（4）上菜注意事项
仔细核对：服务人员一定要事先了解宾客的用餐菜单，上菜时要仔细核对，特别是多桌多档的中餐更要仔细，切不可送错对象。
于认真把关：一种菜肴或点心，要经过多道加工，最后由服务人员送至宾客面前，所以，服务人员要认真把关。如色、形、卫生、数量是否符合标准。原料是否新鲜，盛器是否合适等等。如发现问题，应立即采取措施，切不可马虎从事、不负责任。
盂注意上菜速度和节奏：在整个上菜过程中，要求服务人员细心观察宾客的食用情况，既能让宾客逐个品尝菜肴，又不使菜肴跟不上而造成席面冷场。
上菜时菜肴作料跟用可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足之处，可以满足顾客的多种口味需要；可以起到点缀、美化席面的作用。因此，作料的跟用要做到因料而配，因风味而配、因量而配、因时而配，使作料发挥应有的作用，达到人们享受美食的目的。
常见菜肴作料上桌的形式有五种：一种是将一种或数种作料分别盛入味碟或味瓶中，在上菜之前就摆在餐桌上，上菜时由宾客自取、自配、自用。二是将作料和菜肴一同端上餐桌，由服务人员将作料撒在菜上或汤中。三是将菜肴作料摆放在菜肴旁，由宾客选择食用。四是将随菜肴跟用的多种作料分别盛碟上席，由宾客自己调配。五是为了宾客的不同口味，每位宾客席前均配一味碟。
服务人员端菜上台后，应跟上菜点所需的各种作料，切勿遗漏。某些特殊菜肴，如清蒸、白汆的河鲜海鱼以及串烤家禽野味、粤菜烤乳猪、清真涮羊肉、京帮挂炉烤鸭、冬令全生火锅等，都要在用餐时加入作料调味。
（5）各类菜摆放时应注意的问题要注意菜肴摆放格局，摆菜是将上台的菜按一定的格局摆好，其基本要求是讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用。
上整形菜：中国传统的礼貌习惯是鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。
于摆冷菜：主冷菜、工艺冷菜等应摆在餐桌中央，将最佳欣赏面趋向主人。其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、色彩、口味及形状的合理搭配，盘与盘之间的距离要相等。
盂摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间。高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在靠近主宾的位置上。每上一道菜，都要将桌上的菜肴进行一次位置上的调整。将剩菜移向副主人一边，将新上的菜放在主宾前面，以示尊重来宾。台面菜肴要保持“一中心冶、“二平放冶、“三三角冶、“四四方冶、“五梅花冶的形状，以使台面始终保持整齐美观。
（6）几种中餐特别菜的上菜及服务方法
外加作料的菜：
A郾烤鸭：上烤鸭前需先上作料，一盘大葱、一盘甜面酱和一盘小面饼，然后上烤鸭的皮和肉各一盘，吃时将鸭片和葱、酱夹在饼里一起吃，味很鲜美。
B郾油炸的菜：吃油炸的菜需配番茄酱和花椒盐，注意油炸菜上菜速度要快，时间长则易变软不脆。例如炸鱼排、炸虾球等。
C郾螃蟹：吃螃蟹时必须同时上姜醋，略加点绵白糖，不仅可以去寒去腥，又能防毒。吃完螃蟹要上一杯糖姜茶，帮助暧胃。另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。
D郾清蒸鱼：吃清蒸水产类菜肴，须上姜醋，上菜的速度要快，否则冷却起腥味。
于有包装的菜：如荷叶粉蒸肉、纸包猪排、叫花鸡等，这些菜是经包装后再加热定制的菜，服务时要先上台让宾客观赏后再拿到操作台上当着客人的面打开外包装，这样可保持菜肴的香味和温度。
灯笼虾仁，此菜由玻璃纸包装，滚油炸泡，放在盘里端上餐桌。上菜时要同时带上一把剪刀，将结有彩绸带的下端剪下即可。
盂炸油的响菜：这些菜主要听响声，汤和锅巴分别装在两个大碗里，动作迅速。上菜时必须随手携带口布。将汤倒下后，用餐巾托住汤碗边再从桌上撤下，以免汤汁滴在客人身上。
榆温度高、易烫口的菜：如拔丝苹果、小笼汤包、糖油春卷等，温度很高，外表不易看出，应该提醒宾客，防止口腔烫伤。
上热吃易冷的炸炒菜肴：这类菜肴如拖鱼条、炸虾丸球、炒腰花等，要一出锅即由服务人员上台，以保菜肴的形状和风味，因冷却后菜就会坍塌。上菜时要轻稳，以免影响装盘的美观。
上原盅炖品：这类菜肴如冬瓜盅等。要上台后启封，快手揭盖将盖翻转拿开（注意盅盖的蒸馏水不滴在客人身上），使炖品香气在席上散发，以引起食欲，并显示菜肴的名贵。
上生日蛋糕：用蛋糕祝贺生日，目前在我国日益流行。
服务时如果委托服务人员分蛋糕，应注意人数的多少，并且将装饰最好花朵的那一份留给过生日的人，给每位来宾备一个特别干净的餐盘和点心刀叉。
余火锅服务：火锅服务可以分为生片火锅、涮羊肉火锅和什锦火锅等。
下面介绍涮羊肉火锅的服务方法：涮羊肉所需调料多种多样，有芝麻酱、干辣椒油、酱豆腐、酱油、料酒、韭菜花、细葱花、虾油、香菜末，同时还有糖蒜、粉丝、白菜叶、冻豆腐等。
服务时先将羊肉片、白菜、粉丝、冻豆腐上桌放好，然后将火锅放在餐桌的中央。摆放装有各种调料的托盘，按照宾客的喜好调涮羊肉汁。等锅里的汤开了以后，先将羊肉片放入，羊肉片变色即可捞出逐一放在宾客的汁碗中。吃完羊肉，将白菜、粉丝、冻豆腐倒入锅内，煮透后连汤带菜一齐盛放在宾客的碗中。
（7）中餐分菜
分菜工具及使用方法：中餐宴会的分菜工具有分菜叉（服务叉）、分菜匙、公用勺、公用筷、长把汤勺等。
服务叉、匙的用法是服务员右手握住叉和匙把的后部，叉在匙面向上，叉的底部向匙面。在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右手食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制匙把，无名指在匙把上面，中指和小拇指在匙把下面。分带汁的菜时，由位置在下的服务匙盛汁。
公用勺、公用筷的用法是服务人员站在与主人位置成90毅角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还须用公筷配合操作。
于分菜前的准备工作：分菜前，服务人员要收拾整理好工作台，工作台上摆放好分菜用的各种用具，如公筷、公叉、公勺及餐刀等。准备好干净的骨碟。当走菜服务人员将菜肴托送到工作台，值台服务人员应将菜肴端上桌，放在转台边缘，报菜名，然后旋转转台，让每一位宾客观赏菜肴，最后在主宾面前停下转台以示对主宾的特别尊敬，待宾客观赏完毕方可分菜。
盂分菜方法：不同规格的宴会，采取不同的分菜方法。
归纳起来有下述四种方法：
A郾叉匙分菜法：服务人员将菜肴上桌向宾客展示介绍后左手垫上口布将菜盘托起。右手拿分菜用叉、匙进行分菜。
服务员要站在宾客左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部略弯，分菜时呼吸均匀。掌握好数量，做到分派均匀。
分菜时要做到一匙准，决不允许把一匙菜分让给两位宾客，更不允许从宾客的盘中往外拨菜。每菜分完后，要留下13，不要全部分光，以示菜的丰盛和准备来客添加。
B郾转台分菜法（也叫餐台分菜）：转台分菜法有一人操作和两名服务人员配合操作两种。
一人操作时，先将干净餐盘放于转台周围，转台中间留出放下一道菜肴的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手执公筷将菜均匀地分到各处盘中，先送主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次将餐盘送回宾客面前。
两名服务人员操作时，一名服务员分菜、一名服务员为宾客送菜。分菜时一名服务员站在译陪位置进行操作。右手执叉、匙夹菜，左手执长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。也可右手执筷子夹菜。另一名服务员站在宾客的左侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回宾客面前。有配料的菜，如烤鸭，要配上甜面酱等，才能放入宾客的餐盘中。
C郾旁桌分菜法：在宾客餐桌旁放置一辆服务车或工作台准备好干净的餐盘，放在旁桌一侧，备好叉、匙、筷、勺等分菜工具。每当菜从厨房取来后，服务员把菜放在餐台上向宾客展示，介绍后取下菜，放到旁桌（即工作台）上分菜。分菜服务员在旁桌上将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中，菜分好后由服务员将餐盘从宾客的左侧送到宾客的面前。
D郾备餐室分菜法（也叫厨房分菜法，或各吃工分菜，或叫各客上菜）：此法是将厨房里制好的菜肴直接在厨房或备餐间分派好，服务员用托盘从宾客的左边上菜，此法通常用来分比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴会的规格和菜肴的名贵。
榆分菜的顺序：服务人员分菜是代表主人接待客人，所以分菜顺序和斟酒顺序一样，先主宾，然后按顺时针方向依次分上。
分菜的注意事项：
A郾分法卫生：分菜是当着客人面进行的，所以手法是否卫生，直接影响宾客的食欲，服务人员在分菜前一定要将手洗干净。用具要清洁，分菜时不要将卤汁弄出盆外，每一勺一叉都要稳。
B郾动作利索：服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作，每一勺一叉要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉。分菜时叉不要在盘中刮出响声。
C郾分菜均匀：分菜时，服务人员要有计划，做到心中有数，分给每位宾客的菜要大致相同。有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，有菜有汤，头、尾、残骨等不宜分给宾客。
D郾跟上作料：对于需要作料的菜肴，分菜时要跟上作料，并可略加说明。在使用作料时宜在征求宾客的意见或略作介绍后让宾客自行添加。
几种中餐菜肴的分法：
A郾分让冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜。由于瓜身较高，应作两次分让。第一次先用服务勺或长把勺将上段冬瓜肉和盅肉配料、汤汁均匀地分给宾客。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
B郾分让拔丝甜菜：拔丝类甜菜，必须跟上凉开水。分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入宾客碗中。分让的动作要连贯、快速，做到即拔即食，注意拔丝的效果。
C郾分让整形鱼：分鱼前，应备好餐碟、餐刀、叉、勺，并将要分的整形鱼向客人进行展示后，方可进行分鱼服务。
分鱼服务中，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响。做到汤汁不滴不洒，保持其盛器四周清洁卫生。
操作动作干净利索。鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观。分鱼装碟数量均匀准确。
分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。操作时用力得当，待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送与宾客食用。
分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾。然后将切开的鱼肉顺鱼骨分向两侧，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼骨和鱼肉切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，而后将上片鱼肉和下片鱼肉相合，使之仍呈整鱼状，同时餐叉与餐刀配合，将鱼切成10等份，分盛于餐碟中送与客人。
分食鳞鱼时，先将鱼上下的鳞轻轻剥离鱼身，放置鱼盘一侧，然后按分清蒸鱼的步骤、方法分。在向餐碟内分装鱼肉时，将鱼鳞也等份地分装于同一餐碟中送与宾客。
2.西餐的上菜与分菜
西餐的上菜与分菜服务方式主要有法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务等等。而这些服务方式往往又因各国的习俗不同而略有变化。有的饭店为了协调其菜单等而把两种或两种以上的服务方式的特点结合起来。
（1）西餐分菜的顺序西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。
（2）分菜时操作要求服务员在分菜时要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均匀、姿态优雅。
西餐主菜分量重、品种多，分菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。
（3）西餐分菜服务方式
法式服务：法式服务的特点是菜肴要在宾客面前的辅助餐桌上进行烹调或完成，以增加宴会的热烈气氛。法式服务由两名服务员同时服务，一名烹调制作，另一名开餐上菜。热菜用热盘盛上、冷菜用冷盘上是法式服务的另一大特点。
于俄式服务：俄式服务与法式服务相比，所不同的两点是：俄式服务只需一名服务员上菜服务，菜肴全部是在厨房里准备好的。
服务人员手托菜盘，拿着夹菜用的叉和匙，从宾客左侧把菜夹到宾客的餐盘里。要按逆时针方向绕台分菜，余下的菜肴送回厨房。它的特点是一切由服务人员为宾客操作，时间上较为迅速。
盂英式服务：英式服务常用于私人宴会场合。这种服务方式是从厨房拿出已盛好菜肴、食品的大盘和加过温的餐盘，放在服务桌上，由主人将菜肴分入餐盘递给站在他左边的服务员，由服务员分送给女主人、主宾和其他宾客。甜品也可以用这种方式进行。各种调味汁、配菜摆放在餐桌上，由宾客自取并互相传送。
榆美式服务：美式服务比较简便，不太拘泥于形式，是餐饮业中最为流行的一种服务方式。其特点是菜肴食品在厨房内盛到盘子里，除黄油和面包，大多数菜食盛在主菜盘里，服务员所要做的一切就是把菜按顺序迅速地用左手从左边送给宾客。
（4）西餐宴会上菜分菜西餐宴会的分菜方法应根据所采用的服务方式来确定。当今的西餐宴会多采用俄式服务或法式服务或将两种服务结合起来运用。
（六）撤换餐具
1.中餐台面撤换餐具方法
（1）撤换烟灰缸的方法目前好多地方的公共场所已提倡不吸烟甚至禁止吸烟，但为了满足特殊需要，某些场合还是备有烟灰缸，服务人员要经常巡视，勤换烟灰缸，做到有烟蒂即换。
撤换餐桌上的烟灰缸时，应用托盘摆上干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸覆盖在已用过的脏烟灰缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘，然后再将一只清洁的烟灰缸放上餐桌。
这样，可以避免烟灰飞扬污染菜桌和落到宾客身上。撤下的烟灰缸一定要做好防火安全检查，看是否有未灭的烟蒂。
（2）撤换餐碟、汤碗的方法撤换餐碟、汤碗就是服务人员把宾客使用完毕以后的脏餐碟和不再进餐的菜盘以及不用的餐具从台上撤下，并同时换上干净的餐碟、菜盘等餐具。它的作用是：卫生、礼貌、体现接待和菜肴的等级规格。
中餐宴会要调几次餐碟，具体看菜肴的品种而定。较高级的宴会要每道菜都调换，因为每种菜肴的风味特点各异，如用同一套餐具会混淆食品的原味，而且，几个特色的菜肴，换用不同的餐具更显出其菜肴之名贵、菜点之丰盛、品味之纯正。
（3）撤换餐具的时机撤换餐具要把握好时机，一般在下列情况下进行：