违反了以上这些做法，就是违礼。这些做法，都贯穿了一个重要的观念，就是等级观念。制定这些礼的目的，本为了维护统治阶级的统治，与普通的平民百姓关系不大。《礼记·曲礼上》中说：“礼不下庶人，刑不上大夫。”在当时的统治者心目中，“庶人”是无足轻重的，这本是时代的必然。
随着社会的进步，这些礼被废止，被淘汰，也是合情合理必然的事。但其中有些具体的做法，不仅被保留下来，且成为传统沿习至今，如祭祀时的饮用酒，节日中的饮用酒，婚嫁、生丧时的饮用酒，迎宾送客、出师祝捷等等方面的饮用酒，我们将在后面的章节中，陆续作一些介绍。还有一些流传久远的酒俗，我们不好归类，但影响很深，至今仍可见到，不妨在此选几项说说：
饮酒的环境
中国人饮酒，很讲究环境的选择，即或是极端嗜酒的人，也很少见到手提酒瓶走到哪里喝到哪里的现象。由于人们的地位不同，心理不同，物质条件不同，对饮酒环境的选择，差异很大。例如身为帝王的夏桀、商纣，喜在豪华的玉砌“瑶台”上饮酒，还要在台前掘池盛酒，堆糟为山，悬肉成林，观三千人俯身就池而饮。汉武帝也搞过这种耗费惊人的饮宴。隋炀帝役使了数万人建了座叫“迷楼”的高楼，经常在上面饮酒作乐。他还喜欢在船上饮酒，并有妓女乘坐和陪臣饮宴的船同行。类似的例子很多，我们不再多举。由于这种奢糜荒淫的作法遭到世人的唾骂，大概后来如果有帝王想搞，也不能不顾忌三分。
帝王吸取民脂民膏砌台筑楼饮酒作乐，固然不可取，但在高的地方饮酒，也确有它的好处：一是高处相对比较清静，干扰少；二是饮酒往往周身发热，而高处空气流通好，比较凉爽；三是眼界开阔，望月观日，欣赏风光，自然优于平地。所以历代卖酒的场所，不少都修建成楼。古籍中记载的较著名的酒楼如魏时期的“青楼”；南北朝时的“明月楼”；唐代的“红楼”；宋代的官、私酒楼更是举不胜举；明代仅太祖登基不久，在南京就建了10座酒楼；直到本世纪，酒楼更是遍及全国。要说明的是，后世有的虽名为“酒楼”，但并非“楼”，因为“酒楼”一词逐渐变得与“酒店”、“酒馆”等同义，都是指卖酒、食的场所。
在高楼饮酒虽有可取之处，但饮酒者必需有一定的财力，不是人人可以做到的。因此在山丘饮酒，观赏大自然的风光，受到更多的人的青睐，尤其是文人雅士。假使那地方不仅有山、还有水，山青水秀，林壑石泉，更是理想的饮酒环境。古代文人在这样的环境中饮酒，歌颂祖国河山之壮美，抒发胸中勃兴之豪情，感故园之沦落，哀生民之多艰难，留下了大量诗词文章，他们之中许多人选择山椒水畔饮酒，其志并不在酒，正如宋代文人欧阳修所说：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”（《醉翁亭记》）
在有山、水的环境中饮酒，当然很好，但找不到山、水时，荒村、古寺、郊野，也都是古人常去的地方，较之大雅之堂、繁华之肆，更受到文人雅士的欢迎。
明代人吴彬在《酒政之则》中提到“饮地”，认为“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲石间、平畴、荷亭”，都是理想的饮酒场所，无疑因为它们高、静、幽、美。
今天，在风光明媚、远离喧器闹市的地方饮酒，仍是相当多的中国人的选择，其心理状态无疑受到了传统的影响。
时间的选择
我们在这里说的时间，包括四季和昼夜。在这方面，商、周时比较重视，他们不是什么时候想喝就喝，这些我们已在前面作过简要的介绍。春秋战国以后，人们越来越不讲究这一套了，想喝就喝，无论春、夏、秋、冬，也不管是昼是夜，甚至通宵达旦，日以继夜。例如春秋时代的齐景公“纵酒，七日七夜不止”；战国时代的齐威王，“好为淫乐长夜之饮”；还有“五日五夜不废酒”的，打地洞钻进去“无复昼夜”饮酒的……，直到清代，几乎各朝都可以找到醉生梦死的典型。这样的酗酒者，身为帝王因之亡国，本是属臣贻误大事，所以一直受到世人的谴责，即或是在春秋时代，也被斥为“淫乐”，既然饮酒“无复昼夜”，就更不考虑春秋四季了，故而中国的传统酒德中一直反对“夜饮”。今天如果有人饮酒不要讲通宵达旦，即可经常是夜半三更，喝得醉熏熏地，也会受到人们的鄙视和非议。
人们反对“夜饮”，主要是反对毫无节制地酗酒，不是说花前月下就不能酌几杯。《酒政之则》中关于“饮候”，就提到“春郊、花时、春秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”，还说：“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”明代文人袁宏道在《觞政》中也说到，“醉花宜昼，袭其光也。醉雪宜夜，消其洁也……，醉楼宜暑，资其清也。醉水宜秋，泛其爽也。一云：醉月宜楼，醉暑宜舟”。择好时可以获得更多的乐趣。
饮酒的方式
古人饮酒的方式，大抵不外乎独酌与群饮。所谓独酌，也就是一个人喝酒。“独酌南轩，拥琴孤听”，“花间一壶酒，独酌无相亲”，“独酌梅花下”，“操一瓢兮独酌”，可见独酌是古人常有的事。所谓群饮，顾名思义，就是不是一个人喝酒，例如亲朋相聚，迎宾待友，直到各种宴会。
人们在独酌时，尽管各有不同的心态，但归纳起来也无非因喜或因愁。遇有高兴之事，或劳累了一天，完成了某项任务，吟诗作画的间隙，喝上点酒，心情舒坦，消除疲劳，提神助兴，都是乐事。这样的独酌，至今也随处可见。但遇有悲愁之事，如有志难伸、官场失意，经营受挫，亲友散亡等等，且难于对人言讲时，多想借酒麻痹自己的神经，取得暂时的平静，所谓“借酒消愁”是也。这种独酌，今天习惯上叫“喝闷酒儿”，它不仅不能消愁，且严重地有损健康，虽说人们几乎都懂这个道理，但仍有人这么做，确有些令人遗憾。
古人还有些奇怪的饮酒方式方法，如不着衣服的“裸饮”，打扮得怪里怪气的“妆饮”，头朝下脚朝上的“倒饮”，夜不燃烛的“鬼饮”，不戴帽、不着鞋、铐手镣脚的“囚饮”，坐在树上的“巢饮”，突唱挽歌、涕泪俱下的“了饮”，饮完一杯立即上树的“鹤饮”，以草缠身伸头就酒的“鳖饮”等等。不可否认一些文人用如此的方式饮酒，确含有蔑视“礼法”的因素，但总归不足为法，故虽有人“首创”，却并无人“继承”。
温酒热饮
中国人早有将酒温热了饮用的习惯。商周的青铜酒器中，就有用于温酒的器皿。晋代文人左思，在《魏都赋》中有“冻体流澌，温酎跃波”的文句，明确说到温酒。《三国演义》中多次写到“煮酒”、“热酒”，都是将酒温热了喝。这种做法，一直延续到今天。
将酒温热了喝，应该说是一种很好的做法。无论黄酒或白酒，温热以后，不仅会使一些酒的味道更鲜美，且对身体也有好处。著名的古典小说《红楼梦》第八回中有一段关于饮热酒的描写：
这里宝玉又说：“不必烫暖了，我只爱喝冷的。”薛姨妈道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖也，岂不受害？浴此还不改了呢。快别吃那冷的了。”宝玉听这话有理，便放下冷的，令人烫来方饮。
这段描写，至少代表了一部分中国人对饮热酒好处的认识。其实酒温热以后，一部分乙醇（酒精）会挥发掉，酒度降低；白酒中的有害成分，如乙醛，也可能挥发掉一些，从而减少对身体的危害。
俗话说：“喝冷酒，睡凉炕，早晚是个病。”确一定的道理。
举杯，碰杯
今天，人们相聚饮酒时，都要将杯举起，说几句祝贺之类的话，而后相互碰杯再饮。
举杯饮酒的习俗，在我国由来以久，是古时饮酒的一种礼节。《礼记·乡饮酒义》中说：“盥洗扬觯，所以致洁也”。觯，是一种盛酒的器具。扬觯，就是举起酒觯。孔颖达疏：
扬觯谓既献之后，举觯酬宾之时，亦盥洗也。必盥洗者，所以致其洁敬之意也。
由于盛杯的器具的变化，后来有“举觞”、“举杯”的说法，也都是举杯饮酒之意。
至于碰杯的由来，有人说原始于古罗马。据云古罗马人在因事决斗之前，双方要先喝一杯酒。为了表明酒中无毒物，因之在喝之前，各自将杯中之酒倒一些给对方，互相掺合，而后饮尽。这种做法，流传下来，演变成了碰坏的习俗。还有一些不同的说法，例如说是源于古希腊人，源于爱尔兰人等等，总之，不是中国固有的作法。
有一些宴会上，人们还习惯在祝酒时说：干杯。而后大家都将杯中酒一饮而尽。这种做法，也是中国人宴饮时的一种古老习俗。它的起源本与祭祀有关。《周礼·春官·郁人》中记：“大祭祀，与量人受举之卒爵而饮之。”这里的“卒爵”，本指饮尽中余下的酒，后来演变成饮尽杯中之酒，即干杯。
劝酒
中国人饮宴时，很喜欢劝人多饮。这种做法，起源也是极早的。《诗经·小雅·楚茨》中有：“以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”的诗句。侑，就是劝的意思。诗句的本意是唯恐受享者没有吃饱，故而劝饮劝食。
劝人多饮几杯酒的做法，一方面表达了敬酒人的真诚，希望对方喝好喝够，同时也可以活跃酒宴的气氛，为饮酒者助兴。但不知从什么时候起，劝酒“劝”过了头，竟然带有相当的“强迫”之意，甚至以灌醉对方为乐。这种做法，自古以来就遭到不少人的反对。《孔丛子》、《积善录》等古籍中，都有反对劝人强饮的记载。清代人阮葵生在《茶余客话》中引陈畿亭的话说：
饮宴者劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦蠹俗也。君子饮酒，率真量情；文人儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。
他的话，含有轻侮劳动群众之意。但他说的不要硬劝人醉，却是可取的。遗憾的是逼人致醉之事，至今仍时有发生，“感情深，一口闷：感情浅，舔一舔”，“饮酒不用让，感情就是量”之类的顺口溜，硬把“多喝”与“感情深”拉到一起，根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康，实在是一种必须戒绝的陋习。
罚酒
在古代，人们饮宴时是很讲“礼”的，如果有谁失礼，就要罚他多饮些酒。这在《周礼》中已有所记载。《礼记·檀弓下》中，有则故事，说春秋时，晋大夫知悼子去世了，还没有下葬，晋平公就令师旷、李调作陪，奏乐饮酒。杜蒉从外面回来，发现这事后，倒了一杯酒对师旷说：喝了这杯酒吧！又倒了一杯给李调。随后为自己倒了一杯。平公问杜蒉，你这么做是什么意思？杜蒉回答：大臣丧日，不应该奏乐、饮酒。师旷是掌乐的太师，却不把这个礼告诉你所以罚他饮酒；李调是你的近臣，忘了国君的过失，也应罚他。我杜蒉只是个“宰夫”，不去做份内的炊事，却来管这样的事，也应自己罚一杯。平公听后说：这件事我也有过失，也该罚一杯。杜蒉洗过盛酒的“觯”，高高地举起来。平公说：我死以后，也不要废弃这只酒爵，以此戒后世。此后，人们把敬完酒后高举酒杯叫“杜举”，而罚酒也以三杯为限。
在饮宴时罚酒的做法，可以说既古老，又十分流行。随着酒礼的改变，因违礼而罚酒的日少，为活跃饮宴气氛而罚酒的日多。到今天，罚酒几乎成了一种“游戏”，人们可以找出任何理由罚酒，其中虽不乏机智、幽默或令人捧腹的言语和做法，但有时也确含有一些不健康的东西，甚至强人多饮，把人灌醉。罚酒是否做得恰当，关键在于参加饮宴的人本身的教养和文化的层次。
细品、适量
中国人很会欣赏美酒，自古以来就主张饮酒时要慢呷细品。《礼记》中已提到不要大口不停地饮酒，虽说是从“礼”的角度讲的，但确很符合欣赏美酒的要求。这是因为酒不仅有浓郁或清雅的芬芳，而且具甜、酸、苦、辣咸诸味的谐和，加之每种酒还各自有不同的风格，只有慢呷细品，才能领略其香，品尝其味，从而获得最美的享受，令人感到愉悦。急饮猛灌，不仅说不上“欣赏”，而且会损害健康。所以南北朝时北周诗人庾信“开君一壶酒，细酌对春风”；苏轼喜欢“举杯徐引”。
因为是“细酌”、“徐引”，所以比较容易把握“适量”。所谓“适量”，就是必须按自己酒量的大小品饮，不要过量致醉。
适量饮酒，可以说是中国从古至今所有善于品饮美酒的人的主张，当然那些借酒浇愁、以醉避祸的人除外。早在《诗经》中，人们就主张“饮酒温克”（《小雅·小宛》），“其未醉止”（《小雅·宾之初筵》）。孔子也告诫他的弟子说：“惟酒无量，不及乱。”（《论语·乡党》）意思是说喝酒喝多少，不好具体规定，但应以不致醉而乱德为原则。要说明的是，所谓“不致醉”主要是要把握好尺度，根据自己的酒量大小行事，不要醉到失礼乱德的地步，更不要醉成一滩泥，到略有醉意即止。所谓“微醉”、“微醺”，乃得饮酒之妙，这大概可以说是中国人品酒的“诀窍”吧！古人常说的什么：“酒逢知己千杯少”，“一饮一千石，一醉三千秋”等等，大多也只是表述高兴、痛快之心情，真要醉得人事不省甚至伤躯陨命，还有什么“壶中天”、“醉中趣”可信！
这里说的慢呷细品，主要是讲饮以黄酒和白酒为代表的中国酒，不包含啤酒，因为啤酒不适于小口细品。
饮酒之禁忌
中国人饮酒，有许多忌讳，如：
酒不可杂饮，即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所撰《清异录》中说：“酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌。”这很有些道理。因为各种酒含的成分不同，混杂饮用，有些成分比例不适，可能会使人感到难受。
“醉当风卧，以扇自扇，成恶风。”《千金要方》很有道理。人醉酒后，皮肤血管扩张，内卫能力降低，贪凉极易罹病。
“醉以冷水洗浴，成疼痹。”不要说以冷水洗浴，即或是以热水洗浴，也危险的。因为人喝酒后，体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉，使得血糖大大降低，体温急剧下降，而酒精却抑制了肝脏的正常活动，阻碍体内葡萄贮存的恢复，不仅仅是“成疼痹”，还会危及生命。
酒“与姜、蒜同饮，即生痔也。”（《本草纲目》）民间有“喝酒就大葱，一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣，可以加速酒的反应，使人致醉。但说“生痔”，则论据不足。
民谚：“抽烟喝酒，一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分，特别是尼古丁，毒性大，且易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进人血液中，对人体造成的危害也更大。
除上述忌讳外，还有：吃马肉炖猪肉饮酒，饱后睡觉，大忌；酒不可与龟肉、果子同食；吃生菜不宜饮酒；米酒不可合乳同饮，饮酒不宜吃绿豆粉、饴糖等等。这些禁忌，有的显然不对，有的是否有道理需进一步探讨。