在食品加工中，食品添加剂主要有以下作用：
1.使食品免于腐烂
我国生鲜食品收获后。无防腐损失达20％～30％，每年有30多万吨水果白白烂掉。许多加工食品必须添加防腐剂才能延长货架期。
2.改善食品的感官性状
食品加工后，会变色、褪色，为增强食品感官性状。需要加入一些乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。
3.提高食品的品质、质量
由于添加剂的合理使用，才促进食品企业不断开发出许多高档次的食品，如没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。
4.有利于食品加工操作
如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。
5.保持或提高食品的营养价值
防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。
6.满足其他特殊需要
如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需要。当前，食品添加剂已经进入粮、油、肉类、果蔬加工等各领域，涉及饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各类食品的生产。食品添加剂的作用越来越大。进入人体的食品添加剂的种类和数量也越来越多。