杜莉 张茜
川菜是中国著名的地方风味流派之一，历史悠久、技艺精湛、名品众多，在国内外享有盛誉，也是我国重要的非物质文化遗产资源，值得高度重视和保护。成都是川菜的重要发源地和发展中心，成都地区的川菜非遗资源十分丰富，但是目前对成都地区川菜非物质文化遗产的保护还存在一些问题，需要采取多种措施加以解决，以促进成都“美食之都”的建设。
一、川菜非遗保护与“美食之都”建设的关系及意义
非物质文化遗产(the Intangible Cultural Heritage)是指“各族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式(如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物和手工制品等)和文化空间”。川菜非物质文化遗产是指四川和重庆两地世代相承的、与人民生活密切相关的各种传统川菜文化表现形式和文化空间，如烹饪原辅料传统生产和制作技艺、烹饪器具传统生产和制作技艺、菜点传统烹饪技艺、饮食服务传统技艺等。川菜非物质文化遗产是川菜文化的重要组成部分，成都地区作为川菜的重要发源地和发展中心，拥有丰富的川菜非遗资源。
“食在中国，味在四川”，而成都又是四川地区美食行业高度发达的地区，2010年成都被联合国教科文组织批准成为国际“美食之都”，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。联合国教科文组织在创意城市网络中设有“美食之都”申请评定的8条标准，除了要求该城市具有高度发达的美食行业、活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师，举办过美食节、烹饪比赛和相关奖项等活动，注重提高公众对传统美食的关注程度之外，特别要求拥有本国特有的传统烹饪配料，拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法，拥有传统食品市场和食品产业，尊重当地传统产品的生产氛围并注重促进其可持续发展，同时在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。由此可以看出，这个评审标准和联合国教科文组织一直以来倡导的维护世界文化多样性的理念一脉相承，它特别注重城市是否拥有本国和当地特有的传统烹饪方式及环境，而这些在标准中被特别关注的内容，有很大一部分都属于川菜非物质文化遗产。在联合国教科文组织中国全委会和成都市政府共同举行的新闻发布会上，成都市副市长王忠林强调，维护和提升“美食之都”品牌是成都长期的重任，成都将以此作为更高层次的起点，以扎实工作接受联合国教科文组织审查，切实做好传统美食文化的挖掘、保护和传承，加快推进成都美食产业发展。这就需要我们加大对传统美食文化包括川菜文化的保护，而川菜非物质文化遗产正是传统川菜文化的重要组成部分。此外，“美食之都”作为成都一张新的国际级名片，将对成都城市未来发展产生积极影响，有助于成都城市整体品牌的建设和推广。而保护非物质文化遗产具有重要的历史、文化、精神、科学、和谐、审美价值，加强城市的非遗保护工作，能够卓有成效地提升城市的文化和历史内涵，提升城市的综合竞争能力。因此，加强川菜非物质文化遗产的保护工作，不仅有利于保护和弘扬成都丰富的传统美食文化，有效地促进成都“美食之都”的建设，而且有助于加强成都非物质文化遗产的整体保护工作，提升成都的整体文化软实力，促进成都城市品牌的建设和推广。
二、川菜非物质文化遗产保护的现状
(一)取得的成绩
1.建立了不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系。
四川省和重庆市是川菜非物质文化遗产资源大省，川菜非物质文化遗产也是四川省和重庆市非物质文化遗产的重要组成部分，各级政府也较为重视川菜非遗项目的保护工作，通过非物质文化遗产项目的普查、公布、申报过程，川菜非遗项目的保护工作已经取得一定的成绩，现已建立起较为完备的国家级、省(直辖市)以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系。
在2006~2011年公布的三批国家非物质文化遗产保护目录中，四川有118项、重庆市有39项。在第一批和第三批国家级非物质文化遗产名录中没有川菜非遗项目，只有第二批国家级非物质文化遗产名录中有3项川菜非遗项目，即郫县豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺(永川、潼川)、榨菜传统制作技艺。
在四川省和重庆市非遗名录方面，四川省政府已评审公布了三批省级非物质文化遗产保护名录，重庆市政府已评审公布了两批省级非物质文化遗产保护名录。其中，被列入四川省省级非遗名录的川菜非遗项目共有31项，如表1所示；重庆市被列入市级非遗名录的川菜项目共有36项，如表2所示。两省市共有67项省级川菜非遗项目。此外，四川省内的各地、市、州和重庆市下辖的各区也评选了不同级别的非遗项目，其中有数量不少的川菜非遗项目。通过表1可见，在四川地区范围内，已列入省级及以上川菜非遗保护名录数量排名前三的分别是：成都(6项)，达州、泸州(均为4项)，绵阳、乐山、南充(均为3项)。通过表2可见，在重庆地区范围内，已列入省级及以上川菜非遗保护名录数量排名前三的分别是：重庆主城区(8项)，合川、彭水、涪陵、永川、忠县、黔江、江津(均为2项)。就数量而言，成都地区少于重庆主城区，这与成都是川菜非遗资源集聚区的地位不相匹配。
2.建立了不同级别的川菜非遗代表性传承人体系。
根据四川省文化厅和重庆市文化广播电视局政府网站公开信息显示，截至2011年12月，四川省和重庆市已建立起不同级别的川菜非遗代表性传承人体系。其中，四川省有1名国家级川菜非遗项目传承人，即郫县豆瓣传统制作技艺项目传承人雷定成，还有18名省级川菜非遗代表性传承人。重庆市暂无国家级川菜非遗项目传承人，而有15名市级川菜非遗代表性传承人。目前，国家级川菜非遗传承人数量少，非遗代表性传承人的级别较低，川菜非遗代表性传承人的数量也明显少于川菜非遗项目的数量，这说明在保护川菜非遗代表性传承人方面，仍然需要开展大量工作。
3.通过节庆活动充分展示了川菜类非遗项目。
政府有关部门利用节庆活动积极宣传川菜类非遗项目，扩大其影响，提高其知名度。如成都市政府、四川省文化厅和中国非物质文化遗产保护中心承办的中国成都国际非物质文化遗产节中的四川省非遗大展坚持展示、展演、展销相结合，充分展示了川菜类非遗项目魅力，而每年成都市政府主办的中国成都国际美食旅游节也很好地展示和宣传了川菜类非遗项目，促进其社会效益和经济效益的提高。重庆市各级政府也举行了丰富多彩的非物质文化遗产现场展示活动，增进了全社会对川菜非遗项目的认识和了解，增强了民众对遗产保护意识。
(二)川菜非物质文化遗产保护存在的问题
川菜非物质文化遗产保护虽取得了一定成效，但从整体来讲，在现有的各级保护名录中，尤其是国家级、省级保护名录中，川菜非遗项目还较少，在川菜非遗项目的普查、申报、保护中还存在以下一些问题。
1.政府审批与管理方面。
第一，普查欠系统、全面。目前，政府管理部门虽然开展了非物质文化遗产普查工作，但涉及面广，川菜仅仅作为众多传统技艺的一部分，未能得到足够系统、全面地摸底调查，整个川菜非遗保护工作存在家底不清的状况，特别是有一些文化价值大且濒临失传的项目还未能引起相关政府部门足够的重视。如近代著名川菜竹荪肝膏和传统的东坡系列菜品等，尚未被列入各级非遗保护名录。极具四川特色的川菜服务项目“鸣堂叫菜”濒临失传，号称成都餐饮界最后一个堂馆的川菜服务技能大师路明章，其三大绝活“亮嗓吼堂”、“桩搭米饭”、“心算饭钱”因找不到合适接班人也濒临失传。
第二，认识欠统一、评审标准不够清晰。川菜与其他类别的非物质文化遗产相比有独特性、存在较大差别，政府审批和管理部门在评审川菜非遗项目时认识不够统一，仅用一个通行标准来评审，对哪些川菜类项目能进入保护名录存在争议，在一定程度上影响了对川菜非遗项目的评审。如以冯骥才先生为代表的专家认为，在控制国家级非遗名录总量时，首先要限制的就应该是饮食类。一些研究者提出，目前中国对非物质文化遗产基础研究和理论探讨非常滞后，这也是一些历史学家、文化保护工作者以及新闻媒体对饮食文化领域申报国家级或地方级非遗项目持怀疑和忧虑的根本原因。在评选各级饮食类非遗项目时，应坚持原真性与创新性统一原则、全球性与民族性统一原则、科学观与历史观统一原则、动物解放与人类解放统一原则，避免在饮食类非遗项目的评选中片面追求商业经济利益。
第三，保护措施较少。一些地方政府和有关部门把申报与保护等同起来，认为申报就是保护，保护就是申报。目前，四川省和重庆市各级政府对每项川菜非遗的保护缺少具有吸引力和实质性的保护措施。如2005年，重庆市颁发了《重庆市人民政府办公厅关于加强我市非物质文化遗产保护工作的实施意见》，提出了非物质文化遗产保护工作的目标、方针、工作原则，制定了非物质文化遗产保护工作的主要内容与工作方式，强调了加强领导、制定措施、建立协调有效的工作机制，但是这个意见对不少川菜非遗项目而言，缺少针对性和吸引力。在这方面，川、渝两地政府可学习和借鉴其他兄弟省份有关饮食或地方风味非物质文化遗产保护方面的措施，如针对陕西省第十一届人民代表大会第三次会议代表建议批评和意见第13号《关于重点保护西安饮食“非物质文化遗产”的建议》，西安市人民政府对陕西省十一届人大三次会议第13号建议的复函中，就有关于加强对餐饮老字号文化遗产的保护、加强对“非遗”老字号知识产权的保护力度、增强对“非遗”老字号的资金扶持、为“非遗”老字号企业创造更宽松的经营环境等重要内容。
2.申报和传承主体方面。
第一，认识不到位、申报动力不足。一些川菜传承人对川菜非遗保护的意义和作用缺乏认识，没有紧迫性和危机感；一些传承人年龄较大，且受传统观念影响，仅愿意家族传承，没有精力或者不愿意参与非遗项目的申报和保护工作；有的川菜传承人或者相关单位则认为政府的保护经费或措施有限，没有必要参与申报，申报动力不足。