山西是中国酿酒大省之一，也是中国酿酒最早的地区之一。据《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”尧、舜、禹先后建都于河东，由此，人们认为山西有着源远流长的酿酒饮酒史，“河东善酿”（北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》），且历代不衰，有大量的史籍记载和出土文物可以作证。
虽然汉代的《事类统编》有垣曲产菖蒲酒的记载，后人也曾夸“美酒菖蒲香两汉，一斛价抵五品官”。但从目前发现的史料看，真正意义上的早期山西地方品牌酒，应该是享誉北魏时的“桑落酒”。桑落酒出产于河东蒲坂（今在山西永济境内），郦道元《水经注》卷4记载，蒲坂“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滫浆焉，别调氛氤，不与佗同，兰薰麝越，自成馨逸，方土之贡，选最佳酌矣。自王公庶友，牵拂相招者，每云：索郎有顾，思同旅语，索郎反语为桑落也，更为籍征之隽句，中书之英谈。”北魏贾思勰在《齐民要术》卷7中详细记载了桑落酒“香美势力，倍胜常酒”的酿制法。北周时，庾信写有《就蒲坂使君乞酒》一诗：“潇瑟风声惨，苍茫雪貌愁。鸟寒凄不定，池凝聚未流。蒲城桑叶落，灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。”“使君”所要乞取的该是桑落酒。
桑落酒的酿制成法对后世有很大的影响。南宋朱弁在《曲洧旧闻》记：“内中供御酒，盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲，饮其酒而甘，喜之。即位后，令蒲州进酿酒方，至今不改。”以致到后来，桑落酒已不独在蒲州生产了，明徐文长称“桑落酒即太原酒也”。明隆庆年间（1567—1572），冯时化《酒品》记有“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳。庾信诗曰‘蒲城桑落酒’是也。”明王世贞曾为此写《蒲州酒》一诗：“屑琼为曲露为浆，超出人间色味香。应从帝女传遗法，不向河东羡索郎。”意思是可以向帝女学习酿酒的方法，不必如帝女那样在河东寻找舜一样的郎君。传说明青州刺史毛鸿宾购买桑落酒回山东，行至半路被盗贼所劫，盗贼饮后个个酩酊，为官兵全擒。由此可见，桑落酒已有千余年历史了。
历史上有名的山西酒类还有潞酒、襄陵酒及葡萄酒、黄酒等。晋东南，秦时为上党郡，唐置潞州府，郡府诸县皆善酿，通称“潞酒”。初唐诗人陈子昂有《登泽州城北楼》：“且歌玄云曲，衔酒舞薰风。勿使青衿子，嗟尔白头翁。”韩愈在游太行山麓有《题西白涧》：“路穷曲屈疑欲回，迤逦屏开一重碧。残樽遇坐酒即倾，旋摘山果都无名。”他们都当饮的是潞酒。古时的潞酒色泽滋味如何呢？元宋伯仁《酒小史》里记“潞州有珍珠红酒”，明人谢肇浙《五杂俎》卷11记“襄陵甚冽，而潞酒奇苦”，清李汝珍的《镜花缘》也提到山西潞安酒，清梁绍壬在《两般秋雨庵》中称潞酒与汾酒一样是由高粱酿制，“此外不得不推山西之汾酒、潞酒，然禀性刚烈，弱者恿焉，故南人勿尚也”。
葡萄酒是山西酒类产品中的一大宗。据称，曹丕曾说过：“葡萄云醉，酒宿淹露而食，甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴，他方之果宁有匹其者？今太原尚作此酒，或寄之都下。”（张洪光、郭起云主编，《物产与特产》126页，山西科学技术出版社，1998年）唐时，太原郡土贡葡萄酒（见《新唐书·地理志》）。唐诗多有提及葡萄酒，《马可·波罗游记》也记载“太原府有许多好葡萄园，制造很多的酒”。
山西从太原以南，各地皆酿葡萄酒，但无成法可循。金代元好问在《蒲桃酒赋》的序中记道：
吾安邑多蒲桃，而人不知有酿法。少日，尝与故人许仲祥摘其实并米炊之。酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者，固已失之矣。贞祐中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汗流盎中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎。予曰：世无此酒久矣，予亦尝见还自西域者云：大石人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳。有藏至千斛者，其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，而证数万里之远，是可赋也，于是乎赋之。
明初，太原酿制的葡萄酒曾为贡品。明洪武六年（1373），朱元璋谓群臣曰：“朕饮酒不多，太原岁进葡萄酒自今令其勿进。”（光绪《山西通志·风土记下》卷100）山西葡萄酒之所以长盛不衰，是因为其一贯重视酿酒质量，明人叶子奇称：“冀宁等路造葡萄酒，八月至太行山辨其真假。真者下水即流，假者得水即冰矣。久藏者，中有一块，虽极寒，其余皆水，独此不冰，乃酒之精液也，饮之令人透腋而死。”
历史上的山西名酒，见诸文字记载的还有洪洞的玉露酒，平阳的襄陵酒、乾和酒，隰县的琼浆酒，孝义的羊羔酒，太原的玉液酒，代县的金波酒、琼酥酒，榆次的堡子酒等等。据《山西轻工业志》考证，山西的酿酒业盛行于唐代，清代酿酒作坊有514家，遍及全省79个县，品种有白酒、黄酒、葡萄酒、果露酒等。
山西美酒甚多，而真正享誉中外的是杏花村出品的汾酒和竹叶青。“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这首《清明》诗，正是青年杜牧从当时的首都长安游历李唐的龙兴之地——太原，途经汾阳杏花村时所作。汾阳，古称汾州，自古就是一个兴盛的酿酒基地，汾酒由酿制地而得其名。汾酒的创制不晚于北齐，当时即有汾清酒。《北齐书》卷11记载，北齐武成帝高湛即位（561）后，对其侄河南康舒王孝瑜“礼遇特隆”，特意从晋阳给他写信道：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”这是研究早期汾酒的重要史料，至少说明了酒的产地及酒的品质。涉及汾阳产酒的书籍还有，宋朱翼中《北山酒经》记“唐时汾州产乾酿酒”，宋窦革《酒谱》记“唐人言酒美者有河东乾和”，《酒名记》记“宋代汾州甘露堂最有名”，元宋伯仁《酒小史》记“汾州乾和酒”，明代王世贞称“羊羔酒出汾州、孝义等县，白色，莹彻如冰清，美饶风味远出襄陵之上”，清袁枚在《随园食单》记“既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者”，李汝珍在《镜花缘》第96回中列举当时全国知名酒类50余种，其中推汾酒为首。《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等书籍中也有饮汾酒的记载。由此可见，汾阳一地，自南北朝时起就以酿酒而闻名，历代皆有风行一时的酒品，而“汾酒”是对它们的统称。传说明末农民起义军领袖李自成进军北京路经杏花村畅饮汾酒，赋诗道：“举旗聚将数春秋，杀富济贫太行游。吕仙救世甘醇散，杏花尽善美名留。”杏花村曾一度改名为“尽善村”。
杏花村汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高粱为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取当地古井和深井的优质水为酿造用水。名酒产地，必有佳泉。杏花村的优质泉水为汾酒注入不朽的生命力，最有名的是有美丽传说的跑马神泉和申明亭古井泉水，被人们称为“神泉”。清乾隆年间汾阳曹树谷称“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”，傅山为古井题写的“得造花香”四个大字镌刻于井旁。汾酒发酵采用传统的古老“地缸”发酵法，酿造工艺为独特的“清蒸二次法”，其操作特点是采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方算成品。专家们据《礼记·月令》所载酿酒要诀“秫稻必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，把汾酒酿造的“清蒸二次清”工艺归结为“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”七大秘诀。汾酒以其清澈透明、清香纯正、绵甜清爽、余味爽净的风格而独树一帜，成为中国清香型大曲白酒的典型代表，并于1915年，在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章。
竹叶青酒产于杏花村汾酒厂，是以汾酒基酒再加20余种中草药制成的再生品，得名历史悠久。竹叶青酒远在古代就享有盛誉，当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。南朝梁简文帝萧纲有“兰馐荐俎，竹酒澄芳”的诗句；北周时，庾信曾写有《春日离合》一诗：“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲鹍鸡弦。”宋代张能臣的《酒名记》、清代郎廷极的《胜饮篇》等，对竹叶青酒有所描述。现代的竹叶青酒用的是经过改进的配方，据说这一配方是由明末清初的傅山设计并流传至今的。竹叶青以汾酒为底酒，加竹叶，保留了竹叶的清香色泽，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、香排草、香山茶、零香、广木香等10余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津等多种功效。竹叶青酒色泽金黄透明而微带青碧，有汾酒和药材浸液形成的独特香气，芳香醇厚，入口甜绵微苦，温和无刺激感，令人回味无穷。
酒能“通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意”，养脾扶肝，除风下气，“杀百邪恶毒气”。（李时珍《本草纲目》卷25）好酒产山西，山西好饮酒，人要出外酒一杯，宾客上门酒满杯。晋人好酒，外籍人入晋嗜饮，从古人的诗酒辞章中，可以清晰地看到这是和山西所处的自然环境、人文历史、边塞生活、民族融合及民间风尚等密切相关的。
汉武帝刘彻五次行幸河东后土祠，顾视帝京，欣然中流，与群臣饮宴，上欢甚，乃自作《秋风辞》：“秋风起兮白云飞，草木黄落兮雁南归。兰有秀兮菊有芳，怀佳人兮不能忘。泛楼船兮济汾河，横中流兮扬素波。萧鼓鸣兮发棹歌，欢乐极兮哀情多。少壮几时兮奈老何！”酒促情发，感怀于衷，在汾河上写下这“缠绵流丽，虽词人不能过也”（鲁迅《汉文学史纲要》）的乐府华章。
在山西籍诗人笔下，饮酒的寓意很多。“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边”，王维的这首《少年行》表现的是游侠相逢，要以豪饮证明彼此意气相投，而在“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”（《送元二使安西》）中则表现依依惜别的挚友“无为在歧路，儿女共沾巾”（王勃《送杜少府之任蜀州》），只有更劝一杯酒来祝福。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”，在王翰这首《凉州曲》中，酒表现出边关将士戎马倥偬、壮怀激越的生存状态；而在司马光的“元戎台鼎旧，大府节旄新。边候正无事，宾筵况待人。山寒太行晓，水碧晋祠春。斋酿葡萄熟，飞觞不厌频”（《送裴中舍杰赴太原幕府》）的祝辞中，飞觞频传又是边候无事、和平丰稔的生活礼待。
“大块茫茫噫气多，不知消息欲如何。江东曾与周郎便，沛上从劳汉祖歌。平地有山皆走石，半空无海亦翻波。合当送我云霄上，试把青天一洗磨！”（明天顺七年大同巡抚、河南人王越《朔州道中大风》）北国多莽苍，山西少花色，酒与竹林之隐无关。山西饮酒是与天斗、与地斗、与犯关强虏斗、与北边无战事的寂寞斗。“幽并重骑射，少年好驰逐”（鲍照），柴能点燃烽火，酒能激发斗志。
“自怜诗少幽并气，故作冰天跃马行”（清黄仲则《两当轩集》），无论是何方诗人来到山西，都可凭借那绵延万里的巍巍群山、冰天雪地的北国风光开阔胸襟，一觞烈酒点燃激情，抒写出慷慨豪迈的诗篇，张扬出风骨气势。唐李颀在雁门郡吟有《塞下曲》一诗，曰：“金笳吹朔雪，铁马嘶云水。帐下饮葡萄，平生寸心是。”唐崔颢来到代郡有《雁门胡人歌》一诗，曰：“闻道辽西无斗战，时时醉向酒家眠。”宋黄庭坚有《岢岚军》一诗，曰：“日斜汾渚催驿马，雪暗岢岚传酒杯。塞上金汤惟粟粒，胸中水镜是人才。”金礼部尚书赵秉文在《代州书事》一诗中写道：“金波曾醉雁门州，端有人间六月秋。万古河山雄朔部，四时风月入南楼。汉家战伐云千里，唐季英雄土一丘。系马曲栏搔首望，晓来闲杀钓鱼舟。”
“纪胜敢夸诗草健，放怀休厌酒杯勤”（明杨俨《晋祠》），来晋的客人对主人的古道热肠深为感动，众多的留赠之诗反映的是晋人待客似乎没有好茶饭，唯以美酒表达情意。
李白《忆旧游寄谯郡元参军》一诗，回忆了他来山西受到参军元演的热情款待，其中写道“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心。时时出向城西曲，晋祠流水如碧玉”；“兴来携妓恣经过，其若杨花似雪何。红妆欲醉宜斜日，百尺清潭写翠娥。翠娥婵娟初月辉，美人更唱舞罗衣。清风吹歌入空去，歌曲自绕行云飞”。唐李商隐曾移居永乐（在今山西永济境内）一段时间，写有“逸志忘鸿鹄，清香披蕙兰。还持一杯酒，坐想二公欢”。
清初浙江秀水人朱彝鼎游山西大同、太原、临汾等地名山，写下了许多赠别诗，几乎篇篇涉酒，如“著书独有五亭好，作吏无如三晋闲。醉里襄陵官瓮酒，到来砥柱郭门山”（《送冯遵祖宰平陆》）；“彼汾沮洳吾旧游，送尔匹马逾徐沟。人行芳草碧于水，日出杏花红满楼。榼中酒味苦桑落，帘外鸟声黄栗留。客居适意远亦得，摇笔赋诗何所求”（《送张劭之平遥》）；“朔风千里动幽燕，欲醉垆头费酒钱。君到襄陵官酝熟，可能遗我葡萄煎”（《送胡参议分守河东》）。一路从北写到了南。
《桃花扇》作者孔尚任应平阳太守刘綮聘请，来山西修《平阳府志》，也曾从北到南游历了山西许多地方，写下许多带“酒”的诗，如“小店垂帘压酒忙，一樽未尽促行装。关山细雪纷纷下，不见梅花过寿阳”（《过寿阳》），“古寺春寒须载酒，重峦雪霁好登楼”（《二月朔日同人游龙子祠分韵》），“酒泛春瓶婪尾香，东风吹雨午生凉”（《同人集东皋雨后看杏花》），一直从冬写到了春。
1960年，谢觉哉来到汾阳杏花村赋诗曰：“逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。草长莺飞春已暮，我来仍是雨纷纷。”
1965年，郭沫若在杏花村题写了：“杏花村里酒如泉，解放以来别有天。白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵。折冲樽俎传千里，缔结盟书定万年。相共举杯酹汾水，化为霖雨润林田。”
“一壶浊酒喜相逢：古今多少事，都付笑谈中”，太原人罗贯中由此开笔写《三国演义》。酒为五谷之精，诗可兴观群怨，酒酵诗发，诗酒文章彰显着晋魂。