目的：了解发病单位或当事人提供的有关事故资料（如与肇事者关系形成的有关协议、合同）与肇事者提供的资料是否一致，并从中查寻病因线索，同时所查阅的资料也是事故流行病学调查报告的一部分内容。
内容：查阅并收集备份消费凭证、有关合同记录、发病单位基本情况、就餐基本情况、考勤情况、发病救治和采取控制措施基本情况等。
（3）食品生产经营单位。
目的：了解食品生产经营单位的生产经营过程、管理情况及厂房布局等为分析污染食品、污染原因、污染环节提供资料。
内容：查阅并收集备份采购记录和相关食品合格证明、食品配方、加工工艺流程、危险性关键控制点控制图示及控制记录、机械设备使用状况及维修记录、人员考勤记录、食品销售记录等。必要时应收集加工场所平面布局图、供排水系统图等。
（4）其他有关单位。如到气象部门查阅气象记录；到有关单位或上网查阅有关历史资料、有关文献；到监管部门查阅有关监管记录、许可资料等。
由资料查阅而发现线索继而查出食品污染原因的食品安全事故案例：
2003年5月驻石家庄市的某学院发生一起食源性p溶血性链球菌上呼吸道感染暴发事故。同一起就餐220人，发病86人。原因是食用了某酒店供应的被p溶血性链球菌污染的盒饭所引起。p溶血性链球菌是如何污染了食品呢？调查人员在对某酒店调查时，发现酒店所提供的工作人员考勤记录与酒店工资发放表人员有矛盾。酒店工资发放表上记录有三名后厨工作人员为盒饭制作小组人员，但考勤记录上没有，当时分析很有可能是工作人员上呼吸道感染后带菌工作，导致食品被p溶血性链球菌污染，而引发这起事故。酒店所提供的考勤记录可能有假，但工资发放表未来得及修改。后来调查人员又对该酒店附近的医疗机构进行了调查，果然在省第四医院查到了该酒店曾有三名工作人员在事故发生前到该院门诊就医的记录。医院诊断为扁桃体炎2例、上呼吸道感染1例，经进一步对学院发病者和酒店发病者血液分析证明为同一型细菌感染。最后查明该起事故食品污染原因是酒店的工作人员上呼吸道感染后由于酒店工作人员少未得到批准休息而是带病坚持上班，结果致使食品被病者携带的卩溶血性链球菌污染，最终导致该起食品安全事故的发生。
三、现场勘査
现场勘查就是对事发现场（包括污染食品从生产到食用的各个环节现场，但主要是指加工制作现场）及周围环境进行勘验、查看，从中发现引起食品污染的原因、影响因素或有关线索，为事故分析提供有关资料。
1.适用范围。
主要适用于食品卫生学调查，但对于发生在集体单位的人体健康损害事故，人群流行病学调查为了查清事故是否为传染性疾病或事故发生是否与人群居住、生活环境有关或从中发现引发事故有关线索，也需对相关人群居住、生活学习工作现场进行勘查。
2..般要求。
（1）深入实地，仔细勘查。
勘查必须深入实地，结合食品生产制作的环节、过程，对各个场所进行勘验查看。勘查一定要全面仔细，包括对现场卫生状况、食品及原料卫生状况、食品加工制作过程卫生状况、与事故发生有关环境因素（如温度、湿度、通风）及食品制作人员卫生状况全面勘查。
勘查时应至少有2名以上调查员，且有当事人（和/或监管人员）陪同，并注意固定证据和其的合法性。
勘查时有2名以上调查员并由当事人陪同，是调查程序的一般法律规定。我们勘查时不但要做到这些，还要对可作为分析证据的现状进行拍照、录像以固定证据。对查到的可疑食品污染环节的环境样品要及时采样。
（3）勘查完毕后，要书写勘查或调查笔录。
勘查笔录是将现场勘查后，对勘查所发现的现场状况与事故分析有关联的问题以文字形式记录下来，供分析时使用。
3.现场勘查目的和内容。
（1）目的：核查访谈、查阅资料所获得事故有关信息与现场实际符合度。发现造成或影响事故发生的有关危险因素或线索，为事故分析提供资料。
（2）内容：现场勘查的范围比较广，内容比较多，一般从下面6个方面进行勘查，以发现影响事故发生的有关因素。详细内容有似于访谈中的对食品生产经营人员的访谈内容（如需获得请查阅本书有关章节）。
(1)食品生产制作的外环境和内场所可能存在的危险因素；
(2)食品原材料和粗加工过程可能存在的危险因素；
(3)食品加工制作过程可能存在的危险因素；
(4)食品生产、储存、运输、存放、销售、食用各环节可能存在的危险因素；
(5)接触食品人员可能存在的危险因素；
(6)人群生活居住环境可能提供的事故原因线索。
（3）方法：(1)根据访谈、查阅资料所获得的信息有目的地对重点场所进行勘查。如怀疑鼠药污染食品且已排除人为投毒造成，应重点勘查加工制作食品场所内外环境，鼠洞、鼠迹，鼠药投放位置方式，食品存放位置和制作方式。如怀疑是食用剩余饭菜所引起，应重点勘查所剩饭菜的存放环境、状况（包括温度、时间、通风）和食用时重新加热情况等。
(2)按厂房布局工艺流程依次进行勘查。许多事故发生后往往食品卫生调查组已经到达现场时，但尚未得到事故具体有关信息，不能确定调查重点，此时一般应按照食品生产制作厂房布局和工艺流程按顺序依次进行详细勘查，这样可以做到既节省时间又保证全面、不遗漏勘查。
(3)对食品生产制作高危险关键控制点进行勘查。当我们获得可疑致病食品线索时，针对该食品的生产制作工艺确定其生产制作过程中高危险关键控制点，并进行勘查。这样可以首先有重点地实施勘查，既节约了时间，又有重点目的。
(4)必要时进行食品制作过程的现场模拟。在现场勘查时，如发现了食品制作过程可能造成食品污染的可疑点。可进行食品制造现场模拟，以对提出的假设进行证实。有时也可通过食品制作现场模拟，从中发现造成事故的有关线索和原因。
通过访谈、资料查阅、现场勘查而查出造成食品安全事故原因的案例：
1998年10月某日石家庄市中华大街某小学发生一起食物中毒。学生们在上午10时食用了某食品厂提供的课间营养餐豆奶饮料和蛋糕1小时后出现中毒，症状主要为恶心、剧烈呕吐、不发热、不腹泻。调查员提出初步假设：该事故可疑为葡萄球菌或腊样芽胞杆菌或未煮熟豆浆中毒。然后进行调查。调查员在对某食品厂调查时，通过对该食品厂旁边一制板厂工作人员访谈了解到，该厂所在区域在昨日晚上停电，直到早上7时多才供电。调查员对该食品厂生产豆奶的设备说明书进行查阅，在说明书上有明确规定：在生产豆奶时必须提前预热30分钟以上并保证热交换器不低于100°C。随后调查员绘制了该食品厂供应某小学课间餐（豆浆）的生产分发流程图（见下图），认为制浆过程中，加热温度和时间是该食品的高危险关键控制点。经进一步调查，该厂平时6时上班，上班后进行卫生消毒并对豆浆机预热，当温度计提示超过100摄氏度时，开始生产豆浆。而当天由于停电，在7：30时才开始打开豆浆机预热，为了保证按时供应学校课间餐，在刚打开豆浆机时间不长，工人即开始生产豆浆，结果由于豆浆未煮熟制透而引发了这起事故。为了进一步证实，调查员对豆浆的生产进行了模拟，并分别提取了豆浆机预热10分、20分、30分后制作的豆浆进行了检验。结果豆浆机预热10分、20分生产的豆浆皂式毒素呈强阳性，而30分钟后生产的豆浆皂式毒素呈阴性反应。这就从食品卫生学调查上证实了该起食物中毒是由于食用了未煮熟的豆浆而引发的食物中毒，也解释了该起食物中毒人群分布在班级上出现明显差异的现象。分到刚开始生产的豆浆多的班级发病率可达到80%，而分到刚开始生产豆浆少的班级发病率远远低于80%，甚至一例也没有发生。
四、制定病例定义
制定病例定义，就是根据事故流行病学特征、临床特征和检验结果制定出一套标准，以确定是否将事故中的某个人归人发病者的调查研究对象和事故最后的病例确定和统计。
1.食品安全事故病例定义及其意义。
对于食品安全事故来讲，病例定义常常有事故初始病例定义和事故确定病例定义（食源性疾病监测还有标准病例定义）。事故初始病例定义是为了搜索病例，在事故调查初始制定的确定是否将某一个人纳人调查疾病病人中的一套标准，其敏感性比较强。在实际工作中，并不是每一次食品安全事故都需制定事故初始病例定义，只有需要开展有实际意义的病例搜索时，才制定事故初始病例定义。事故确定病例定义是为了统计事故发病人数（直接影响到事故级别确定）和对发病人群进行分类的一套标准，同时其也是确定发病者是否与事故相关的重要依据，其特异性比较强。事故确定病例定义常常是在事故现场调查已结束，经对调查资料分析后而制定或对原事故初始病例定义进行补充修订而成。食品安全事故的病例定义不适用于临床诊断和治疗依据。
2.制定病例定义一般要求。
病例定义应当简洁，有清楚的纳入标准，有时还需定出明确的排除标准，并保证具有操作性。
（2）病例定义不能包括所怀疑的暴露或危险因素。
（3）初始病例定义应在病例初步访谈后，正式调查前制定，开展病例搜索应根据初始病例定义进行。
（4）确定病例定义应在现场调查结束后，对所收集的资料进行分析统计后制定或对原事故初始病例定义进行补充修订，病例的确定和统计应依据确定病例定义。
（5）初始病例定义应强调其敏感性，尽可能地将所有可疑病例都包括在内，这样可以防止病例的遗漏和获得更多的事故信息。
（6）确定病例定义应强调其特异性，尽可能地将不是真正意义的发病者和不属于本次事故的病例予以排除，这样可以尽量减少假阳性病例和保证事故严重程度的真实反映。
（7）病例定义由事故调查组集体制定，必要时应邀请有关专业人员和专家共同制定。
3.病例定义的内容。
病例定义一般包括时间限定、地区限定、人群限定、临床特征、临床检验结果、特效药疗效、致病因子检验结果等7方面内容。其中三间（时间、地区、人间）限定又称为流行病学特征，临床检验结果、特效药疗效根据具体食品安全事故在病例定义中可有可无，致病因子检验结果又称实验室检验结果，根据实际事故调查结果，也可能没有，但流行病学特征、临床特征是病例定义的基础内容、不可少缺。
（1）时间：限定事故时间范围。一般从首例发病前1~2个平均潜伏期开始至末例报告时间为止。
（2）地区：限定事故地区范围。主要是污染食品流入的范围或危害因素存在的范围。
（3）人群：限定事故人群范围。在事故限定时间、限定地区内食用过污染食品或与事故有特殊关联人群。
（4）临床症状和体征：通常采用多数病例具有的和（或）事故相关病例所特有的症状和体征。
（5）临床辅助检查结果：通常为临床实验室检查、影像学检查、功能学检查的阳性结果。如’嗜酸性粒细胞增高，高铁血红蛋白增高等。
（6）特效药治疗效果：仅对特定的某致病因子所致疾病治疗效果明显的药物使用后的效果。
（7）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食品检验致病因子的阳性结果。
4.病例定义分层（病例人群分类）。
根据事故流行病学特征、临床特征和实验室检验结果可将病例进行分类，一般常划分为疑似病例、可能病例、确诊病例，目的是为了流行病学病例统计和用于分析时人群的选定。如进行描述性流行病学分析时应选择所有病例包括疑似、可能、确诊病例，进行分析性流行病学研究时应尽可能选择确诊病例和可能病例。
疑似病例：通常指有多数病例具有的非特异性临床症状和体征。
有特异性的临床症状或体征或疑似病例的临床辅助检查可能病例（临床诊断病例）：通常指结果阳性或疑似病例采用特效药物治疗有效确诊病例：通常指符合疑似病例或可能病例定义且具有致病因子检验结果阳性的病例。
5.制定病例定义举例。
石家庄市2007年8月发生一起肉毒梭菌食物中毒，根据信息获得和调查进展情况制定病例定义过程和所制定病例定义如下所述。
2007年8月4日驻石家庄市河北省二院接诊灵寿县3名食物中毒病人，主要症状为：肢体瘫软、呼吸困难，随后又有行唐县2例，疑肉毒梭菌食物中毒。
经病例初步访谈后制定病例定义，初始病例定义为：
一、流行病学特征
1.2007年7月17日至今食用过石家庄市小型食品厂生产的肉灌肠（肉疙瘩）
二、病例临床特征
1.自诉有恶心、头晕、头痛、全身乏力。
2.出现恶心、呕吐、上消化道症状。
3.出现视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤、瞳孔散大。
4.出现声音嘶哑、语言不清、呑咽困难、呛水、呛食。
5.出现气短、呼吸苦难、甚至呼吸衰竭。
三、实验室检验结果尚未有相关检验结果。
判定：凡符合第一条且具有第二条任一项者均为疑似病例。病例搜索：对石家庄市所有诊所、卫生院、县医院、市医院、省医院进行病例搜索，并采取有关措施。
搜索和调查情况：
1.截止9月20日共搜索到病例88例，其中入院治疗78例（石家庄人66例，保定人8例，衡水人3例，邢台人1例），78例病人分别入住于医院。
2.石家庄市66例入院病人采集到血清65份。检验情况：肉毒毒素阳性28份，弱阳性5份，阴性31份，不详1份。其中1份血清型鉴别为A型，其余未分型。
3.采集到食品11份，其中2份剩余食品均检测出A型肉毒毒素；9份市场上售卖食品，3份肉毒毒素阳性（2份为A型毒素，1份未分型），6份为阴性。
4.采集到6份病人粪便，送检后均未报出结果。
5.65名病例临床表现（石家庄市66例，其中1例调查资料不全）（见后表）
6.66名病例中9人潜伏期不详，57名病例潜伏期最短10小时，最长12天，中位数57小时（2天零9小时），从发病到确诊时间最短1天，最长55天，平均7天。
7.存在剂量反应关系，食用量越大，中毒的危险性越高。
对初始病例定义进行修订，修订后的病例定义为：
一、流行病学特征
2007年7月20日.9月20日间，食用过石家庄市某某、某某、某某，3个肉食品加工厂制作的低温火腿肠（肉疙瘩）
二、病例临床特征
1.自诉有恶心、腹痛症状。
2.自述恶心、头晕、头痛、全身乏力，有面容倦怠、浑身懒软、说话无力现象。