（8）煮咖啡的过程是一种文化——三五好友聚在一起，看着晶莹剔透的容器中烹煮咖啡的全过程，会觉得赏心悦目，欣喜异常。最好买一个1分钟的小沙漏，细沙滴尽的那一刻，便是咖啡出炉时，滴滴入口，让人回味无穷。
剥蒜皮小窍门
首先把干蒜头掰成瓣，用保鲜袋装起，在微波炉中加热5~8秒，然后取出，用手轻拍，蒜皮就可脱落。
炒虾仁有学问
炒虾仁时，虾仁里面加点淀粉、蛋清，炒时用热油小火，边炒边淋少许油，这样炒出的虾仁色泽洁白，软滑鲜嫩。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟，接着切成适当大小的块，再放入清水中浸泡5分钟，取出沥干，即可去除腥味。
用花椒水清除猪腰的骚味
除去猪腰表面的薄膜后，对剖成两半，除去腰骚，切成腰花，洗净。
少许花椒放入沸水，水够泡腰花即可，10分钟后捞出花椒。水凉后放入腰花3~5分钟，然后用清水漂净即可。
巧蒸鸡蛋羹
蒸鸡蛋羹，要用80℃的水冲鸡蛋，再封上保鲜膜，蒸的过程中要用中小火，时间根据蛋的分量和盛器的大小调整。这样蒸出的鸡蛋羹快且嫩。
墨鱼的处理
先将墨鱼洗净，由脊背处将墨鱼骨取出，取出腹部的黑墨，将内脏剔除，去掉腿，用凉水洗两次，再将墨鱼皮剥下，用水冲洗干净即成洁白的墨鱼肉。
切肥肉技法
切肥肉时先将肥肉沾凉水，一边切一边洒点凉水，既省力又不会滑动，更不会黏刀板。
制作糖醋排骨的技巧
制作糖醋排骨时，要想成菜的骨肉容易分离，可以在腌制排骨时加点醋，这样做起来的糖醋排骨比较好吃，而且骨肉不会黏连太紧。
猪肺的处理
将肺管套在自来水龙头上，用水灌入肺内，使肺叶逐渐扩张，血液流去，色转洁白，再划破薄膜，去尽血水。
猪脑的处理
置清水中，用牙签轻轻揭去外表的血衣和血筋，洗净后，摆放在盘中，不能叠置，因其嫩，容易压碎。
猪大肠的处理
先将肠子翻过来细心清洗（买回来的肠子光面在外），把所有的脏物掏干净，包括淋巴结，然后再翻回来，加上盐和醋用手揉搓两次，或用面粉揉搓，冲洗干净即可。
藕片的处理
生藕片可用淡盐水浸泡，色泽会更洁白，水与盐比例是30∶1。
烫好的藕片一定要用水冲凉，用水泡时加入适量醋，比例是5∶1，浸泡3~5分钟，色泽会更白、更脆。
巧剥板栗壳
板栗煮熟冷却后，放入冰箱冷冻数小时，内外壳即分离，剥起来既快又完整。
核桃仁去皮
将核桃仁置容器内，加入热水浸泡，盖好盖子，待水温下降后，再剥去外皮，省时省力。
羊肉去膻味
羊肉去膻味有以下几种方法：（1）将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；（2）放几块橘皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；（3）放半包山楂片；（4）将带壳的核桃两三个洗净后打孔放入；（5）1公斤羊肉加咖喱粉10克；（6）1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；（7）1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水，加调料。
鸡油蒸鱼
蒸鱼时把成块的鸡油放在鱼上蒸，鱼肉吸入鸡油后更加滑嫩好吃。
巧炸豆腐
炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆肉嫩。不要加盖，否则会起蜂窝。
煎、煮、炖、烧食品的技巧
（1）煎：煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不黏锅；在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
（2）煮：煮是中国人烹饪中的一大特色，但是，不同食物有不同的煮法，下面介绍几种食物的不同煮法。（1）巧煮猪肚。猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。（2）巧煮骨头汤。煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样煮出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。（3）巧煮饺子。俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。（4）巧煮牛肉。在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。（5）巧煮面条。煮面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面，当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了，这样煮面，面柔而汤清。
（3）炖：炖肉时，在锅里加上几块橘皮，可去除异味和油腻并增加汤的鲜美。（1）炖小鸡。洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80℃~90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉肉质发硬、变老，口感粗糙。（2）炖老鸡。在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。
（4）烧：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美；烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香；红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
花椒的妙用
花椒旧称“秦椒”，为香料的落叶灌木，是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物，也是我国的特产和传统出口商品。
花椒具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、萝卜丁的烹调习惯，别有风味。清蒸鱼和干炸鱼放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜，放点花椒可以提高腌菜的风味，煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，调料中用些花椒，味更鲜美。热油炸花椒再烹以酱油，用以拌面条或拌凉菜，清爽可口。
哪些菜肴不宜放味精
炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：（1）用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会掩盖高汤的鲜味。（2）酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等菜，烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精，不会获得应有的效果。（3）用鸡或海鲜炖的菜有较强的鲜味，再加味精是浪费。
炒菜用油窍门
厨房油烟与炒菜时油的温度有直接关系：当油加热超过200℃时，生成油烟的主要成分丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛，还会产生凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。炒菜用油有以下几个窍门：
（1）改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热，油温不要超200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合症”，而且菜中的维生素也能得到有效保存。
（2）最好不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、骨用过的油反复使用，殊不知这里面含有很多致癌物质。反热的食油，如多次用来炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物还更多，危害更大。
（3）一定要做好厨房的通风换气。厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。
（4）尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。这样既可减少食用油的用量，还减少对食物营养成分的破坏。
微波炉使用中的两个异常现象
微波炉因其方便、高效而迅速进入家庭，但在使用时，好多人不了解微波炉的特性，导致一些令人啼笑皆非的现象发生。下面两点就是微波炉最常见的异常现象。
（1）冷冻肉用微波炉解冻表里不一。大厨师如何拿捏“火候”？虽然在微波炉的作用下，水、油、蛋白质等极性分子高速来回振动，在分子间摩擦而整体升温变热。但是，由于微波能在食物表面被吸收得多，时间越短，内部微波的作用就越弱，所以，要将厚大的食品解冻，应事先适当改小摊开再解冻，就能表里如一。
（2）微波炉热馒头，儿童老人难下口。由于馒头内部充满空气，它既不消耗微波能，又让馒头内热量不易散发而迅速升温，所以馒头心在高温和微波的作用下快速收缩交连，变得又绵又硬，难以咬碎下咽。所以用微波炉热馒头时，应采用较长时间、较小火力或者将馒头改成片再热，就能外酥内泡，入口化渣。
非常规使用微波炉
（1）食物干燥、脱水。可利用微波炉加热食品能大量蒸发水分的原理，对某些食物进行干燥或脱水处理，以达到防霉变或长期保存的目的。
（2）食物保鲜。将新鲜的蔬菜放在微波炉内，利用小功率档火力进行加热，直至蔬菜一面收缩呈干状，并略带中软性，待炉冷却后用塑料袋包装密封好即可。这样便于保存较长时间，届时用水浸泡后，就可以烹调食用了。这种处理方法，不仅保持新鲜时的营养价值，且能保持原来的风味。对于剩菜，为防变质可同盛放的器皿一起经微波炉加热几分钟，冷却后再放入冰箱保存，可相对增加保鲜、保质期时间。
（3）用微波炉做出外焦里嫩的好菜。烧茄子时，先把茄子切好后，放在微波炉中用强火加热约四分钟，为了使一部分水分快速蒸发掉，可以不盖盖子，加热后的茄子已经很软了，再用煤气火来烧，一盘酥软味美的烧茄子就算做成了。以上方法都是基于微波炉自内而外，煤气火自外而内的加热原理，各取所长做出的菜，色、香、味俱全，又能保持基本营养价值，烹饪速度快，像烧肉、烧鱼等要外焦里嫩的菜均可用此法。
巧除微波炉内异味
微波炉在烹饪水产类食品或气味较浓厚的韭菜、葱、蒜类食品后，炉腔内往往会产生异味，这样就必须对炉腔进行彻底清扫，将异味除掉，否则会影响下道菜的味道。
这里给大家介绍一种除去微波炉内异味的简便方法：用玻璃杯或碗盛上一半清水，再在清水中加入少许柠檬汁或食醋，将玻璃杯或碗放入微波炉，用大火煮至沸腾。待杯或碗中的水稍微冷却后，将其取出，再用湿毛巾擦抹炉腔四壁，吸净水分，这样就可以清除微波炉内的异味。
清除微波炉顽垢妙法
微波炉用过后若不随即擦拭，很容易在内部结成油垢，所以只好用特别的招数除垢：将一个装有热水的容器放入微波炉内热两三分钟，让微波炉内充满蒸气，这样可使顽垢因饱含水分而变得松软，容易去除。清洁时，用中性清洁剂的稀释水先擦一遍，再分别用清水洗过的抹布和干抹布作最后的清洁，如果仍不能将顽垢除掉，可以利用塑料卡片之类来刮除，千万不能用金属片刮，以免伤及内部。最后，别忘了将微波炉门打开，让内部彻底风干。
微波炉做菜的窍门
微波炉烧菜有不少小窍门，只要经常实践，时时总结，掌握一些窍门，用微波炉烧出的菜还可与名店中的名菜媲美。下面介绍一些微波炉做菜的小窍门。
（1）微波炉做菜时首先要用调料（如酱油、味精、盐、料酒、糖、姜、葱、蒜等）将原料浸润，而且要浸润透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等的去腥增香作用难以发挥。
（2）浸润后的调料卤汁要滤净、滤透。否则多余的卤汁残留在盘碗中，浸渍到部分原料，会引起生熟不匀的现象。
（3）烹制需勾芡上浆的食物时，用生粉、调料勾芡时要尽量做到少用，勾好的原料应和浆料混为一体，不得有浆料滴下、流下的感觉。
（4）有些菜在入炉烹饪前可淋上少许纯清生油，可使烹饪出的菜肴增添香味。
（5）在微波烹饪中，尽可能在五档功率输出中多选用中高功率、中功率和中低功率。这是因为微波炉的功率调节与通常的其他家用电器功率调节方式不同，一般家用电器功率调节大多采用调压方式，而微波炉的功率调节器实际上是一个时间开关，它取一个单位的循环时间为周期，在这个周期中，设定若干档开关通断时间，并不断循环，在电路中控制磁控管工作和停止的时间比例，达到调节微波炉输出功率的目的。
如上所述，我们可以知道，我们选择的微波功率越低，磁控管发射微波的间隙也越长，只要把时间适当延长，烹饪出来的食物就会更嫩、更酥、更烂，且不易出现内外熟度不匀的现象。
（第二节）食物的保存
鸡蛋要竖着放才保鲜
鲜蛋买来后，您是如何把它码在容器里呢？“随便摆啊！冰箱上放鸡蛋的格子不就是让我们放鸡蛋的吗？”一点都没错！不过，鸡蛋格为什么设计竖放的您知道吗？鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。
很多家庭买鸡蛋一买就是十几二十斤，然后就把这些鸡蛋都放在篮子里，或者冰箱最下面一格的保鲜箱中，但是竖着放才是最科学的方法。
很多人以为竖着放鸡蛋只是为了使有限的空间里可以存放更多的鸡蛋。其实，为了鸡蛋能够长时间保鲜，一定要这样竖着码放。这是什么原因？原来，刚产的蛋，蛋白浓稀分布有规律，这样就能够有效地固定蛋黄的位置。不过，随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”，也就更容易形成“臭蛋”，如果在码放鸡蛋时，大头向上，因为鸡的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会出现贴皮蛋。因此，码放鸡蛋不宜横放。
贮藏鲜蛋技巧
（1）速烫法。将鲜蛋洗净，在沸水中迅速浸烫半分钟，晾干后，密封保存。由于蛋的外层蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，可保存数月不坏。
（2）抹油法。用猪皮或其他油脂（凡士林也可）涂抹蛋壳，利用脂肪封闭蛋壳的毛细孔，保藏效果好。
（3）谷糠干藏法。在盛器中先铺上一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠（锯末和草木灰也可），一般在几个月内不会变质。
（4）豆藏法。在盛器底层放两寸厚的清洁豆类，排一层蛋（大头向上放），再铺一层豆，可贮存几个月不变质。
茶叶收藏技巧
（1）把茶叶放在马口铁盒或罐中，储存于干燥通风处，可保持不坏。
（2）用纸包好一包生石灰，放在瓶底，把茶叶放在石灰上面，将盖拧紧，茶叶就不会发霉，也不会失去香味。
（3）不可接触香料、油漆或樟脑等，以免使茶叶发生异味。