分析是食品安全事故流行病学调查最核心的内容，事故特征是否能真实表述，内在规律是否能全面揭示，原因是否能准确找出，结论是否能正确无误，所提建议是否能被政府采纳，并保证行之有效，都取决于对事故的科学分析。
.、是否是食品安全事故
这是分析的首要问题，如是食品安全事故，需要我们在整个事故调查中，全面履行自己的职责，认真做好流行病学调查工作。在具体分析中需要继续做好后续的各种分析判断。如不是食品安全事故，则需要我们按规定做好汇报和移交工作。
1.食品安全事故定义。
《食品安全法》第九十九条第十一款，给出了食品安全事故的明确定义，即“食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故”。
2.食品安全事故分类。
一般分为三大类，即食物中毒、食源性疾病、食品污染。
3.食品安全事故2个关键要素。
一是必须源于食品，二是必须对人体已造成健康损害或经国家或省级有关机构评估认为事故特别严重或可能造成社会公众健康损害。
4.食品安全事故判定。
判断是否是食品安全事故最重要最直接的依据是《食品安全法》第九十九条第十一款，即食品安全事故定义。在这个定义里，明确了是否是食品安全事故的两个要素。一是必须源于食品，二是必须对人体已造成健康损害或经国家或省级评估认为事故危害特别严重或可能造成社会公众健康损害。这两个要素缺一不可，我们在本书第一章已经作了详细表述，这里不再重复。需要我们探讨的是：在食品里投毒造成的人体健康损害是不是食品安全事故？致病物质由饮水进入人体造成的健康损害是不是食品安全事故？
在食品里投毒造成人体健康损害的事故，其本身涵盖了食品安全事故的两个要素，应属于食品安全事故，但其又不同于一般意义上的食品安全事故。造成该事故的当事人，在其实施行为时，其主观就是故意造成食用者的健康损害，其行为已经严重触犯了刑律。在一般食品安全事故里，事故的责任人往往是由于经营不当、卫生知识缺乏或为了掩盖食品卫生质量或为了获取更大的经济效益，存有不当行为而致使事故的发生。当然在这些一般食品安全事故里，如果造成的后果性质严重也能触犯刑律，对于这些触犯刑律的食品安全事故，已经属于刑法调节的范畴，应由公安机关侦查处理。在第一种案件里，一经发现就应移交公安部门，在第二种案件里，往往是在调查中发现后主动邀请公安部门介入，待调查终结后按规定移送公安部门。但即使是第一种案件，其中的流行病学调查也需疾病预防控制机构来完成。如2002年9月在南京市汤山镇发生的一起因投毒造成的重大食物中毒事件，虽然在政府组织下公安部门已介入案件并开展侦破工作，但事故的流行病学调查仍然是由国家和当地省、市疾病预防控制机构来完成的。
致病物质由饮水进入人体造成健康损害事故，一般又分为两种形式，一种是以作为饮料的定型包装水为媒介，一种是以生活饮用水或自然水体为媒介。饮用作为饮料的定型包装水而引发的健康损害事故，无疑应属于食品安全事故。但由于饮用生活饮用水或自然水体而引发的健康损害事故，虽然从食品的广泛定义来讲，生活饮用水和自然水体应属于食品原料，但由于生活饮用水和自然水体其本身所固有的属性和它的生成、供给方式、使用用途、食用方法，造成其污染的污染物的来源、污染方式、污染原因，引起事故后事故的波及范围，造成的健康损害（特别是慢性毒性作用），采取控制措施的方式、方法，以及事故责任的划分确定和事故对社会公众生产生活方式的影响，均不同于普通定义上的食品安全事故。国家有专门法规对其予以规范调节，也就是说由其引发的事故属于专门法规调节的范畴。无论疾病预防控制机构是否参与事故调查，其调查在本质上均不属于食品安全事故流行病学调查。
二、是否是食物中毒事故
食品安全事故主要包括3个大的类别，其中食物中毒是最常见的事故。
1.食物中毒定义。
《食品安全法》第九十九条第十款规定了食物中毒的定义，即“指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病”。
2.食物中毒分类。
食物中毒最常见的分类方法是按病原物质分，通常将其分为五类，即细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.食物中毒发病特点。
食物中毒常呈集体性暴发，但也可能单人独户地发生食物中毒，其发生地点大多在饮食单位、学校、集体食堂、家庭和社区一定范围内。食物中毒的种类较多，但其发病大都具有以下特点：
（1）中毒病人具有进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系，即中毒病人在同时或相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，发病范围和这种有毒有害食物分布区域范围一致，未食用者不发病，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。
（2）潜伏期短，发病集中。潜伏期一般在数分钟至48小时内，短期内可有大量进食者突然发病，且病情来势凶猛，呈暴发性，一般病程也较短。
（3）病人的中毒表现基本相同或相似，这是因为病人都是由相同的致病因子引起的疾病。
（4）一般没有人与人之间的直接传染。食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升，又很快下降，呈一过性暴发，发病只有一个高峰，一般无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。
4.判断食物中毒依据和标准。
判断依据。主要是《食品安全法》关于食物中毒的定义、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[GB14938.1994]和事故现场流行病学调查、食品卫生学调查、化验室检验结果资料。
（2）判断标准。
(1)发病者有共同就餐史。病人在同时间或相近时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病，停止食用该种食品后发病很快停止。
(2)相似临床表现。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
(3)潜伏期短，发病急剧。常呈暴发性，在短期内有大量病人出现，一般食物中毒病人病程也较短。
(4)从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现相一致的病原。依据前3条足以判定事故是否是食物中毒。第4条是从致病因子的检出来确定是什么食物中毒。它的意义在于确定此起食物中毒是什么中毒或中毒人数极少缺乏流行病学调查资料支持的事故判定或极特殊事故的判定。如2010年10月发生在石家庄市长安区的一起食物中毒，发病者只有一人，原因是因饮用了“久济堂”牌健身酒而中毒并致死亡，事故确定缺乏强有力的流行病学调查资料，但在中毒者饮剩的酒和呕吐物中检出了能引起与中毒临床表现相一致的毒物一一乌头碱，并根据检验结果计算出该中毒者所饮下的酒中含有的乌头碱量足以达到致死量，因此该事故被确定为食物中毒事故。
过去判定食物中毒事故时引用的“无人与人之间的直接传播”这一判断标准，来自于《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中对食物中毒的定义：食物中毒“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。《食品安全法》已经对食物中毒进行了重新定义，这一判断标准已不能作为判断食物中毒的重要依据，但它仍可以作为一般食物中毒事故所具有的特点来理解。
判定为食物中毒后，还要继续判断事故是何类食物中毒和引起中毒的致病物质，这将在后面的分析中述及。
三、是否是食源性疾病
食源性疾病是食品安全事故的另一大类，它囊括了食物中毒（食物中毒是食源性疾病的一种特殊形式），除食物中毒外的食源性疾病常可呈暴发形式也可呈散发形式，其暴发时的特点与食物中毒相似，但面更宽一些。
1.食源性疾病定义。
《食品安全法》第九十九条第九款规定了其定义：食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。”
2.食源性疾病的分类。
食源性疾病分类目前尚无一致意见，按发病因素来源分，通常可分为三类，即内因性食源性疾病、外因性食源性疾病、诱发性食源性疾病。按疾病类型分类，通常可分为食物中毒、食源性病毒疾病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病和非上述类型的其他食源性疾病，如暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒、荔枝中毒等。本书采用按疾病类型分类。
3.食源性疾病（不包括食物中毒）呈暴发时的特点。
食源性疾病囊括食物中毒，在类型上主要包括食物中毒、食源性病毒疾病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病，本书中没有特指的食源性疾病是指不包括食物中毒的食源性疾病，其特点比食物中毒宽一点。
（1）病人具有食用某种被致病因子污染的食物史，发病波及范围与引起疾病的食品供应范围相一致，但发病率一般比食物中毒较低一些。没有食用被污染食物者不发病。
（2）相似临床表现。同起食源性疾病病人临床表现基本相似。
（3）潜伏期一般比食物中毒长一些，但也属于潜伏期较短的疾病。出现食物被多次污染或多次供应而引起持续暴发的案例比食物中毒要多一些（污染源间歇暴露、持续暴露，且这些暴露引发的食源性疾病病例的时间分布往往超过疾病的一个潜伏期）。
（4）在致病食品和病人或隐性感染者生物样品中检出能引起与临床症状相一致的致病源。
4.判断是否是食源性疾病的依据。
判断是否是食源性疾病的依据主要是《食品安全法》关于食源性疾病的定义、食源性疾病的特点和事故现场流行病学调查、食品卫生学调查、化验室检验结果资料。
5.食源性病毒疾病判断要点。
（1）呈暴发性时符合食源性疾病暴发时的特点。
（2）病人一般在24.36小时潜伏期后急性发作。
（3）病程较食物中毒长，胃肠炎病毒感染时病人常持续数天呕吐或腹泻。
常可出现继发病例。
（5）常有污染源间歇暴露或持续暴露现象。
6.食源性寄生虫病判断要点。
（1）呈暴发性时符合食源性疾病暴发式的特点，但潜伏期和病程较长一些，发病率较低一些。
（2）可有人与人之间的传播。
（3）具有因侵害人体部位不同而造成的特有临床表现。
（4）常有检验结果支持。
（5）常有污染源间歇暴露或持续暴露现象。
7.食源性变态反应性疾病判断要点。
常呈散发性，呈暴发性时符合食源性疾病暴发式的特点，但潜伏期和病程较短，发病率也较低。
食品中有过敏原。
（3）有过敏性体质的人群为高发人群。
具有特有的临床症状。发病者常出现皮肤潮红、皮疹等变态反应性疾病常有的症状。
（5）人与人之间无传播。
四、是否是食品安全事故定义下的食品污染事故
食品污染事故根据其是否造成（或可能造成）人体健康损害后果分为一般食品污染事故和食品安全事故定义下的食品污染事故。
1.食品污染定义和食品污染事故。
关于食品污染，《食品安全法》并未给出明确定义，我们根据食品污染的形成和其所具有的特性、本质，认为食品污染的定义应为：食品沾染、混入、进入了有毒有害物质或在加工、储存过程中产生了有毒有害物质，这一现象或过程称为食品污染。如果食品已经被污染，但其未造成人体健康损害或经评估也尚不可能造成人体健康损害，这样的事故属于一般意义下的食品污染事故，我们称其为一般食品污染事故。这类食品污染事故并不需要疾病预防控制机构对其有关因素开展流行病学调查，而应由有关部门依职责进行调查处置。如果食品已被污染，且已造成人体健康损害或经国家和省级有关机构评估认为事故危害特别严重或可能造成社会公众健康严重损害的（我们称其为可能造成健康损害食品污染事故），均属于食品安全事故定义下的食品污染事故（该类事故中有相当大部分属于食物中毒或食源性疾病），发生这类食品污染事故，疾病预防控制机构依职责应对其有关因素开展流行病学调查。依据《国家食品安全事故应急预案》，对于食品安全事故定义下的食品污染事故，市、县两级疾病预防控制机构只对食品已被污染且已造成健康损害后果，并且属于本级调查职责范围内的食品污染事故有关因素开展流行病学调查。对食品已被污染且可能造成健康严重损害后果的食品污染事故，由省级以上疾病预防控制机构根据事故级别和机构职责范围对事故有关因素开展流行病学调查。
2.食品污染的种类。
一般根据污染物的不同分为四类，即生物性污染、化学性污染、物理性污染和放射性污染（也有学者将放射性污染归入物理性污染）。
3.食品污染与食物中毒和食源性疾病。
（1）生物性污染与食物中毒和食源性疾病。
生物性污染主要是由细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫和病媒生物污染、动物天然毒素、植物天然毒素、外来基因等引起。
食品被上述有毒有害物质中的细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、动植物天然毒素污染且已造成健康损害的事故属于食物中毒；食品被上述有毒有害物质中的病毒污染且已造成健康损害的事故属于食源性病毒疾病；食品被上述有毒有害物质中的寄生虫及虫卵污染且已造成健康损害的事故属于食源性寄生虫疾病；食品被上述有毒有害物质污染且可能造成健康损害，属于食品安全事故定义下的生物性污染事故；食品被上述有毒有害物质污染，未造成健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害，属于一般生物性污染事故。
昆虫和病媒生物污染，由于昆虫和病媒生物携带致病物质的不同，可造成食品的细菌污染、霉菌污染、病毒污染、寄生虫污染等，由这些被污染食品引发的事故属于相应的食品安全事故。
外来基因污染对食品的安全性，目前尚无统一详细的评价。
（2）化学性污染与食物中毒。
化学性污染主要指农用化学物质、药用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物中重金属和有机或无机化合物等对食品造成的污染。
食品被上述有毒有害物质污染且已造成健康损害的事故属于食物中毒；可能造成健康损害的属于食品安全事故定义下的化学性污染事故；未造成健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般化学性污染事故。
（3）物理性污染。