午饭吃掉半个巴黎，晚饭吃掉另外半个。
--法国启蒙思想家、法学家 孟德斯鸠
温馨浪漫的法国大餐
）第一节 午饭吃掉半个巴黎，晚饭吃掉另外半个
饕餮一族
法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的沃土。在一本由墨西哥法语语言联合会出版的杂志上，有这样一段话：“欧洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食。毫无疑问，在西方世界里，如果一家饭馆以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦，有人表现出不一般的厨艺，他也是从法国人那儿学来的。”
史上最敬业的厨师
法国人对待烹饪艺术的认真态度可以弗朗索瓦·瓦泰尔为例。瓦泰尔是波旁王朝贡代亲王的炊事领班，这位亲王在巴黎以北25英里的香蒂丽拥有一座漂亮的城堡。有一次，路易十四及其随从要到此处小住，瓦泰尔免不了大事张罗一番。为了25桌豪华大宴，他一连忙了好几天，到了夜里辗转反侧，白天丢魂失魄的地步了。不料在最后时分发现还缺两桌烤制佳肴，他感到真是奇耻大辱，痛不欲生。其实，这并不是他的过错，而是有些贵族破坏了原来的上菜安排，但他并不宽恕自己。那天夜里，瓦泰尔在那沉睡的城堡里独自游荡了一夜，心里七上八下，不知第二天为国王准备的盛宴是否能补救自己的失误。不料，可怕的事情发生了：翌日凌晨四点，从大西洋海边只拉来了两车鲜鱼，而他为了取悦圣上，好多天前就定了12车鱼。瓦泰尔惊讶之余，问道：“就这点儿？”那个傻乎乎的送鱼人说：“是的，先生。”瓦泰尔二话不说，跌跌撞撞回到他的屋里，抽出利剑，剑柄顶着门，自己就向剑尖顶去。世事弄人，这位严肃认真的炊事领班还没咽气，那十车鲜鱼就送来了。
午饭吃掉半个巴黎，晚饭吃掉另外半个
对于法国人的口腹之欲，孟德斯鸠有个非常幽默的形容：午饭吃掉半个巴黎，晚饭吃掉另外半个。珍妮·安诺伊希也说，在法国，一切事情--婚礼、礼拜、决斗、葬礼、欺骗、外交--都可以作为一次盛宴的借口。而在海明威里的小说里，人物一旦到了巴黎也总是食欲大开。福楼拜则说：天空湛蓝，万物微笑，我离开餐桌，身心幸福。一位学者曾这样阐述拉伯雷的文学著作与法国美食的关系：“在享用着食物的时候与这个世界相会是多么快乐，多么有成就感。人类战胜了世界，享用着世界而不是被它所吞噬。拉伯雷坚信，人只有在宴会的时候，且只能用餐桌上的语调才能自由、坦诚地表达自己。”卢梭更是宣称：“不幸的男人，他们的老婆和女仆根本不会做饭，这可真让人受不了！这样的家庭不幸确实是许多痛苦的根源。”
亨利四世的吞服法
使国家繁荣昌盛的亨利四世，在需要治疗自己的感冒时，竟然依靠食物。他不听御医的劝告，使用吞服法，竟然吞下加倍的活沙丁鱼和活牡蛎，接着豪饮加了香料的酒，最后从胃里把它们洗出来。据说效果还不错。
路易十四的胃口
如果说亨利四世的吞服法很恐怖，那么跟他的孙子路易十四那种真正的狼吞虎咽比起来，就有点小巫见大巫了。朝臣们有幸在凡尔赛宫观赏路易十四用餐，这样有关他惊人胃口的故事便不胫而走。他的宫中有50多个厨师和助手，这些人使尽浑身解数，做出花样翻新、令人称羡的菜肴，摆在皇家大桌上任人欣赏。路易十四的餐桌上的新奇景象很快成为国际上的一种奇观。路易十四在凡尔赛宫创造的东西，后来演变成法国外交政策的一种重要而不断发展的传统，这就是宴请外交。当时精心安排的盛宴被称为法式宴席，餐桌上一次上200个菜，这既有显摆的一面，也有营养的一面。
烹饪大师与常败将军
如果说路易十四以大吃大喝自娱自乐为主，那么，其曾孙路易十五则既会吃又会做，他的拿手好戏就是罗勒鸡，他网罗到自己身边的都是这方面志同道合的人。查尔斯·德·罗汉即苏比斯亲王是一个可怜巴巴的将军，他在战场上是个常败将军，但在国王眼中却是烹饪大师，他的野鸡蛋与鹧鸪蛋蛋卷是一个名菜。今天的历史学家只记得他当年在罗斯巴赫转大胜为大败，而对厨师和讲究吃喝的人也包括路易十五来说，他的名字只意味着苏比斯菜羹，这是一道用洋葱和黄油，有时还加点米饭的油珠闪闪发亮的汤汁，同烤肉一起端上餐桌。
）第二节 没有奶酪，就没有阳光
鹅肝是怎样炼成的
肥鹅肝是法国最有名也是法国人最喜欢吃的菜之一。肥鹅肝非常油腻，很多鹅都是专为制作肥鹅肝而养的。法国人用特殊的方法使它们的肝长成脂肪肝，肝重居然达两斤多。但法国鹅肝制作过程却很不人道，农夫先选一批一级肥鹅，然后每天灌之以酒。鹅酒精中毒，肝一天天长大，变成原来体积的数倍，农夫杀鹅取肝，鹅肝的价值远远超过鹅的本身。可见，为吃而不择手段，法国人与中国人可以一拼。
没有奶酪，就没有阳光
法国有句谚语：如果哪天少了奶酪，那天就没了阳光。
绅士也蹭饭
有一次，一个中国人去法国开一个国际学术研讨会。研讨会上，听众寥寥，但是在随后举行的酒会上中国人却发现突然增加了很多人。在他身边，一个西装革履的法国人正喝得酒酣耳热，突然问这个中国人：“请问这里在举行什么活动？”中国人很是诧异，反问：“那你为何进来？”答曰：“我路过这个酒店，看里面很是热闹，又有酒水喝，便进来了。”
发现一道新菜要比发现一颗行星更伟大
中国人常说，民以食为天。而一位法国的烹饪大师则说：“发现一道新菜要比发现一颗行星给人类造福更大。”
面包与法国大革命
说起来历史上著名的法国大革命还与面包相关。1789年，路易十六的统治下，法国的经济情况很糟糕。巴黎工人每月收入的88%要用来买面包，然而统治者却不理解贫民生活的艰难。民间流传着种种谣言：奥地利公主出身的王后听说市民们吃不上面包后说：“没有面包，让他们吃蛋糕！”于是小市民们群情激奋，巴黎抢面包的骚乱随之发生，局势不稳，从而成为了引发革命的诱因之一。
酸雨也要问产地
法国人习惯了本国原汁原味的原地产的正宗产品：喝布列塔尼的葡萄酒，吃巴扎斯的牛肉，嚼尼翁的橄榄。在法国有个流传甚广的笑话说，几个法国人在边吃边聊，外面正下着小雨，他们谈论着法美的产品大战，喝的是夏朗德的干邑白兰地，吃的是抹着伯吕佳鱼子酱的布利尼斯饼，以及玛尔奈斯肉，呈绿色的扁平牡蛎。这时一个人说：“外面大概下的是酸雨。”另一个人马上接着问道：“是哪儿产的？”
）第三节 要“艺术”地吃
不一样的味蕾
据说法国人的味蕾很敏锐，轻易就能分辨出葡萄酒的年份，还能说出酿酒用的葡萄生长在山的哪一边。多数法国人，喝一杯酒，可以辨出是哪一个牌子，已经存了多少年；吃一块牛排，也可以分辨出这头牛是多大年龄，公的还是母的，平日里喂的饲料是青料还是干料。
口味教育
在1994年，不论是从收益还是从销路来看，麦当劳连锁店在法国都位居第一。或许麦当劳打入法国所引起的最令人烦恼的一点在于，它成功地征服了年轻一代的味蕾。教育部接受了法国烹饪艺术协会建议的一门课程，努力在各小学推行“口味教育”项目，旨在培养孩子们学会欣赏比他们最喜爱的“巨无霸”更有品位的食物。法国营养学家保罗·萨谢医生指出，法国传统食品的多样化，是使法国冠心病发病率比美国低三至五倍的主要原因。所以法国的生活方式比美国强百倍。可见，法国人为捍卫自己的饮食文化，抵制汉堡包、比萨饼，竟将此上升到了理论高度。
法国菜的影响力
匈牙利出版了一本有关烹饪的书，前言里直接写道：“无论什么时候，我们的厨师或最老道的大厨们都竭尽全力地模仿法国厨艺烹制的菜肴，以取悦他们的贵客。”以色列和匈牙利等国家都生产优质奶酪，但这些奶酪都必须贴上佩里戈品牌的标签，否则简直难以销售。因为只有这样，这些奶酪才能拿到法国式的“出生证”。
饮食的神圣意义
法国人普塞尔在二次世界大战期间出版了一本《身体辩护书》，在书里面他写道：“盲目乱吃，不知所吃者为何物，实在是对一桩神圣之事的亵渎，也就是中止了世间一种上升的、能够收获善良品格的人生。它会在身体内长得枝繁叶茂，但不会抵达灵魂拥堵的大道。饮食中有德行，是一件有远见的事，其中蕴含着很多高贵的意义：既涵盖了生命的起源之地，也包括了生命的终点。这个人生中最主要的信仰几乎可以与智慧同日而语，失去了它则标志着陷入了致命的愚昧之中。客人就餐时，一套严格的礼仪可以将兄弟之间和陌生人之间的感情都拉近，以领圣体的方式享用同样的东西后，众人亲如一家。地球上我们的祖先们的血流淌到不同的身体中，最后又汇聚成同质的血液。吃！喝！由此进入到神的意志，修成正果！”
要“艺术”地吃
一个法国人这样描写一次他参加的法国盛宴：“在索里约的某个夜晚，迪麦恩先生告诉我说：‘您请看，雾色迷离，浮于杨树半高之处，树影婆娑，天空澄澈，星光闪耀，树下苜蓿清晰可数。凝思冥想，如此良宵，每逢雾飘于这一高度，我给您准备的馅饼才会恰到好处。’我坐在餐桌前，欣赏着眼前的景致，享受美食的愉悦无以复加，同样的馅饼，若无这番描绘，我肯定会漫不经心地吃到肚里。因此，必须说出菜的特别之处方能体会出真正的兴奋。”
喝酒时的讲解
莫里斯·勒龙曾说：“其实，如果说在欣赏一幅画或者一段名曲时最好保持缄默，那么，高明的讲解对于品尝一瓶好酒有着特殊的作用，而且有助于分清楚哪些是无知者，哪些是内行。”
）第四节 口腔文化
巴黎的餐桌
拿破仑下台后，所有的欧洲精英都深切怀念着大革命前的法国文化，包括法国的美食。他们重返巴黎呼吸着那里的空气，徘徊在时尚的饭馆里。一位叫欧也尼·布里封的人这样说：“1814年，全欧洲都与法兰西对抗，所有‘部落’的头领们都只有一句口号：巴黎！到了巴黎，他们就要去王宫，在王宫，他们最想要什么？坐到餐桌前！”
路易十四的午餐
路易十四的午餐一般在早上十时吃，这可是正正经经的饭，请大家看看下面的膳单吧，不过要注意膳单上的饭菜仅仅是供给一个人享用的。
六个菜汤：两大盆汤（包括健身鸡汤、山鹑白菜汤），两小盆汤（雏鸽虾酱汤、鸡冠肉末汤），两小碗餐前汤（阉鸡肉末汤、清炖山鹑汤）；
四个正菜：两大盘热荤（烧小牛肉和苍鹰肉、鸽子肉饼），两小盘热荤（烩鸡块、山鹑肉糜）；
四小盘冷荤：山鹑冻（用三只山鹑做的），煨肉饼（一共六个），烤火鸡（用两只火鸡做的），块菰肥母鸡（用三只母鸡做的）；
六个烤菜：烤肥阉鸡两只，烤母鸡九只，烤鸽子九只，烤童子鸡两只，烤山鹑六只，烤肉饼四个；
水果（餐尾食品）：新鲜水果一大瓷盘，蜜饯两大瓷盘，糖煮水果（或是果汁）四大瓷盘。
尽管路易十四食量过人，也得剩饭，这是自然的。不过他毕竟胃口极好，目睹餐桌上堆放的28斤重的烤小牛肉和烤苍鹰肉，以及69只不同风味的飞禽和那么多的肉饼竟能不倒胃口！
法国人的一顿饭
法国人的一顿饭通常可以吃上几小时。如果碰到特殊的活动，比如订婚仪式或者有新的成员加入家庭、洗礼的时候，一顿饭吃上五六个小时也是常事。至于正式的婚宴，那就更不得了了，往往会通宵达旦，有时甚至会在主人第二天黎明时分端上传统味十足的洋葱汤，宴会才可能结束。
咖啡与海湾战争
1991年“海湾战争”爆发，由于法国也是参战国之一，许多法国人担心战争会带来国内日用品的短缺，于是纷纷到超市去抢购。而有趣的是，这些顾客抢购的“紧缺的物质”居然多数为咖啡和糖。此事一度成为当时的笑料，从中也可以看出法国人对于咖啡发自内心的热爱。朱自清也说过：“‘咖啡’本是法国的玩意儿；巴黎差不多每道街都有，怕是比哪儿都多。巴黎人喝咖啡几乎成了癖，就像我国南方人爱上茶馆。”
口腔文化
法国人爱接吻、爱吃、爱说话这三种“口腔文化”，总是在外国人脑中留下深刻的印象。
有人说，任何一部法国电影，如果去掉其中有关接吻、进食和冗长的对话与独白的部分，余下来的大概也就没什么可看的了。
奇特的大餐
在法国，曾经一段时间流行一种宴会形式，就是用鱼、肉、家禽一个挨一个摆成庞然大物，然后由身强力壮的佣人把它放在宽大的东方式轿子上，从厨房抬出来，任人欣赏，最后才放在贵族或贵宾前面的大桌上。这件庞然大物越大，看起来越壮观。当时风靡一时的做法是鸟禽肚中有鸟禽，即鸨肚中有天鹅，天鹅肚中有家鹅，家鹅肚中有鸡，鸡肚中有百灵鸟。这个大肉禽经过火烤，油脂不断滴下，四周摆满香肠、炖肉和浓浓的调味汁，这时人们就可以用手撕肉，大嚼一番了。有时庞然大物可以达到比人还大的程度，吹笛手就可以藏在用糕点做成的大壳里，到时候破壳而出，令人惊叹。
）第五节 总统的“美食计”
差点胀破肚皮的王后
法国人在烹饪方面的成就还应该感谢意大利。很久以前，正当豆蔻年华的14岁的佛罗伦萨公主凯瑟琳越过阿尔卑斯山，嫁给那个后来成为亨利二世的法国人。凯瑟琳食欲旺盛，肉欲也过人。她带来了自己的意大利厨师。据说她非常喜欢吃洋蓟的心、公鸡的鸡冠和肾脏。有一次在宴席上，她吃得太多了，差点胀破了肚皮。但就是这样，她还照吃不误。
上菜不马虎
法国餐的上菜特点：一开始是开胃酒，以增进食欲；第一道菜是浓汤；第二道菜是冷盘；第三道菜是正菜，通常为配有蔬菜的肉类和家禽、海鲜；第四道菜是蔬菜；第五道为各式各样的奶酪；第六道是甜点心和冷饮；第七道是时鲜水果和咖啡，用来解腻提神；最后还有一道烈酒如白兰地或香槟作为饭后酒，以助消化。
人人都是酒仙
在奥古斯都大帝时期，很多意大利人唯利是图，他们把高卢人对葡萄酒的爱好视为一条发财的捷径，通过水路用船运，或陆路用车贩酒，获利之高让人难以置信：一坛酒可以换一个奴隶。可见高卢人嗜酒之深。而美国人出版的《经济学家》杂志将发达国家的突出特点做一总结：美国为国民生产总值最高；澳大利亚拥有私人住宅的最高百分比；日本是最大的债权国；而法国人均酒精消费量最高。
“美食帝国”的梦想
1884年，法国人菲勒阿斯·吉尔伯曾经构思了一个“帝国般的”梦想，就是创立一所集中全球美食的学校，设置一堂地理课，根据各国的特产饮食来介绍每个国家的情况。这样，全世界的美食将荟萃于此，由最权威的人士亲自加工，给它们打上天才的烙印，将法兰西美食发扬光大，以飨代代食客。
总统的“美食计”
1988年，法国总统大选时发生了一件轶事。为了吸引中间选民，社会党有一段时间与其激进理念保持了一段距离。直到1988年4月13日，总统候选人打算安抚一下追随他的那些心怀不满的老兵们。还有什么比饭桌更适合这一内部聚会呢？盛宴上总统的菜谱是：鸡蛋、葱烧牛腰子，配上炸土豆和鲜蘑菇，草莓，酒是1982年产自圣·埃米利昂的苏塔城堡牌上好的酒，还有1981年产的罗德尔香槟。出门的时候，总统发表了历史性的评论：这是个好馆子。
《米其林指南》
在法国，《米其林指南》是一本非常畅销的介绍餐饮、美食的书。该书现已发行上百万册，是法国美食家们和老百姓们争相阅读的最为推崇和重视的刊物。人们每年都在翘首以待它的出版，并对其观点品头论足。完成这样一本书需要复杂的组织和严格的保密工作。五十分之一的法国人都会出资购买，也许五分之一以上的法国人经常使用它，不时查阅。