蔬菜种类繁多，营养丰富，内含人体必需的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪和糖、酸等物质。近年来，由于市场经济的发展，蔬菜种植面积不断扩大，人均蔬菜拥有量不断提高，人们开始对蔬菜由量的需求向质的要求发展。适销对路的安全、优质、无污染的无公害蔬菜，越来越受到人们的追求并赢得市场的青睐。
(一)什么是无公害蔬菜
无公害蔬菜是指农药残留、硝酸盐等有害物质含量和病原微生物不超标、不造成环境污染的商品蔬菜。从广义上讲，无公害蔬菜应该是集安全、优质、营养为一体的蔬菜的总称。
安全主要是指蔬菜不含有对人体有毒、有害的物质，或将其控制在安全标准以下，从而对人体健康不产生危害。优质主要是指商品质量，不仅要发育正常，成熟良好，而且要求质地口味俱佳。营养是指蔬菜的内在品质，是人们膳食纤维、维生素和矿物元素的主要来源。
无公害蔬菜属于绿色食品的范畴，必须符合以下四个标准：
蔬菜产品的生产和原料产地必须具有良好的生态环境。
各种有害物质的残留量应符合国家规定的允许标准。
原料蔬菜的栽培管理，必须遵循一定的技术操作规程。对于农药、化肥、植物生长调节剂的应用，必须严格执行国家规定的安全使用标准。灌溉水质必须符合国家规定的水质标准。
蔬菜产品的生产、加工、包装、贮运、销售等各个环节，必须符合我国食品卫生法的要求。
最终的蔬菜产品必须经国家有关部门按标准验收，达到合格标准。
(二)生产无公害蔬菜对栽培环境的要求
无公害蔬菜生产基地必须无工业废气、废水、废物和医疗废弃物污染。因此无公害蔬菜生产基地必须选择生态环境良好，远离工业和医院等污染源3000米以上，地势平坦、土壤肥沃、交通方便、水利设施齐全的地域。对拟作为无公害蔬菜基地的土壤、灌溉水、空气应进行检测，符合《无公害蔬菜生产基地环境质量要求》下限标准方可确定作为无公害蔬菜基地使用。
无公害蔬菜生产基地灌溉水质应符合表3规定。
(三)蔬菜污染的主要来源
1农药污染
长期不合理、超剂量使用化学农药，使得害虫和病原菌种群的抗药性逐年增强，抗药性的增强又迫使蔬菜生产者不断加大农药的用量，增加使用农药的次数，且农药的使用浓度越用越大，同时高残留农药和剧毒农药的使用也越来越广，致使蔬菜产品中的农药残留量越来越高。大量不合理地使用化学农药，不但直接危害消费者的身体健康，还严重破坏菜田生态环境。
2肥料污染
为了获得一定的产量，大量使用无机化肥，尤其是片面大量使用无机氮肥，不仅导致蔬菜产品组织内硝酸盐大量积累，而且造成地下水的高度富盐基化，人体摄入后危害身体健康。
用未经充分腐熟的有机粪肥对蔬菜进行追肥，也可能造成蔬菜的生物污染。
3工业“三废冶污染
工业“三废冶是指废水、废渣和废气，含有的有害物质包括二氧化硫、氟化氢、氯、乙烯、氮氧化物、酚类化合物、铅、锌、铜、铬等20多种物质。工业“三废冶通过污染周围环境中的水、土壤和空气，从而污染蔬菜。
4有害微生物污染
从医院排出的污水以及城镇生活污水，含有沙门氏杆菌、病毒、大肠杆菌、寄生性蛔虫等，流入菜田，造成蔬菜污染。速生叶菜生产过程中泼浇人粪尿，使有害微生物污染更为严重。
另外有些菜商在贩运、销售蔬菜过程中用污水浸泡和清洗蔬菜，常导致蔬菜的二次污染。
5激素和保鲜剂污染
果菜类蔬菜为了促进坐果，常使用各种保花保果的生长调节剂；为了促进果实成熟和提早上市，经常依靠激素催熟；有些蔬菜在贮存期间常使用保鲜剂，以延长保鲜期。不适当地滥用激素和保鲜剂，都会使蔬菜产品受污染和降低其风味品质。
(四)无公害蔬菜的采后处理技术
我国蔬菜资源丰富，蔬菜产量约达5亿吨，居世界第一位，而蔬菜腐烂损耗率达到40%~50%，严重制约着蔬菜生产的进一步发展。积极发展蔬菜加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。因此，发展蔬菜产后加工十分必要。
蔬菜采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，称为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，蔬菜将软化、解体，称作衰老阶段。通过对蔬菜采后环境条件有效控制，能达到保鲜保质，延长供应期的目的，可获得最好的经济效益。
1采前应注意的事项
蔬菜从栽培开始就应考虑到如何减少采后贮藏的损失。
在选用品种上，除了其他因素外，利用耐贮藏的品种也是措施之一。在栽培过程中增施磷肥、钾肥，控制氮肥用量，增加产品中干物质含量，减少水分含量；增施钙肥，减少贮藏期生理病害；采前半个月适当控制浇水，减少产品水分。依据蔬菜品种特性、贮藏时间的长短和气候状况，各种蔬菜有不同的采收适期。采收过早，果实尚未充分发育，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率；采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高，同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
2正确的采收操作技术
果实的表面结构是一个良好的保护层，损伤破坏这个保护层，就会破坏果实的贮藏性能，使其易感染病菌，造成腐烂。
因此，必须掌握正确的采收技术，尽量避免机械损伤。在采收过程中要严格执行操作规程，以保证果实完整无损和防止折断果枝。只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，才能达到保证品质和减少损耗的目的。为防止采后蔬菜病虫危害、果实腐烂变质，延长蔬菜保鲜期，采前应喷施无公害农药。
3整理和清洗
许多蔬菜在分级前后需要整理和清洗。整理和清洗是为了去掉蔬菜表面的泥土、杂物、农药、化肥等污物，摘除黄叶、老叶等不宜做商品的多余组织器官，使蔬菜更加美观、干净，便于分级、包装，或涂被一些保鲜剂及其他防腐处理。不同的蔬菜清洗方法不同，苋菜、芹菜可用普通清水冲洗，番茄可用1%漂白粉水溶液清洗，防止病菌的传播。清洗后一定要晾干表面水分，再做其他处理。有些蔬菜不能进行清洗，如青花菜清洗后易腐烂，更不耐贮藏。
4果菜的分级
果菜分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。分级时，将大小不匀、色泽不一、染病及有损伤的果菜剔除，再按照分级标准进行大小分级及品质选择，不合格的作为等外品处理。分级方法主要凭感官为手工操作。
5果菜的包装贮藏
(1)包装果菜包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏
的重要措施。在现代商品运输中，包装尤为重要。它不仅起着保护果菜品质的作用，而且是降低费用、扩大销售的重要因素之一。有了合理的包装，才有可能使果菜在运输中保持良好的状态，安全地到达目的地。合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果菜发热和温度剧烈变化所引起的损失。
要根据蔬菜的种类，选择合理的包装方式和包装材料。
包装方式主要有：塑料薄膜袋包装、纸袋包装、篾篓装等。包装材料种类繁多，如塑料薄膜按功能分有：防露薄膜、乙烯吸附薄膜、抗菌性薄膜等。在包装袋中放置乙烯脱除剂、脱氧剂、二氧化碳吸收剂等保鲜剂，可降低蔬菜的呼吸等后熟作用，延长蔬菜的保鲜期。包装后，对蔬菜进行电离辐射、等离子体和臭氧处理、低能和高能电子辐射、短波紫外线照射和高负电位处理，都可抑制蔬菜呼吸作用，延长蔬菜的保鲜期。
(2)贮藏
淤温度：从菜园到收购站和加工厂的短期运输中，国内农民不可能采用降低蔬菜体温的预冷工作设备。为了减少高温造成损失，运输可在阴凉的早晨或傍晚进行。出口蔬菜集中到收购站或加工厂后，应立即预冷，并放入贮藏库中贮藏，使蔬菜处于适于贮存的低温环境中。在可能的条件下，蔬菜在采后应一直处在适宜的低温下，如番茄、黄瓜为10~12益，芹菜为1~3益。适宜的低温是减少蔬菜采后损失的主要措施。
于湿度：蔬菜采后从运输到贮藏，也应给予其适宜的湿度环境。喜潮湿环境的萝卜、黄瓜等蔬菜，应给予空气相对湿度90%~95%。如果运输或贮藏环境空气干燥，则上述蔬菜易失水萎蔫，降低商品价值。贮藏期喜干燥环境的圆葱和大蒜等，应给予80%以下的空气相对湿度，如空气湿度过大，则易引起腐烂变质。蔬菜在贮藏库中的湿度可用通风或喷水来调节，在运输过程中，可用浸湿包装材料和通风来调节。
盂调节气体成分：调节蔬菜贮藏环境中的空气成分含量，是延长蔬菜贮藏期的有效方法。一般是用不透气的塑料薄膜袋包装蔬菜的办法，利用蔬菜的呼吸作用，自然降低包装物内氧气的含量，增加二氧化碳的含量，来抑制和降低蔬菜呼吸作用，达到延缓蔬菜衰老、延长贮藏期的目的。一般黄瓜贮藏的适宜空气成分为氧3%~5%，二氧化碳8%~10%；菜豆为氧2%~3%，二氧化碳低于2%。当氧气含量过低时，应适当通风排出部分二氧化碳，通入氧气，以免因氧含量过低，发生无氧呼吸，造成蔬菜中毒，缩短蔬菜贮藏期。在贮藏过程中，应注意通风，排出蔬菜放出的乙烯气体，降低贮藏环境中的乙烯浓度，防止乙烯浓度过高，促进呼吸作用增强，加快蔬菜后熟和衰老。
榆病虫害防治：需要贮藏的蔬菜，必须严格挑选出已有病虫害的产品。很多病虫害会从田间带入贮藏库中继续危害。为此，收获前应及时喷药防治。在贮藏库中发生病害时亦可用药防治，如马铃薯在贮藏中发生环腐病和晚疫病时，每立方米空间用14克50%的仲丁胺熏蒸12分钟以上。
虞辐射和化学处理：许多蔬菜如马铃薯、圆葱、大蒜等，在贮藏期用60钴辐射，或用青鲜素等药剂喷洒，均有抑制发芽，延长贮藏期的作用。60钴辐射还有消灭害虫的作用。
6蔬菜的运输
运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。这就要求尽量做到快装、快运、快卸，并注意轻拿、轻放，减少机械损伤。
在运输过程中，应根据不同种类果蔬的特性、运输路程的长短、季节与天气变化情况，尽可能制造适宜的温度、湿度等条件，以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交通工具都配备了降温和防寒的装置，如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。近年来，还发展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。
7蔬菜的加工
蔬菜加工主要有：净菜加工、卤菜加工、蔬菜汁加工以及工厂化的脱水蔬菜加工、速冻蔬菜加工等，可根据相应的条件制定加工方式和加工工艺。
(五)无公害蔬菜的施肥技术
控制蔬菜中硝酸盐的过多积累，是无公害蔬菜生产的关键。蔬菜积累硝酸盐的根本原因在于吸收量超过同化量。因此，改进施肥技术，能有效控制硝酸盐积累，实现优质高产。
1增施有机肥
大部分菜田的土壤有机质含量基本上处于1%~2%的水平，而设施栽培土壤的有机质含量最低指标为3%，增施有机肥可以增加土壤有机质含量，培肥土壤，改善作物的根际环境。
无公害蔬菜栽培的肥料应以有机肥为主，有机肥与无机肥的纯养分比例不能少于1颐1。有机肥应以底肥施用为主。
增施有机肥可降低蔬菜硝酸盐的含量。这是由于有机肥通过生物降解有机质，养分释放慢，有利于蔬菜对养分的吸收。同时，有机质促进了土壤反硝化过程，减少了土壤中硝态氮浓度。有机肥的最大施用量应以满足作物营养需要为标准。
有机肥料种类很多，允许使用的有沤肥、厩肥、沼气肥、饼肥等。生活垃圾应在剔除工业废弃物，并堆集发酵无害化处理后方可使用。畜禽粪便经过生物发酵、脱水加工制成商品有机肥后，不仅施用方便，而且降低对环境的污染。未经腐熟处理的畜禽粪便不可直接施入菜田。腐熟处理后的人粪尿可用作基肥。
若以鸡粪为主的堆肥作基肥，在甜瓜、西瓜、豆类等少肥型蔬菜上施用，每亩施用量不宜超过500千克，在黄瓜、茄子、辣椒等多肥型蔬菜上每亩可用1000千克。
没有利用作物秸秆培肥的田块，由于耕作层浅，土壤环境不良，若基肥采用营养元素较高的饼肥、鸡粪等有机肥，施用量更不能大。营养元素高的有机肥可用作追肥。
2施用辅助微生物肥
无公害蔬菜生产允许使用的微生物肥包括根瘤菌肥、固氮菌肥、磷细菌肥、硅酸盐细菌肥、复合微生物肥、光合细菌肥等。微生物肥可扩大和加强作物根际有益微生物的活动，改善作物营养条件，是一种辅助性肥料，使用时应选择国家允许使用的优质产品。氨基酸微肥、腐殖酸肥等，也是无公害蔬菜生产的辅助性肥料，应根据生产的实际需要选择使用。
3合理施用氮肥
氮肥要早施、深施，以减少硝酸盐的积累，同时要尽量减少氮肥的用量和使用次数。
叶菜类蔬菜使用铵态氮肥时，亩用量不能超过30千克，要严禁叶面喷施氮肥。
碳酸氢铵适应性广，不残留有害物质，任何作物都适宜施用，但施用时要尽量避免挥发损失，防止氨气毒害作物。
尿素、硫酸铵也都是无公害蔬菜生产允许使用的氮素肥料，生产上应根据实际情况选择应用。
追施氮肥后要间隔一段时间采收，使作物在收获前将吸收的硝酸根同化掉。容易累积硝酸盐的速生叶菜，追施氮肥的采收安全间隔期最好是1周以上。低温季节光照弱，蔬菜体内的硝酸盐还原酶活性下降，容易积累硝酸盐，追施氮肥的间隔期还应稍长。