文首小言：民以食为天
中国人向来标榜“民以食为天”。中国的传统文明是农业文明，与此相应，饮食文化最为发达。台湾的张起钧教授在其《烹饪原理》（中国商业出版社，1985）的《自序》说：“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”
而且中国人的各行各业都供奉自己的祖师爷，连乞丐也不例外；厨师的祖师爷--“厨祖”，据说就是易牙。1997中国烹饪协会就曾在广洲邀集有关人士商讨关于“厨祖”和厨师节的问题，有一位烹饪研究家根据饮食行业史料提到旧时天津的饭庄曾供奉易牙为厨祖。本来，易牙把儿子烹成奇味供齐桓公解馋（《管子·小称》：“夫易牙以调和事公，公曰‘惟蒸婴儿之未尝’，于是蒸其首子而献之公”），其残无人性，不可奉为神祗。但易牙是历史上公认的的厨艺高手，《孟子·告子上》说“至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也”；《淮南子·精神训》卷七也说到“桓公甘易牙之和”。所谓“和”，即食物的各种味道经过厨师的奇妙调和，使之成为美食。中国烹饪讲究和，西餐则完全不同。林语堂说西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放进盘中，是“不懂得调和”。中国跟西方在饮食史上有着粮食（素食）为主、肉食为主的根本差异，这是不同的生产方式决定的，影响到饮食观以至文化哲学的歧途。
林语堂的见解是非常有道理的。李渔谈“饮馔”，就具有中国饮食文化的观念，他说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”
《蔬食第一·小序》原文并评：烹调是一种美的创造
蔬食第一·小序【原文】
吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出而五刑不得不设。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣，作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不已之事。其止崇俭啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。
声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。
【评】
烹调，在高级厨师那里，无疑是一种高超的艺术，是一种美的创造。人类进食，当面对着满汉全席，面对着北京烤鸭、云南过桥米线……，面对着色香味俱全的山珍海味的盛宴，那就不再仅仅是动物性的“吃”，而成为“美食”，成为十分愉快的美的享受。即使普通饮食，也包含着审美活动。中国是饮食文化最发达的国家之一。恐怕世界上没有哪一个国家、哪一个民族比中国、比中华民族更善于吃、更会吃、吃出如此多的样式、吃出如此多的名堂的了。梁实秋有一篇文章《馋》，里面一段是这样写的：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，‘老鸡头才上河哟’，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。‘老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。’过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。”
中国人口世界第一，美食世界第一，美食家也世界第一。有哪一个民族有中国这么多菜系？一般人们说有川、鲁、粤、湘……等几大菜系，其实何止“几”？“十几”、“二十几”……能止乎？每一个地方都有自己的名吃。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、广州的烧鹅、昆明的过桥米线、福州的鱼丸、合肥的鸡蛋锅贴、杭州的桂花鲜栗羹、南京六凤居的葱油饼、上海老城隍庙的三丝眉毛酥、开封的一品包子、济南的银丝卷、宁津的龙须贡面、哈尔滨的满洲风味湖白肉、沈阳的杨家吊炉饼、长春的带馅麻花、武汉的豆皮、长沙的和记米粉、成都的赖汤圆、南宁的瓦煲饭、贵阳的肠旺面、西藏的烧肝、太原“清和元”头脑、内蒙古的全羊席、西安的羊肉泡馍、兰州的清汤牛肉面、宁夏的馓子、青海的酸奶子、新疆的抓饭、台北的永和豆浆等等。中国人什么都能吃，什么都敢吃，从蛇到老鼠，从蝎子到蚂蚁；不吃的，只有“四条腿的板凳、两条腿的爷娘”。中国人，什么场合都能吃、什么情境都能吃。逢年过节，家家户户，吃，自然是第一要务：春节吃饺子，仲秋吃月饼、端午吃粽子。结婚是喜事，自然要摆宴请客；死了老人，是喜丧，也要大吃三日五日。日常生活，平平静静地吃；打仗，也尽量有滋有味地吃，阎锡山的兵不是打仗也在枪杆上挂着个醋葫芦吗？打败了，枪可以交，但不交醋葫芦。有的地方经济发展的并不怎么好，但吃却相当“繁荣”，如今日之广西北海，外沙大排挡一百一十三家，天天晚上座满，一拨没吃完，另一拨已经等在后面了。活蹦乱跳的大虾，横行着的螃蟹，摇尾游动的各色鱼类，沙虫、扇贝……一会儿工夫就变成了餐桌上的盘中之物，只听满棚数十张、数百张、数千张嘴繁忙而紧张的吸食声，有如春蚕食叶。
我们为外国人作旅游广告，除了“看在中国！”（要他们看我们的名胜古迹）之外，完全可以用大字写出来：“吃在中国！”
中国人不但有吃的实践，而且有吃的理论。李渔的《饮馔部》就是我国古代难得的代表作品，历来受到人们的称道。林语堂在《中国人》（MyCountryandMyPeople，1935年在美国出版，又译作《吾国与吾民》）中写道：“在我们得到某种特殊的食品之前，便早就在想念它，在心里盘算个不停，盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。我们这样写请柬：‘我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。’或者这样写：‘已是六月底了，如果你不来，那就要等明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。’秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅之士，就会像他自己所说的那样，开始节省开支，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。他将细细琢磨这些事情，好像英国人琢磨中彩的号码一样。”林语堂在《中国人的饮食》一文中比较中外饮食文化观念之不同时还写道：“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损于自己的尊严。”（见华艺出版社2001年版林语堂《生活的艺术》一书）林语堂所说的这本“烹调方法的书”，就是指的《闲情偶寄·饮馔部》。《饮馔部》共分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款、“肉食第三”十二款，约两万余言，见解独特而入情入理，文字洗练而风趣横生。
《笋》等三款原文并评：好竹连山觉笋香
笋【原文】
论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
蕈【原文】
求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎？盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。
莼【原文】
陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”
【评】
笋，对于中国人来说是一种既美又雅的食品，李渔称之为“蔬食中第一品”。李渔说“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而其“至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。笋，可谓集上述众美于一身。笋之鲜美可口，无可比拟。
陆之蕈和水之莼也是中国人特有的美食，求至鲜至美之物于笋之外，应数二者。李渔尝以“二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰‘四美羹’。座客食而甘之，曰：‘今而后，无下箸处矣！’”
如何烹调才能保持笋的鲜美呢？李渔概括为两句话：“素宜白水，荤用肥猪。”白煮俟熟，略加酱油，乃至美之物；荤食则与肥猪肉一起烹之，甘而不腻。经李渔这么一描述，令人馋涎欲滴。笋还很雅。李渔引苏东坡句“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，说明笋之雅；其实东坡在黄州还另有妙句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”另外，据说齐白石曾画竹一幅，陈寅恪在上面题了苏东坡上述四句五言诗之后，又写道：要想不俗也不瘦，天天竹笋炖猪肉。梁实秋在《雅舍谈吃·笋》一文中，也记述了类似的民谣：无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。我看，笋之雅，大半是由文人雅士爱吃，从而沾了“雅气”逐渐“雅”起来的。
《菜》原文并评：酱菜奇矣
菜【原文】
世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！
菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵。物之美者，犹令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎？
菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所饷之物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。
【评】
李渔说“世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美”，这使我立刻想起梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》中的描述：
“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。