§§§第一节餐饮卫生管理的重要性
173.餐饮业卫生为什么很重要
餐饮业首重培养员工良好卫生观念，并定出全面的餐饮卫生计划，并涵盖在全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术工作及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品管理及厂牌清洁标准设立及审核的各项程序中，员工一定要贯彻执行，并落实到每日工作中去。
此外，餐饮经营者也须不断进行员工的教育训练，强化员工卫生观念，并推行每日工作执勤前集合报告、检查，加强各级主管的督导，餐饮卫生管理才得以成功。
卫生观念的建立，要从小地方着手，时刻注意落实执行，这是每一个员工应具备的基本观念。
餐饮业的职责之一是提供合乎卫生品质的餐点及饮料。餐饮的卫生品质要求就是“确保餐饮卫生”。
人们饮食的首要要求是“维生”，次要要求食品“营养均衡”，再其次是对食品“色、香、味”的要求。
“维生”的基本要件，在于生存下去，而“卫生”是生存下去的必备基本条件。因不注意餐饮卫生，影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，确实使从事餐饮经营者不可轻视。
174.餐饮业的卫生管理有哪些
在执行前应先召集全体同仁（该店或部门）一起开“卫生会议”，将餐厅、平面图先行规划好，再以面积大小划分责任区域划分，交由专人负责，订出各责任区的定期轮流表，轮流清洁、管理，以示绝对公平。
将各区域内不同的物品，作不同的清洁周期规定（可分每日、每周、每月等）及最佳的清洁技术方法。例如玻璃窗大洗：
●用清水清洗、喷刷。
●用干净抹布吸干窗格上的水，刮去水渍（用可延长手把的橡皮刮刀）。
●喷上玻璃清洁剂。
●再用橡皮刮刀刮干（自上往下，自左往右，刮痕略为重叠）。
如此将需要清洁的项目用编号列出，检查人员逐项清点，同事相处也约法三章在前，先做好，先休息，店长、中间干部、执行人都必须明确责任，并制订手册，人手一册，此手册并可作升迁考试的试题。
针对各店作全年重点清洁计划，如每月之清洁工作重点、病虫害防治重点（有些虫害的出现与季节性有密切的关系），尤其要注意“流行病虫害”。
卫生工作是没有办法用其他工作取代的，假如经营者关心顾客的权益，那么经营者必须明确：有一点点的粗心大意，都会造成不可弥补的损失。所以，平时就要注意对全体工作同仁的卫生教育，使其了解餐饮卫生的原则及风险，建立卫生观念，并落实执行。
卫生工作是每日的固定内容，而且要把它定为等级晋升的必考内容，这样才能养成讲究卫生的好习惯，从而形成公司文化的一部分。
餐饮业是良心事业，身为餐饮从业人员，要以“确保卫生”为天职，以提供顾客一个舒适、安全、卫生的用餐环境与愉悦的用餐体验为已任。
§§§第二节餐厅场地卫生
175.如何控制餐厅场地部分的卫生
1.餐厅的清洁
●地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。
如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。
●桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
●台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
●桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
●店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。
2.厨房的清洁
●房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。
●保持空气流通，照明亮度适中。
●工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
●厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。
3.厕所的清洁
新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。
●小号时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。
●大号时：在马桶内装排气设备，直接排到户外，或在排出户外前，先用除臭剂除臭。
●从管理观念上改良，有3个重大数据必须掌握：
aQC的分数
b清洗次数的频率
c使用的频率
176.如何控制餐厅设备部分的卫生
●空调设备
为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先作“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并除去多余水气，使相对湿度RH（RelativeHumidity）达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附，空气中10微米以上的微粒。
●排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。
●冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。
●炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。
●洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会并约用水。注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，做为清洗标准。
§§§第三节食品卫生
177.如何控制食品卫生
食物的储存，应依不同储存要求，分别订定储存标准，依“先进先出”的法则，使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后，千万不可再冷冻储藏备用，二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在二次冷冻阶段时，食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态，即仍处于危险温度（7℃～60℃），一旦维持此温度超2小时，食品会发生腐坏、变质。
在上述情况发生后，不知情的员工，把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用，会有中毒危险。以肉类为例，可能有产生肉毒杆菌。
烹饪时的佐料及添加物的管制：任何佐料、使用过量，都可能造成人体危害。
过量的添加物都比过量的佐料对人的危害更大，有关情况可参考卫生部所出版之相关书籍。
178.如何控制生产过程中的卫生
1.盛物器皿
●碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损，不可再用，应立即更换。
●金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。
●盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味而应专物专用。
2.烹饪器皿
●不可用同一块砧板，处理熟食和生食。
●不可使用同一刀具，处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。
●烹饪时，应注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围。
3.洗后的储存
洗好的餐具放入柜中，要密封好，否则可能受到蟑螂、老鼠的二次污染。
橱柜要开对流窗，在不流动的空气里，容易使餐具、碗盘产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能，中国人说“干净”，就是要先“干”后才能“净”。
因此，现代新观念是：洗过后的碗盘、餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，还要常清洁，且须调节多余的水气，达到“干净”的储存。
179.如何对服务人员进行卫生控制
1.员工健康检查
身体健康检查，主要的目的是：
●判定是否适合从事此行业。
●依据身体状况，给予适当的工作分配。
●作为日后个人健康资料管理的基本材料。
2.员工卫生习惯
全体员工应养成良好的卫生习惯。
●清洁的服装：工作时，应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、杂物等异物混入食物之中。
●整洁的仪容：不可留长发、蓄胡子、配戴饰物、戒指等。
●在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔或口香糖，以免造成食物污染。
●咳嗽、打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾捂住口鼻。
●不可用手直接处理熟食，应用干净的夹子或其他的器具处理。
●端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘。
●掉落的餐具要洗干净后，才能使用。
●手部的卫生：养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并更换工作范围，不可烹饪食物，或接触食物。不可留指甲，或用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、上厕所后，更要洗手。
§§§第四节餐具卫生
180.餐具应该如何清洗、消毒
1.碗筷的摆放
●洗碗间工作人员必须在开饭时间前5分钟，将各售菜窗口所需的碗筷及就餐厅的托盘等在窗口和就餐厅准备好。
a筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。
b在各窗口按大小分类摆放3～4堆饭、菜碗，变形的碗应隔离摆放；碗摆放时，应整理整齐，并且其陈列高度不得超过40cm，以防倾倒。
c调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。
d每一窗口下的夹层中摆放10～15只一次性饭盒和少量的塑料袋。
e托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆放时，应整理整齐并且其陈列的高度不得超过50cm，以防倾倒。
●其他暂时在窗口上不能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜或货架上。
●开饭时间洗碗间工作人员应经常到窗口和就餐厅检查碗筷及托盘等的使用情况，并及时将清洗、消毒好的碗筷、托盘送至窗口或就餐厅，不得有断档等现象。
●摆放碗筷、托盘等餐具前，工作人员应用消毒水对手进行彻底消毒。
2.在传送带上对碗筷、托盘的整理
●在传送带整理餐具的工作人员对传送带上的餐具进行整理时应：
先将筷子置放在专用的盛器上。
如果传送带上托盘中的碗均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘上。
如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由传送带终端整理碗筷的工作人员将残留物倒人泔水桶中。
●在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器已满，应及时将筷子集中倒人指定地点。
●在传送带终端整理碗筷的工作人员若发现托盘上有筷子时，应先将筷子集中放人装筷子的盛器中，不得任其连同泔水倒人泔水桶中。
●在传送带终端整理碗筷的工作人员在将碗及托盘上的泔水倒入泔水桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。
●当泔水桶已满时，应及时更换泔水桶，并将已满的泔水桶拖至指定的地方存放，存放时应加盖密封盖好。
●在传送带终端整理的工作人员应注意观察能否应付整理工作，若发现不能则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据人手情况，决定是否派人前去协助。
●清洗碗筷、托盘的工作人员在工作期间应戴好手套，以免因盐水等灼伤皮肤。
3.托盘的清洗
●工作人员事先应用50～60c的温水注满一餐具清洗池，并以1~1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。
●将托盘上的残留物倒人泔水桶后，工作人员应及时到传送带终端将托盘抬到水池旁。
●清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盘，擦洗时应注意将托盘上的杂渍和油渍等清洗掉。
●擦洗好托盘后，再将托盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，将其送到消毒柜中或在lOOY3的开水中浸泡消毒。消毒后将其用盛器装好送至就餐厅使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。
●将托盘放人盛器中前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂渍等，若有，则应重新清洗。
●清洗托盘水池中的水应及时更换。
4.筷子的清洗和消毒
●先将筷子放在用以1～1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的温水（50～60C）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后放到消毒柜中消毒。
●消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器装盛好。将筷子摆放在不锈钢盛器时，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。
●消毒好的筷子应将其倒人专用的盛器或其他的盛器中，并及时送至窗口使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。
5.碗的清洗和消毒
●在将碗上的残留物倒人泔水桶后，工作人员应及时将其倒人用以1～1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的50—60℃的温水中清洗。清洗碗时，应戴好手套。