农牧结合的经济社会条件既为养牛业创造了有利的发展环境，也对提供更多役牛提出了迫切需求。内蒙古自治区人民政府成立后，哲里木盟在增加养牛头数的同时，积极开展品种改良。在20世纪50年代最初利用三河牛对当地蒙古牛进行改良，发现偏向肉用和役用的红白花型三河牛更适合当地的条件和需要。于是，其祖源——苏系西门塔尔牛从前苏联引进后，成为哲里木盟黄牛改良的主导品种。20世纪70年代，肉用性能更为突出的德系西门塔尔种牛从联邦德国引进我国，其产肉性能和适应性受到群众、干部和科技人员的一致好评。利用当时已覆盖全盟的冷冻种源改良体系，西门塔尔牛迅速成为当地改良牛种的基础品种。
1972年，哲里木盟决定利用当时拥有的18万头杂交改良牛开展科尔沁牛新品种的培育工作。历经18年扩大改良、横交固定、自群选育等技术措施，到1990年，内蒙古自治区人民政府对科尔沁牛验收命名时，哲里木盟养牛头数近百万头，其中育种点饲养科尔沁牛10万头，纳入品种登记的基础母牛5448头。
20世纪90年代以来，科尔沁牛的品种发展出现了两次新跨越。一次是在国家专门委员会指导下，开展“中国西门塔尔牛”优质肉牛新品种的培育工作，使肉用牛的数量和质量都有大幅度的提升。另一次是内蒙古自治区在通辽市设立了“东部肉牛繁育中心”，多次从国外引进顶级西门塔尔种牛生产大量冷冻种源，供应半径辐射到多个盟市和区外各省。通辽市党委、政府利用这一有利条件，果断地做出“清除所有本交补配公牛，全部改用人工授精”的决定，使全市的肉用牛向世界上最优的西门塔尔纯种牛方向发展。现在，通辽市的200万头牛除少量奶牛外，基本上都为级进改良到4代以上的西门塔尔牛。正像贾幼陵先生谈到的，跑遍国内外的养牛地区，像科尔沁草原这样到处可见清一色的良种肉牛举世罕见。因为即使在养牛水平先进的发达国家，纯种牛一般只限于品种协会注册的种公牛培育场，一般商品牧场大多是混杂的品种。从这一点来讲，科尔沁草原的肉牛比国外的养牛业具有更好的大规模生产高档牛肉产品的基础。
现代消费引领牛肉产品开发
到20世纪80年代，内蒙古的改良肉牛数量已相当可观，靠原先针对淘汰老牛肉形成的传统加工食用方法体现不了改良牛肉细嫩鲜美的价值。于是，探究牛肉加工烹饪的新方法逐渐热络起来。此时，涮羊肉火锅的热潮已遍及内蒙古各地。饲养利木赞肉牛的黑城子种畜场最早推出幼龄牛肉涮肉的食用方法，各方面“食客”的一致好评是“不比涮羊肉、西式牛排差”。但是一个规模有限的种畜场在远离高端消费市场的草原上难有大的作为。到90年代，北京附近屠宰厂云集的大厂县以“肥牛”名称把涮牛肉火锅推向市场，成为风靡全国的高端牛肉消费品。
在内蒙古，牛肉产品开发持之以恒、形成规模效益的还是科尔沁草原。
育肥活牛供港创“通辽肥牛”名牌。素有“美食天堂”之称的香港具有从世界各国进口牛肉的便利条件，但是无法取代每天在早市供应来自内地的“新鲜牛肉”。因而，供港活牛一直是开始于1962年“供港三趟快车”的重要组成部分。从内地到香港每天开行运送鲜活冷冻农产品的“三趟快车”曾经被称为香港市民日常生活的“生命线”。当时草原上未经育肥的蒙古牛达不到香港消费市场的要求，因而内蒙古并不在供港活牛来源地之列。随着肉牛改良事业的发展，从20世纪90年代起，哲里木盟（通辽市）逐渐成为全国供港活牛的主要基地。依据供港活牛数量多、安全性高、肉质好的评价，“通辽肥牛”于21世纪初通过了“国家原产地地理标志”评审而注册。在全国18家定点供港活牛育肥场中，通辽市拥有13家。近几年，“通辽肥牛”每年出口香港达1万多头，接近全国供港活牛的一半。
中美合资科尔沁肉牛项目的启示。20世纪80年代改革开放后国门初开，各个行业纷纷组织到国外考察学习。国营农牧场的一些同志惊叹美国“肉牛带”和“玉米带”成就的肉牛产业现代化水平之余，联想到科尔沁肉牛改良与玉米生产的优势。内蒙古农牧场管理局依托哲里木盟几个实力雄厚的国营农牧场展开了“中美肉牛合作公司”的洽谈。美国内布拉斯加州作为肉牛主产区之一，对开拓中国牛肉市场表现出浓厚的兴趣。作为美国的干旱草原区，对科尔沁草原的自然条件和养牛基础也十分赞赏。当时设计的合作内容包括草场改良、饲草饲料生产、良种牛引进、育肥场建设、屠宰加工联合企业及产品销售，这无异于美国现代化的肉牛产业在科尔沁草原进行的一次“克隆复制”。特别是主要牛肉产品“冷冻盒装分割肉”在美国也属于新型加工产品。内蒙古自治区政府将其列为重大国际合作项目，拨出专款开展前期工作，主要领导亲自率团出访美国进行推动，还曾在1988年纳入“政府工作报告”进行部署。美方在谈判过程中不断增加和调整合作伙伴。1991年1月15日，“中美合资科尔沁肉牛有限公司”在呼和浩特举行签字仪式时，自治区党委、人大、政府、政协的领导都有出席，体现出高度重视。与此同时，饲料厂和屠宰加工厂的土建工程也在通辽市北侧西辽河畔紧锣密鼓地展开。这一项目洽谈时间之长、投入经济和社会资源之密集、领导机关和管理部门寄予希望之厚重，在内蒙古对外合作的历史上是屈指可数的。然而，最终却是“中止合作、中断建设”的不了了之的结果。究其具体原因，可能有多方面的因素，但是基本原因还得归结为传统养牛方式如何与现代化产业对接，僵化的国营企业和行政管理体制如何适应市场化、国际化运营环境这些“断层”并没有找到可行的路径所致。合作项目虽然夭折了，但现代化肉牛产业的观念得到传播，特别是牛肉加工包装和营销方法的变革深刻地影响了后来的发展。
科尔沁牛业公司引领发展。2002年，由4家发起单位共同成立了市场化运作的科尔沁牛业股份有限公司，从德国引进先进设备，按照欧盟标准屠宰加工科尔沁草原的良种肉牛。工厂坐落在肉牛头数最多的科左后旗，不仅坐拥“肉牛带”、“玉米带”的优势，而且背靠内蒙古东部各盟的大草原，邻近沈阳、北京等消费大市场。公司成立10年来，坚持“道德工业，珍爱生命”的经营理念，以诚信为本，稳健发展，在国内的牛肉产品市场上奠定了销量猛增、品牌过硬、蓄势待发的基础地位。所生产的冷冻分割牛肉和冷鲜真空包装牛肉以安全、味美、鲜嫩为特色畅销远近。公司既有通过各知名超市直达消费者的分销渠道，也有不少连接国内外牛肉餐饮企业和工业客户的直销渠道。此外，在香港、南亚、中东等众多国家和地区进行官方注册，建立了稳定的出口渠道。现在，科尔沁牛肉荣获了“中国名牌产品”、“中国驰名商标”及众多“优质”、“畅销”、“绿色”、“指定产品”的桂冠。在2012年屠宰加工10万头牛的基础上，今后几年，通辽工厂的屠宰加工能力将再增加1倍，并向肉牛育肥、繁育、农机服务领域延伸，形成龙头企业带动高档牛肉产业一体化的发展格局。
正当科尔沁牛业公司高歌猛进筹划新跨越之时，通辽市郊的另一家现代化肉牛屠宰加工企业——谷润肉业有限公司落成，该公司从德国引进设备，建成了年加工10万头牛的生产线。在科左中旗，与香港华润五丰集团公司合资的丰润牧业公司，在近两年建成万头牛育肥场的基础上，2013年计划建成10万头牛的屠宰加工厂。届时，通辽市境内可加工高档牛肉的三大龙头企业屠宰加工生产能力将达到40万头牛的规模。科尔沁草原肉牛这一珍贵品种资源目前这种“在当地养成、到外地加工、以外来品牌上市”的畸形局面将得到根本性扭转。货真价实高品质的草原牛肉将越来越多地直接奉献给广大消费者。
呼唤标准规范
我经常对到访的客人讲，在当前各类肉食品中，草原牛肉羊肉是最“干净”的，内蒙古的草原肉类绝对是无污染、无公害的安全食品和健康食品。然而在持续升温的肉类消费热潮中，这块“净土”能否继续保持下去，也面临着越来越大的压力。因为在羊肉价格比其他肉类价格差距持续扩大的形势下，其他食品生产销售中已经屡禁不止的以次充好、非法添加化学物质等欺诈手段，也必然要蔓延到牛羊肉生产、加工、流通和消费的环节中来。虽然目前质量和安全性的可信度还是最高的，但草原肉类要想永远保持洁净无瑕的优势地位，必须从建立健全质量和安全标准体系入手，制定法定的规范要求。
· 健全产品质量和卫生标准体系。包括牲畜品种、肉类产品、烹制食品，都要分门别类，分别纳入国家标准、地方标准、企业标准的管理范围。这方面，发达国家的肉类产业和国内粮食产业已有成熟的做法和经验，牛羊肉产业要积极借鉴。
· 原产地认证制度。地方特色显明、有独特价值的产品应申请原产地认证，建立标志制度，为防止假冒提供依据。
· 产品追溯制度。像欧美标准和日本标准那样，每块肉都可以追溯到农场名称和牲畜个体号码，出现安全和质量事故时可以明确地确定责任人。
· 无公害食品认证制度。使用包括绿色食品、有机食品、环境认证等工具，确保食品的安全性。