民以食为天：老祖宗们吃什么才能果腹？ | 循迹晓讲

◎ 循迹 · 用文化给生活另一种可能

◎ 作者：熊掌

◎ 编辑：马戏团长

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说起食物，大概是中国人最不怕和别人比的。中华美食天下第一一直是大多数国人的“出厂默认设置”。

当然，美食情结并非中国人独有，但凡是祖上有点历史的，都免不了有点民族美食情节。就连成立历史只有一百多年的德国，都将美酒作为德意志的四项美好列进了国歌。意大利人把披萨看作是意大利的象征，日本寿司和韩国泡菜都作为本国的文化名片四处派发。要说哪个国家是基本没有美食包袱的，大概也就是公认食物糟糕的英国了。

◎ 在某站上，我国博大精深的美食文化如何征服老外的视频长盛不衰

虽然我国的许多老字号都标榜历史悠久、源远流长，但较真起来，八大菜系里的大部分菜品最多只能追溯到民国时期，甚至有很多号称千年传承的菜品，不过是上世纪八十年代国营饭馆改制后的“创新菜”。

◎ 在某搜索网站上，搜索关键词“八大菜系 春晚”

不用上溯秦汉唐宋，即使是200年前的清代中期的人都没有尝到过今天的所谓“中华美食”。

古人有没有美食？有，而且很多。

今天只要你翻一翻《东京梦华录》、或者《随园食单》，就能从中罗列出一大堆制作精美、让人垂涎欲滴的美味食物。《红楼梦》里有着许多处对制作精美的食物的描写。其中有一道烧茄子，将富贵人家的精工细食体现的淋漓尽致。

书中写这道菜的做法：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”区区一道小菜，却要经历数道工序，如此精心炮制，味道当然不会比今天的菜肴差。

◎ 不论东方西方，古代的上层阶级都不缺乏精美的食物和豪华的宴会

同时代的欧洲大陆，上层阶级的食物也丝毫不逊色于明清大户人家。

以一个16世纪初的晚餐会为例，整个宴席一共上三轮菜，第一轮有26道前菜，第二轮有24道正餐，第三轮88个碗和128个盘子的甜品。菜肴有熏猪肝、水果牛奶冻、辣酱烤肉、猪里脊、小牛肉、山羊肉、鸡、兔子和雏鸽。每道甜品上覆盖着黄金打造的树叶，在宴席场地的中央摆着用糖、黄油和面粉制成的雕塑，雕塑的主题往往是现实的建筑、主人家和贵客的家徽、人物或者动物，还有用意大利面堆成的山川河流，以及用黄油调成的可以乱真的各种花朵。

这样的排场，即使是比起今天的豪门盛宴来也毫不逊色。然而，这样盛大的场面只能属于一小撮贵族，或者是江宁曹府这样的清代豪富之家。

欧亚大陆的绝大多数人完全无缘于这种媲美现代的盛宴，甚至不可能过上汴梁城居民的日常生活。《东京梦华录》里数不清数量的京城酒肆食坊其实是服务于宋朝皇室和庞大中央官僚机构及其外围人群的，占人口最大比例的所谓民户和匠户们既没有时间、也没有钱来享受京城里种类繁多的美食。

那么问题来了，古代的普通人日常都吃些什么呢？

先秦时代留给我们关于平民饮食的资料极少。不过我们仍然可以知道当时的平民以豆类作为主食。只有统治阶级才能够经常享用肉类，以至于肉食者被用来指代统治国家的贵族。

相对应的，没有权势的受统治一方被称为藿食者。藿，《毛诗》解释为植物的苗，《广雅》则明确指出是大豆的嫩叶。用大豆的果实和嫩叶做的饭，就是藿食豆饭，是从先秦延续数百年的平民主食。

◎ 大豆苗是普通中国人食用的第一种主要蔬菜

大豆在今天是素食者的宠儿，甚至准备用它来代替肉类。而在过去大豆是最为统治者厌恶的食物之一，因为大豆蛋白比起动物蛋白更难为人体所吸收，如果不将大豆再次加工，而是直接煮熟食用，就会造成肠胃胀气，不断放屁，在贵族看来是非常失礼的事情。

然而大豆的高蛋白、耐旱和固氮作用又让它适合在大多数土地上种植。《战国策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。”也就是说如果大豆收成不好，就只好将就着糟糠度日了。所以先秦时为“五谷”排座次，以粟居首，而大豆排在最末尾。

◎ 五谷

平民在先秦时可不可以吃到肉呢？在农事之余，可以打猎以获取一点额外的肉类，然而对平时的饮食补充不大。反而是贵族有钱也有闲组织大规模狩猎。田猎得来的大量猎物除了食用也用来祭祀。而普通人祭祀则只能用鱼。

《国语》记载说：“庶人食菜，祀以鱼。”《孟子·梁惠王》又记载：“七十者可以食肉也”。在春秋战国时能活到70高龄的庶人可以说是凤毛麟角，也只有这样的寿星才能享受和公侯王族一样经常吃肉的待遇。

不过到了春秋战国的末期，伴随着经济的发展和商人阶级的壮大，在城市里也出现了向平民贩卖肉食的摊位。这时的平民仍然只能吃最廉价易得的肉-----狗肉。

《史记·刺客列传》记载刺客聂政的出身就是杀狗的屠夫，刺客荆轲也和本地的屠狗人是好朋友，经常一起享受狗肉大餐。出生在战国末年的西汉将军樊哙同样是狗屠夫出身，说明当时屠夫是一种很常见的职业，狗肉已经是通行于南北的平民肉食。

秦汉时中国农业的两个典型变化，其一是稻米种植在北方的推广，那时候大米在北方还是很珍贵的食物，和最优质的粟地位相等，寻常人家是很难吃到的。但是平民的生活也有了改善，从单纯的豆饭变成了麦饭。这里的“麦”指得是大麦。

大麦和小麦几乎是同时在北方推广的。小麦种磨成面粉后作为高级食物供贵族和官僚食用，大麦种粒较硬，脱壳后和大豆一起蒸熟，就是一般人家的主要食物了。大豆在穷人食谱的作用仍旧非常重要，《汉书·货殖传》就写到，富人家的犬马都可以吃肉和粟，穷人则只能吃大豆喝凉水。

◎ 稗子草

由于担心单一作物种植会遭遇荒年，当时的田地一般都会种植一些备灾的粮食，最广泛种植的备灾粮是稗子，现在已经当作野草的稗子，由于生命力顽强，不挑田地，是当时备荒的首选作物。在青黄不接的时候，农民就得靠稗子饭来填饱肚皮。

与此同时，秦汉时期各种酱仍旧大兴其道，鱼肉制成的荤酱平民百姓还是消费不起，此时已经出现了用大豆和小麦粉制作的豆酱，大豆经过发酵后不再会让人胀气，还带有特有的香气，成为佐餐麦饭的好辅食。

古人评价酱这种食物说：“食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”没有豆酱的率领，粗劣的麦饭是很难入口的。

◎ 汉代贵族的厨房，普通人一生都无缘享用

这个时期的平民仍然很难吃到肉，不过这极少的肉食从狗肉变成猪肉鸡肉为主。

《汉书》记载渤海太守龚遂劝民务农，每家必须养母猪二头，鸡五只。僮种在山东当县令时也曾让每家养猪一头，母鸡4只。养这些动物并不是为了日常消费，而是为了祭祀。古代的大部分时间里，平民能够享受肉食的机会就是分得祭祀使用的肉。市面上猪肉的价格也非常昂贵，《盐铁论》里提到，卖一头猪的肉，可以得到平常年岁一年的收入。

唐宋到元，中国的农业与秦汉时期相比有了本质的提升。在这些朝代里，稻麦成为中国主要的粮食作物。在秦汉时还很珍贵的稻米和面粉，在这一时期成为平民也能吃上的普通食物了。

然而尽管从唐朝到元朝都尽力开垦前代未曾开发的荒地，粮食的产量仍然追不上人口增长的速度。为了养活越来越多的人，农民被迫放弃了一些质量好产量低的粮食品种，转而大量生产品质较差而耐旱易活的品种。

◎ 在陕北地区非常受欢迎的民间美食荞麦面

在北方开始推广种植荞麦。荞麦作为一种产量高、耐旱、易种植的作物，可以填补北方小麦产量的不足。在南方则实现了高产而口感差的占城稻的普及，循迹曾经介绍过宋朝是如何在官方的支持下推广占城稻（详情参见：有了占城稻，宋朝百姓就不挨饿了？| 循迹晓讲）。

这种高产低质品种的稻米做出来的饭虽然难吃，却养活了更多的交粮纳税的民户，使江南地区的人口大量增加。在供平民食用的难吃品种之外，也出现了专供官府和朝廷的优良品种，在南方有一种绰号“箭子”的长粒灿稻，是宋朝稻米中的最上品，做出的饭香软洁白，成为每年专贡京师的特别品种。

唐宋时期家常食用蔬菜的品种比前代丰富很多，最典型的两种平民蔬菜白菜、萝卜正是在这一时期脱颖而出的。

因为商品经济深入乡村，蔬菜种植和畜禽养殖都更专业化了。然而经济自然增长和农业技术的进步并没有给一般平民的日常生活带来太多改变，从晚唐开始的官僚系统和军队的膨胀吞噬了自然增长带来的收益，不要说是普通纳税民户，就是基层小吏官员的实质待遇都有所下降。

例如作为北宋皇宫禁卫军的三班低级军官也只能领到每月月俸700钱，羊肉半斤。生活质量实在说不上多高。

◎ 宋代的城市繁荣建立在统治阶层的膨胀基础上

但官僚集团的规模扩充带动了一个庞大的城市消费市场。乡村地区生产的羊、猪、蛋、禽、果、蔬菜等源源不断的向官府所在的城市和城镇集中。这个时期居住在通都大邑，甚至是京师的城市居民是经常能吃到肉的。

《东京梦华录》记载，开封南薰门是牲畜进城的主要城门，每日从此门运入宰杀的猪数以万计。考虑到猪肉在北宋地位低贱，苏东坡甚至有“价贱如泥土”之说，这些猪肉绝大部分都是被开封城里的低阶官吏和市民消费掉了。

而占北宋人口比例最大的农民连猪肉也很少能吃上。他们最常吃的肉食是鸡肉，也只是在待客或者节日祭祀时才能沾一下荤腥。

江南地区的普通农民比起北方的农民要幸运些，长江水网地带的渔业捕捞和养殖带来了大量鲜鱼资源，水乡纵横交错的河流湖泊又是鸭子、鹅等水禽的天然繁殖场。虽然捕鱼和养殖仍不免被官府层层苛剥，但仍能够改善日常生活的水平。

◎ 元代 唐棣 《霜浦归渔图》局部

这一点就连马可·波罗都有所体会，他在写到距离南宋时间不远的元初杭州的情形时，特别提到江南肉类的便宜，说在杭州城里只需要一个威尼斯银币就能购买一对鹅和两对鸭子。

到了明清时，从唐朝开始的平民饮食水平的缓慢上升的势头遭遇了逆转。明代和清前期老百姓的生活比前代有一定程度的退化。

明清时期城市里流行一种叫做“窝窝”的点心，用糯米粉制作，内有糖芯，外面裹了黄豆粉，非常精致。然而传到乡村时，就已经变成了单纯的杂粮团子，大到一斤多重，底部有一个窝，成了我们今天熟知的窝窝头的模样。从单一食品的变化也能看出，这个时代里农民的主粮已经从米和面退化成了杂粮。

明清平民饮食质量下降是由多方面因素共同造成的。

首要的原因是在东南财税区发生的内卷化，内卷指的是有限的耕地承载越来越多的人口，使得人均耕地不断下降，即使粮食亩产略有增加，也无法养活越来越多的人口。人口增加的难题在同时代的欧洲大陆是通过开垦领主的森林、村庄的公用地来缓解的。

但在明清帝国，新开垦的土地已经多半是梯田、围湖造田、滩涂造田、改造盐碱地等唐宋时期的边角田地了。新开发的土地多是贫瘠地，只能种植一些不挑土地的劣质品种，或者是薯蓣、玉米、番薯等高产的杂粮。

◎ 明清时期环境恶化，蝗灾成为危害粮食安全的主要灾害之一

明清时期人口猛增，土地过度开发，环境恶化，灾荒不断，尤其是蝗灾、水灾和旱灾，频繁的破坏原本脆弱的粮食供应稳定，明清的农业不得不将粮食安全提到特别重要的高度。

抗灾保粮导致高产低质的品种进一步推广，而优质产量少的品种陆续被市场所淘汰，传统的精品作物香稻，做出的饭芬芳可口，但是产量少，无法养活更多人口而逐渐被弃种。取而代之的是更多的传统救灾粮，在盐碱地改造田上种植的稗子，产量稳定而耐旱的燕麦，还有南方普遍的抗灾粮食芋头和薏米。

清《农政全书》介绍稗子的救荒功效说“多收，能耐水旱，可度俭岁。”并详细说明稗子与小麦交替种植，既不怕雨水少，也不怕洪涝。《筹济编》中提到了蝗虫不吃的几种农作物，包括绿豆、芝麻、薯蓣、菱角等，提倡多多种植预防蝗灾。

菱角、芡实、榛子、栗子等植物果实，在明清时期野外比较常见，平时作为副食，关键时也能用来渡过灾荒。

◎ 啮齿类小动物都有贮藏过冬食物的习惯，除了松鼠，饥荒时候，人们首选的是挖田鼠洞，往往有意外收获

清初顾炎武在《昌平山水记》中说到黄花城的习俗，当地人经常挖掘松鼠为了过冬储藏在土穴树洞中的榛子来补充荒年不足。松鼠冬天没有粮食储备，挂在树上饿死，又成为人们的食物。每逢灾年，竹子往往开花结果，其果实类似麦子和稻米，可以采摘来充饥。只是这些野外采摘的果实只能聊作补充，没法靠它们来渡过灾荒。

此外，朝廷还强制规定农民种植一些可以用来救荒的树木。其中最为现代人所知的是榆树，在过去的很多村庄都可以看到大榆树的身影，榆树木质坚硬高大，可以被官府征用作为木料。树上结的榆钱和杂粮做成榆钱饭，是青黄不接时的食物。更困难的时候榆树皮也可以充饥。

◎ 上图：榆树皮，下图：榆树面条，吃光了榆树皮，顺着榆树根部往下挖，榆树根系发达，也可以剥下不少皮

明朝还鼓励农民大量种植柿子树。在饥荒年月，将收获的柿子削皮以后出售缴纳赋税，柿子皮切碎和橡实面一起煮成糊，勉强可以充饥而不至于出外逃荒。可见即使是在一般的灾荒年月，官府的征税之手也从未停歇过。

总而言之，古时候的平民在大多数时候和我们熟知的精美佳肴没有任何交集。即使是在丰收年景也只能说的上是仅有温饱而已。

稍有灾荒，就不得不就着许多临时性的备荒食物艰难度日，就算足够运气，一辈子都遇不上明末或者清光绪初年那样的大饥荒，老百姓的餐桌上也很难得摆上真正的美食。

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