袁庭栋
一
2010年2月，联合国教科文组织正式批准成都加入该组织的创意城市网络，并授予成都“美食之都”称号。这对于成都餐饮行业的发展与美食文化的提升当然是一件具有重要意义的大事。我从得到这一消息开始就为之高兴。因为这是世界上若干朋友对于成都人民从先辈开始直到今天所付出的辛勤劳动的一种肯定。
不过，我们也要清醒而冷静地看待这一荣誉，实事求是地看待这一荣誉所包含的含金量。创意城市网络成立于2004年，只是世界创意产业领域的一个非政府组织，共设定“美食之都”、“文学之都”、“电影之都”、“音乐之都”、“设计之都”、“媒体艺术之都”、“民间艺术之都”七种称号，授予世界上不同的城市。我没有资料来判定它在世界上具有多大的影响与威信，也没有见到它如何接受申请与如何审议申请并决定授予称号的具体规定，只是在得知成都荣获了它所授予的“美食之都”称号的消息之后才在网上查了有关资料，发现它所授予称号的城市与各个行业多年来所肯定与表彰的城市有很大的差异。例如，它所授予的“电影之都”共有两个，并不是人们所熟知的洛杉矶、威尼斯、戛纳、柏林，而是在电影行业完全不为人所知的英国的布拉德福德和少为人知的澳大利亚的悉尼。我在几种搜索网上找不到布拉德福德与电影业的任何一条信息，而悉尼也只是从2008年才开始举办规模不大的电影节，其范围主要是在亚太地区。如果以“美食之都”而言，世界公认的巴黎、香港、伊斯坦布尔等均不在它的眼中，而是选上了哥伦比亚的波帕扬、瑞典的厄德特松德和中国的成都，在成都之后又于今年的5月选上了韩国的全州。根据我从网上查到的材料，哥伦比亚的波帕扬是一个约有11万人口的城市，瑞典的厄德特松德是一个约有6万人口的城市，在创意城市网络授予“美食之都”的称号之前，它们从来不以美食而为世人所知。无论是在谷歌或百度中进行检索，除了它们被授予“美食之都”的消息之外，有关美食的信息均为零。同样，全州的情况也是如此。
虽然如此，我认为我们成都被授予“美食之都”的称号却是当之无愧的。对于这一问题，我不准备作过多的说明，只是引用在授予这一称号时中国联合国教科文组织全国委员会秘书长方茂田的话，虽然他的话并不是完全的准确：“美食已成为成都一张闪亮的名片，‘食在中国，味在四川’的理念愈发深入人心。成都拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地，成都麻鸭、火锅、黄辣丁鱼、郫县豆瓣等几十种食品闻名世界，爆、煮、熘、炝、干煸等上百种烹饪方法早已普遍推广。作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为全球最重要的美食中心之一。”
十多年来，我一直力主成都应当是中国的美食之都(对于是否能够称为世界美食之都，我缺乏外国的资料，更无条件进行任何考察，故而不敢妄加评判)，不仅在不同场合曾经多次表述过这种观点以及理由，而且在当年成都市讨论城市名片时我还曾经为此作过尽可能的努力。所以，我对成都能够加入创意城市网络并荣获“美食之都”的荣誉十分高兴。
要建设好成都这个“美食之都”，应当是一个在政府领导之下的系统工程，但是其中关键的关键是要把成都这个美食之都的核心美食产业川菜产业搞好。所以，我想就成都川菜产业的发展问题坦率陈词，供相关领导部门与各方面朋友们参考。
民俗学会的朋友们都知道，近年来我一直业余从事着巴蜀文化的研究。我一直都有个想法，我们不能只是在书斋中与会议中生活，而要尽其努力把自己那一点有关巴蜀文化的知识为现实生活服务，为经济建设服务。而我们真正能够服点务的领域主要有两个：一是川菜，二是旅游。正是从这一目标出发，坦率地说，我可能是成都的川菜事业的业余爱好者中最热心而且尽心的一个。早在1987年，我就应邀为四川烹专开办讲座讲川菜，而且以一个出版社副编审的资格成为四川第一个川菜学科副教授熊四智先生申报职称的论文评审人。严格来说这是不合格的，因为我在川菜学科没有任何著述，只是因为当时全省还没有一个川菜学科的高级职称获得者，也找不到一个愿意为熊四智先生评审论文的有副高职称的人，我只得为了支持川菜事业而滥竽充数。1999年，我首次公开介入有关川菜事业的争论和短期介入了谭鱼头的企业运作(我自己戏称为进入了川菜这个“江湖”)，从那时起，我曾经作过一些调查研究，向多位前辈有过请教，参加过多次有关活动(自第一届成都美食节开始连续四届担任顾问)，写过四篇长文，作过多次报告，在近两百场川菜文化的电视节目中担任主讲嘉宾，指点帮助过多家企业，甚至在2005年为了深入体验生活而帮我一个学生全程策划开业了一家川菜酒楼，并自愿去当了三个月的总经理。我长期订了三种有关川菜的杂志，收藏了100多本有关川菜的书籍。此外，还出任了四川美食家协会副会长和四川烹专下设的川菜研究发展中心的学术委员。更重要的是，多年来我一直在搜集资料，进行准备工作，打算写三本书：《川菜味道研究》《川菜技艺研究》《川菜大师列传》。对于广大业内人士来说，他们是在发展一个有价值的产业；对于我这样的业余爱好者来说，是在效力于一项有意义的事业。
成都的很多朋友都知道，十多年来，在对外宣传的场合，我对川菜是赞扬不断，大力宣扬，但是在内部研讨的场合，我是最直言不讳的批评者。我学习，我调查，我研究，我批评，都是出于爱和支持，就有如1957年有的前辈所说的“第二种忠诚”。
但是，我却在2010年的夏天作出决定：从此退出川菜这个“江湖”，不再调研，不再出席有关会议，不再参加有关活动，不再写作。作出决定之后，我在一天之内把从创刊号到现在的《四川烹饪》与《川菜》两种杂志以及100多本有关书籍全部处理送人。同时，我向李树人先生表示，从此辞去四川美食家协会副会长的名义(李老年岁大了，他老人家想让我接替他的工作当会长，所以我不能不明确表态)，也向烹专的卢一校长与杜莉主任表示，从此辞去川菜研究发展中心学术委员的名义。
作出这样的决定，有多方面的原因，但是心情只有一种：痛。再具体一点或进一步言之，是因为爱之深而痛之切。
简单的情况是这样的：
2010年2月，成都荣获“美食之都”称号。廖老对于如何建设“美食之都”这一大事极为关心，特意组织了一次会议，邀集省市有关领导和我们民俗学会的几位同志进行专门的讨论。这次会议是3月25日在杜甫草堂召开的，廖老知道我对川菜事业有些爱好，也敢于直言，所以会前特地嘱咐他的秘书小赵给我打了电话，要我认真准备，在会上作一个有质量的发言，为建设“美食之都”建言献策。可是，当天会上各有关单位都进行了例行的工作汇报，几位负责同志也作了发言，剩给我们这些提意见者的时间非常少，每人只给5分钟。我本来围绕着美食之都的建设与川菜事业的发展准备了14项具体建议，就只能读一下提纲。会议结束时，廖老对大家说：“今天的时间太紧了，不可能详细讲了。老袁的发言是进行了调查研究的，很具体，有参考价值。我希望成都市商务局下来之后再开一个小会，让老袁去你们那里详细地讲一讲，你们大家认真地讨论研究一下，这对成都建设‘美食之都’是会有帮助的。”当场的几位领导都是一口应承，表示下来之后立即认真安排，散会以后也是对我多有赞许之词。不说假话，当天我为自己的一腔热忱能够受到领导同志的重视与赞许真还有几分高兴。可是，一天天地过去，却连一点开会的信息都没有。大约一个月之后，我给成都市商务局的一位同志打电话询问此事。感谢她给了我如实的答复：商务局的领导同志从来就没有打算要再开小会听取意见，而且也不可能再开小会听取意见。原因很简单，既没有人手也没有时间。现在的四川省商务厅已经没有专门的处室部门分管餐饮行业的事(按：过去是有过的)，成都市商务局是把对餐饮行业的管理放在民生服务处之下，而这个民生服务处全处只有七个人，却要分管餐饮、美容美发、殡葬、再生资源回收、家政服务、拍卖、典当、租赁、民爆等多个行业，所以只能从行业商务管理的角度去管理有关法制与规范方面的事务，根本就没有人手与时间来考虑商务管理之外的产业发展与提高方面的问题。我当时问她：这段时间对于餐饮行业你们在抓啥？她告诉我：因为上面有了批示，所以在抓地沟油的事。
我这时才知道，对于国计民生极为重要的餐饮行业的发展竟然落到了没有任何一个政府部门来进行管理的地步，对于四川的经济文化发展与人民生活关系极为重要的川菜产业竟然落到了没有任何一个政府部门来加以促进和提高的地步。我的心中充满了寒意。
上述的草堂会议之后两个月，亦即2010年5月中旬的一天晚上，成都市委和政府为了向全市的干部群众深入宣讲“建设世界现代田园城市”这个成都市经济文化建设的远大目标，决定由一位负责人在成都电视台搞一次重要的公开宣讲，成都电视台的六套节目全部并机联播。由于此事在媒体作了大量宣传，作为一个成都市的公民，我也关心此事，遂打算认真听一听，学习学习。当我听到这位负责人讲到成都必须抓好产业高端，发展高端产业，必须大力发展现代服务业的时候，接着继续讲道：“什么叫现代服务业呢？比如金融、信息、通信、物流、电子商务等等。至于那些传统的、低端的服务业，比如餐饮业，就不再是我们要抓的重点了。”当我听到这一席高论之时，“叭”的一声，我就将电视关了。原来，不抓餐饮业，是有理论根据的。我还知道，报上有另一位负责同志在谈到我们四川现在一年要生产和出口多少台笔记本电脑之后，接着这样讲道：“我们四川再也不是生产和出口粮食与生猪的农业大省了。”
我完全不能同意这样的高论。但是，我无法辩驳，也无心辩驳。
如今政府对于如此庞大而且重要的川菜产业是如此地不重视，或者说是无暇、无力重视，很多重要问题当然也就根本无法解决，无望解决。建议无人理，献言无人听。用一句民间俗话，我这样的业余爱好者真是“热脸贴到冷屁股”，真是“端着刀头找不到庙门”。我的心更寒了。
我是个性情中人，喜欢干的，会拼命去干，不喜欢干的，坚决不干。就在听到电视讲话的当天晚上，我就决心退出川菜这个“江湖”。因为我已年届七十，时日不多了，不应再浪费时间了，我还有同样是有意义的其他方面的事情需要我去做。
有人会说，现在全国经济的发展态势不是要尽可能地摆脱行政部门对于各行各业的束缚与干预吗？不是要让各行各业尽可能地在市场经济的大潮中自主飞翔吗？你这不是在违历史潮流而动吗？不是在故作惊恐或杞人忧天吗？
不，这不是故作惊恐或杞人忧天，这是由川菜产业的实际情况而决定的。
川菜产业是一个很大的产业，仅以成都而论，目前全市有登记在册的大小企业约35000家，从业人数约50万，2009年的销售总额达320亿元，占全市社会消费品零售总额的20%，同比增长20%，位列全国36个主要大城市之首(全国平均增长只有4%)。也是2009年的统计数字，成都人每年在餐馆中的平均消费总额为2812元，这个数字也是位居全国各城市第一。
可是，这个巨大的产业群体却又十分脆弱，因为这大约35000家企业中的98%都是民营或个体的，都是中小型的，既没有一家大型国企的支撑，也没有一家上市公司的领航，也就是说，没有一家可以作为行业旗手与代言人的龙头企业。目前，成都市所有的餐饮企业中销售额最大的川菜馆是红杏(我多次向朋友们说过，我最喜爱的川菜馆也是红杏)，2010年的销售额是3.1亿元。可是，作为一家民营企业，它既没有资格也不可能自愿地为整个川菜产业的发展而出资出力。但是，成都的川菜产业却又有着很多需要从全行业的角度进行考虑、进行策划的大事，有着很多需要全行业团结合作、携手共进的大事，有着很多属于基础性研究性质与整体共同提高的大事。所有这些，都不能指望某一个民营企业或者能够一呼百应，引领万家，或者能够慷慨解囊，出资出力。在目前的具体格局之下，只有而且必须依靠政府的有关部门出面才可以得以实现。有关这方面的众多必须依靠政府有关部门出面才可以得以实现的大事，我将在后面的具体建议部分有所说明，这里只举两个很明显的例子：
第一，全国餐饮界同行和全国美食爱好者最为关注的、由中央电视台主办的全国厨艺大赛如满汉全席、天天饮食、美味中国等，已经举行了好几次了，可是多年不见我们成都厨师的参赛身影，夺金戴银的都是外省的厨师。唯一的一个冠军是全国的家庭主妇烹饪大赛，但是业内人士都知道，参赛夺冠者不是一般的家庭主妇，而是业内有名的“韩大姐”，她是成都好几家著名川菜馆的老板。为什么没有川菜名厨参赛？据我所知，就是因为没有一个有号召力和公信力的单位出面进行具体组织，派谁代表成都川菜界去参赛呢？很难有个可以令多数人信服的名单，只好不去了。
第二，2010年上海世博会的组织方上海世博局为了宣传中国的八大菜系，特地准备了场馆位置，邀请成都派出两家有代表性的川菜馆入驻世博园，在世博会上向全世界展示川菜的风采。四川省世博工作领导小组向成都多家知名川菜企业发出了通知，可是没有一家川菜企业接招。理由是场馆布置和宣传推广需要投资，可能要赔钱，除非省上给足补贴，否则不去。也就是说，我们成都众多川菜企业没有一家愿意为了整个川菜产业的宣传推广而花钱。没办法，世博局给川菜的两个场馆只能由在上海开店的两家川菜馆(一家是巴国布衣上海店，一家是宜宾厨师周家豪在上海开的蜀府)去经营，而本来应当有的宣传推广内容当然也就淡化了。