（7）哈密瓜：成熟的哈密瓜有浓郁果香，没有熟的则香味极淡。此外，网纹密且皮色鲜艳、瓜皮坚实而微软的为好瓜。
（8）红枣：选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或黏有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。
什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、果身干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高的为优。具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次，褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好；仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；子仁全部泛油，粘手，色黑褐，有哈喇味的，已严重变质，不能食用。
如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花籽等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣。壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。子仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。
莲子的选择窍门
白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。通心莲是以刚成熟且尚未完全老的莲子，经过去除皮和心的加工品。红莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。挑选时，同品种的以当年产、颗粒圆整饱满、干爽，口咬脆裂为优。
怎样挑选龙眼
（1）观皮色：果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
（2）用手捏：以3只手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
（3）看果核：剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。
栗子的质量鉴别
凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的，一般果肉较丰满；若感到空软，表明果肉已干瘪或焖热后肉已酥软。如条件许可，将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或半浮的，则已干瘪或被虫蛀。
五、调味品的选购
闻味道鉴别酱油质量
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。
如何看颜色选购酱油
质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。当然，酱油的颜色不是越深越好，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
巧辨酱油质量
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度的快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。
识酱油的品种
调味汁、酱汁与酱油并不是一回事，也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分，因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
食醋质量鉴别
质量高的食醋其酸味纯正，且芳香无异味；好醋酸味柔和，稍有甜味，无刺激感；米醋呈黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。从出厂之日起，瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。
辨别米醋
米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋，色泽黄褐，具有芳香味，能使菜肴更鲜。目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用，也可以用来做蘸食。
辨别熏醋
熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯，加大料、花椒或者糖，再经过加工，即可成熏醋，颜色呈深棕色，发黑，又叫黑醋。具有特殊熏制的风味。
辨别糖醋
糖醋是用饴糖加水和碘，封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的液体，又叫白醋。糖醋最容易长白膜，另外它的酸味比较单调，缺乏香气。因此，味道不如熏醋、米醋鲜美。
鉴别豆酱品质
豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱，根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽；有醋香和酱香气；味鲜而醇厚，咸淡适中，无咸、苦、酸味及其他异味；不稀不干，黏稠适度；无杂质，无霉花。
鉴别面酱
面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的，由于它咸中带甜，因此，被称为甜酱或甜面酱。呈金红色，有光泽，有甜香味，咸味适口，呈比较厚的糨糊状。
鉴别豆瓣酱
质量好的豆瓣酱呈棕红色，油润而有光泽；有脂香和酱香；酥软化渣，味鲜且甜，略有香油味及辣味；面有油层，呈酱状，瓣粒成形，间有瓣粒。
选购盐
纯净的食盐洁白而有光泽，色泽均匀，晶体正常有咸味。若带有些苦涩味，则说明其中铁、钙等水溶性的杂质太多，品质不良，不要食用。另外，盐里面的碘容易挥发，因此，一次不要买得太多。
鉴别胡椒粉
将胡椒粉装进瓶里，然后用力摇几下，如果松软如尘土，则说明质量是好的。若一经摇晃，即变成了小块块，则不宜购买。
鉴别味精优劣
优质味精颗粒形状一致，颗粒之间呈散粒状态，色洁白而有光泽，稀释到1∶100的比例时，口尝仍然感到有鲜味；劣质味精颗粒的形状不一，颜色发黄发黑，甚至有些颗粒成团结块，当稀释到1∶100的比例后，只能感到咸味、甜味或苦味而无鲜味。
手摸鉴别掺假味精
真的味精手感柔软，没有粒状物触感；而假的味精摸上去会感觉很粗糙，且有明显的颗粒感。若含有小苏打、生粉等的味精，则会感觉过分地滑腻。
口尝鉴别掺假味精
真的味精有强烈的鲜味，若咸味大过鲜味，则表明掺入了食盐；若有苦味，则表示掺入了硫酸镁；若有甜味，则表示掺入了白砂糖；若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉，则表明掺了石膏粉或者木薯粉。
鉴别真假大料
假的大料即为莽草子，有毒性，莽草子果瓣的接触面一般呈三角形；果腹面的褶皱比较多；果色比较浅，用舌舔的时候，会有刺激性酸苦味。
鉴别桂皮
在选购桂皮的时候，用指甲在它的内面轻轻地刮一下，稍有油质渗出，闻它的时候香气纯正，用牙齿咬它的断面，感觉清香且稍带点甜味，则为上品。同时，用手将它折断，若松脆、容易断，声响比较脆，断面平整，则也为上品。若皮面青灰中透点淡棕色，腹面为棕色，表面有光泽、细纹，片长约为30~50厘米，厚薄均匀在3~5毫米之间，即为优良者。
鉴别酵母
新鲜的酵母呈红黄色，方块形，不粘手，软硬适度，有酵母的清香味，轻轻一掰，即可断。新鲜的酵母经过存放后，其表面被风干，呈棕色，再风干，即会裂成棕色的碎粒，但仍然可以使用，只是使用时要把用量加大些。若是发臭的酵母，不但闻时有臭味，而且呈灰色、黑色，严重的呈红色，即变质的酵母，不可使用。
六、其他食品的选购
鉴选墨鱼干
优质的墨鱼干颜色柿红、体形完整、干净整洁，口淡味香；较次的则体表有红粉，局部有黑斑，体形基本完整，背部呈暗红色。
鉴选鱿鱼干
质量好的鱿鱼干干净光洁，体形完整，颜色如干虾肉色，体表覆盖细微的白粉，干燥淡口；质量次的则背尾部颜色暗红，两侧有微红点，体形小而宽、部分蜷曲，肉比较薄。
鉴选鲍鱼干
优质的鲍鱼干体形完整，质地结实，干燥淡口，颜色呈粉红或柿红；质量次的则体形基本完整，柿红色，背部略带黑色，干燥淡口。
鉴选章鱼干
优质的章鱼干体形完整、质地结实而肥大；颜色鲜艳，呈棕红色或柿红；体表覆盖着白霜，干燥清香。质量次的则颜色发暗，呈紫红色。
鉴别牡蛎质量
光亮洁净、体形完整、跟干虾肉的颜色相似，表面有细微的白粉、淡口、够干的为优质品；背部及尾部红中透暗、体形部分蜷曲、两侧有微红点，肉薄、体小而宽者为次品。
选购霉干菜
在挑选时，质干的霉干菜握紧再放手后立即松软；潮湿的则松散较慢，且洁净没有异味，品质好。
鉴别笋干质量
色泽：上品表面光洁，呈奶白色、玉白色或淡棕黄；中品色泽暗黄；质量最差的呈酱褐色。
长度：上品在30厘米之内；质量差的长度超过30厘米。
肉质：上品短阔肉厚，纹路细致，笋节紧密；质量差的纤维粗壮，笋节稀疏。
水分：上品水分小于14%，一折即断，声音脆亮；质量差的折不断或折断时无脆声。
选购淡菜
在选购淡菜时应该选择那些粒大均匀，身干体肥，色泽红黄而有光泽，无杂质的。反之质次。
鉴别紫菜质量
紫菜的色泽紫红，含水量一般不超过8%~10%，无泥沙杂质，有紫菜特有的清香者为质优；反之则质量比较差。
挑选干豆腐
干豆腐是通过压榨、脱水所制成的，也叫百叶、豆腐片或千张。干豆腐厚度一般在0.5~2毫米之间，在选购的时候，以色呈奶白或淡黄，厚薄均匀，柔软而富有弹性，片形整齐，无杂质、异味者为佳。
挑选粉丝
粉丝的品种有禾谷类粉丝、豆类粉丝、混合类粉丝和薯类粉丝，其中以豆类粉丝里面的绿豆类粉丝质量最好，薯类粉丝的质量比较差。质量比较好的粉丝，应该粉条均匀、细长、白净、整齐，有光泽、透明度高、柔而韧、弹性足、不容易折断，粉身干洁，无斑点黑迹，无污染，无霉变异味。
鉴别红枣质量
色：优质红枣剖开后肉色淡黄；劣质红枣皮色深紫、肉色深黄。
形：优质红枣手感紧实，不脱皮，不黏连，枣皮皱纹少而浅细，无丝条相连，核细小，劣质红枣湿软而粘手，核大，有丝条相连。
味：优质红枣香甜可口，劣质红枣口感粗糙，甜味不足或带酸涩味。
如何选购黑枣
在选购黑枣的时候，要求枣皮黑里泛红，乌亮有光。坚实而干燥，皮薄，皱纹细浅，颗粒均匀圆整，无虫洞，滋味幽香而甜。反之，若手感粘手、潮湿，枣皮乌黑暗淡，或者呈褐红色，皮纹粗而深陷，颗粒不匀，口感粗糙，顶部有小洞，味淡薄，有明显苦味、酸味者为质次。
选购蜜枣
在选购蜜枣的时候，要求丝纹匀密，个大肉厚，糖霜明显，色泽黄亮透明，成熟干燥，有枣的甜香。反之，则不宜购买。
选购白果
在选购白果时，应选择颗粒饱满、较重，有光泽的；而那些劣质品重量很轻，摇晃会发出肉仁撞击外壳的响声，表明不饱满或果仁已经腐烂。
鉴选葡萄干
形色：优质的葡萄干表面应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红半透明。质量次的外表无糖霜，颜色暗淡浑浊。
质量：优质葡萄干干燥、均匀，颗粒之间不黏连，用手捏紧也不会破裂，无柄梗，无僵粒，更没有泛糖的现象。质量次的粒小而干瘪，捏紧后破碎且多相互黏连，肉质硬。
味道：优质葡萄干鲜醇可口，质量次的有发酵气味。
选购芝麻
芝麻以黑芝麻的品种最佳。在选购的时候，应选饱满、个大，无杂质、香味正者为好。反之则质量差。
鉴选莲子
湖莲（红莲）、湘莲和通心白莲是莲子的三个主要品种。
湖莲：色泽棕红或紫红，大小不同，呈长圆形。
湘莲：颗粒圆大饱满，皮色白中透红，熟品入口酥化甘香，为莲中上品。
通心白莲：鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。
其实不管是买哪种莲子，都要求形圆结实，颗粒大而重、饱满，色泽鲜明，皮薄干燥，没有损伤、虫害或霉变，口咬脆裂，入口软糯的为好。
选购瓜子
选购瓜子时，应挑选个大均匀，干燥丰满，形体整齐，色泽光亮的为好。
选购松子
选购松子时，应挑选壳硬、有光泽、粒大饱满且均匀的为好；内仁色浅褐，易脱出壳。壳色发青、干瘪霉变的则不宜选购。
鉴选核桃
优质的核桃外壳呈浅黄褐色，桃仁整齐饱满，味道香，没有虫害，用手掂有一定的分量。劣质的核桃外壳呈深褐色，晦暗没有光泽，有哈喇味。
鉴选花生仁
花生的种类很多，形状各异。但无论何种花生，都应挑选颗粒饱满均匀，果衣颜色为深桃红色的。质量差的花生仁则干瘪不匀，有皱纹，潮湿没有光泽；变质的花生仁颜色黄而带褐色，有一股哈喇味，这样的花生仁会霉变出黄曲霉素，食用后容易致癌。
选购杏仁
选购杏仁时，应选颗粒饱满，色泽清新鲜艳，形同鸡心形、扁圆形或扁长圆形，成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声者。若果仁有小洞、有白花斑的则不宜购买。
挑选山楂片
质量好的山楂片，酸味浓正，色红艳，肉质柔糯，没有虫蛀，用手将其抓紧，松开后，会马上散开；反之则质次。
鉴选柿饼
优质的柿饼大小均匀，体圆完整，中心薄边缘厚，表皮紧贴果肉，果肉呈橘红色，肉质柔滑，没有果核；劣质的柿饼表皮无霜或少霜，发黑，无光泽，果肉呈黑褐色，粘手或者手感坚硬。
鉴别变质糕点
走油：存放时间过长的糕点容易走油，产生油脂酸败味，色香味下降。
干缩：糕点变干后会出现干缩现象，如皱皮、僵硬等，口感明显变差。
霉变：糕点被霉菌污染后霉变，味道全变，会危害人的健康。
回潮：糕点因吸收水分，会出现回潮现象，如软塌、变形、发轫等。
变味：糕点长久存放，会散发陈腐味，霉变，发酸，走油，有哈喇味。
生虫：包装或原料不干净带有虫卵，或者糕点本身的香味吸引害虫，而令糕点变质。
鉴选绵白糖
优级绵白糖和精制绵白糖的区别在于以下三个方面：
硫含量：前者硫含量高（≤20毫克/千克）；后者除硫彻底（≤10毫克/千克）。
色值：前者色值高（≤80）；后者糖体亮白，色值低（≤30）。
颜色变化：前者长期保存不易变色；后者存期内有颜色变化现象。
选购纯巧克力
选购纯巧克力时，应挑选表面光滑，质地紧密，没有大的气孔（小于1毫米），入口香甜、细腻润滑，没有煳味的产品为好。
鉴选奶糖
奶糖一般分为胶质型奶糖和非胶质型奶糖两种。优质胶质型奶糖表面光滑，不黏不黏，有弹性，入口细腻润滑、软硬适中。非胶质型优质奶糖表面细腻，质地均匀，软硬适中，不黏不黏。
鉴别含添加剂食品
选购食品时不能只看外观，有的食品看起来颜色非常好看，但有可能是添加过量的添加剂，这样的食物对人体有害。在购买米、面、糕点制品等主食时，不要选择那些有颜色的。这些食物在生活中食用得很多，即使含有的添加剂很少，也容易导致中毒。有些腊肉制品的颜色特别鲜艳，有可能是用色素染成的，不宜食用。在购买黄鱼等水产品时，要是鱼体表面颜色很深，就很有可能是加入染色素了。
鉴别鲜奶质量
取大概10毫升的牛奶放在玻璃器皿中，放在沸水中5分钟，若观察到凝结或有絮状物产生，则说明牛奶不新鲜，或已变质。
用观察法选购鲜奶
新鲜牛奶颜色应洁白或者白中带微黄，奶液均匀，瓶底无豆花状沉淀物。
用闻嗅法选购鲜奶
闻一闻是否有乳香味，不能有酸味、腥味、腐臭味等异味。
用手试法选购鲜奶