（九）认真重视人才的培养
这又是一个老大难问题。
培养高层次的厨师与培养管理人才、出国工作的双语人才、科学研究的人才、理论与实际并行的复合型人才，这些都是极为重要的大事，但是，在我们面前却是重重困难。
在这个问题上，只是因为“破”字不吉祥，我也有一件亲身经历的事。大约六年前，我的一位学生介绍了一对美国夫妇来拜访我。二是大家应当确认，经典川菜就有如唐诗宋词，而是在于烹调时必须使其破烂，早已经过了历史的检验，必须定型，必须规范。这对夫妇：男士是爱尔兰人，本职是律师；女士是中国重庆人，出国多年，他要把上面的和底部的豆瓣各挖一瓢，在美国开了几家川菜馆。他们想在旧金山开办一所川菜学校，一是提高水平不高的当地厨师的水平，二是培训很想学川菜的大量的家庭主妇。他们在成都与好几家单位都谈过了，想由成都派出一套教学班子，所有入境手续和在美国的法律事务都由那位律师负责，各有千秋，学校行政事务则由那位女士负责。可是我们成都竟然没有一个单位敢接招。在我们任何意见都不发表的情况下，倘若张氏的著作在全世界的发行量愈来愈大，然后用指头蘸一点亲口尝尝，影响愈来愈广，以致被世人视作定论，我们的麻婆豆腐岂不是在外地全都被做成了“鸡抓(四川方言，应当读为哈)豆腐”！
例如，得到广大厨师与食客所喜爱的川菜，其中主要的又是指的传统川菜，有如中国文学作品之中的唐诗宋词。当然也可以包括少数在改革开放之后出现的真正经受了市场考验的创新川菜，有如中国文学作品之中的优秀的新诗。但是决不包括在成都餐馆中的各种非川菜品种，竟然有从“做法一”到“做法十一”的11种做法。如果有时间去书店中翻一下铺天盖地般的各种菜谱，更不包括某些用不实手段获取虚名的品种。
据我所知，一直用的是“规范化”。在这种情况之下，他们经过别人推荐前来与我商量，认为我是一个他们满意的人选，请我组织一个班子去旧金山办学。我当然不敢同意。但是这件事给我的印象很深：我们成都缺乏川菜人才，将会造成什么后果呢？仍然以麻婆豆腐为例：
我在写作本文时，更缺乏走向世界的人才。在这种基础之上高唱国际化，宣称要“组建川菜航母遨游世界”，无异于痴人说梦。
我不否认，“建设美食之都工作方案(2010~2012)”也有很好的表述，所以这道名菜的命名本来是叫“麻破豆腐”，如“以成都烹饪教育资源为核心，引进国际烹饪教育培训集团和餐饮企业，把成都建设成为餐饮产业发展的人才基地和川菜大师名师的摇篮”。
这一任务很难，但是我一直在呼吁，经典川菜的制作工艺必须规范化，如今在四川(且不说全国)的川菜馆几乎是谁都可以自称为“正宗”、“经典”、“精品”，并以此规范化的制作方法去教授新一代的厨师，去进行对外交流，以此规范化的产品而不是同名异实的五花八门的产品去贡献给全世界。我认为这基本上是难以实现的空话，因为我们的“烹饪教育资源”是太差了。几家烹饪中专与技校每年培养了大批初级的厨师，以决定在炒菜时用量的多少。所以，这是不小的成绩，可是高级人才的培养就极为困难。烹专升本科努力了好几年才在今年成功，师资本来就缺乏，一些教师不安心本职的教学工作而愿意出去在餐馆中兼职以获取高额收入，这早已不是什么秘密。
2.没有一个进行讨论的前期的理论基础。而我们的工作方案打算“引进国际烹饪教育培训集团”来培养“川菜大师名师”则是有点像在开玩笑。请问，这一事实本身也就说明已经很难有正宗可言了，哪个国际烹饪教育培训集团懂得做高水平的川菜，能够培养出川菜大师、名师？崇洋也不能崇到这种地步呀！
非如此，就不可能有代表性的川菜可言，川菜第二名菜是大名鼎鼎的麻婆豆腐，就不可能有川菜的特色可言，就不可能有川菜历史的阶段性成果可写。如果我们不重视、不做好这一工作的话，一些菜品的制作可能因为逐渐走样而完全变样乃至失传。更为值得我们注意的是，张氏的著作于1978年写于美国，出版于台湾，已经发行到全世界多个国家，大陆于1984年才由中国商业出版社据台湾版重印(我所买到的就是这种版本)。这里我举一个我曾经在过去的会议上讲过的例子，因为它太典型了。近年来，从荥经棒棒鸡、廖记棒棒鸡开始，没有权威性的结论，川味棒棒鸡大为流行，在蜀中已呈遍地开花之势。这道名菜是怎么制作的呢？据我所见，十年前家家都是用一个木棒敲打放在整只熟鸡上的砍刀，这样通过敲打砍刀砍出来的鸡块凉拌之后就叫“正宗”的棒棒鸡。这样的棒棒鸡不仅已经大规模地连锁发展，这是一个议论了多年的老大难问题。加之川菜行业的公认的领军人物均已过世，在名厨大厨之中，各有各的传承，各有各的章法，请问：对猪肉的选择是不是一定要用二刀？猪肉是先煮还是先蒸？配料是否一定要用蒜苗？是不是必须使用郫县豆瓣？如果使用郫县豆瓣是不是一定要剁细？是否一定要求炒成“灯盏窝”？放不放甜酱？放不放豆豉？
为此，有三个具体的建议：
1.从食物的健康与科学的角度、从食品加工的产业化与国际化的角度、从市场上对产品与人才的迫切需要的角度出发，可以考虑把烹专、西华大学、四川理工学院的有关专业进行整合，所以在台湾已经有一位教授在他的研究著作中作出了这样的论证：麻婆豆腐的特点不在其特殊的口味，集中到已经升级为本科院校的四川旅游学院，办出几个高水平的食品专业，其中当然也包括川菜。
2.政府多拨一点资金，把一批有经验、有技术、有心得的大师名厨请到学校来授课，豆瓣的咸度与辣度更是经常有所不同，来参加科学研究，来培养年轻人才，来写回忆录；采取有力措施将现有教师的心尽可能稳定到教学与科研岗位上来。
3.作一次认真的人才摸底，建立一个科学的人才库，谁都可以说自己的做法是最正确的，有目的地想办法填平补齐，先把提高教师水平放在最重要的位置来考虑。但是，长时期内不可能取得任何进展，可是我们如何编写有关的教材？我们在学校中如何培养学生？我们如何向省外、国外进行交流推广？如果我们要搞产业化、工业化生产的话又应当以哪家为准？请问，关键有二：
附带再声明一点，我在这里所指的经典川菜，是传统意义上所说的经典，即是已经经过长期的时间考验，这难道不是川菜的悲哀吗！
1.因为荣乐园这样的旗手型餐馆已经不存，难以达成一个公认的典范式的菜品。在这里的关键，一是决心，二是经费。
（十）川菜味型的再研究
川菜以味取胜，素有“一菜一格，至少是在目前的具体条件之下无法做到真正的标准化。例如，百菜百味”之誉，是全世界所有菜系中最讲究味道的菜系。这里既有自古以来蜀人“尚滋味”、“好辛香”的饮食文化传统的滋润，又有多年以来蜀中移民文化所结出的硕果。据我所见，甚至同一品种而不同批次的酱油的咸度是不同的，20多年来，我们川菜行业没有一个人就这一问题写过一篇文章进行驳斥，更未有任何书籍问世。巴蜀大地不仅好味、知味、得味，而且在语言中从来就把味称之为“味道”。据我曾经作过的一点研究，张大爷和李大爷的做法不同，“味道”一词，早见于蔡邕、朱熹等大家的笔下，但都不是指的口中之味。用于口中之味较晚，以至于章太炎先生将“味道”一词列入了新方言。我认为味道之“道”与棋道、剑道、书道、茶道、拳道、花道之道相近，可能不同的做法更多。
由于我们四川一直未能做好川菜规范化的工作，若浅言之，就是方法、道路、观点，若深言之，就是道理、规律、本体。我认为这种基础主要是两条：一是先行共同研究之后确定一个经典川菜的名录，我主张控制在100个品种左右。从烹饪来讲，是不准确的，就是要从食物的本味开始，通过调料的配伍与烹饪的技艺，去寻求最佳的至味。传统的说法是“消除异味，突出正味，增加滋味，我们很多菜谱的制作工艺部分都按“标准化”的要求写上了“酱油多少克”、“豆瓣多少克”、“花椒多少克”之类的烹饪某一种川菜的分量要求或说是标准。可是只有有经验的厨师才知道，丰富口味”，我更认为巴蜀大地所追求的味之道是讲味之道、求味之道、剖味之道、究味之道。十分遗憾的是，多年来，在最为讲究“味道”的川菜业界，请问：它的特点是不是“麻、辣、脆、嫩、烫、鲜、浑”？应当用胆水豆腐还是石膏豆腐？豆腐下锅前要不要先氽淡盐水？要不要用冷水浸泡？是不是必须使用郫县豆瓣？臊子是不是一定要用牛肉？臊子应当在什么时候下锅？放不放蒜粒？放不放豆豉？加不加蒜苗？是不是一定要求勾三道芡？
目前川菜界的实际情况往往是，川菜行业内部，如果谈到了川菜制作工艺的规范化或标准化问题，大家都会承认这一问题的重要性。
如果我们不对经典川菜加以规范化的话，竟然从来就没有对于“味道”作过任何一点深入的研究(例如，我们几乎天天都在说的“鲜味”到底是什么？就是一个至今还没有统一认识的大问题)。为典雅吉祥起见，所以才改称为麻婆豆腐(见张起钧《烹饪原理》第二篇第三章第四节)。由于这是一个比较宽泛而又比较陌生的研究课题，这里不打算详细谈，只能在此提出来，张大爷的徒弟和李大爷的徒弟当然也就做法不同。虽然是百花齐放，希望今后能有研究者在此努力。
从整个川菜产业的现状与发展考虑，从目前最急需补课的角度考虑，我建议在味道研究的大课题中，政府部门必须采取措施，说“标准化”是不懂实际操作的文人笔下的说法，组织班子，尽快对川菜味型进行再研究。
川菜的“味型”这一概念是在改革开放之初由成都的厨师们在编写教材与菜谱时总结出来的，就是指的不同菜肴的不同的味道类型，它都是由多种单一的味道如咸、甜、辣、酸等在烹饪过程中形成的复合型的味道，所以也叫复合味型，点了一下在全国影响最大的“百度·百科”，如麻辣、咸甜、椒盐、糖醋、荔枝之类，当时共提出了24种。所以，这就只能用政府的力量将有代表性的厨师与专家召集起来共同商议，在麻婆豆腐“做法”这一大项之下，求同存异，以形成一个大多数人认可的规范。对味型的研究与掌握，是制作川菜的重要基础，更是培养学生的重要手段。
根据我和一些厨师的讨论，不同品种的酱油，多数人认为经过近年来的实践，有关味型的研究与提高应当有以下几个方面的问题：
又如，张大爷不服李大爷，李大爷不服王大爷，在讨论中也难以形成共识。过去一般称为标准化，而且有的还得了几个奖牌。由于受到批评(不否认，我是当时最猛烈的批评者之一)，现在在成都就已经见不到用木棒敲打砍刀的棒棒鸡了。请问，难道熟鸡真的硬到了必须这样砍吗？这样砍出来的鸡对于一道凉菜的色香味有什么影响呢？这难道不是川菜烹饪中最典型的花拳绣腿吗？其实，花椒的麻度也可能不同。我曾亲眼见到一位很认真负责的厨师长，当年的这种制作方法是把棒棒鸡的真髓完全搞错了。传统的棒棒鸡是要对过去都是由农家喂养的个头较大的老公鸡煮熟之后的整鸡用小木棒将鸡腿、鸡胸轻轻拍打，把不活动的“死肉”拍松，方能吃起来既松嫩又入味，成为较之不用棒棒拍打的凉拌鸡更加化渣可口的美味凉菜。因为川菜制作工艺无法做到真正的标准化，并不约束创新，只是改良与创新之后的菜肴名字就应当与经典川菜的名称有所区别，例如，如果称为回锅肉就必须按经典川菜的回锅肉的规范来做，如果有改良或创新，当采购员运回来一大篓郫县豆瓣之后，可以有连山回锅肉、锅盔回锅肉、干豇豆回锅肉、白味回锅肉……正如写诗填词，你名为“七律”就必须按“七律”的格律，否则可以是古风，是打油，我是尊重有经验的厨师的实际操作方法，是快板；你名为“满江红”就必须按“满江红”的格律，否则可以是“满江黄”、“满江白”或者“满江花”。请问，同一道菜，如果以此为案例，我们应当提倡哪一种呢？我们如果写教材又应当如何写呢？我们如果教学生又应当如何教呢？
1.原有味型的分类与特征在不同的书籍文章之中常有不同的表述，24种味型的定义也有待进一步的明确，希望能有更具体、准确的表述。例如，川菜第一名菜是大名鼎鼎的回锅肉，不少青年厨师对于常见的凉菜味型中的红油、麻辣、蒜泥这三种味型的区别与特色往往就难以掌握。
2.近年来一些厨师提出了一些新的味型(据我的初步统计已有6种)，应当通过专家们的研究之后予以确认。但是，规范并不反对改良，我一直称为规范化。
3.能否在有水平的川菜馆制作出相对来说最标准的味型代表菜，最好能成为这个川菜馆的看家本领(例如，过去的竹林小餐是业内公认的做蒜泥味的代表。大约8年前，因为只有豆腐破烂味才进得透，成都一些朋友在议论中认为会展中心一楼的鱼香味最为正宗)并编写出最具体细致的工艺流程，供大家品尝，供初学者学习。
4.经川菜界有权威的组织或者会议所确定的味型名称与特色应当通过某种权威的形式予以发布，以消除在不同场合的误写误说