餐馆的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术。它要求餐馆服务人员掌握多种服务操作技能，如托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、撤盘等等。只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐馆服务工作做得灵活自如。
（一）托盘
1.托盘的作用
托盘是餐馆运送各种物品的工具。正确有效地使用托盘，是每一位餐馆服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术；正确地掌握和使用托盘，不仅能减少搬运次数，减轻服务人员的劳动强度，提高服务质量和工作效率，还体现了餐馆服务工作的规范化，显示服务人员的文明操作。在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、托运饮品，都要根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运、递送。
托盘操作时，要求讲究卫生，启运方便，礼貌安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变。
2.托盘的种类及用途
托盘有大、中、小三种规格，以满足不同的搬运需要。其形状通常是圆形或长方形两种，其他形状较少见。按其质地来分，通常有木制、竹编、金属和胶木等。目前用得较为普通的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。
大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡和冷饮等。
小型圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单，收款，递送信件等。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
3.托盘操作要领
餐馆服务人员应按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中，要求动作娴熟，姿势大方，运用自如。
托盘方法按其重量分为轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）两种。
（1）轻托轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人员服务水平高低的标准之一。
这种托法一般多适用于中、小型托盘，其操作方法如下：
理盘：根据所托的物品选择好托盘，并将其擦干。如选用的托盘比较光滑，像不锈钢托盘、搪瓷托盘等，应在盘内垫上洁净的垫布。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉直，垫布铺满盘底，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。
于装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，物品在盘内的摆放方法，以安全稳妥、便于取拿为原则。托盘的主要技巧是把托盘托平，并在托运过程中随时保持托盘的平衡。
盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物、放在托盘的里档，轻物、低物放在外档。先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装盘安全稳妥，重心要安排在盘中或稍偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。
盂轻托操作要领：左手臂自然弯曲成90毅角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。
手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。
托盘时要严格按照操作规范的要求去做，即使是托轻的小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。
榆轻托行走：行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，动作敏捷，精力集中，步履轻快稳健，托盘不贴腹。左手的手腕要轻松灵活，托盘的位置在左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时，遇到障碍物让而不停，姿势自然。行走时的步伐可归纳为以下几种：
一是常步。步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐馆日常服务工作。
二是快步。急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步。此步伐用于端送火候菜。
三是碎步。小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。
四是跑楼梯步。身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。
五是垫步。当需要侧身通过时，右脚侧上步，左脚侧上步，一步紧跟一步的方法。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。
六是巧步。托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍时，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。
卸盘：到达目的地后，就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西，那样做容易造成不必要的麻烦。
轻托的注意事项：轻托盘时要注意几个问题：
一是用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。
二是随着托盘内物品的不断变化，重心也不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。卸下盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起。
三是从托盘上取物品时，要从两边交替端下。
（2）重托重托是托运较重的菜点、酒水的方法，重托的重量一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。重托的操作要领：
用双手将托盘的边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180毅，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手或自然摆放，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞。
重托要求上身挺直，两肩平行，行步时步履轻快，肩不倾斜，身不晃，遇障碍物让而不停。起托、后托、行走、放盘时掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。重托装放托盘时，要弯膝但不能弯腰。
目前，饭店一般不用重托，多用小型手推车解决递送重物问题，这样既安全又省力，有些漂亮的小推车在餐馆里还起到美化装饰作用。虽然如此，重托仍应作为服务人员基本技能加以练习，以备应用。
（二）摆台
摆台主要指餐桌席位的安排和台面的摆放。摆放技术是餐馆服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时，摆放一桌造型美观的台面，不仅为顾客提供了一个舒适的就餐场所和必需的就餐用具，而且能给顾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席宴会增添隆重的喜庆气氛。因此，餐馆服务人员不仅要有较高的摆台技能，还必须要有较好的艺术修养。
摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据各地宾客的饮食习惯不同，宾客就餐的形式、规格不同，所摆设的餐具种类、件数及台面的造型都有所不同，而且各饭店均有本饭店独特的摆台方式，因此不可能完全统一。但是，所摆放的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、形式多样、艺术美观的原则。
一是所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾乃至餐椅，都要符合卫生要求。
二是餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。
三是台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪形式。
四是根据就餐形式和规格，设计台面，配备餐具、用具。
五是花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。
六是餐具摆放要具有条理，先后有序，操作顺手。
1.中餐摆台
各地区、各饭店的中餐摆台基本相同。在摆台时，主要依据餐馆档次、就餐规格和就餐需要来选择相应的餐具进行摆设。中餐摆台所使用的个人餐具通常有：餐碟（又称骨盘、接骨盘、土司盘、忌司盘，各地叫法不同）、筷架、筷子、汤碗（也称口汤碗）、汤匙（汤匙一般是瓷制的，放在汤碗里，也称调羹、汤勺、小瓷勺等）、不锈钢制的长柄匙（用作个人用餐具或公用餐具）、饮具（中餐饮具通常为酒杯和水杯）。公用餐具有公筷、公勺、公叉等，其他还有调味品、牙签、席签（座次卡）、台签（席次卡）、花瓶、烟灰缸等。值得一提的是，现在公共场所提倡不吸烟，甚至有的地方规定禁止吸烟，因此，现在摆台时通常不放烟灰缸。
中餐的餐桌通常为小方桌和圆桌。小方桌的台布通常成对角铺设。圆桌如是宴会台面则台布的经线要与主人和副主人的方向一致。如是散座（也称零点）或团体包餐，座位就无主客之分，只要在同一个餐厅里所有的餐台台布的折缝横竖一致就行了。
（1）散座摆台（也称零点摆台）由于散座餐厅（也称零点餐厅）餐桌相对固定，无需餐餐变化，再加上就餐者无主客之分，所以只需进行桌面摆放就可以。
早餐的餐具摆放：摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟离桌边1.5厘米，餐碟的右边是筷架、筷子，筷架离筷头的距离是筷长的14—25处，筷尾离桌边1.5厘米。筷子与餐碟相距1厘米。汤碗放在餐碟的正上方，俯视两圆相切。汤匙放在汤碗内，汤匙把朝右边。餐巾叠盘花，通常为统一花型，花瓶放在靠墙的一边。调味品、牙签筒可放在花瓶旁边。
于午晚餐的餐具摆放：午晚餐的餐具摆放是在早餐餐具摆放的基础上，再增加一个水杯。摆放方法：将汤碗往左边移，水杯放在汤碗与筷子之间，汤碗、水杯并排放在餐碟上方，汤碗与餐碟俯视两圆相切，其他餐具相互间距离都为1厘米。
（2）团体包餐摆台中餐团体包餐的个人餐具摆放与中餐散座午晚餐的个人餐具摆放方法相同，所不同的是团体包餐是多人共同进餐，应摆放公用餐具，以供客人之间相互派菜或自己取菜所用。公用餐具有公筷和公勺，有的还放上公叉。
公用餐具应放在公用餐具架上，摆在个人餐具上方或转台上。
一般10人餐桌摆两套公用餐具，对称摆放。
（3）宴会摆台
多桌宴会餐桌的设计布局：宴会餐桌设计布局根据主办人员的要求、餐厅的形状、餐厅内陈设的特点来进行设计布局。要求是：合理利用宴会厅的场地，表现出主办人的用意，体现宴会的规格标准，突出主桌，方便服务人员进行服务。
台形布局的原则是中心第一，近高远低。中心第一是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其设备和装饰。主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高于其他餐桌，主桌的花坛也要特别鲜艳突出，主桌周围的通道比其他一般通道要宽敞一些。近高远低是根据被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
有主席台设施的宴会厅，台上要布置会标，以表明宴会的性质；没有主席台的宴会厅也要在主桌后面用花坛、画屏或大型盆景等布置一个重点装饰面。
于席位安排：确定主人位置。主人位置安排原则是面向大厅，面向正门，使主人能纵观全局。如果是多桌宴会，各桌主人的位置则面向主桌。
（4）台面摆放先铺台布。中餐宴会使用圆桌，要根据桌子的规格选择与之相匹配的台布，一般来说，台布的边长以大于圆桌直径40—50厘米为宜，四角下垂不能着地。规格高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。铺完台布，随即将转台置于餐桌中央并旋转一下，检查是否灵活，有无摆动和杂音等不良现象。
公用餐具、用具。公用餐具是宴会进行中宾主相互布菜时使用的餐具，它包括公勺，公筷，放在公用餐具架上。10人桌通常摆放两套公用餐具。摆放在正副主人餐具前或转台上。公勺、公筷平行横放在公用餐具架上，公筷靠近圆心，筷尾与勺把一律向右。如10人以上的宴会台面，设有公用调味品，可在正副主人位的左右两侧放置公用调味品（站在主人位置上，左为酱，右为胡椒粉），若设四套公用餐具，其他两套则摆在正副主人等距的位置，即所谓“十字型冶摆法。
餐碟：台面以餐碟定位，离桌边1.5厘米，餐碟间距相等。
于酒具：中餐宴会通常设三道酒杯，即水杯、黄酒杯和白酒杯。黄酒杯放在餐碟正上方，距离1厘米。水杯在黄酒杯左边，距离1厘米。白酒杯在黄酒杯的右边，距离1厘米。
盂筷架、筷子：筷架放在白酒杯的右边，距离1厘米（水杯、黄酒杯、白酒杯、筷架四件餐具的中心成一条等距的水平线），筷子搁在筷架上，与水平线垂直，筷尾离桌边1.5厘米。
榆汤碗、汤匙：汤碗放在餐碟左边，与餐碟俯视圆相切，与水杯相距1厘米，汤匙放在汤碗内，匙把向宾客，与筷子平行。
牙签：牙签（通常两根一袋）放在筷子右边，与筷子平行，离筷子1厘米，牙签中心与餐碟中心在同一水平线上。
台签、席签：多桌宴会通常设台签（席次卡），它是标有桌台号的牌子，摆在每张餐桌下首，台号朝向厅堂入口处。席签（座次卡）放在每个餐位正中，卡上姓名正对就餐者。如有外宾出席，则席签上应将中、外文姓名都写上。一般中方宴请是将中文写在上方，外文写在下方；反之，则将外文写在上方，中文写在下方。宴会上是否使用席签，由主办人决定。
菜单：宴会菜单是供宾客了解菜点内容和食用顺序的。10人桌一般放两张，摆在正副主人餐具的一侧，离桌边1.5厘米。高档次宴会每个餐位都放一份菜单。
余椅子：椅子对准餐碟，离桌边1厘米。对围桌裙的餐桌，椅子应正好与桌裙相切。
俞餐巾花：餐巾花用杯花还是盘花根据宴会规格和客人要求而定。
逾鲜花：鲜花摆在台面中心，高度不超过宾客水平视线。
以上所述的台面仅仅是中餐宴会最普通的台面，宴会摆台所使用餐具的件数和质地要根据宴会菜肴内容和规格而定。如是海鲜席，还要为宾客增加味碟，味碟可摆放在汤碗下方，与汤碗和餐碟相距1厘米。规格高的宴会要用高档餐具，如银餐具，餐具的件数也要增加，如筷架是用匙筷两用架，增加一把长把汤匙，摆放的图案和尺寸，也要根据具体情况而定。如台面比较宽大，餐具间的距离就可大些，就餐人数多，餐具的间隔就要紧凑些。餐具摆放的图案设计，服务人员也要不断创新，以满足宾客追奇求新的心理，但在设计美观图案的同时，要以方便宾客就餐、保证服务工作的顺利进行为前提。
2.西餐摆台
西餐散座餐台通常是方桌或由方桌拼接而成的长方桌。
宴会使用的餐桌可由方桌拼接而成，拼接的大小、形状应根据宴会人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织、客人的要求来进行。在我国，西餐宴会餐台用圆形台面也较普遍，因圆台的设计排列比较方便灵活。西餐使用大量的金属餐具，其中以餐刀、餐叉和餐匙三类最多。因为菜点种类不同，食用方式各异，所以餐具形状大小也是多种多样。按大小来分，主菜刀叉最大，鱼刀、鱼叉次之，甜品、糕点叉匙就更小些，而咖啡匙、黄油刀、奶油刀、葡萄柚匙则是最小最短的金属餐具。
（1）散座摆台
早餐摆台：