样本（样品、标本）采集与实验室检验是食品安全事故流行病学调查的又一重要环节。能否采集到具有代表性、针对性，并保证不受有关因素干扰、破坏、污染的原始样本是保障实验室检验和检验结果正确的基础。实验室检验结果是判定事故致病因子、污染食品、污染原因最可靠依据，是验证现场流行病学调查结果、食品卫生学调查结果可信与否最有力的证据，同时也可为现场流行病学调查、食品卫生学调查提供线索，为救助病人提供资料。
.、采集样本的基本原则
采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，要防止样本漏采和流失并尽量避免滥采，采样品种、部位要有针对性，采样份数、采样量应尽可能满足实验室检验和留样的需求，并尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。
1.及时性原则。
因事故发生后，现场食品和环境样本可能会被无意间或人为处理，生物标本可能会随着用药或时间使之失去样本意义，所以应在第一时间及时采集样本。
如事故发生后应首先封闭食品加工制作现场，为保证样品采集做好准备。无论调查员还是医疗机构一接触病人时就应首先进行生物标本采集等。
2.针对性和代表性原则。
应根据病人的临床表现和现场初步调查结果（现场流行病学、食品卫生学调查），采集最可能检出致病因子的标本。具体样.152.