烹制菜肴时应该如何调味？掌握以下调味秘诀，让你厨艺迅速升级。
巧用啤酒拌凉菜
啤酒含有丰富的营养成分，被称为“液体维生素”。除直接饮用外，还可以用于处理菜肴，尤其是凉菜。在制作凉菜时，可以在最后适当地加入一些啤酒，能使凉菜变得更加清新爽口，尤其是做凉拌黄瓜、芹菜等蔬菜时，口感会更好。
松花蛋怎样吃才美味
松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调成姜醋汁，浇在松花蛋上，可中和碱性物质，就能去除碱涩的味道。松花蛋在制作过程中会产生少量的毒素，对人体有害，而姜中所含的姜辣素和醋中的醋酸都具有分解其毒性的作用，因此，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还能提高松花蛋的食用价值。
菜肴熟后巧淋沸油
当菜肴烹制好以后，淋上少许沸油搅拌均匀，可以使菜肴显得油润，绿色蔬菜更显翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时，效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时，使用此方法不但可以增色，还能除腥味。
做鱼宜用哪些调料
做鱼时一定要放姜和料酒，可以去除鱼腥味。此外，根据不同的烹饪方式，可以加入不同的调料：煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美；红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮；酥鱼加适量糖和醋可以更入味；炒鱼片时加少量糖使鱼肉不易碎烂；而清蒸鱼则不宜放入过多调料。
烹制鳝鱼宜用蒜
配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香。同时，大蒜还具有杀菌防腐的作用，可延长鱼的存放时间。
荤菜冷吃常用什么汁调味
蒜汁可以杀菌消毒，用于禽肉类的凉拌菜，可以使其香味发挥得更加充分。
醋能去腥、提鲜，加入葱、姜调成的醋汁适宜用在凉制的海产品中，但注意不宜使用陈醋或米醋。
花椒油用在凉拌的畜肉类，如猪肉、猪肝、火腿、牛肉等食材中，可去除肉腥味、减轻油腻、增进食欲。
烹调材料口味搭配有诀窍
烹调时要尽量保持主要食材的本味，主料滋味鲜美的，应配以清淡辅料，并且调味料不宜过多；主料本身滋味轻淡的，可以多配些鲜料。
大火炒时蔬的加盐技巧
适合用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多，质地鲜嫩且易熟，如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响口感。在蔬菜煸炒透后，出锅前再放盐，可使炒出的蔬菜嫩而不老。
如何正确使用酱油
首先，酱油不宜高温烧煮，这样会使其失去鲜味，同时，酱油中的糖分在高温下会焦化变苦，食用后对身体有害；其次，调拌凉菜时，最好也将其加热后再用。此外，烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，否则会使蔬菜色泽变暗，同时，酱油使用过多也会影响蔬菜的口感，使其失去原有的清香味。
烹调美味巧加醋
①明醋：将少许醋预先放在盘子底，在上面装上炒好的菜。
②暗醋：将醋调拌在菜肴中，通常是陈醋，多用于凉菜。
③响醋：在菜肴即将出锅时，把醋洒在锅边，使醋的香味炝进菜肴。
④姜醋：在醋中放少许姜末，多用于蘸食。
料酒与醋怎样同时使用
“先烹料酒后烹醋”，是做菜时关于料酒和醋两种调味料投放的经验。料酒具有很强的渗透性，先烹可渗入原料内部，很好地除去腥臊味，如果后烹料酒就起不到相应作用；“后烹醋”是因为醋受热后能产生一种香气，过早放入锅中，香味就会挥发，菜肴味道酸涩。
根据食材正确使用料酒
料酒含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物质，烹调时适当使用可以增香、提鲜、保色。根据不同的食材和烹饪方式，料酒的使用也需灵活变化。如烧鱼、炖肉时，可将料酒与调味料一起加入，去除鱼肉腥味；蒸鱼时，先用料酒在鱼身表面抹一遍再放入锅中蒸；烹炒荤素搭配的菜肴时，可先用料酒将肉丝、肉片、虾仁等腌渍，去腥效果好；炒素菜时，如有需要，在蔬菜起锅前淋入少许料酒即可。
烹调巧放糖
甜味具有中和味道的效果，如果菜做得太咸、太酸、太辣或有苦味，都可以加入适量的糖来酱油
调解。如炒番茄时，加点糖可以中和酸味；炒苦瓜时，加些糖可以减轻苦味等。此外，煮牛奶时切忌边煮边放糖，因为牛奶中的赖氨酸与糖同煮，在高温作用下会产生一种有毒物质。正确的方法是把煮沸的牛奶倒入碗内，凉温后，再把糖加入牛奶中搅拌。
味精的正确添加法
投放味精最适宜的温度是70～80℃，因为味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养价值，甚至还会产生毒素。因此，在菜肴出锅前添加味精最适宜，不要过早加入，不要与原料同时投入或烹调中途加入。此外，腌菜时不要用味精。
烹制哪些菜肴宜放大料
通常在烹制鱼类时，放入大料可以增香；做味道较重的炖肉、腌肉、腌菜时，放入大料别具风味；煮汤和煮毛豆、花生等小菜时，也可放入大料提味。此外，加入大料的时机也有讲究。如果是用油烹炒菜肴，可将大料与葱、姜、蒜一起放入锅中爆香；如果是炖煮，宜在锅中的水没沸时放入大料。
炒鸡蛋如何放葱花
首先，用葱花炒鸡蛋要弃掉葱白不用，只取葱青；然后，将葱花放油锅内煸炒，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的鸡蛋，鲜香滑嫩。
炸花椒可使炒菜香味扑鼻
炒白菜、芹菜、鲜藕等蔬菜时，先将几粒花椒投入热油中，待其炸至变黑后捞出，然后再将菜倒入锅中煸炒，这样炒出来的菜会香味扑鼻。但是，花椒几乎不含水分，不容易掌控合适的油温，因此不宜用大火炸花椒，否则油温稍高，炸出的花椒就会产生煳味。
姜可去除海鲜中的寒气
姜性温，海鲜性寒，吃海鲜时佐以姜末，可以去除海鲜的寒气。用调味料炒、炖海鲜时，应加入生姜一起烹制；蒸煮海鲜时，将生姜洗净去皮，切成碎末，放入醋中调成姜醋汁，用海鲜蘸食。此外，由于海鲜类生活在水中，体内容易积聚细菌，姜有杀菌消毒的作用，与海鲜搭配食用更加安全。
怎样正确使用葱姜蒜炝锅
葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以去除荤菜的腥味、增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，最好切成细末或细丝，这样才易于受热出味。炝锅时油温在二三成热时为佳，油温过低，炝不出香味；油温过高，很容易炝煳变黑。此外，并非所有的菜肴都要用葱、姜、蒜炝锅，新鲜清香或味道独特的素菜不宜炝锅，否则会掩盖其本身的味道。
怎样正确使用咖喱
咖喱粉不宜直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足且带有一种药味，使用时应先在锅中放油，放咖喱粉、姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再使用，这样不仅可去掉药味，而且芳香四溢。咖喱块不易溶解，使用时应先炒其他材料，加入水煮沸后再加入咖喱块并不断搅拌，避免咖喱粘锅底，使其充分溶解，挥发出香味。
调制鱼香味应注意什么
鱼香味源自川菜中对鱼的烹调方法，并非鱼的味道，而是以泡红辣椒和蒜蓉为主调料，具有酸甜咸香的丰富味道。泡红辣椒是必备品，以川椒为最佳；此外，白糖和醋的用量配比要适宜，以免过酸或过甜影响菜肴的味道。调制时，先往锅中放入泡红辣椒，再加葱、姜、蒜、醋、盐、白糖和酱油，鸡精则在起锅前加入，通常还要勾一层薄芡，使鱼香汁把食材包裹均匀。
炖肉香醇放料是关键
炖肉之前，先把淀粉、盐、胡椒粉或其他香料都放进一个容器中搅拌均匀，然后把肉切成大小适当的方形块，放进容器中充分摇晃后，使其沾满调料再放入锅中炖煮，这样做出来的肉，味道更香醇。此外，炒糖色的程序不能省，用热油把糖熬成略微黏稠的红褐色液体，再把切好的肉块放入翻炒，这样，不仅使肉色泽鲜亮，菜肴也会微带甜香味。
如果用冰糖代替砂糖炒糖色，效果会更好。
炖牛肉加茶叶味道更鲜美
在炖牛肉的时候适量放一些茶叶，不但可以使牛肉熟得更快，而且味道也能更鲜美。具体方法是：将牛肉洗净切成大块，放入热水锅中，然后加入葱、姜、蒜、大料、桂皮、丁香和小茴香；用干净的纱布缝一个小口袋，把茶叶放进去，扎紧袋口，将茶叶袋和其他调料一起投入锅中即可。茶叶的种类不计，也可用红茶包代替，使用起来更加方便。
炖鱼加些啤酒好
炖鱼时先将鱼处理干净，放入盐、料酒腌渍片刻，放入热油锅中煎好后，再放入调料，烹入啤酒，加适量水炖至汤浓即可。
啤酒中含有少量乙醇，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，所以除了饮用外，啤酒还可用作烹饪调料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪的分解，并且能产生脂化反应，使鱼更加鲜美。
加调料炒洋葱更美味
炒洋葱时，通常只需加入酱油、料酒和少许盐调味即可，如果试着放入少量的胡椒粉，会发现炒出的洋葱味道更加鲜美。
此外，洋葱和羊肉一起烹炒时，可加少许孜然；和牛肉一起烹制时，可加入适量咖喱，这样炒出来的菜肴味道会更好。
加酒炒鸡蛋更鲜美
炒鸡蛋之前要先把油锅烧热，把鸡蛋液搅拌出泡沫才能下锅，如果在打散的鸡蛋液中加点白酒搅拌均匀，再倒入锅中翻炒，不但可以使炒蛋吃起来没有腥味、更加鲜香，而且可以使炒蛋的口感更加松软嫩滑。
咸鱼太咸怎么办
咸鱼是一种用盐腌渍再晒干的食物，能够保存较长时间。通常咸鱼的吃法有清蒸或与其他菜肴烹制。如果做腌鱼时没有把握好加盐的量，很容易使咸鱼过咸，影响味道。这时，可将咸鱼放入加醋和食用碱的温水中浸泡4～5小时，然后取出洗净，再用来烹制各种菜肴，可使咸味变淡。蒸食时，放入葱、姜、料酒、醋和适量的糖再上锅蒸，也可以使鱼变淡。
醋放多了，加适量白糖
有些菜肴需要加入食醋使其味道更加鲜美，但如果一不小心醋放多了，可以在菜肴中放入适量白糖，再稍微翻炒，待其充分溶解再出锅，这样便可以轻松减轻醋的酸味。做糖醋鲫鱼或糖醋排骨之类酸甜口味的菜时，如果醋放多了，需按照糖和醋的一定比例加入适量糖。
菜太辣，加点醋
如果菜做得太辣，放些醋便可大大减轻辣味。这是因为辣椒中的辣味主要来自其所含的辣椒碱，醋所含的醋酸成分刚好可以与辣椒碱中和，从而使辣味减轻。在吃水煮鱼时，将鱼肉蘸点醋再吃也可以减轻辣味。
芥末放多了，如何减辣味
芥末具有一种强烈的刺激性辣味，对味觉和嗅觉都有很强的刺激作用，可令人食欲大增。如果想吃芥末又担心辣味太重，可以将其用凉开水调拌后上笼蒸，可有效减轻辛辣。
把酱油当成醋，可撒小苏打
烹调时，若误把酱油当成醋倒入锅中，千万不要着急，只需往锅中均匀地撒入少量的小苏打粉即可解决，这是因为碱性的小苏打可以有效中和酸性的酱油。
此外，加些糖也可以中和酱油味，使菜肴的味道更加鲜美。
巧去苦瓜的苦味
吃苦瓜可谓益处多多，但很多人都难以接受它的苦味。可以在烹调前先去除苦瓜的瓜瓤和籽，再用盐拌匀腌一会儿，然后把苦瓜冲洗干净再烹调，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香味。此外，把处理好的苦瓜放入沸水中焯烫一下，苦味也可以减轻。还有，无论烹炒还是凉拌，在添加调味料时放点糖，既可以使苦味减轻，还能使苦瓜的味道更鲜美。
怎样去除圆白菜的异味
吃圆白菜时常有一种不清爽的异味。首先，在烹炒的时候，一定要用葱花炝锅；其次，在调味时用甜面酱代替酱油，这样炒出来的圆白菜异味全无。此外，用番茄作为配料煸炒圆白菜，或者在调味时滴几滴醋翻炒，也可以去除异味。
让豆芽好吃没有豆腥味
豆芽吃起来会有一股豆腥味，且容易出水，不宜长时间加热。
如果在烹炒的时候放点醋，既可以使豆芽断生，又能增强豆芽脆度并除去豆腥味，使豆芽吃起来口感爽脆。
巧除猪心异味
姜是去除猪心异味最有效的调味料。无论是炒制还是卤制，将姜洗净，去皮切片，与猪心放入锅中同煮，待猪心煮熟再放入料酒，猪心的异味即可全部去除。在清洗猪心时，用面粉或玉米面均匀涂在猪心表面反复揉搓，可去除异味。