淡菜是用贻贝的肉经加工制成的干货，由于制作时没有加盐，因此称为淡菜，选购时以色泽棕红，颗粒大又均匀，手触摸感觉质地干燥、肉质肥厚，且无破碎及杂质者，品质较佳。未食用的淡菜，最好用白纸包好，装入塑料袋中密封，放置在冰箱的冷冻库，可以延长存放的时间。
淡菜含有丰富的蛋白质，有滋阴补阳、降低血压的功效。淡菜腥味较重，最好先洗净，放入温水中泡发，捞出，沥干水分，再用黄酒浸泡约15分钟，即可去除过重的腥味。
有关酒的存放的四个问题
（1）酒并非存放越久越好
白酒在酒窖中贮存时，可使杂醇逐渐氧化，生成芳香醇，并使酒中乙醛挥发。同时，酒分子和水分子产生聚合作用，使酒醇香，辛辣感减少，所以酒越陈越香，但时间过长也会使酒味减少。有些人认为酒越陈越香，因此便把买来的瓶装酒长期贮存，其实这是无益的。因为酒中所含的乙醇具有挥发性，而且渗透性较强。一瓶酒贮存3年，容量可减少25%，酒味反而会变淡。因此，瓶装酒不宜久存，通常的白酒可密封保藏一年。
（2）用锡壶盛酒易中毒
用锡壶装酒、烫酒由来已久，在一些农村地区仍有人沿用这一传统方法。其实，在锡制品中，工匠为了使锡壶保持形状和硬度，往往加入一定比例的铅。所以，锡壶实际上是一种含铅的锡壶。将酒装在锡壶内，24~48小时后，再置入热水中加热，然后检测会发现，每100毫升酒中含铅量达33毫克。此外，酒在加热过程中，也会使酒中含铅物质增多。因而用锡壶长时间装酒和烫酒会使铅与酒内的有机酸起化学反应，生成醋酸铅，并溶解于酒内。铅对人体危害甚大，铅中毒患者会出现头痛、头晕、乏力、失眠、记忆力减退、贫血、呕吐等症状，严重者可出现腹痛、视力减退，甚至失明，故切忌用锡壶装酒、烫酒。
（3）旅行水壶装酒也不好
旅行水壶一般是铝合金制品，通常用来装白开水，内壁会积水垢，水垢中会含有铅、砷、汞、铝以及其他致癌物质。如用这种水壶装酒可使水垢部分溶解，水垢中的有毒物质便会进入酒中，饮之便会危害健康。有些旅行水壶是用塑料制成的，亦不宜用来装酒。装酒最好是用干净的玻璃瓶。
（4）药瓶不可用来盛酒
农药用完后，有些农民舍不得丢掉瓶子，冲洗后用来打酒装油。有时则因空农药瓶乱摆乱放，打酒时随手取只空瓶，偏偏拿上了农药瓶。空农药瓶其实不空，里面往往残留有少量农药，而酒是良好的有机溶剂，正好将瓶身上残留的农药全部溶解于酒中，这只瓶中的酒就成了名副其实的毒酒。一旦饮用，毒酒可直接被胃黏膜吸收入血液，危害人体健康。若是剧毒农药则可造成生命危险。因此，空农药瓶切不可用来装酒和其他食品。
（第三节）食物的加工
一、泡洗
清洗蔬菜有五个窍门
蔬菜切碎后，其维生素以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时还会增大被细菌污染的机会，因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。比较合适的洗菜方法有以下五种：
（1）盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗至少3~6遍，然后放入淡盐水中浸泡1个小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2个小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。菜叶小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。
（2）碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。一般在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5~15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右效果更好。
（3）用开水烫：由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，所以对一些其他方法难以处理的果蔬可通过加热法除去部分残留农药。一般将清洗后的果蔬放置于沸水中2~5分钟后立即捞出，然后用清水洗1~2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
（4）日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。
（5）用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
盐水煮春笋可脱敏
春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮5~10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过敏。
正确淘米的小窍门
大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。比较正确的淘米的方法是：
（1）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
（2）适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
（3）淘米不能用力去搓。
（4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
用清洁球去鲜藕皮
用刀削鲜藕皮常常会削得薄厚不匀，且削过的藕还容易发黑。用金属丝的清洁球擦鲜藕，能够擦得又快又薄，连小凹处都可以擦到，去完皮的藕还可以保持原来形状，既白又圆。注意擦前应先用水将藕冲湿。
七种猪内脏的清洗妙法
（1）猪肺清洗法：将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，反复多次，洗净内部。然后放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1~2遍即可。
（2）巧洗猪腰子：将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。1千克猪腰约用100克烧酒拌和捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。
（3）洗猪肝：刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。这是因为淡盐水呈高渗状态，通过渗透作用，能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质。
（4）巧洗猪肠：
方法一：将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1∶10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，再用水反复冲洗，异味即除。
方法二：先用盐、醋少许去大肠上的黏液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠放在盆内加两茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，后用清水漂洗干净。
（5）巧洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。
外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。
（6）蹄筋的简便涨发：取8~10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
（7）猪板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。
吃菠萝别忘先用盐水浸泡
菠萝是一种有名的热带水果，它营养丰富，味甜汁多，还有一股特别的香味。但吃前千万别忘了先用食盐水浸泡3~5分钟，这样不仅是为除去涩味，最重要是防止部分人得“菠萝病”。原来，菠萝果肉里有一种特别的菠萝蛋白酶。这种酶虽不是什么有毒成分，但却可引起部分人的过敏反应，刺激嘴唇和口腔的皮肤，使人有一种又麻又刺的感觉，而盐水正好能控制这种酶，菠萝浸了盐水后，吃起来就不会有那种不舒服的感觉了。
红茶水洗肉巧去异味
红茶水洗肉可去油污异味：生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制就可放心食用了。
核桃干了怎么办
核桃久存后会出现变干现象，要想使其恢复原样，可将核桃放进淡盐水中浸泡，5~6天后取出食用，其味道如初。
如何清洗鱼贝类
（1）将活泥鳅放入清水中，滴入几滴菜油，1分钟后，泥鳅即可将体内的泥土排除干净。
（2）洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。
（3）剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的黏液。
（4）贝类是人们很爱吃的，海螺、香螺、文蛤、青蛤、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中，同时再放入一把菜刀或其他铁器，最好放2~3小时。这样，贝类体内的泥沙、污染物质就会吐出来。
火碱泡发鱿鱼
用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光泽度好。具体方法是：
把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水）浸泡3~4小时。然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50%的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2~4小时。至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。
泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，汆烫时间不宜过长，否则质感不脆。
巧洗鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易，有一种很好的清洗方法：将新鲜的墨斗鱼表面的皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服，在水中操作则可避免。多换几次水将内外洗净，墨斗鱼就清洗好了。
怎样让海带柔软
（1）淘米水发干菜效果好：海带营养丰富，但因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，所以不易煮软，然而褐藻胶易溶于碱，当水中含有碱性时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，可用淘米水泡发海带，既易发、易洗，烧煮时也易酥软。在清洗海带时还应注意浸泡水量不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升。
（2）浸泡海带时加点醋：也可在煮海带时加少许食用醋或小苏打，但注意加醋不可过多，煮的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。
（3）干蒸：把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡2~3小时即可，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐也会溶解于水，营养价值就会降低。用这种方法处理后的海带不但又脆又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软可口。
鱼翅如何泡发
（1）鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如果翅较老，宜反复泡、刮，直到洗干净。
（2）将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅（如掐不动，可再煮）。然后换水漂洗一两次，除去碱味即可。
干海蜇的泡发
（1）新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素。只有经过食盐加明矾清洗两次，使鲜海蜇脱水两次，才能让毒素随水排尽。
（2）先用冷水将其浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷水浸泡，可达脆嫩的效果。
（3）巧洗海蜇皮：将其平摊在案板上，切成细丝，泡入50%浓度的盐水中；用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
如何泡发海参
海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉质细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。泡发海参有两种方法：
（1）热泡法：海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4~5个小时；捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可多煮几次。
（2）冷泡法：家庭食用少量海参可先用冷水浸泡干海参一天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10个小时左右。其间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多。
干香菇的泡发
（1）巧洗蘑菇：在1000克的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又使蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
（2）冷水浸泡：烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。太脏的蘑菇，要反复挤捏。
（3）温水浸泡：先将香菇放入盆内，用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之落入盆底。然后捞出香菇，用清水冲洗，再挤出水分即可烹调。
泡发木耳三窍门
鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重者可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，在食用前又经水浸泡，剩余毒素会溶于水，使水发的木耳无毒。
（1）木耳泥沙的清洗：黑木耳易黏上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重量的十分之一）清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
（2）用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。
（3）用凉水浸木耳，每千克可出3.5~4.5千克，而且吃起来爽口、脆嫩，也便于存放；如用热水发木耳每千克只能发2~4千克，且口感软、发黏，不易保存。如果不是急用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中，泡3~4个小时即成。因此，一般情况下，不宜用热水发木耳。
笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸20分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2~3天换一次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
黄花菜的清洗