（1）将莴苣削去皮、根，切成菱形片，装入盘内，撒上海米。
（2）把酱油、醋、香油一起放入碗内调拌成汁，淋浇在盘内即成。
3.凉拌莴苣
【材料】鲜莴苣250克，生姜30克，黄酒6毫升，食盐5克，酱油4毫升，米醋、麻油各3毫升，味精2克。
【功效】本品清香、微辣、爽口，功用为温肺化痰消肿，用于肺气肿，喘急咳唾，痰多白沫，舌淡苔白，脉弦紧。
【做法】
（1）鲜莴苣去叶，洗后削去皮和老根，切成旋刀小块，加盐拌匀，放1小时后将盐水沥去，放入盆内。
（2）生姜削去皮，剁成姜末放入盆内，拌匀，加入黄酒、味精、米醋、酱油拌匀，淋入香油即可食用，分数次作佐餐食完。
【性味】性寒，味甘、酸
【归经】入心、肝、脾、大肠经
【主治疾病】肠炎，急性关节炎，膀胱炎，尿道炎，肛门炎，痔疮出血
采购
马齿苋节叶间呈白灰色、株小质嫩、叶多色青绿者为佳品。
保存
将马齿苋洗净，烫过，切碎，晒干，可贮为冬菜。
烹调须知
春夏之交采马齿苋嫩茎叶洗净，用以炒食或调入作料凉拌，还可用开水烫过晒干，贮存作冬菜备用，刚入口有点酸味，之后顿觉咽喉润湿，是一种令人悦心的甘甜，别具风味。
马齿苋
食用宜忌
脾胃虚寒、肠滑腹泻、便溏者及孕妇禁服。马齿苋禁与鳖甲同用。
食谱
1.凉拌马齿苋
【材料】鲜马齿苋250克，蒜末15克，麻油15毫升，酱油10克，精盐5克，味精2克。
【功效】清凉甘酸，健脾开胃，适宜各证型高血压。
【做法】
（1）择去马齿苋杂质及老根，洗净，切成约2厘米小段，用沸水烫透后沥干水分，置于盆内。
（2）大蒜捣成蒜泥状。
（3）将盆中马齿苋摊放，拌匀精盐，加入蒜泥、酱油、味精、香油，再次拌匀，待马齿苋变软即可。
2.马齿苋拌素鸡
【材料】马齿苋250克，素鸡100克，蒜15克，生抽10克，麻酱8克，麻油6毫升。
【功效】可预防高脂血症。
【做法】
（1）马齿苋洗净，放入盐油水中，加入蒜煮熟，捞出沥干水分，切段后置于碟中。
（2）素鸡切成粗丝，摆放在马齿苋上。
（3）将麻酱、生抽、香油混合拌匀，淋在菜面上即可食用。
3.马齿苋黄花茶
【材料】马齿苋、黄花菜各30克。
【功效】有清热解毒消炎功效，适用于胰腺炎刚开始进食流质食物阶段。
【做法】
将黄花菜、马齿苋洗净，放入锅内，加清水适量，武火烧沸，改文火煮30分钟，晾凉后装罐存。代茶饮。
芥菜
【性味】性凉，味甘
【归经】入肝、心、肺经
【主治疾病】目赤，便秘，消化不良，毒热
采购
选购芥菜时，应选择菜叶完整、梗明净而肥厚的，菜梗轻轻一扭便可折断的芥菜新鲜。如菜叶有虫口或者菜梗有黑点，说明芥菜已经坏了。
保存
芥菜可以用纸或者保鲜膜包裹严实，放在冰箱里或者低温、干燥的地方贮存，但是时间不宜过久。
烹调须知
烹调芥菜前要用流水反复清洗，确保把残留在菜叶表面上的农药去除掉，保证食用安全。
食用宜忌
芥菜含大量粗纤维，不易消化，小儿消化功能不全者不宜多食。凡发热疮疡、便血者不宜食用。
食谱
1.芥菜猪肚汤
【材料】芥菜200克，猪肚肉150克，香菇、火腿各10克，精盐8克，麻油4毫升，豉油3克，味精2克。
【功效】适宜急性肾炎水肿消退之后，血压逐渐下降、血尿和蛋白质减少患者食用。
【做法】
（1）将芥菜除去头叶，用开水烫后撕去菜膜，下锅炸后捞起；翻炒猪肚肉，然后覆盖在芥菜上面，加精盐、水，猛火炖1小时。
（2）取出肚肉、芥菜，将香菇放在蒸笼里蒸5分钟，取出香菇、火腿摆在芥菜两旁，将原汤投入锅煮，加味精、香油，盖在芥菜上面即成。
2.芥菜粳米粥
【材料】新鲜芥菜250克，粳米100克。
【功效】清热利尿，降血压，用于治疗高血压，预防冠心病。
【做法】
（1）将新鲜芥菜洗净，拣去黄叶，切碎备用。
（2）粳米加水约700毫升，如常法煮粥，至米化粥稠时，放入切碎的新鲜芥菜，再煮沸即可。
3.芥菜拌豆腐干【材料】芥菜500克，豆腐干2块，精盐8克，麻油4毫升，味精2克。
【功效】可用于辅助治疗肝炎、胆囊炎等病。
【做法】
（1）将芥菜摘去根，洗净，放入开水锅中焯一下，捞出，沥去水分，切成细末；豆腐干切成细粒。
（2）芥菜与豆腐干拌匀，加入精盐、味精，淋上香油，再搅拌均匀即可。
【性味】性凉，味甘
【归经】入肝、肾经
【主治疾病】眩晕耳鸣，失眠，心悸烦闷，体质虚弱，癌症，小便赤涩，水肿，痔疮，便血，产后缺乳，月经不调
采购
选择鲜黄花菜的时候，要选花柄绿色的，这表明是新鲜刚摘下来的，而一旦花蕾枯萎就不再新鲜了。干黄花菜不含秋水仙碱，不过要选择呈天然黄褐色者为佳，如果颜色橘黄色、金黄色或太鲜艳，可能添加了硫磺。
保存
新鲜黄花菜可以放在冰箱里，但不能存放太久。干黄花菜要注意防晒防潮，应该将它们装在密封的塑料袋里，置于干燥、阴凉的环境中。
烹调须知
新鲜的黄花菜含有对人体有害的秋水仙碱，食后能使人中毒，所以新鲜的黄花菜食用前应在开水中烫透，以分解秋水仙碱。干制的黄花菜又叫金针菜，用水浸泡发软后即可食用。
黄花菜
食用宜忌
黄花菜属凉性食品，患有脾胃虚寒、腹泻等凉证的人不宜多吃。
食谱
1.黄花菜炖鸡【材料】干黄花菜120克，鸡肉800克，葱、盐各8克，姜6克，料酒5毫升，味精2克。
【功效】此菜能够对肾脏有良好的补益作用，且有助于男性益精。
【做法】
（1）黄花菜泡发洗净，去梗。
（2）锅内放适量水，放入鸡肉煮沸，撇去浮沫后加入料酒、盐、葱、姜，炖至鸡肉熟烂，再加黄花菜烧至入味，加味精即可出锅。
2.黄花素卤焖面
【材料】黄花菜、韭菜各10克，生面条500克，豆芽300克，水发香菇40克，骨头汤20毫升，植物油10毫升，精盐8克，生姜6克，酱油5毫升，味精2克。
【功效】降胆固醇、降血脂和防治冠心病、高血压。
【做法】
（1）将香菇、姜均切成丝；韭菜择洗干净，切段；豆芽掐去根，洗净；黄花菜洗净切段。
（2）锅内加入清水，烧开后，将面条下入锅内，煮至熟软，捞出控干水分，抖松后淋上熟植物油拌匀。
（3）锅内加入植物油烧热，加入姜丝煸出香味，加入香菇、黄花菜翻炒，再加入酱油、精盐、味精及骨头汤，烧开后，加入面条、豆芽翻拌，加盖略焖至汤汁收干，然后撒入韭菜，加入少许热植物油，拌匀盛出即成。
3.黄花菜炒百合
【材料】黄花菜200克，百合1个，青红椒30克，素高汤粉20克，色拉油10毫升，麻油5毫升，盐5克。
【功效】此菜对于化痰消肿具有良好的疗效。
【做法】
（1）黄花菜洗净，放入滚水中氽烫一下，捞出沥水；青红椒洗净切片；百合一瓣瓣剥下洗净。
（2）锅内加油烧热，放入青红椒片炒香，再加入黄花菜拌炒片刻，最后加入百合炒至透明时，加盐、素高汤粉拌匀，淋香油即可。
【性味】性温，味甘酸
【归经】入肝、脾、肺经
【主治疾病】咳嗽，胃病，消化不良，肝炎，吐逆，痛经，白带，醉酒
采购
表面光滑、茸毛软的为嫩瓜，在烹调时可带皮切片。若瓜皮上的刺已发硬，佛手处已有种子突出，表示瓜已老，即便可食，也需要去皮。
保存
将佛手瓜购回后，放在通风处即可，佛手瓜不适宜在过低的温度下保存，否则表皮容易出现斑点，时间久了还有可能溃烂。
烹调须知
佛手瓜的果肉脆嫩肥厚，质地细密，清脆多汁，味道鲜美。可以切丝或切片荤、素炒食，作凉拌菜、腌渍或酱制。佛手瓜的嫩稍鲜嫩清甜，味道类似芦笋，可炒食。
佛手瓜
食用宜忌
佛手瓜适宜消化不良、胸闷胀气者食用。佛手瓜性温，阴虚体热、体质虚弱者应少吃。
食谱
1.佛手蘑菇汤
【材料】佛手100克，密环菌蘑50克，腊梅花10克（干品5克），精盐、鸡精各1克，芝麻油1毫升。
【功效】疏肝理气，主治糖尿病合并的各种肝病。
【做法】
（1）将菌蘑、佛手洗净，佛手切成3厘米见方的薄片，菌蘑用刀平片成薄片。
（2）取煮锅加水500毫升，加进菌蘑、佛手片以及精盐、腊梅花，用旺火煮沸，待瓜菜熟后盛入汤碗中，加上鸡精、芝香油即可。
2.佛手海带汤
【材料】佛手瓜300克，海带（干）、虾米各20克，麻油5毫升，盐3克，姜片、胡椒粉各2克，烹调油少许。
【功效】健脾养胃，理气止痛。
【做法】
（1）将佛手瓜去皮，洗净，切成片。
（2）将海带泡发，切成片；虾米泡发，沥干水分。
（3）烧热煲，倒入油爆香姜片和虾米。
（4）放入佛手瓜爆炒片刻，再加海带及适量水煲开，转小火煲1小时至海带熟透，再加盐、胡椒粉和香油调味即成。
3.炒佛手瓜
【材料】佛手瓜300克，泡豇豆50克，素油40毫升，精盐2克。
【功效】有理气、止痛、健脾养胃之功。
【做法】
（1）佛手瓜洗净，切成细丝，泡豇豆切成长约0.3厘米的短节。
（2）炒锅置于中火上，倒入素油，待烧至七成熟，先下精盐炸一下，再下佛手瓜炒，至七成熟时，下入豇豆炒至瓜熟，起锅即成。
芦笋
【性味】性微温，味苦、甘
【归经】入肺经
【主治疾病】肺痨久咳不止，各种癌症，全身倦怠乏力，食欲不振
采购
选购芦笋时，以质地细密、顶端紧凑、嫩茎新鲜、色泽纯正者为优质。
保存
芦笋应在低温避光的环境中保存，用塑料袋密封放入冰箱保鲜即可。芦笋不宜存放1周以上。
烹调须知
芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮，最佳的食用方法是用微波炉小功率加热。
食用宜忌
患有痛风者和糖尿病患者不宜多食。
食谱
1.芦笋豆腐干
【材料】芦笋150克，豆腐干40克，口蘑（干品）20克，精盐3克，鸡汤1000毫升。
【功效】此菜适合于肝硬化、各种癌症、冠心病、糖尿病、结石病等患者食用。
【做法】
（1）将芦笋放水中氽一下，除去异味，切成3厘米长的细丝；口蘑洗净，泡发，切成细丝；豆腐干蒸软，沥干水分，也切成丝。将以上各料分类摆入同一盘内。
（2）将鸡汤入锅内烧滚，放入盐调味，注入摆菜丝的盘内，加盖用旺火蒸约20分钟即成。
2.凉拌芦笋
【材料】新鲜芦笋500克，糖80克，醋30毫升，精盐8克。
【功效】适用于老年人尿路结石。
【做法】
将芦笋削去表皮，切成细丝，加白糖、醋、精盐少许，拌匀即成。
3.芦笋鸡茸
【材料】芦笋、鸡肉各300克，鲜汤200毫升，淀粉25克，熟火腿肉20克，精盐15克，青葱、熟猪油各10克，黄酒10毫升，生姜8克，鸡蛋白2枚，味精2克。
【功效】此菜可补虚损、益五脏、健脾胃。
【做法】
（1）鸡肉剔去筋膜后剁成茸，拌入打匀的蛋清，顺一个方向搅拌，加入精盐、味精、黄酒、淀粉（15克）以及100毫升鲜汤，搅拌至呈粥状薄糊。
（2）芦笋涂上薄糊，轻轻放入沸水中至熟捞起。
（3）炒锅放入熟猪油，烧至五成热后投入姜片爆香，放入100毫升鲜汤，并放入鸡茸芦笋，调味煮沸后用剩余的淀粉勾薄芡，淋上少许熟猪油，撒上葱末即成。
竹笋
【性味】性寒，味甘、微苦
【归经】入胃、肺经
【主治疾病】热痰咳嗽，胸膈不利，心胃郁热，烦热口渴，小便不利，大便不畅
采购
选购竹笋可看根部，根部的“痣”红的笋是鲜嫩的，“痣”色深紫表示比较老了。竹笋的节与节之间距离越近，笋越嫩，而且笋体粗壮、笋节短小的为上品。
保存
竹笋储存比较简单，放置在通风干燥阴冷之处可存放1周。如果将竹笋整块煮熟后冰冻，放置时间可以延长。
烹调须知
竹笋食用前应先用开水焯一下，以去除其中的草酸。而且，靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
食用宜忌
竹笋性寒，患有消化道溃疡、食道静脉曲张、上消化道出血、尿路结石的人应忌食。
食谱
1.冬笋菜心烧蘑菇
【材料】熟冬笋100克，白菜心150克，水发冬菇50克，植物油10毫升，精盐8克，湿淀粉6克，料酒5毫升，姜末5克，味精2克。
【功效】吸附脂肪，促进废物发酵、消化和排泄。
【做法】
（1）将熟冬笋、冬菇洗净，切成丝；白菜心洗净，切成同样大小的丝。
（2）锅置火上，注油烧热，下入冬笋丝、冬菇丝、白菜丝煸炒，加入料酒，转用中火焖烧几分钟，放入精盐、姜末、味精，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。
2.冬笋炒肉丝
【材料】鲜冬笋400克，猪瘦肉100克，清汤20毫升，植物油10毫升，葱8克，料酒8毫升，姜、精盐各6克，酱油4毫升，味精2克。
【功效】清热化痰、益气和胃。
【做法】
（1）将冬笋先切成片，再切成细丝，猪肉切成细丝，葱姜也切成丝。
（2）炒勺内加植物油，烧至五成热时，加葱姜丝炒出香味，加入肉丝略炒，烹入料酒，加入酱油、冬笋丝翻炒入味，加精盐、高汤稍煨，待熟时加入味精，颠翻炒勺盛入盘内即可。
3.煨冬笋豌豆苗
【材料】新鲜冬笋500克，豌豆苗150克，鸡汤、花生油各500毫升（其中花生油约耗50毫升），料酒50毫升，鸡油10克，葱、姜、白糖、水淀粉各5克，味精2克，精盐1克。
【功效】清凉去火，促进肠蠕动，帮助消化。
【做法】
（1）将冬笋剥去老根、老皮，去净笋衣、嫩皮，放入开水锅中煮透，切成劈刀块；豌豆苗摘去老叶留尖，洗净备用；葱、姜切末。
（2）锅内放入花生油烧至五六成热，放入冬笋块滑片刻，捞出将油沥去。
（3）锅内留油少许，下入葱、姜末炝锅，速下冬笋、料酒、白糖、精盐、鸡汤、味精，用小火煨四五分钟，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，盛入盘中，撒上豌豆苗即成。
110【性味】性微寒，味甘
【归经】入肝、心、小肠、大肠经
【主治疾病】糖尿病、鼻衄、尿血、习惯性便秘、痔疮、高血压等
采购
选购空心菜时，以茎叶完整、新鲜细嫩、不长须根者为佳。
保存
空心菜买回后，用塑料袋装好放入冰箱里存放即可。
烹调须知
由于空心菜容易因失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约30分钟，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
食用宜忌
脾胃虚寒、大便腹泻、气血不足和容易抽筋的空心菜
人不宜多食。
食谱
1.炒空心菜
【材料】空心菜1000克，猪肉60克，烹调油10毫升，蒜末、盐各8克，糖、干辣椒各5克，花椒3克。
【功效】经常食用此菜可以清热解毒、润燥滋阴，并且能够预防各种感染。
【做法】
（1）放油入锅，烧热后下花椒、干辣椒及蒜末爆香。
（2）下猪肉末翻炒至熟，然后下空心菜炒熟，最后放入盐、糖调味即可。
2.空心菜肉片汤
【材料】空心菜300克，猪肉100克，鸡蛋2个，植物油15毫升，精盐15克，姜末、葱花各10克，淀粉5克，麻油5毫升，味精3克。
【功效】此菜可为人体提供大量水分，有益防治便秘。
【做法】
（1）猪肉洗净切薄片，用蛋清、盐、淀粉拌匀水浆；空心菜洗净，沥干水。
（2）锅置火上，放入植物油，烧至四成热时，放入姜末、盐、清水适量，烧沸，倒入空心菜，煮熟后捞出，盛入汤盆中。
（3）将煮空心菜的汤烧沸，迅速将猪肉片均匀地投入锅中，再烧沸后，搅拌一下，倒入盛空心菜的汤盆中，淋点香油，撒上味精、葱花即可食用。
3.空心菜马蹄汤
【材料】鲜空心菜、荸荠各250克，肉汤30毫升，熟猪油15克，葱末10克，精盐3克，味精2克。
【功效】适合糖尿病患者食用。
【做法】
（1）将空心菜去杂洗净，切成4厘米长的段；荸荠去皮洗净。
（2）锅内加猪油烧热，放入葱末煸香，放空心菜、盐、味精煸炒一会，注入肉汤，放进荸荠同煮至熟，调味即可装碗食用。
【性味】性平，味甘
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】免疫力低下，高血压，心脏病，糖尿病
采购
菜株的颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸、花蕾紧密结实为良品。如果花球过硬、花梗特别宽厚结实，则表示植株过老。
保存
菜花如不马上食用，应用保鲜袋包裹后放在冰箱内储藏，且时间不宜过长。
烹调须知