国家对食盐征税和专卖榷禁的各种制度。中国盐法，代有变迁，由简而繁，由疏而密，日趋完备。唐玄宗开元以前为食盐征税和专卖制度建立时期，开元以后为食盐专卖制度日益完密的时期。
先秦 夏、商、周三代，盐与其他土产一样，大率是在产地征税，或作为土贡上缴国家，听民自由开采运销贩卖，实无专门盐法可言。迄至春秋时期，管仲相齐桓公，兴盐铁之利，国家对食盐的生产、销售和买卖加以管理，开中国盐法之始。其法以官制食盐为辅、民制食盐为主，官收官运官销，寓租税于官府专卖盐价之中，以增加国家收入，齐国由是富强，称霸诸侯。然春秋战国时期，除齐国对食盐实行专卖之外，其他诸侯国仍只对食盐征税，唯税率逐渐加重。史载秦自商鞅变法后，赋盐之利二十倍于古，盐价昂贵，盐商富累巨万，人食贵盐，小民贫困，至秦亡而未改。
汉 汉初开关梁山泽之禁，允许私人经营盐业，国家征税，税入归主管皇室财产的少府，属皇帝宫廷所有。诸侯王国亦得经营盐业以自富，收入不归中央。西汉中期，汉武帝刘彻内修法度，外开边疆，频年用兵，财用不足，于元狩年间（前122～前117）始将盐业归入中央的大司农，纳入国家财政，实行官营。在产区和主要中转地设置隶属大司农的盐官，主管盐的生产、分配及大规模的转运。西汉末年，设置盐官的郡国和县共三十七处，分布于二十七个郡国。其官营办法为募民制盐、官收官运官销。私自煮盐受钛（套在脚上的铁器）左趾的刑罚，工具和产品没官。盐的销售，或设肆售卖，或通过特许商人分销。盐的官营，增加了国家财政收入，但盐价逐渐昂贵，致有强迫抑配买盐，私人盐贩乘机牟利，导致官盐滞销，盐利所入不敷其费。元封元年（前 110），桑弘羊领大司农，乃请置大农部丞数十人分往各县，平均调配，调节盐价，济以平准之法，弊始少革，国用乃赡（见两汉平准）。汉宣帝时，贤良文学曾大力攻击盐铁官营，致有盐铁之议。但事关财政收入，官营仍旧。东汉时，汉光武帝刘秀废除食盐专卖主法，罢私煮之禁，听民制盐，自由贩运。于产盐较多地区设置盐官，征收盐税。其间汉章帝元和元年（84年）因财政困难，采纳尚书张林建议，官自煮盐，恢复汉武帝时期的官营办法。汉和帝永和元年（89）即行废止。此后，盐官仍主税课，盐业民营，直至汉末。
三国两晋南北朝 三国时期，战乱频仍，官府对食盐多行专卖，以敷军国之用。魏有司盐都尉、司盐监丞，并遣使监督盐官卖盐。魏明帝太和四年（230），还兴京兆、天水、南安盐池，以益军资。蜀有盐府校尉、司盐校尉主管盐政，盐铁之利，岁入甚多，有裨国用。吴设司盐校尉、司盐都尉管理盐政，亦主专卖。
晋承魏制，仍实行食盐专卖。盐务隶于度支尚书，设司盐都尉、司盐监丞管理盐政，规定不得私自煮盐，犯者四岁刑。东晋迁居江左，军国所需，随其土地所出，以为征赋，对食盐实行征税制，历南朝的宋、齐、梁、陈，沿而不改。北魏继西晋对食盐实行专卖，又仿南朝征税制，屡兴屡废，乃无常制。534年，北魏分为东魏和西魏。西魏初行征税制，后改为官营专卖，禁百姓煮盐。北周继西魏之后，继续实行专卖。东魏和北齐则于“沧、瀛、幽、青四州之境，傍海置盐官以煮盐，每岁收钱，军国之资，得以周赡”，对食盐实行官营专卖。
隋唐 隋初盐池盐井皆禁百姓开采，由官府专卖食盐。隋文帝开皇三年（583），开盐池盐井之禁，与百姓共之，废除官卖，并免于征税。至唐开元时期的一百三十年间，很少有征收盐税的记载，为中国食盐无税时期。
唐玄宗开元初年，始议榷盐收税。其后检校海内盐铁之课，征收盐税。但各地盐法并不统一。有设军屯，由士兵生产军用食盐者；有官督私营，按等征课者；有按井纳税者，有免租纳盐者。法令疏阔，只不过使盐法从无税转向有税而已。安史之乱爆发后，唐王朝财政陷入困境。天宝十五年（756），颜真卿于河北榷盐以供军需。唐肃宗乾元元年（758），第五琦为盐铁使，总管全国盐政，初变盐法，“就山、海、井、灶收榷其盐，官置吏出粜，其旧业户并浮人愿为业者，免其杂役，隶盐铁使，盗煮私盐罪有差”，创民制官收官运官卖的食盐专卖制。盐利收入达四十万缗。政府还在产盐区设“监院”，管理盐务，严禁盐的私制私卖。唐代宗宝应元年（762）刘晏为盐铁使兼转运使，再变盐法，行民制官收商运商销的专卖制度，在产区设置四个盐场和十个盐监，负责食盐的生产和收购，切断盐商与盐户的关系，保证官府的专卖权。然后现场转卖给盐商，准其自由出售。商人如果以绢代盐，每缗加钱二百。遂获既推销食盐又收军用绢帛之利，在全国又设十三个巡院，负责推销食盐、缉查私盐，兼管不设盐监地区的产销工作。在重要地区设置盐仓，常积盐两万石，除卖给商人外，担负平抑盐价的作用，商人不至，则减价出卖。这些措施改善了民众的食盐供应，增加了国家的财政收入。唐代宗大历十四年（779）盐利收入达六百万贯，“天下之赋，盐利居半”。唐德宗建中元年 （780），刘晏去职，自此以后，盐法混乱。官府不断提高盐价，至有以谷数斗，易盐一斤。官盐既贵，私贩公行。官府乃不断整顿盐政，盐法日密。唐宪宗时开始划定盐商粜盐区域，并严禁私盐。其后犯私盐均受严刑峻法惩处。然非但不能杜绝私盐，反而激起人民的反抗。唐末，王仙芝、黄巢均以贩卖私盐而积蓄力量，进而组织大规模的农民起义，使唐王朝走向崩溃。此外，唐后期因藩镇割据，盐利亦往往被地方势力截留。
五代 五代盐法逐年严密，成为人民一大祸害。后唐时全面榷盐，划区供应，对盐的生产和经销都作了严格的规定。凡官场卖盐的地区，严禁私煎、私买、私卖，犯者处以严刑。又在乡村创蚕盐钱，于二月将盐赊给乡村人户，五月丝蚕收获时收回盐钱，并严禁乡村人户将食盐倒流城镇。后晋初年，盐禁较为松弛，取消官场卖盐，允许商人贸易，由官府向民户按户等配征食盐钱。其后取消商人卖盐，重行榷禁专卖，而过去按户等征收的食盐钱仍然照征。后汉时更是全面禁止私产、私卖、私买，而由政府专卖，违者一斤一两也要处死，成为中国历史上盐禁最严酷的时期。后周时虽逐步放宽盐禁，但榷禁亦严，并一度在城镇新增随屋盐钱。
宋 宋朝建立了更为完备的食盐专卖制度。中央财政机构三司设盐铁使主管盐政，直属三司的京师榷货务主办盐的专卖和盐课收入。地方由朝廷委派高级官员或当地官员兼管盐政。产盐地设监置场，均派官管理盐的生产。北宋徽宗崇宁年间（1102～1106）又在路一级设置提举茶盐司，主管盐的生产和销售。盐的生产，一是官制，二是民制官收。官制食盐皆招募农民，给口粮工钱，按年完成官定课额，全部食盐归官府。民制食盐，专置户籍，称盐户，官给煮盐工具和煎盐本钱，免除科配徭役，只以盐货折纳二税。盐户产量由官府定额，全部按官价收买。超产食盐称为浮盐，略增价钱收买，任何人不得私卖。其食盐销售，宋初是“官鬻通商，随州县所宜”，没有固定的制度。
官卖法就是官运官销，盐利收入主要由地方支配。宋初全国大部分地区的食盐都是实行官运官销法。在东南漕运地区，利用运官粮的返程空船运输官盐，其他地区则派衙前、厢兵和征用民夫运盐。盐到州县后由官府置场或设铺出售。由于官盐价贵质劣，民不肯买，往往强制抑配。售盐办法主要有令民缴纳丁盐钱的按丁配盐法；二月育蚕时按户配盐，六月蚕事完毕随夏税用丝绢折纳的蚕盐法；按财产多少和户等高下强迫购买一定数量食盐的计产配盐法；把一个地方的盐利收入承包给商人，令其先纳钱入官，准其领盐贩卖的买扑法。如此等等，弊病百出，残害人民，引起反抗。加上朝廷扩大通商地区，增加中央盐利收入，官卖法就逐渐被通商法代替。到北宋末年和南宋时期，官卖法只在福建、两广一些地区继续实行。
通商法是官府把官盐卖给商人销售，盐利归中央直接支配。它主要有交引法、盐钞法和盐引法三种。交引法始行于宋太宗雍熙二年（985）。当时为解决沿边军需困难，令商人向边郡输纳粮草，按地理远近折价，发给交引作为凭券到解池和东南取盐贩卖。随后又允许商人在京师榷货务入纳金银钱帛和折中仓入纳粮米，发给交引支盐抵偿。由于商人操纵物价，牟取暴利，亏损国家盐利收入，交引法逐渐被破坏，不能继续执行。宋仁宗庆历八年（1048）范祥为制置解盐使，乃行盐钞法，即按盐场产量定其发钞数量，统一斤重，书印钞面。令商人在边郡折搏务缴纳现钱买盐钞，到解池按钞取盐贩卖。并在京师置都盐院储盐，平准盐价，盐贵卖盐，盐贱买盐，还允许商人凭钞提取现金。这样就保证了钞值的稳定，保证了消费者和商人的正当利益。官盐得以畅销，盐利得以增收。宋神宗时，东南地区也实行盐钞法，买解盐发解盐钞，买东南盐发末盐钞。末盐钞由京师榷货务发行。崇宁以后，蔡京执政，盐钞法普遍推行于东南地区。随着官府加紧收敛，滥发盐钞，钞与盐失去均衡，商人持钞往往不能领盐。蔡京又印刷新钞，令商人贴纳一定数量的现钱，换领新钞。此举加重了商人负担，并使盐钞失去信用。宋徽宗政和三年（1113）蔡京乃创行盐引法，用官袋装盐，限定斤重，封印为记，一袋为一引，编立引目号簿。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引核对号簿支盐运销。引分长引短引。长引行销外路，限期一年，短引行销本路，限期一季。到期盐未售完，即行毁引，盐没于官。故引仍是变相的新钞，时盐引又称钞引，只不过在盐钞取盐凭证的基础上增加了官许卖盐执照的性质，并在行销制度方面更为严密而已。盐引法在南宋一直继续实行，唯南宋高宗绍兴二年（1132）赵开在四川创行的盐引法则略有不同。其做法是：井户煮盐不立课额，商人纳钱请引，缴纳引税，过税、住税，向井户直接买盐出售。官置合同场负责验视、称量、发放，以防私售，并征收井户的土产税。废除官买民盐然后卖给商人的中介环节，直接征收井户和盐商的税钱。
为了保证食盐专卖制度的贯彻执行，官府还规定了各产地食盐的贩卖区域，越界、私卖、私制和伪造盐引，超额夹带食盐者都予严惩。故宋朝盐法较唐朝更为完备和严密，盐利收入更成为国家的一项重要财源。