本文发表于《光明日报》，20050301。
自从陆文夫的小说《美食家》发表以后，中国的“美食家”很快便多了起来。这也难怪，眼下正儿八经的这个“家”、那个“家”尚且难以数计，颇有点因滥而贬值的样子，更何况像“美食家”这样既不要专业评定，也无需社会认可，只要有一点钱或者有一点权，又有一个好胃口，就可以自封或被封的称号。其不胫而走，风行一时，实在不值得大惊小怪。
但饮食也是一种文化，而且我国的饮食文化还源远流长，精美绝伦。已故的学术前辈张岱年先生说过：“对于传统文化应加以反思，加以分析，要正确理解传统文化的优缺点。中国传统文化中既有积极的成就，也有消极的赘疣。”（《传统文化与社会主义》）饮食文化自然也是一样。至少，在吃什么和怎么吃的问题上，由于意境的差异，在品位上也存在着高下之分。
读一读欧阳修的《醉翁亭记》，大概没有人不被这位滁州太守所描写的宴饮场景所陶醉：“临溪而渔，溪深而鱼肥。酿泉为酒，泉香而酒洌。山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。宴酣之乐，非丝非竹。射者中，奕者胜，觥筹交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。苍颜白发，颓乎其中者，太守醉也。已而夕阳在山，人影散乱，太守归而宾客从也。树林阴翳，鸣声上下，游人去而禽鸟乐也。”与此有异曲同工之妙的，是苏轼在《超然台记》中的一段描写：“台高而安，深而明，夏凉而冬温。雨雪之朝，风月之夕，予未尝不在，客未尝不从。撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之，曰：‘乐哉！游乎！’”虽然苏轼的文章开宗明义着重强调“糟啜醨，皆可以醉。果蔬草木，皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐”，但我们也大可不必过于矫情，说成只有淡酒粗肴才是食馔之上品。其实，筵席丰盛豪华一点，并不一定就会有伤大雅。请看李白的《春夜宴桃李园序》：“会桃李之芳园，序天伦之乐事。群季俊秀，皆为惠连。吾人咏歌，独惭康乐。幽赏未已，高谈转清。开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。”“琼筵”、“羽觞”的筵宴应是相当精美华贵的，但也照样充溢着浓厚的文化品味。
清代官德丛谈吃的品位我特别介绍上面三段文字，并不是因为这三位作者都是名人，又都是写文章的高手，因而被他们的锦绣华章所吸引和折服；主要是因为这些文章告诉我们，真正有品位的饮食文化，一要有优美的环境，二要有良好的心态，尤其重要的，则是参与宴饮的人，相互间要相知于形，莫逆于心，有着诚朴纯净的感情。我们读这些文章，感受最深的是其中浓浓的亲情、深深的友情。由此也可以说，人文意蕴应是饮食文化的根基和灵魂。
相比之下，那些成天“酒食征逐”、每日“灯宴无虚”的人，恐怕很难体会到饮食文化的精妙。可惜的是，在旧时的官场，一些人为了奔竞钻营、追名逐利，陷身于“酒肉声色”、出没于食肆酒楼，几成一种无处不在的风气。道光、咸丰年间担任中高级官吏的张集馨，曾慨叹应酬宴饮竟成了自己的主业，处理公务反变成了副业，“终日送往迎来，听戏宴会，有识者耻之”（《道咸宦海见闻录》，80页）。官场的风气必然会影响到民间。“京师最尚应酬，外省人至，群相邀请，筵宴听戏，往来馈送，以及挟优饮酒，聚众呼卢，虽有数万金，不足供其挥霍。”（《道光都门纪略》，320页）早期维新思想家郑观应显然看到了宴饮之事中人文意蕴的缺失，指出“迎送宴会年节之仪、婚丧寿庆之事，亦恒喜耀其外观，有一不臻华美者，则歉然哗然，自尤而人非之，至于精意之存亡，真诚之有无，乃相与置诸勿论”（《郑观应集》，380页）。不论送往迎来，过节度岁，还是婚丧寿庆，只要是宴筵，就“恒喜耀其外观”，力求“华美”，却不顾“精意之存亡，真诚之有无”。郑观应的这个批评，真是说到了点子上。
“耀其外观”，力“臻华美”，这种错误倾向的极度膨胀，就使事情发生了质的变化。好客变成了炫耀财富，对精美食馔的追求变成了穷奢极侈，满足口腹之欲变成了残忍。也是晚清时人的薛福成在《庸盦笔记》里，对治河官员们在狂贪巨敛后，怎样用国家的有限经费和人民的血汗钱肆意挥霍的情景作了真实而生动的刻画：“有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中，鱼尚未死，为蒸气所逼则摆首摇尾，无一息停。其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红丝一缕连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血，约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。此不过略举一二，其他珍怪之品，莫不称是。食品既繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。”对于这种现象，薛福成一面发出“竭生民之膏血，以供贪官污吏之骄奢淫僭，天下安得不贫苦”的感叹；一方面则只能从“因果轮回”观念出发，认定必遭上天的惩罚。其实，如果把上天看做自然，薛福成的这个看法就未必没有道理。这种吃法，刁钻古怪，用尽心机，简直匪夷所思。要论吃喝，这样一种烹庖之法，大概算是到了极致。可是读了这样的描写，有谁能从中得到一丝美的享受呢？一定要把这样的穷奢极侈，暴殄天物，凶残忍性，靡资耗财，称作是“饮食文化”，实在唐突了“文化”二字。
像这样的流风余韵，眼下是不是还有影响，不大清楚。不过，从媒体上不时读到几十万元一桌的“黄金宴”、“烧钱宴”之类来看，这种思想影响好像还不能说已经完全绝迹。只要不是非法所得，怎样花钱本来是个人的事，别人无权干涉。不过，对这类现象，讲清楚它的品位高下，免得把末流当成前卫，视陈腐以为神奇，恐怕还是社会应尽的责任。