解决问题的一个方法就是研究其他种动物、其他致癌物和其他器官。如果酪蛋白对癌的效应在其他此类实验中也得到证实，就证明人也很可能会受到酪蛋白的影响。所以我们必须拓宽研究的范围，考察我们的发现能不能得到其他方面证据的支持。
在我们进行大鼠动物实验时，有研究学者发表文章称，乙肝病毒（HBV）造成的慢性感染是人患肝癌的主要危险因素。文章认为，乙肝病毒慢性感染者，其发生肝癌的危险是正常人的20-40倍。
过去这些年，很多研究都企图揭示这种病毒是如何引起肝癌的。动物实验发现，乙肝病毒基因将其一部分插入到老鼠肝脏的遗传物质中诱发肝癌。实验室中，人们也利用这种机制来构建动物模型，这种动物被称为转基因动物。
基本上所有在转基因小鼠体内进行的乙肝病毒研究都是为了理解乙肝病毒的分子生物学机制，没有任何人关注营养和肿瘤发展之间的关系。多年以来，我看到一群科学家宜称黄曲霉毒素是导致人患肝癌的主要原因，而另外一群人说乙肝病毒是导致肝癌的主要原因。但这两组研究者中，没有任何人敢说营养和肝癌之间有什么关系。
我们希望了解酪蛋白对乙肝病毒诱导小鼠肝癌的影响，这是非常大的一步跨越。这项工作超出了将黄曲霉毒素作为致癌物质、大鼠作为试验对象的传统模式。我实验室有一位从中国来的才华横溢的年轻人——胡济繁开始了对这个问题的研究，后来程志强博士也参与了研究。我们当时需要乙肝病毒转基因小鼠做实验材料，而这样的小鼠当时只有两个品种，一个在加利福尼亚的拉乔拉饲养，另一个是马里兰州洛克维尔培育的品种。这两种小鼠的肝脏基因中各自插入了一段不同的乙肝病毒基因，因此这两种小鼠都是肝癌易发型转基因小鼠。我联系了两个地方的负责人，请他们帮忙提供小鼠。两个研究小组都询问我拿这些小鼠做什么研究？听完我的解释后，两边都认为研究蛋白质对肝癌的影响是个愚蠢的做法。我同时也在申请一项基金，用于这个课题的研究，但是我的申请被驳回了。基金的审核人认为，研究营养对病毒诱导癌症的影响，特别是膳食蛋白质对病毒诱导癌的影响不是一个好的想法。我开始怀疑，我在探求虚构的蛋白质健康价值方面的意图是不是太明显了？在基金申请书的反馈意见栏中，我的怀疑得到了证实。
但我们最终还是得到了资助，在这两种小鼠上进行了实验，得到的结论和我们在大鼠中得到的结论是一致的。后面附上的图片（图10）中显示的是显微镜下小鼠肝脏的横切片，其中黑色的斑点是发生癌变的部位（圆孔状的图形可以忽略掉，那是血管的截面）。在摄入22％酪蛋白的动物（D）中，你可以看到大量的癌变细胞；摄入14％酪蛋白的动物（C）中，癌变细胞的数量少了很多；而在摄入6％酪蛋白的动物（B）中，则看不到癌变的细胞。图片A是没有病毒基因的肝脏切片（对照）。
后面这个表格（图11）对比的是插入小鼠肝脏中的两种乙肝病毒基因的表达（活性）。这张照片和图表都证明了同样的结论：摄入22%酪蛋白饲料启动了病毒基因的表达，引发癌症，而6%蛋白饲料基本上没有这种活性。
到了这个时候，我们有足够证据下结论说：酪蛋白，这种牛奶中的主要的蛋白质能够在以下两种动物实验模型中显着地促进肝癌的发生：
黄曲霉毒素诱导的大鼠肝癌模型
乙肝病毒感染的小鼠模型
不仅这些实验结果非常明确，而且我们也发现，酪蛋白通过一系列作用机制发挥作用。
那么我们下面要问的问题是，我们是不是能把这些结论推广到其他癌症和其他致癌物上。芝加哥伊利诺斯大学医学中心的一个研究小组当时正在研究大鼠的乳腺癌模型。他们研究证明，增加酪蛋白的摄入量，能显着促进乳腺癌的发展。他们发现酪蛋白的摄入量增高以后：
在两种致癌物（DBMA和NMU）诱导的大鼠癌症模型中，酪蛋白都能明显促进乳腺癌的发展。
酪蛋白通过一系列的反应机制，增加癌症的发病危险。
酪蛋白影响雌性动物的荷尔蒙系统，而人体中也存在类似的内分泌系统。
更深远的影响
从上述实验的结果中，一幅令人印象深刻的图景浮现出来。这些实验涉及两种动物的两种器官，使用了四种致癌物质，但所有证据都表明，酪蛋白可以通过一系列高度协同的机制促进癌的发展。酪蛋白的这种作用很强烈，实验结果也呈现出很高的吻合度。例如，酪蛋白能够影响细胞与致癌物的反应方式；能影响DNA与致癌物的反应方式；能影响癌性细胞生长的方式。这些深入而且高度一致的实验结果暗示酪蛋白在人体内的作用机制也很可能是如出一辙的，理由有四个：第一，大鼠和人对蛋白质的需求是几乎一致的。第二，蛋白质在人体内和大鼠体内的作用方式基本一致；第三，在大鼠体内促进癌生长的蛋白质摄入水平与人体内促进癌生长的蛋白质摄入水平相同；第四，在啮齿类动物和人体中，癌启动阶段远不如癌的促进阶段关键。这可能是因为我们每天的生活中都会接触一定剂量的致癌物，但是这些致癌物是否导致肿瘤则取决于它们有无促癌作用。
尽管我已经被这些证据所说服：增加酪蛋白的摄入水平，会促进癌的发展，但我仍然应该小心，避免在没有充分依据的情况下过早下结论。这一结论非常具有挑战性，必定会引发强烈的置疑。我希望进一步获得更多的证据。我想知道，其他营养素对癌症的影响是怎样的？其他营养素与不同的致癌物和不同器官是如何相互作用的？其他营养素、致癌物或其他器官的影响可以互相抵消吗？
某些种类食物的营养素是不是都发挥同样的效果？在这些情况下，癌的促进阶段仍然能够逆转吗？如果事实如此的话，那么我们只要减少促进癌发展的营养素的摄入量，同时增加抗促癌的营养素的摄入量，就可以实现控制、甚至逆转癌的发展。
我们对其他几种营养素进行了研究，包括来自鱼肉制品的蛋白质、膳食脂肪和抗氧化剂（类胡萝卜素）。我的几位出色的研究生，汤姆·欧·康纳、何有平检测了这些营养素影响肝癌和胰腺癌的能力。这项研究和其他一些同类研究的结果显示，营养在调控癌促进方面的作用远比启动性致癌物的剂量重要得多。营养主要影响促进阶段的肿瘤发展的观点正开始成为营养与癌关系的一大特性。
美国国家癌症研究所的官方刊物《国立癌症研究所杂志》关注这些研究，并对我们的一些研究结果进行了专题报道。
而且，我们在研究中发现了这样的规律：动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，而植物性食物的营养素能抑制肿瘤的发展。在我们用黄曲霉毒素诱发大鼠的终生肿瘤模型中，我们看到了这样的现象。在乙肝病毒转基因小鼠模型中，我们也看到了这样的现象。另外一个研究小组使用其他致癌物质诱发乳腺癌的实验模型中，我们也看到了这样的现象。在胰腺癌和其他营养素的实验中，我们还看到了这样的现象。在类胡萝卜素抗氧化剂与癌诱导的实验中，我们还看到了这样的现象。从癌的启动阶段到促进阶段，我们看到了这样的现象。从一种机制的研究到另外一种机制的研究，这种现象一直呈现在我们面前。
这种高度的一致性是非常令人吃惊的，给我们留下了深刻的印象。但是研究工作的本质之一就是保持怀疑精神，我们发现所有这些证据都是在试验动物模型研究中取得的。尽管从定性的角度推测，这些令人吃惊的结论也适用于人体研究，但是我们还不知道定量的关系。换句话说，动物蛋白和癌症的这些机制对各种情况下的所有人群都至关重要吗？还是只对某些特殊状态的人群具有很有限的意义？这些机制是与每年千例人类癌症、百万例人类癌症或更多的人类癌症直接有关呢？我们需要人体研究的直接证据。最理想的情况是，这些证据通过严格的方法采集而来，能够全面反映出各种膳食模式对癌症的影响，调查应在生活方式类似的大人群中进行，这些人应该有类似的遗传背景。但是他们的患病类型应尽可能多一些为佳。
能进行这样研究的机会是非常罕见的。但是我们很幸运，得到了一个千载难逢的机会。1980年，我的实验室迎来了陈君石博士——一位来自中国大陆的科学家，他不仅为人极好，科学素养也十分深厚。随着这位杰出科学家的到来，我们也迎来了深入探讨上述问题的良机。我们有幸在中国进行大规模的营养膳食调查，验证这些在实验室中得出的理论，将我们的研究工作提升到新的高度。
这是一个从最全面的角度研究营养、生活方式和疾病关系的大好时机。我们就要进行中国健康调查了。
一个妇女得乳癌的风险
随着她摄取的肉类、蛋、乳酪及奶油急速升高资料来源：平山武司于美日合作癌症研究计划，乳癌与饮食会方提出之报告，费哈奇森（FredHutchison）癌症中心，西雅图，华盛顿，1977年3月14-15日糖尿病与严格素食
所有研究结果都表明，无论在同一人群中，还是不同人群间，高脂肪、高蛋白、以动物性食物为主的膳食会促进糖尿病的发生，而高纤维、全谷、以植物性食物为主的膳食有助于预防糖尿病。
〔英〕桑德拉·胡德
绿林译
我今天要谈的是关于糖尿病以及严格素食。遗憾的是，虽然有一些研究显示严格素食能减轻症状或防止糖尿病的发生，关于严格素食和糖尿病的研究仍旧极少。已有人提出大约80%到95%的Ⅱ型糖尿病可以被防止。去年在芬兰，已被证明了通过改变生活方式、增加活动、低脂肪饮食和减肥，糖尿病的风险减少了58%（Tuomilehto等人，2001）。
我今天的谈话会着重于严格素食的益处，以及严格素食如何能防止糖尿病。作为严格素食者我们常常要证明我们是健康的而且可以得到足够的这个、那个等等，但我相信我们忘了问题的另一面即严格素食可以帮助我们防止疾病。然而，我也提醒大家注意，严格素食者并非对西方病免疫而仍然需要小心他们的生活方式。近年来，随着高脂肪、高糖、高盐的方便食品越来越多，素食和严格素食者的饮食有很大的改变。越来越多的素食和严格素食者吃不健康的饮食、减少运动而且长胖。然而，严格素食可以防止很多西方疾病是毫无疑问的。
糖尿病很可能是这些疾病之一。
《成为严格素食者》和《成为素食者》的作者布伦达·戴维斯（BrendaDavis）评论到“健康不能买卖，它不会由药片、药丸或者药汤中得来，它是长年累月的明智选择的结果”。希望在今天上午的演讲中，我已证明了严格素食能够培养出当健康不在，智慧也不见了，艺术无法表达，体力无法使用，财富无用，理性也无力了。
——希罗·费利斯
健康快乐的婴儿，很多疾病的根源是在童年种下的，而严格素食是开始一生最好的方式。然而，改变饮食习惯永远不会太迟。正如布伦达在她最新的书中所说的“很多绝顶聪明的人都一定要到健康恶化之后才真正领会到健康的价值。这真是一件让人悲伤的事。”我相信素食和严格素食者在健康这个领域有一个良好的开端，但很多人仍然可以做得更好。再次引用布伦达的话，“不要把它（健康习惯）看作一种牺牲，要把它看成一种宝贵的特权。”
那么糖尿病到底是什么？
糖尿病是缺乏一种叫作胰岛素的荷尔蒙的结果。胰岛素对于葡萄糖从血液转移到组织的过程至关重要。胰岛素是存在于血液中的天然荷尔蒙。当血糖过高时，胰脏中的兰氏小岛（islandsofLangerhans）中的beta细胞分泌胰岛素。胰岛素促进葡萄糖进入到肌肉细胞和其他组织中并且降低血液葡萄糖水平。
胰岛素欠缺可能来源于分泌不足或失效。胰岛素欠缺造成血液中反常的高葡萄糖浓度（高血糖）。如果血糖浓度超过肾脏的阈值，葡萄糖就会进入尿中。而这造成必需产生的尿量。同时，在细胞层面缺乏葡萄糖作为基本能量来源意味着身体不得不利用脂肪储存甚至在必要时以肌肉组织本身作为能源。这些机制的组合产生了糖尿病的标准症状——多尿、口渴以及无法解释的体重减轻。
糖尿病有两种明显不同的形式：
Ⅰ型——与胰岛素有关的糖尿病，源于胰脏中胰岛素产量不足因而需要注射胰岛素治疗。对造成这个病的因素仍然所知甚少，但某些病毒、免疫系统疾病和遗传可能会有影响。虽然它能发生在任何年龄，这种疾病通常在儿童或四十岁以下的成年人中突然发生。
Ⅱ型糖尿病是指身体仍在生产胰岛素但是数量不够或者身体对其具有抵抗力。它比I型糖尿病更普遍。至少有75%的糖尿病属于这一类。这种类型的糖尿病与基因有密切关联，而且其发展与肥胖症密切相关。Ⅱ型糖尿病最常见于中老年人。但随着人们越来越肥胖，年轻人甚至儿童的发病率日益增长。Ⅱ型糖尿病的发展不易察觉，常常是在例行健康检查时才被发现。饮食及生活习惯的改变可能足以控制Ⅱ型糖尿病，但有些患者需要降糖药物以增加胰岛素合成或者提高其效能。
牛奶已被证明与Ⅰ型糖尿病有牵连
牛奶高蛋白及高盐份，因此不宜一岁以下婴儿。人乳是婴儿的完美食物。它保护新生儿以免受到传染病、肠胃疾病、呼吸道疾病以及眼睛疾病的侵害。它也可能提高智力的发展。它非常可能还包含了尚不为人知但对婴儿成长至关重要的其他物质。
在幼年喝牛奶或母乳喂养不足或二者兼有已被提出有造成I型糖尿病的倾向。这课题仍有争议，仍需要充分并且有针对性的研究来确认这些看法。下面我引用一些提出与Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病相关因素的研究。
挪威和瑞典的波奇·强森（Borch-Johnsen）等人在1984年首先提出在母乳喂养持续时间与I型糖尿病之间有一种反相关。但有三个后续研究并不支持这一结论。艾略特（Elliott）在1999年通过研究十个不同国家儿童的I型糖尿病例提出某些牛奶蛋白（beta-酪蛋白A和B）的摄取与I型糖尿病有关。不同品种的乳牛产生不同数量的这类蛋白。这类蛋白产生一种称为β-酪啡肽-7（betacasomorphin-7）的能抑制免疫功能的肽。乔杜里（Chowdhury）等人及阿尔廷（Alting）等人在1999年假设牛奶蛋白的“导致糖尿病角色”并建议进一步研究。