书城美食零失败学烘焙
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第1章 成功烘焙必备的技巧

这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时,最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂,却能达到烘焙后酥松膨胀的效果由于面团中包裹了大量油脂,在经过反复层层相叠擀制之后,加热时油脂会熔化在面团之中,形成了多层次的酥松口感!

用料:高筋面粉500克,细砂糖15克,白醋10毫升,全蛋液30克,黄油45克,麦淇淋400克。

做法:1将高筋面粉、细砂糖、白醋、全蛋液充分搅拌,揉成面团,加入融化的黄油,直至与面团完全融合在一起。2将麦淇淋外皮撕掉,整成规整的长方形备用。3将面团放在砧板上,擀成面片包入麦淇淋,面团四角向内折使接缝处密合。4将包裹好麦淇淋的面团擀成面片,再折成四折,重将折好面团,擀成面片后,放置室温中充分松弛约30分钟,取出,再四折第三次重复,继续放置松弛约20分钟即可。

烘焙技巧1层次

烘焙之中,最重要、最常用的工序是层次与打发,它们都不能单独存在于烘焙的世界之中,与各种技艺混合交融,幻化成多变的美味甜点,这便是它们的魅力所在。

烘焙技巧2打发

在烘焙小点心、蛋糕、面包时,制作过程中总会出现打发的字眼,有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发,对于初学烘焙者来说,它们有没有技巧可循呢?

突破打发难点蛋白

想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕,除了各种用料比例要正确之外,蛋白的打发是其中极为关键的一步,如果你是一位烘焙课堂的初学者,那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白,一款精致的蛋糕也就离你不远了,以下就是蛋白打发的三大关键步骤。

加入细砂糖:首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中,利用电动打蛋器将蛋白按同一方向不停搅打,直至出现大泡沫时,分次等量将细砂糖加入蛋白之中,此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡,充分注入空气,有效增大蛋白泡沫的体积。

湿性发泡:蛋白在搅打的过程中,会产生越来越多的细小泡沫,直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫,此时可以将电动打蛋器关掉,举起,如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来,此阶段便称为湿性发泡,此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。

干性发泡:在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打,直至电动打蛋器关掉后举起,蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态,为干性发泡或称硬性发泡,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或是装饰所用到的蛋白。

突破打发难点全蛋

蛋黄中含有油脂成分,会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分,还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。当蛋黄与蛋白为1:2的比例时,蛋黄的乳化作用会大大增加,并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫,所以依然可以打发出细致的泡沫,是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。

拌匀加温:由于蛋黄中含有油脂成分,所以打发速度不如蛋白打发迅速,但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃,就可以有效降低蛋黄的黏稠度,加速打发速度。所以,在打发全蛋的时候,要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合,再置于火上,以小火加热,加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌,以避免蛋液受热不均。但要控制好加热温度,如果把全蛋加热到了沸腾,那就要重新换装备了,冷却后的全蛋也是不能继续使用的。

泡沫细致:全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后,在小火上加热时,用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液,最好以电动打蛋器的中高速搅打,这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白,泡沫由粗大变得越来越细致,且蛋液体积也在不停地膨胀,此时要一直不停地搅打。要切记,搅打的方向最好是顺时针方向,并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫,泡沫仍会滴落为最佳状态。

打发完成:在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后,可以将电动打蛋器转为慢速,继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白,泡沫均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器捞起泡沫,泡沫比较黏稠且不容易流下,即表示全蛋已经打发完成。

突破打发难点黄油

黄油的熔点在30℃左右,依据不同的需求,可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至熔化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀,拌入空气,使曲奇饼干口感酥松;在制作甜品的馅料时,则大部分需要将黄油完全熔化,再加入其他食材中拌匀。

黄油回温:黄油在冷藏或冷冻保存后,质地较为坚硬,如果要打发黄油确实是非常困难的,打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化,方法非常简单,就是将黄油从冰箱中取出后,放置于室温下,使其慢慢软化,以黄油用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷为宜。这个过程是需要耐心的,万万不可用微波炉加热,黄油的熔点很低,稍一加热就会变成液体了。

与糖拌匀:用电动打蛋器将放在室温下软化的黄油打发至体积膨胀后,将细砂糖与盐加入黄油中,继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化,油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候,一定要分次少量加入,而且在加入部分细砂糖与盐后,就用电动打蛋器将黄油搅打均匀,再加另外一部分,以此方法将细砂糖与盐全部加完,这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。

打发完毕:黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜,用电动打蛋器将黄油糊挑起不会滴落,黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候,黄油打发程度的好坏直接影响曲奇饼干的口感,所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常重要。在制作曲奇饼干的时候,最好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的,只要将黄油打发后,加入熔化的酥油就可以了。

突破打发难点鲜奶油

鲜奶油可以用来装饰戚风蛋糕,更是制作慕斯类甜点时不可缺少的重要材料。鲜奶油搅打后,可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,而且鲜奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款华丽的生日蛋糕,鲜奶油是举足轻重的主角哦!

垫冰块:将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中,容器最好是比较深的;再将冰块置于另一个较大的容器中,并加入适量。凉水,将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发,尤其在夏季。打发的过程中会因摩擦而产生热量,要利用冰块来降温,以免鲜奶油因热溶化,造成无法打发的情况,冬季可省略垫冰块这一步。

六分发:手持电动打蛋器以中高速按同一个方向搅打鲜奶油,约10分钟后,鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍,逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体,用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时,会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上,此时即是所谓的六分发。此时的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜品,但不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的,并且有细小的泡沫存在。

九分发:打发鲜奶油最好使用电动打蛋器,打发时,鲜奶油会愈来愈浓稠,体积也会愈来愈大,直至完全成为固体状态。用橡皮刮刀来刮取鲜奶油,完全不会流动;或向奶油之中插入一根木筷子,筷子能够直立不偏斜的状态,即为所谓的九分发。

这个状态的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。

扩展阶段:通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

烘焙技巧3面团的各个阶段

一次发酵:第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2~2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。

完全阶段:继续搅拌,直到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

排气:第一次发酵完成后,我们需要给面团“减减肥”。把“变胖”的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

中间发酵:在室温下进行即可,一般为15分钟。中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状。

二次发酵:第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。