食品安全事故流行病学调查（以下简称事故流行病学调查或事故调查）是一个随着社会、经济、法制发展形成的一个全新的工作领域。在技术层面是流行病学研究的实践应用，在工作层面是履行法律法规所赋予的职责。流行病学研究要求尊重科学、依靠科学，用科学的方法研究问题、解决问题。履行法律法规赋予的职责要求必须遵循法规规定，既要无条件履行自己的义务、行使自己的权力、执行自己的职责，又不能超越权限，违法运作。因此开展食品安全事故流行病学调查要遵循科学、依法进行。
一、食品安全事故流行病学调査的工作机构
《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第七十四条规定：发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。”该条款以法的形式规定了食品安全事故流行病学调查工作机构即县级以上疾病预防控制机构。疾病预防控制机构应当依据事故的法定级别由不同管理级别的疾病预防控制机构来承担食品安全事故流行病学调查职责。从法定条款意义上来讲，在我国发生食品安全事故后，对事故开展流行病学调查的机构是唯一的即疾病预防控制机构，其必须依法履行其职责，且该职责具有不可替代性，任何机构、部门不能取代这一职责。当然食品安全事故发生后，相关部门同时也要履行自己的职责，有的部门也需开展调查工作如事故责任调查。虽然这些调查与流行病学调查在某些内容上有交叉，但调查主要内容、调查方法、调查目的都是不同的，事故流行病学调查和其他部门的调查应该同步进行、相互配合、互相支持，但职责不能替代。
《食品安全法》第七十四条赋予了疾病预防控制机构的另一项职责是：“协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理”。这一职责是协助不是主体，主体应当是卫生行政部门和有关部门。协助主要是考虑到事故现场卫生处理具有一定的专业技术性，行政部门一般不具备这样的专业知识和技术，而从疾病预防控制机构的职能上来讲，应具备这方面的知识和技术，其对事故现场卫生处理应从技术层面上提供支持和服务，提出合理的科学的建议，必要时应指导实施。但对于某些具体事故的现场处理，可能会有一些比疾病控制部门更专业的部门或技术机构（如事故现场存有大量化学毒物的或大量不明原因死亡动物的），此时疾病预防控制机构应建议行政部门邀请有关部门或技术机构（如上例应邀请化工部门或动物检疫部门）来共同进行现场卫生处理。
在这里需要指出的是《食品安全事故流行病学调查工作规范》（以下简称《调查工作规范》）第二条所指的承担食品安全事故流行病学调查职责的疾病预防控制机构以外的“相关机构”，是对《食品安全法》定义的疾病预防控制机构的进一步解释，它的寓意是某些地区存在的履行疾病预防控制机构职能的，却非以“疾病预防控制”命名的公益性事业单位。因为我国幅员辽阔，行政区划较多，加之行政区间经济发展不均衡，特别是当前我国正处于前所未有的改革阶段，各地改革步伐进度不一、大小有别，难免在某些区域行使社会公权力或社会公益性职能的单位在名称上或在一定职责上与社会主流有一些差异。如在我国履行疾病预防控制职能的绝大多数机构是以“疾病预防控制中心”来命名的，但有些行政区是用其他名称来命名的（如有的地区仍沿用“卫生防疫站”的名称），或该职责是由其他相关单位来承担的（如由卫生监督机构来承担）。《调查工作规范》所讲的疾病预防控制机构以外的承担食品安全事故流行病学调查职责的“相关机构”，就是指的在县级以上某些行政区内非以“疾病预防控制中心”命名的，但实质是具备疾病预防控制职能，履行疾病预防控制职责的社会公益性事业单位，而并非指的是履行疾病预防控制职责以外的其他机构。有些疾病预防控制机构理解为除了自己本身以外还有别的机构同时也负责食品安全事故流行病学调查任务是错误的。本书所讲的“食品安全事故流行病学调查机构”包括承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称“调查机构”）。所讲的“调查机构”与“疾病预防控制机构”意义等同。
二、食品安全事故
《食品安全法》第九十九条第十一款给出了“食品安全事故”的明确定义，即“食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故”。在此条款里，明确了食品安全事故的三个主要类别和两个关键要素。三个主要类别指的是食物中毒、食源性疾病和食品污染。两个关键要素，一是事故必须源于食品，就是说事故必须来源于食品，必须与食品有关，其包括事故直接由含有有毒有害食品引起，如河豚鱼中毒、毒蕈中毒；或有毒有害物质通过食品这一途径进入人体而引起，如农药污染食品而引起的农药中毒，致病菌污染食品而引起的细菌性食物中毒；也包括致病因子，既通过食品又通过其他途径（如人与人之间接触）进入人体而引起的健康损害事故（这一点与国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》【GB14938.1994】是有别的）。第二个关键要素是“事故必须对人体健康有危害或者可能有危害。“有”、“可能有”在《调查工作规范》中对其做了明确的解释，“有”、“可能有”就是“发生”、“可能发生”，在国家《食品安全事故应急预案》中对其做了更明确的解释就是“造成”、“可能造成”。是否“造成”对发病个案来讲是临床医师的职责，对事故整体来讲是事故流行病学调查组的职责。个人是否发病需要临床医师根据临床诊断进行确诊，事故是否造成人群健康损害需要调查组根据临床医师的诊断，结合调查所获得的资料，依据有关标准，作出科学判断。是否“可能造成”需要进行评估，根据国家《食品安全事故应急预案》，对“可能造成”食品安全事故进行评估的只有国家和省两级。食品安全事故的这两个要素，决定了食品安全事故的判定，其一必须是源于食品，其二必须是对人体健康造成损害或可能造成损害，两者缺一不可。进一步来讲，对于属于市、县两级调查机构调查的食品安全事故其一必须是源于食品，其二必须是对人体健康造成损害。对人体健康造成损害的发病者个案，应由临床医生首先作出个人健康受到损害的诊断，再由事故流行病学调查组作出健康损害是否与事故有关的判断。
三、食品安全事故流行病学调査的定义
食品安全事故流行病学调查是随着社会、经济、法制发展形成的一个全新的学科，目前在法规、法规性文件、教科书、具有学术权威的组织及专家学者论著中尚未有一个完整的确切的定义，但根据流行病学调查的基本原理、食品安全事故的定义，负责调查机构的职责、任务，我们认为食品安全事故流行病学调查的定义应为：应用流行病学研究方法，对食品安全事故进行调查，揭示出事故暴露人群的相关流行病学特征和影响事故发生的相关因素，进而分析找出事故发生的原因，确定事故的性质，作出调查结论，提出预防控制措施，并评估效果。
四、食品安全事故流行病学调査的方法
食品安全事故流行病学调查方法就是将流行病学研究方法具体应用到食品安全事故调查工作中，它源于流行病学研究方法，但又与流行病学研究方法有一定区别，是流行病学研究方法在食品安全事故流行病学调查中的具体运用。流行病学研究方法是：以医学为主的多学科知识为依据，利用观察和访谈等手段来调查社会人群中的疾病和健康状况，描述频率和分布，通过归纳、综合和分析提出假设，进而采用分析性研究对假设进行检验，最终通过实验研究来证实。在对疾病的发生规律了解清楚之后，还可以上升到理论高度，用数学模型来预测疾病。食品安全事故流行病学调查方法是：以医学为主的多学科知识为依据，利用个案调查、现场勘查、访谈和实验室检验等手段来调查事故暴露人群发病率和发病情况，进而描述出事故的流行病学特征，并结合食品卫生学调查和实验室检验结果，对事故作出调查结论。必要时用分析性流行病学对结论进行证实。流行病学研究的具体方法主要有四种，即历史法（包括对历史资料和其他地区资料的研究）、观察法（包括描述性流行病学的横断面研究、监测、生态学研究和分析性流行病学的病例对照研究、队列研究）、实验法（包括实验流行病学的临床实验、个体试验、社区试验）、数理法（包括数理流行病学的模型建立、疾病预测）。食品安全事故流行病学调查具体方法一般来讲主要有：用于资料收集的方法一般包括访谈、个案调查、现场勘查、资料查阅、样品采集与检验等；用于分析研究的方法一般包括制定病例定义、事故特征描述（列表法、曲线法、图示法）、病例对照研究、队列研究等。
五、幵展食品安全事故流行病学调査的前提条件
调查机构是否要对所发生的事故开展食品安全事故流行病学调查取决于三个条件。
1.事故属于食品安全事故。
所发生的事故必须是食品安全事故，即事故必须包含两个要素：一是源于食品，二是已造成或可能造成人体健康损害，两者缺一不可。虽然有些调查机构也承担了某些公共卫生事故的调查职责，但该事故不是源于食品，这种调查不属于食品安全事故流行病学凋查。如非食源性传染病事故，其调查处置应符合《中华人民共和国传染病防治法》的规定。如是食源性传染病事故，其调查处置既要符合《中华人民共和国传染病防治法》，也要符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。又如虽然有些事故属于食品污染事故，但其未造成也不存在造成人体健康损害可能，调查机构不承担流行病学调查职责，应由有关部门依照相应规定依法调查处置。
2.属于社会公众投诉、举报和媒体披露、报道的食品安全事故信息需经有关监管部门调查核实。
根据国家《食品安全事故应急预案》，食品安全事故信息来源一般分为六个方面，即：
（1）食品安全事故发生单位与引发食品安全事故食品的生产经营单位报告的信息。
（2）医疗机构报告的信息。
（3）食品安全相关技术机构监测和分析结果。
（4）经核实的公众举报信息。
（5）经核实的媒体披露与报道信息。
（6）世界卫生组织等国际机构、其他国家和地区通报我国信息。
其中属于社会公众投诉、举报和新闻媒体披露、报道的食品安全事故信息，应经有关监管部门初步调查核实确实属于食品安全事故，疾病预防控制机构才应对事故开展流行病学调查。这主要是考虑了信息的可能真实性和调查机构资源的短缺性而规定的。对于第（6）条，作为地区来讲应理解为其他地区通报的信息。
3.同级卫生行政部门指令。
《调查工作规范》第四条第二款规定：“调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行……”《调查技术指南》第3.1.2指出：“调查机构接到同级卫生行政部门开展事故调查的通知后，应当根据事故的危害程度、波及范围，选派一定数量的调查员组成事故调查组，启动事故调查工作。”通常来讲，食品安全事故信息一般首先报告给有关监管部门、政府食品安全办或卫生行政部门，三个部门在得到信息后相互通报。在卫生行政部门获得信息后，并经初步确认属于食品安全事故的，再根据事故的级别、行政管辖区域由承担行政职责的政府卫生行政部门通知同级调查机构对事故开展流行病学调查，调查机构接到通知后启动流行病学调查工作。但有时食品安全事故信息会通过别的渠道（如突发公共卫生事件信息报告管理系统、食源性疾病监测报告系统）由调查机构首先获得，此时获得信息的调查机构，应根据自己的职责迅速启动对事故的流行病学调查工作，但同时应立即向同级卫生行政部门报告，并得到卫生行政部门的同意。也就是说调查机构开展食品安全事故流行病学调查，应该在获得同级卫生行政部门的指令后实施，但不能教条地理解此要求，在遇有紧急情况或特殊情况时应边启动调查边向同级卫生行政部门报告，这也是获得卫生行政部门指令的一种形式。但不管形式如何，调查机构开展食品安全事故流行病学调查应是在得到同级卫生行政部门“通知后”，启动调查工作，并在同级卫生行政部门的组织下进行。
六、幵展食品安全事故流行病学调査工作的三个阶段
开展食品安全事故流行病学调查一般需要经过3个阶段，并在每个阶段解决相应的问题，只有完成了3个阶段的任务，才算完整地完成了食品安全事故流行病学调查工作。
1.资料收集。
运用访谈、个案调查、观察、勘查、样品采集等方法，广泛收集与事故有关的原始资料，以提供原因分析的基础资料，在这个阶段一定要强调两个字，一个是“快”、一个是“细”，要防止原始资料的灭失和取得遗漏。
2.揭示现象、找出原因、确定性质。
运用描述性流行病学和分析性流行病学方法揭示出事故发生和疾病分布现象，找出事故发生的原因和影响因素，并根据调查结果和有关原则对事故作出调查结论。在这个阶段一定要强调“科学循证、实事求是”，防止主观臆断，无根据盲目下结论。
3.提出预防控制措施并评估效果。
运用上两个阶段的结果和有关科学技术知识，及时提出预防和控制事故蔓延、扩散、发展和再发生的措施和对策（提出后被行政或监管部门确定采用的，对涉及技术性的可指导实施，涉及行政性的应由相应行政或监管部门作出决定并监督实施），并评估实施后的效果，同时根据评估结果及时调整预防控制措施和对策。在这个阶段主要强调提出预防控制措施时，既要当机立断、迅速果断，又要防止焦躁情绪，措施过急、过头、过硬，评估效果时，要实事求是，科学评估。
上述三个阶段，不是机械地按序排列，在实际工作中3个阶段可交叉、重叠、反复。
七、贯穿于食品安全事故流行病学调査的六种重要思维