书城美食零失败学烘焙
2072300000003

第3章 一试就成功的诱人蛋糕

详细的步骤解说让你摆脱蛋白消泡、蛋糕开裂回缩的烦恼,成功体验手工蛋糕的乐趣。

蓝莓蛋糕卷

材料

鸡蛋2个低筋面粉34克色拉油16毫升细砂糖24克(加入蛋白中)细砂糖12克(加入蛋黄中)鲜牛奶16克蓝莓果酱适量。

做法

1蛋白蛋黄分离,将蛋白放入无油无水的钢盆中,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3细砂糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3细砂糖。至湿性发泡。

2蛋黄中分次加入色拉油搅匀,再加入鲜牛奶和细砂糖搅打均匀,先放入少许搅打好的蛋白拌匀,再将全部蛋白放入,自上而下翻拌均匀。

3加入过筛好的面粉拌匀,倒入铺了油纸的8寸烤盘中,抹平。再用力震两下,以排出蛋糕糊内部的大气泡。

4把烤盘放入预热好的烤箱,上下火175℃,烤15分钟左右。

5待蛋糕冷却后,把油纸从整个蛋糕上剥离下来,再重新铺放在油纸上,在蛋糕表面涂上一层蓝莓果酱。

6拿一根擀面杖,将一端的油纸绕在擀面杖上。油纸在擀面杖上往后卷的同时,用手推动蛋糕往前卷起来。

7用通过擀面杖可以很方便地把蛋糕卷起来。卷好后的蛋糕卷,就势用油纸包裹起来。

8油纸两端拧成糖果状,把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上,使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸,切片。

甜蜜红豆蛋糕

材料

鸡蛋2个蜂蜜40毫升低筋面粉80克细砂糖40克蜜红豆适量色拉油30毫升做法

1将细砂糖、蜂蜜倒入碗中,然后打入鸡蛋。

2锅内倒入热水,放入盛有鸡蛋的碗,用电动打蛋器将鸡蛋打发至非常黏稠的状态,打蛋器头上保持有2~3厘米的蛋糊不会滴落。

3在打发好的蛋糊里筛入低筋面粉,用橡皮刮刀以从底部向上翻拌的形式,将面粉和蛋糊彻底拌匀,不要打圈搅拌,以免打发好的鸡蛋消泡。

4在拌好的面糊中倒入30毫升的色拉油,加入蜜红豆,也采用翻拌的形式搅拌均匀,成为蛋糕糊。

5把蛋糕糊倒入模具里,约6分满,将蛋糕模具放入预热至190℃的烤箱,烤焙15分钟左右,至表面金黄色即可。

肉松蛋糕卷

鸡蛋4个细砂糖65克低筋面粉80克色拉油56毫升鲜奶油适量。肉松适量。

做法

1将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离备用;蛋白加入细砂糖打至硬性发泡,制成蛋白霜;蛋黄加色拉油和水,打至粗泡,筛入低筋面粉。

2将蛋白霜分次倒入蛋黄糊中,搅拌均匀制成蛋糕糊,入铺好油纸的烤盘中,以130℃烤约35分钟。

3待烤好的蛋糕稍凉后卷起定型;稍等一会,将蛋糕卷打开,鲜奶油打发抹在蛋糕上,撒上肉松,再重新卷起,切成2厘米厚片。

葡萄干椰香蛋糕

材料

黄油100克细砂糖70克低筋面粉100克牛奶3大匙鸡蛋2个椰子粉100克葡萄干50克做法

1黄油室温软化后,切成小丁,加入细砂糖打至发白,加入牛奶搅拌均匀,分次加入蛋液打发成黄油牛奶蛋液,加入过筛后的低筋面粉拌匀,加入椰子粉拌匀。

2加入葡萄干拌匀,舀入纸模中,六分满,烤箱预热至160℃,放在烤箱中层,烤25分钟即可。

烘焙课堂

加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要把握好。

色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,影响到蛋糕质量。

咖啡戚风蛋糕

材料

鸡蛋5个低筋面粉85克色拉油40克细砂糖60克(加入蛋白中)鲜牛奶40克细砂糖30克(加入蛋黄中)速溶咖啡粉12克(溶入15毫升开水中)做法

1低筋面粉过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

2用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3细砂糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3细砂糖。

3再继续搅打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。

4把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。

5蛋黄中依次加入色拉油和牛奶、已溶解的咖啡,搅拌均匀,再加入过筛后的低筋面粉,用橡皮刮刀轻轻拌均匀。

6盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层,以170℃烘焙约1小时即可。

8把烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

烘焙课堂

海绵蛋糕的质量标准是:表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。

经典海绵蛋糕材料

鸡蛋6个低筋面粉200克植物油或融化的黄油50毫升细砂糖150克做法

1低筋面粉过筛,准备一个稍微大点的容器,鸡蛋打入容器里,再将细砂糖一次性倒入。

2取一口锅,锅里放入热水,把打蛋容器坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。

3随着不断地搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠,将鸡蛋打发到提起打蛋器,滴落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路不消失时,就可以了。

4分3~4次倒入过筛的低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀,不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。

5在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。

6在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

7把蛋糕糊抹平,端起来用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。

8把烤盘送入预热好180℃的烤箱,烤15~20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕即可。

千层蛋糕

材料

鸡蛋1500克白糖950克蛋糕油55克中筋面粉1050克泡打粉5克饴糖310克水适量。

做法

1将鸡蛋、白糖搅拌均匀,加入中筋面粉、泡打粉搅匀,加入蛋糕油搅拌,加入饴糖、水,打发成面糊,分成7份。

2烤盘内先倒入1份蛋面糊,刮平,置入烤箱中烘烤成金黄色,取出烤盘。再倒入1份蛋面糊,再烘烤,如此交替6次,制成千层蛋糕,切块即可。

多味小蛋糕

材料

低筋面粉100克鸡蛋3个白糖30克蜂蜜30克盐1克可可粉少许抹茶粉少许色拉油适量黄油适量。

做法

1将低筋面粉、盐混匀过筛,分成原味、可可味、抹茶味三份。

2将鸡蛋、白糖、蜂蜜,搅匀打发,分别加入3种面粉中,再加入色拉油拌均;蛋糕模内层抹一层黄油,倒入蛋糕糊,放入预热好的烤箱中,以180℃烤20分钟,放凉,脱模即可。

蜂蜜蛋糕

材料

低筋面粉80克色拉油30毫升鸡蛋100克蜂蜜40克细砂糖40克做法

1将细砂糖、蜂蜜倒入容器中,在容器中打入鸡蛋备用。

2将盛鸡蛋的容器放入热水锅中,隔水用打蛋器打发备用。

3将低筋面粉过筛3次,再分2次筛入蛋糊里,用橡皮刮刀以翻拌的形式将面粉和蛋糊充分拌匀,搅拌一定要细心,以免里面有未搅打开的面疙瘩,还要记住不要打圈,以免消泡。

4加入色拉油,同样采用翻拌的形式拌匀,即成蛋糕糊。

5将蛋糕糊倒入模具中,约2/3满的程度就可以了。

6放入预热好的烤箱中,放入烤箱中层,以190℃烤15分钟左右,待表面烤至上色即可。

抹茶红豆蛋糕

材料

鸡蛋4个细砂糖200克低筋面粉300克绿茶粉15克鲜牛奶100毫升色拉油100毫升蜜红豆150克做法

1将低筋面粉与绿茶粉混合均匀,过筛2次备用。将鸡蛋及细砂糖放入无水无油的容器中,用电动打蛋器以高速打至鸡蛋湿性泡发,制成糖蛋液备用。

2将过筛后的低筋面粉及绿茶粉倒入糖蛋液中拌匀,制成面糊。

3鲜牛奶、色拉油混合,与1/2的面糊混合至浓稠度适中,再倒入剩余的面糊中一起拌匀,制成抹茶蛋糕面糊。

4将抹茶蛋糕面糊中加入约一半的蜜红豆拌匀,倒入蛋糕烤模约6~7分满,放入烤箱前,将烤模轻敲桌面,排出气泡,再撒上剩余的蜜红豆,放入已经预热的烤箱中,以160℃烘烤30分钟即可。

黑森林蛋糕

鸡蛋5个低筋面粉70克可可粉10克巧克力酱15克色拉油40毫升牛奶40毫升细砂糖90克做法

1将蛋白打发至干性发泡,分三次加入60克细砂糖制成蛋白霜;在蛋黄中加入30克细砂糖打发;将牛奶、色拉油、过筛后的低筋面粉、可可粉,分次加入蛋黄糊中拌匀;将蛋白霜与蛋黄糊拌匀。

2烤箱预热至200℃,将蛋糕放入,烤约5分钟后调成170℃,烤约1小时,取出脱模即可。

草莓奶酪蛋糕

材料

奶油奶酪250克淡奶油20毫升饼干30克黄油50克草莓果酱适量细砂糖60克鱼胶10克做法

1将饼干压碎,与融化的黄油搅匀,奶油奶酪打成半液体状,加入细砂糖、果酱拌匀,将淡奶油打成海绵状,鱼胶用热水溶化。

2饼干碎、淡奶油、鱼胶拌匀倒入模具中,冷藏1小时即可。

夹馅小蛋糕

材料

黄油70克细砂糖50克鸡蛋2个奶粉30克香草粉1小匙低筋面粉110克泡打粉1小匙果酱3大匙做法

1将软化好的黄油放入容器中,分次加入细砂糖打发;分次加入鸡蛋液打发成黄油蛋糊,加入过筛的所有粉类拌匀成蛋糕糊。

2将蛋糕糊刮入蛋糕模具底部,在中间挖入一小匙果酱,再在表面填上面糊;放入预热好的烤箱以150℃烤25分钟左右即可。

香蕉麦芬蛋糕

材料

低筋面粉100克泡打粉1小勺小苏打1/4小勺可可粉15克鸡蛋30克红糖80克植物油50毫升牛奶65毫升香蕉1根纸杯4个做法

1香蕉去皮制成香蕉泥;鸡蛋打散,加入植物油、牛奶、红糖,搅拌均匀后再加入香蕉泥拌匀。

2将所有粉类过筛,加入香蕉泥混合物中,拌匀后倒入纸杯中。烤箱预热,以170℃烤25~30分钟即可。

草莓大理石蛋糕

材料

鸡蛋2个细砂糖100克低筋面粉120克盐2克色拉油35毫升牛奶25毫升草莓粉10克清水适量。

做法

1将低筋面粉过筛3次;将鸡蛋、细砂糖、盐盛入容器中,搅拌均匀并打发至浓稠状。

2向容器中加入过筛后的低筋面粉,搅拌均匀,制成面糊备用。

3将色拉油与牛奶搅拌均匀,与面糊混合,拌至均匀即成蛋糕面糊备用。

4将草莓粉与适量。清水混合,先取一些蛋糕面糊拌匀制成草莓面糊,再倒回剩余的蛋糕面糊中,略拌几下。

5将草莓面糊倒入蛋糕烤模中,放入已经预热的烤箱中,以160℃烤35分钟,待蛋糕表面呈金黄色,取出,冷却后脱模即可。