莲藕属睡莲科莲属，该属共有两种，一是中国莲，另一种为美洲黄莲。
(一)莲藕分类的依据
栽培品种是人们在自然变异的基础上，长期选择培育或经过人工育种手段选育的结果。品种具有稳定的形态特征和经济价值。莲藕由用途不同而演变成三大栽培类型：子莲、藕莲、花莲。
(二)中国莲藕的种质资源
莲藕原产中国，栽培历史悠久，分布广泛，在自然选择和人工选择中，产生很多变异，因而种质资源丰富。
中国莲藕的种质资源，按其产品利用的器官不同，分为藕莲、子莲和花莲3类，其中只有前两类属水生蔬菜。这两类在各地长期栽培、选育中，又分化出各具特色的品种。根据不完全统计，共有栽培品种和野生种质材料100种以上，其中藕莲较多，约占2/3。在藕莲中，就专用性分，有肉质脆嫩、味甜、易切薄片、适生食的品种，如杭州白花藕、广州海南州藕；有肉质细腻、含淀粉较多、适熟食的品种，如苏州慢荷、广西贵县莲藕；有淀粉含量特高、适加工制粉的品种，如金华塘藕、武汉州藕。在适应水深方面，有只宜在5~30厘米水深中生长的浅水藕，如北京的白花藕、重庆的二白花藕；有适在20~50厘米中等水深中生长的次深水藕，如江苏宝应的美人红藕、浙江湖州的早白荷；有适在30~80厘米水深中生长的深水藕，如山东济南的大卧龙藕、安徽潜山的雪湖藕；还有能耐100厘米以上水深的超深水藕，如山东微山湖的深水藕、江苏宝应的大红刺藕。就熟性的早迟而言，也是多种多样的，有不开花、专结藕的极早熟品种，如武汉的六月报、苏州的无花早藕；有开花少、结藕早的早熟品种，如四川成都的白花藕、湖南的湘潭早藕；有中期成熟、稳产高产的中熟品种，如江苏宝应的大紫红藕和湖南泡子藕；有晚熟耐贮的品种，如海南的崖城藕、武汉的大毛芦藕等。
子莲由陆续多次开花结实，需要生育期较长，且需气候温暖而适中，因而在中国的分布地带较为狭窄，主要限长江中下游以南和珠江流域以北的江南地区。由分布范围较小，种质资源也相对较少，但也存在着适应不同水深的品种，如适浅水栽培的湘白莲，适次深水栽培的浙江处州白莲，适深水栽培的江苏太湖红壳莲等。
上述中国莲藕丰富的种质资源，特别是各具特色的栽培品种并存，栽培品种与野生种并存的情况，在当今世界各国中堪称绝无仅有，这不仅为不同地区的莲藕生产提供了因地制宜的栽培品种，也为今后品种的进一步开发和改良提供了宝贵的基因库。
(三)主要品种
1.藕莲品种
(1)慢藕又名慢荷、蔓荷，原产江苏苏州市郊。株高150厘米，主藕5~6节，藕身长圆筒形，皮黄白色，叶芽黄玉色，花白色，浅水田栽，中熟，每亩产1100~1400千克，质细嫩，渣少，宜熟食，品质好。
(2)苏州花藕又名无花早藕，原产江苏苏州市。主藕3~4节，藕身粗短，圆整，皮光滑，黄玉色，顶芽黄玉色，叶芽灰玉色，花极少，浅水田栽，极早熟，亩产800~1200千克，质脆嫩，渣少，宜生食，品质好。
(3)大紫红原产江苏宝应县。株高150~180厘米，主藕4~5节，藕身长圆筒形，长120厘米左右，横径6~7厘米，皮米白色，叶芽紫红色，花少，白色，中水位湖塘栽种，中熟，亩产1500~2000千克，生熟食均可，品质好。
(4)美人红原产江苏宝应县。主藕4~5节，藕身粗长圆筒形，皮米白色，叶芽胭脂红色，花少，白色，适中水位湖滩、池塘栽种，晚熟，亩产1200~1500千克，质脆嫩少粉，生熟食均可，品质中等。
(5)扬藕1号该品种系扬州大学农学院园艺系用扬州早白花与慢荷杂交选育而成。主藕4~5节，藕身圆筒形，皮玉白色，顶芽黄白色，叶芽黄绿色，花粉红色，浅水田栽，早中熟，亩产1300~1500千克，质脆嫩，生熟食均可，品质好。
(6)科选1号该品种系扬州大学农学院园艺系和江苏宝应县科委共同从宝应大紫红的变异单株中选育而成。主藕4~6节，藕身粗长圆筒形，皮米白色，叶芽红色，花少，白色，尖端微红，叶柄箍红色，中水位田栽，中熟，亩产1700~1900千克，质嫩脆，味甜，生熟食均佳，品质好。
(7)无锡白荷原产江苏无锡市郊区。主藕3~4节，藕身粗长圆筒形，皮黄玉色，叶芽黄玉色，无花，浅水田栽，中熟，亩产1200~1500千克，质脆嫩，粉甜少渣，易煮烂，生熟食均佳，品质好。
(8)大喜鹊头原产江苏南京市郊区。主藕5~6节，藕身粗长圆筒形，顶端一节似喜鹊头状，皮黄白色，顶芽黄褐色，叶芽黄玉色，花白色，中水位田栽，中熟，亩产1500千克左右，质嫩脆，味甜，粉易烂，生熟食皆宜，品质好。
(9)花香藕又名大白花藕，原产南京市郊区。主藕4~5节，藕身短圆筒形，皮黄玉色，叶芽黄玉色，花白色，浅水田栽，早熟，亩产1200千克左右，质脆嫩，宜生食、炒食，品质好。
(10)徐州白莲原产徐州市郊。株高104厘米，叶径40厘米，主藕长70厘米，5节段，中间节段长14厘米，横径4厘米，单支藕重1千克，主藕重0.75千克，表皮淡黄色，皮孔少，顶芽淡黄色，中熟品种。
(11)浙湖1号该品种系浙江大学农学院园艺系从湖州地方早白荷的优异单株中选育而成。主藕5~6节，藕身圆筒形，早中熟，亩产1200~1300千克，质细嫩，品质好。
(12)浙湖2号该品种系浙江大学农学院园艺系从湖州地方品种迟白荷的优变单株中选出，并经无性选育而成。
主藕4~5节，藕身长圆筒形，晚熟，亩产1400~1500千克，质细，品质好。
(13)崖城藕原产海南崖城。主藕3~4节，藕身圆筒形，皮黄白色，叶芽黄白色，花粉红色，浅水塘栽，晚熟，亩产1000千克左右，藕脆嫩，味甜，宜生食，品质好。
(14)古荡藕又名杭州白花藕，原产杭州市古荡。主藕4~5节，藕身圆筒形，皮黄白色，叶芽黄玉色，花白色，外瓣尖端粉红，浅水田栽，早熟，亩产1200~1500千克，质细嫩，味甜，宜生食，品质好。
(15)飘花藕原产安徽合肥市郊区。主藕4~6节，藕身粗方筒形，皮黄玉色，顶芽黄玉色，叶芽紫玉色，无花，中水位田栽，早中熟，亩产2000~2500千克，质脆嫩，粉而无渣，易煮烂，生食、炒食、煨汤均佳，品质好。
(16)雪湖藕又名泄湖藕，原产安徽潜山县泄湖。主藕5~6节，藕身长圆筒形，上有明显凹槽，皮黄白色，叶芽黄玉色，花少，白色，中水位湖塘栽种，中熟，亩产1500千克左右，质嫩脆，味甜，粉而无渣，宜熟食，品质好。
(17)丝苗原产广州市郊区。主藕5~6节，藕身细圆筒形，皮黄玉色，叶芽黄灰色，花少，白色，深水湖塘栽种，晚熟，亩产1000~1500千克，质细，粉多，宜熟食和加工制粉，品质好。
(18)武植2号该品种系中国科学院武汉植物研究所从江苏地方品种“慢荷”的无性系优良单株中选育而成。早中熟，主藕5~6节，藕身粗长圆筒形，有明显的凹槽，皮黄白色，叶芽黄玉色，花白爪红色，浅水田栽，中水位湖栽，亩产2500~3000千克，质粉，香甜，易煮烂，宜熟食煨汤，品质好。
(19)鄂莲1号又名武莲2号，系武汉市蔬菜研究所从上海郊区农家品种经顶芽繁殖后单株选育而成。早熟，叶柄长130厘米，叶径60厘米，开少量白花，藕入泥深15~20厘米，主藕6~7节，藕身粗圆筒形，长130厘米，横径6.5厘米，皮色黄白，中水位田栽，亩产1500~2500千克，质嫩脆，宜炒食，品质好。
(20)鄂莲2号又名武莲3号，系武汉市蔬菜研究所从绍兴田藕的自然杂交后代中选育而成。中晚熟，叶柄长180厘米，叶面多皱褶，白花，入泥深30厘米，主藕5~6节，藕身粗圆筒形，长120厘米，横径7厘米，皮色白，中水位田栽，亩产2000~2500千克，质粉，宜煨汤，品质佳。