炒菜作为应用最广、最基础的烹饪方法，跟我们每天的生活紧密联系在一起。可对于炒菜你了解多少呢？你知道如何才能做出美味的炒菜吗？你知道不一样的食材炒制时应该注意些什么吗？
想要成为小炒高手，别着急，赶紧翻开这本书往下看……
认识小炒
简单地说，“炒”就是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。
用这种方法做出来的菜，汤汁少，清脆滑嫩。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒菜一般使用生料，根据加热形式、温度和操作过程的不同，炒分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。
煸炒
什么是煸炒？
煸炒也称生炒，是原料不上浆直接放入热油锅里，加上调味料翻炒至熟的一种烹调方法。
煸炒有哪些操作要求？
煸炒时原料加工要精细，一般多以丝、片、丁、条为主。
煸炒时火力要旺，加热时间要根据原料的成熟度而定，一般以原料断生为佳。
如果是单一主料，要一次下锅；选用多种原料时要根据原料的性质分先后下锅煸炒。
菜肴成熟时，锅内不要出现多量的汤汁。
煸炒菜品的特点是什么？
质地鲜嫩，清爽利口。
滑炒
什么是滑炒？
滑炒是经过精细刀工处理或自然形态的小型原料经着味、上蛋清糊后，在中少油量的温油锅内加热成熟的一种烹饪方法。常见菜有滑炒虾仁、清炒鸡丝、清炒里脊等。
滑炒有哪些操作要求？
滑炒的原料一般采用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的原料，需加工成细丝、薄片、条、丁等形状。
滑油时为了防止粘锅，必需用热锅温油。少量主料一次滑油，大量主料要分次滑油。
菜肴汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当。
滑炒菜品的特点是什么？
滑嫩柔软，芡汁紧包。
软炒
什么是软炒？
软炒是将液体或茸状原料倒入热油锅内进行推炒成熟的一种方法。软炒的方法比较独特，技术性较强。常见菜有软炒鱼茸、炒鲜奶、炒鸡茸菜等。
软炒有哪些操作要求？
炒时锅内放油量适中。
原料下锅后要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成雪花状即可。
软炒菜品的特点是什么？
软嫩爽口，色泽洁白。
干炒
什么是干炒？
干炒又称干煸，原料上浆码芡，是先将原料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜有干煸牛肉丝、五香肉干、干煸鳝丝等。
干煸有哪些操作要求？
原料一般选用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的原料，需加工成细丝、条、末状等。
原料下锅后要注意火候，要用中火、少量温油久煸，不断翻簸，煸干水汽。火力太猛原料内部水分来不及蒸发，易导致外焦里不熟；火力弱，原料水分不能尽快蒸发，又容易韧而不酥。
干煸菜品的特点是什么？
色泽浓重，质地干香，耐于咀嚼，回味悠长。
熟炒
什么是熟炒？
熟炒就是炒之前先将原料汆水断生或煮熟的一种烹饪方法。常用熟炒技法的菜有回锅香肠、回锅腊肠、回锅肉等。
熟炒有哪些操作要求？
原料先要用水断生或煮熟后，再切成片状。
原料下锅后要急速快炒，通常不勾芡。
熟炒菜品的特点是什么？
软炒有哪些操作要求？
炒时锅内放油量适中。
原料下锅后要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成雪花状即可。
软炒菜品的特点是什么？
软嫩爽口，色泽洁白。
干炒
什么是干炒？
干炒又称干煸，原料上浆码芡，是先将原料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜有干煸牛肉丝、五香肉干、干煸鳝丝等。
干煸有哪些操作要求？
原料一般选用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的原料，需加工成细丝、条、末状等。
原料下锅后要注意火候，要用中火、少量温油久煸，不断翻簸，煸干水汽。火力太猛原料内部水分来不及蒸发，易导致外焦里不熟；火力弱，原料水分不能尽快蒸发，又容易韧而不酥。
干煸菜品的特点是什么？
色泽浓重，质地干香，耐于咀嚼，回味悠长。
熟炒
什么是熟炒？
熟炒就是炒之前先将原料汆水断生或煮熟的一种烹饪方法。常用熟炒技法的菜有回锅香肠、回锅腊肠、回锅肉等。
熟炒有哪些操作要求？
原料先要用水断生或煮熟后，再切成片状。
原料下锅后要急速快炒，通常不勾芡。
熟炒菜品的特点是什么？色泽红亮或明快，柔香，肥而不腻，味咸鲜或微辣。
做好小炒有诀窍
工欲善其事，必先利其器
目前市面上炒锅的种类很多，形状上大致分为底部为圆弧形或平底两种，圆弧形炒锅油分比较集中，用油量相对较少，翻炒比较方便；平底炒锅用油量比圆弧形炒锅多，最大的好处是方便对食材进行煎的处理和方便较大面积食材的烹制，例如煎饺子和烹鱼。
从材料上来看，炒锅大致分为铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅、无烟锅、电炒锅等。这些锅各有利弊，目前家庭使用最多的是价格便宜的铁锅和不锈钢锅，但这两种炒锅清洗起来都比较麻烦，而且费油。随着生活水平的提高，无烟锅、电炒锅等价格略贵，但使 用方便、烹制快捷且具保健功能的炊具会越来越多地走进人们
掌握火候是关键
火候就是烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短。不管烹制任何食物，只有火候掌握得恰到好处，才能做出色泽漂亮、滋味鲜美、形态美观的菜肴。
火力大小一般可分为大火、中火、小火和微火四种，由于小炒所选用的食材软嫩易熟，所以通常采用大火快炒，但干煸却要用小火慢炒。