适应这种情况，以米为主要食粮。“漕渠越千古，海运连万艘。……都人仰陈腐，日籴太仓粟”②(胡助：《纯白斋类稿》卷二，《京华杂事诗二十首》)。元代每年海运南粮之数，最初不过几万石，13世纪末六七十万石，14世纪前期激增为两三百万石，最多时达三百多万石。大都居民，“内自王宫戚里之卫士百执事，外至都邑之兵戍编户，上自公卿大夫士，下至府史胥徒，岁以海漕之迟疾丰俭顺阻为忧喜休戚之分”①（《海道经》附，周伯琦《供祀记》）。宫廷、军队、官员、吏人，各色人等，都指望海运漕粮的到来。宫廷不用说，军队、官府工匠都由国家从漕粮中支给口粮，官吏则按品级发给俸米。对于大都城内（包括南、北两城）的一般居民，则由政府低价供应粮食。官方设米铺，“分遣官吏，发海运之粮，减其市直以赈粜焉”，“其每年所粜，多至四十余万石，少亦不下二十余万石”，后来甚至增到五十余万石。此外，为了照顾贫困户，又有“红贴粮”，即登记贫困户数，“置半印号簿文帖，各书其姓名口数，逐月对贴以给。大口三斗，小口半之。其价视赈粜之直，三分常减其一，与赈粜平行。每年拨米总二十万四千九百余石，闰月不与焉”②（《元史》卷九六，《食货志四·赈恤》）。赈粜粮与“红贴粮”两项合计，每年达七十余万石。大都城内居民约为十万户，五十万口。③（参见本书上篇第二章）若以大、小口各一半计算，大口月三斗年三石六斗，小口月一斗半年一石八斗，每年居民共需口粮一百三十五万石，政府供应的赈粜粮与“红贴粮”已足以满足需要的一半以上。直接分配的粮食（宫廷、官吏、工匠、军队）和赈粜粮、“红贴粮”都是用南方运来的稻米，这就决定了大都居民以米食为主的主食结构。除了江南运来的稻米之外，大都郊区一部分农村也种植水稻。元文宗天历三年（1330年），元朝政府因“各枝及诸寺观权势，私决堤堰，浇灌稻田、水碾、园圃，致河浅妨漕事”④（《元史》卷六四，《河渠志一·通惠河》），下令严禁。这里所讲的“堤堰”指通惠河上游两岸的堤堰，其流经地区约当今北京西郊海淀一带。当时这一带地区便种植水稻，一直到近代，仍是如此。北方某些地区出产的稻米也运来大都，如苏门出产的糯米，被认为是酿酒的上等材料。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）金代有苏门县，元改为辉州，即今河南辉县。此处在当时出产好米，供宫廷之需。
由海道运来的稻米，主要分白粳米和香糯米（又称香莎糯米）两大类。①（参见《永乐大典》卷一五九五〇，《经世大典·海运》“至大三年”、“至大四年诸条”。）此外还有一部分稻谷，是运到北方再进行加工的。香糯米直接送到大都醴源仓交纳。大都醴源仓是专门负责皇家饮食的宣徽院下属机构，其职能是“掌受香莎苏门等酒材糯米，乡贡麹药，以供上酝及岁赐诸王百官者”②（《元史》卷八七，《百官志三》）。可知香糯米主要用于酿酒。元代大都酒的消耗量极大，下面将会论及。粳米则运到大都各粮库，供居民食用。值得提出的是，元朝政府还指定江南某些地区贡良种米，供宫廷食用。如婺州路贡香粳米三十三石。③（参见万历《金华府志》卷七，《贡赋》）“金华有嘉种，玉灿含芳香。土人昔启端，每岁赋其乡。颇闻播种初，行者避畎疆。敛收毕征纳，老稚不敢尝。……园好中式度，缄封谨缣囊。……及兹幸充数，扬帆上天仓。”④（吴师道：《吴礼部集》卷二，《送人贡粳米入京》）这些精选的良种米，自然是专贡宫廷食用的。
元朝宫廷中食用的粳米有香粳米、匾子米、雪里白、香子米等品种。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）米铺中发售的米分为白粳米、白米、糙米三个等级。元贞元年（1295年）白粳米每石中统钞一十五两，白米每石一十二两，糙米每石六两五钱。⑥（参见《元史》卷九六，《食货志四·赈恤》）白粳米与糙米价钱相差一倍以上。米一般煮成饭或粥（水饭）吃用。宫廷中常以粳米和其他食品混合熬粥，如豕肾粥、山药粥、莲子粥等，作为营养食品。在民间，“都中经纪生活匠人等……早晚多便水饭”⑦（《析津志辑佚·风俗》。）。端午节前后，大都从宫廷到民间都有包粽子的习俗。正月卖米团。这些都是用米加工制成的。⑧（参见《析津志辑佚·岁纪》）
粟有“五谷之长”的称呼。“中原土地平旷，惟宜种粟。”⑨（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）元朝政府在北方农村征收税粮，以粟为准。政府将农村每五十户编成一社，社立义仓，各家按人口数每口留粟一斗。这些都反映出北方种粟之普遍。因此，粟很自然在大都居民的粮食结构中占有一定的地位。元朝宫廷中食用粟米，如荆芥粥、麻子粥等，都用白粟米。①（参见忽思慧：《饮膳正要》卷二，《食疗诸病》）在民间的饮食中，粟常被用来煮饭或熬粥。
麦是北方农村普遍栽种的粮食作物，有大麦、小麦、荞麦数种。元代著名农学家王祯说：“夫大、小麦，北方所种极广。大麦可作粥饭，甚为出息。小麦磨面，可作饼饵，饱而有力：若用厨工造之，尤为珍味。”②（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其他食品。宫廷饮食中的大麦筭子粉即以大麦粉和豆粉混合，再加羊肉等物制成。③（参见忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）没有加工的小麦，可以“煮粥，或炊作饭”，而且被认为对“消渴、口干”④（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《食疗诸病》）有疗效。小麦磨成面粉，可以再加工成多种食品。宫廷食谱中有面条（春盘面、山药面、挂面等），秃秃麻食（手擀面，回回食品），搠罗脱因（畏兀儿食品），馒头（仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、煎花馒头等），角儿（撇列角儿、莳萝角儿），包子（天花包子、蟹黄包子等），奄子（酥皮奄子），烧饼（黑子儿烧饼、牛奶子烧饼），饼（经卷儿，实即蒸卷），等等。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）民间所见的面食种类有馒头、稍麦（即烧卖）、扁食（即饺子）、水精角儿、麻尼汁经卷儿、薄饼、水滑经带面、挂面、子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼、面糕、蒸饼等。⑥（参见《朴通事谚解》卷下，《奎章阁丛书》本）馄饨也是流行的用面粉制成的食品，为人们所喜爱。⑦（参见陶宗仪：《辍耕录》卷二四，《馄饨方》）政府对于官员们的膳食供应通常采用米、面并重的办法，如驿站对往来使臣的供应标准是米一升、面一斤。又如大都每年二月八日要举行盛大的游皇城仪式，在此前后各衙门为准备要不断聚会，“每聚会则散茶饭、馒头、面食”⑧（《析津志辑佚·岁纪》）。大、小麦之外，荞麦也是民间常见的一种粮食。大都郊区出产荞麦，明初人诗：“顺承门外斜阳里，荞麦花开似故乡。”⑨（刘嵩：《槎翁诗集》卷八，《送别叔铭佥宪出顺承门》）顺承门即今宣武门，元代亦应相同。农学家王祯说，荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之‘河漏’。滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食”①（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）。大都民间五月卖煎饼，应即用荞麦面制成。荞麦又称“糁子”：“糁子即荞麦，初观疑失真。脱麸圆似米，落磨细于尘。岁□川原熟，家家饼饵新。江南未知贵，塞北始为珍。”②（《诗渊》，第1册，109页）此诗作者程文（字以文）是江南人，曾长期在大都做官。另一位在大都做官的诗人许有壬也有《糁麴》诗，列为《上京十咏》之一。③（参见许有壬：《至正集》卷一三。）上京指上都开平，元朝皇帝的夏都，在今内蒙古正蓝旗境内。说明荞麦在北方是相当普遍的。“都中经纪生活人等，每至响午，以蒸饼、烧饼、饼、软糁子饼之类为点心”④（《析津志辑佚·风俗》）。蒸饼、烧饼均系小麦面粉所制，饼不详待考。据上面提到的两首诗，可以断定软糁子饼应是荞麦面所制。王祯所说的“河漏”，又作“合落”、“饸饹”，元代杂剧中有“糁子面合落儿带葱韭”⑤（《元曲选外编》，649页，杨景贤《西游记》）之句，散曲中提到“荞麦面的饸饹”⑥（《雍熙乐府》卷六，无名氏《粉蝶儿·悭吝》）。这是用木制工具将糅合后的荞麦面压成面条状的食品，上述许有壬诗中“银丝出漏长”之句，应即指其制作方法。一直到近代，“河漏”仍是北京一般市民喜爱的食品，现在逐渐消失了。宣徽院下辖有弘州种田提举司，“掌输纳麦面之事，以供内府”⑦（《元史》卷八七，《百官志三》）。弘州治所在今河北阳原县境，这是专门生产宫廷所需麦面的。
米、粟、麦之外，大都居民食用的粮食还有黍、高粱和豆。大都郊区农村种植的黍有糯黍、小黍和秫黍之分。糯黍即“黄黍，米宜酿酒”，小黍“宜食”，秫黍“粒大而壳厚”⑧（《析津志辑佚·物产》）。每年正月，大都居民“以黄米为糍糕，馈遗亲戚，岁如常”⑨（《析津志辑佚·岁纪》）。民间商贩“有以黄米作枣糕者，多至二三斤米作一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。有专门蒸造枣糕的作坊，“小经纪者以蒲盒就其家市之，上顶于头上，敲木鱼而市之”①（《析津志辑佚·风俗》）。高粱在元代又称蜀黍，常用于熬粥和酿酒。宫廷食谱中有粱米淡粥，其他如乞马粥、汤粥，亦用粱米。②（忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）宣徽院下辖有龙庆栽种提举司，其职责之一便是“管领缙山岁输粱米……以奉上供”③（忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）。豆类也是粮食，从江南北运的漕粮中，常常有一部分黑豆，可能是用来作牲口饲料的。大都郊区农村中出产黑豆、小豆、绿豆、白豆、豌豆、赤豆等多种豆类。④（参见《析津志辑佚·物产》）在元代宫廷饮食中，回回豆子最受重视，宫廷食谱中各种菜肴应用回回豆子的达十余种之多。据明代李时珍说，回回豆子就是豌豆。⑤（参见《本草纲目》卷二四，《谷部·豌豆》）
大都居民还有几种代食品是值得提一下的。一种是栗。大都部分郊区产栗，有的野生，有的种植，为数相当可观。一些大寺院都有自己的栗园，大护国仁王寺“栗为株万九千六十一”⑥（程钜夫：《雪楼集》卷九，《大护国仁王寺恒产之碑》），大庆寿寺“有栗园二所，前代祖师以《法华经》字为数种栗树，岁收栗若干石，为常住供众”⑦（《顺天府志》卷七，《寺》，北京，北京大学出版社，1983）。昌平居庸关附近有“万栗林”⑧（吴师道：《吴礼部文集》卷三，《留昌平四诗》）。栗可充饥，特别在饥荒年代可替代粮食。二是稗子。这是稻田中常见的杂草，用作饲料。但大都发生灾荒时，郊区“老弱无依之民，扫拣稗谷以粥饮度日”⑨（宋褧：《燕石集》卷一三，《建言救荒》）。明代北京的方志在“谷类”项下载“稗”，“洼下种之，潦可备荒”.。可见在很长一段时间内稗子都起代食品的作用。三是海藻。“庚子年京都人凿冰而取之，煮以充饥，救人数万计”.。庚子年是元顺帝至正二十年（1360年），由于南方海运断绝，大都发生严重饥荒，这种代食品称为“海藻”，又是“凿冰”而得的，显然是生长在海子（积水潭）中的水藻，医学家早已指出它“可食”.，但像元末大都城中居民如此普遍用以救灾，则是罕见的例子。
加工粮食的主要工具是碾磨。碾是脱壳的工具，对粮食进行初步的加工，使米粒、麦粒等与外壳分离，磨则将分离后的麦粒、米粒加工成粉状的面。碾磨有的以牲畜为动力，有的以水力为动力，前者称为旱碾磨，后者称为水碾磨。以牲畜为动力的碾子，以“牛、马、驴、骡拽之，每碾必二三匹马旋磨，日可二十余石”。水磨“日夜可碾三十余石”①（《析津志辑佚·物产》）。通惠河上游两岸水碾林立，因而造成河水枯浅，已见前述。通惠河下游的水闸附近也有水磨。②（参见《析津志辑佚·河闸桥梁》）大都民间有一种纺纱碾，“其制甚巧，有卧车立轮，大小侧轮，日可三五十斤”③（《析津志辑佚·物产》）。这应该就是王祯所说的水转连磨，以水激轮轴，大小轮互相推动，带动两个甚至更多的磨进行工作。④（参见王祯：《农书·农器图谱十四·利用门》）元代宫城厚载门附近，有熟地八顷，供皇帝举行籍田仪式用，“东有水碾一所，日可十五石碾之”⑤（《析津志辑佚·古迹》）。宫廷中粮食加工用磨也有特点：“尚食局进御麦面，其磨在楼上，于楼下设机柚以旋之。驴畜之蹂践，人役之往来，皆不能及，且无尘土臭秽所侵，乃巧工瞿氏造者。”⑥（陶宗仪：《辍耕录》卷五，《尚食面磨》）这种设置将作为动力的牲畜与作为加工机械的磨上下分开，保证了面粉的清洁。但它并非什么创造，不过是将水碾（磨）的构造方法应用到旱磨上而已。一般大型的碾磨都归私人或寺观所有，其加工或供本身的需要，或出于营利的目的。民间还有一些小型的碾磨，是靠人力推动的。普通人家还用杵臼臼米，杵臼“多以车头为之，或以木蔸瘿挽之木为之，亦有就其石之大小为之”。这应该就是王祯所说的碓，是一种用木、石制成的简单机械，用人践踏木板带动石杵或木杵来舂米谷。此外，“都中自己手杵者，甚广”⑦（《析津志辑佚·物产》）。诗人胡助写道：“近午不出门，舂米始朝饭。”⑧（胡助：《纯白斋类稿》卷四，《客居冬怀十首》）胡助在大都的翰林国史院当一名小官，生活清苦，只能自己家中舂米才能做饭，一般百姓可想而知。