盖碗泡茶古今谈

读书号2023-05-23 09:24:500阅

用盖碗泡茶自古有之，盖碗又叫盖钟，雅称为三才杯。指的是带盖儿的茶碗，由茶碗、茶盖、茶船三件套组成。所谓三才即天、地、人。盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意，是中华民族源远流长茶文化的一种体现。

盖碗茶起源于唐代的四川、盛行于清代的京师，大家贵族，宫廷皇室，以及高雅之茶馆，皆重盖碗茶。盖碗茶宜于保温，故后来各地都流行。

相传，盖碗是唐代德宗建中年间，由西川节度使崔宁之女在成都发明的。崔宁与其女儿都特别喜爱喝茶，那时的茶杯没有衬底非常烫手，于是崔宁的女儿就奇思妙想发明了木盘子来托茶杯。但茶杯容易滑倒，她又设法用蜡将木盘中央环上一圈，使杯子固定，这便是最早的茶船。

《红楼梦》第41回写道：乡下来的穷亲戚刘姥姥进入大观园，贾母带着她到妙玉的栊翠庵讨好茶吃，妙玉便拿出了昂贵而著名的茶具成窑五彩小盖钟来为贾母奉茶，其他人清一色用的官窑脱胎填白盖碗。这盖钟显示出妙玉对贾母身份地位的重视。

在有关清代的影视剧中，看到“端茶送客”的现象，官员的主客面前各有盖碗茶，主人端起了茶碗，侍者立即高呼“送客”。仿佛这茶不是用来待客的，而变成逐客的道具，真乃匪夷所思。原来其出处是，据清代末期朱德裳《三十年见闻录》记载：一个新上任的县令前去拜谒巡抚大人，巡抚见他没有礼貌，就把茶碗端了起来。左右侍者见状，立即高呼“送客”。县令一听，连忙狼狈地退了出去。这个故事反映了当时清代官场上盛行的风俗——“端茶送客”。那时，下属拜见上司，上司虽让侍者泡茶相待，但大都不喝。坐久了也是可以喝的，但须上司举手称“请茶”且上司先饮，下属才能端茶品饮。喝茶的时候也有讲究，要用手捂住碗盖啜饮。如果上司举起茶碗做欲喝状时，那就是下“逐客令”的表示，侍者会立刻高呼“送客”。这其中的细微差别，侍者自然分辨得清楚，令今人为之莞尔。

沏泡功夫茶

用盖碗喝茶，从宫廷、官场、富家到茶馆，盛行一时。而这盖碗，此前似乎与闽南、粤东、台湾的功夫茶没有什么渊源。据笔者所知，闽南漳浦一带，二十年前人们均用小紫砂壶泡功夫茶。上世纪七十年代，台湾茶人以茶为突破口，倡导中华文化的复兴。他们在台湾功夫茶的基础上，提出茶艺的新概念。功夫茶，是把茶泡好、把茶品好的技艺，这正是茶艺倡导者们的初衷。打头阵的中国功夫茶馆，就鲜明地亮出功夫茶的旗号。他们表示，功夫茶是指闽南的一种小壶泡茶方式，讲究泡茶器具以及水温的控制，泡起来很费“功夫”，代表着中国茗饮的最高水平。

台湾茶艺家总结出“行茶十八步”，即泡茶的十八个程式。具体有：临泉松风（煮水）、孟臣温暖（烫壶）、精品鉴赏（观茶）、佳茗入宫（投茶）、润泽香茗（温润泡）、旋律高雅（注水）、沐淋瓯杯（烫杯）、茶熟香温（斟茶入茶海）、茶海慈航（分茶入杯）、杯里观色（赏茶汤）、听味品趣（品茶）、品味再三（一杯茶分三口慢慢细品）、和敬清寂（静坐回味）等程序。这些明显是按照民间功夫茶的泡饮方法，加上文人的艺术加工而形成的，开创了文学艺术化描述功夫茶（工夫茶）冲泡啜饮程式的先河。八十年代、九十年代，茶艺在大陆流传开来。潮州随之推出工夫茶二十一式，与行茶十八步如出一辙。在泡茶壶具中，开始仅为小紫砂壶，后来盖碗、小瓷壶等逐渐加入。盖碗摇身一变，在功夫茶沏泡中找到新的身份认同。

茶汤审评

茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。用盖碗来审评茶叶，更为便捷，可以制定合理的、容易操作的评茶方法。2009年，国家公布了《茶叶感官审评方法》的国家标准，评茶用具以盖碗为主要形式。于是，用盖碗泡功夫茶得以广泛流行，愚意认为这与茶叶感官审评方法密切相关。

认真记录

漳州科技学院茶学副教授周炎花为我介绍了评茶程序，她说：茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要通过感官审评来决定。感官审评茶叶品质应外形与内质兼评，分为干茶审评和开汤审评，俗语称干评和湿评，包括外形、香气、汤色、滋味和叶底等五项，俗称“五因子审评法”。评茶基本操作程序如下：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。她认为，评茶借助于人的视觉、嗅觉、味觉和触觉。视觉对于辨识茶叶色泽，包括外形和叶底的色泽、汤色以及茶叶的外形，起着重要的作用。嗅觉的个体差异很大，有的人嗅觉较敏锐，有的嗅觉稍迟钝。味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和舌侧缘，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。茶汤，特别是好茶加上好的泡法，对人的视觉、嗅觉、味觉都会形成美好的冲击，形成愉悦的体验。