书城美食大厨不传的调味秘诀
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第3章 美味升级的调味窍门(2)

⑤若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥,用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料,最后加姜,能使姜发挥最大效力。烹制时,要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜,而后入鱼,鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥,且效果会好于先放生姜。

需要注意的是,制作糟姜、醋姜时要用嫩姜,调味要选用老嫩适中的,过老的姜可制作成姜汁、姜水使用。

巧用蒜调味

紫皮大蒜耐寒性较差,辛辣气较重,调味效果较好;白皮大蒜耐寒性较好,辣味较淡,适合生拌;白皮新蒜是腌糖蒜的好材料,但调味效果一般;独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高,最易配合肉食调味。

①在烹制海参等海产时,添加蒜片能起到去腥增香的作用,烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。

②烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时,必须加蒜,用来解毒、增香。

③凉拌菜也最好添加蒜蓉,用来驱毒。

④烹制肉类、制作肉馅时添加蒜,能使肉质鲜嫩。

认识腊八蒜

腊八蒜是过年吃饺子的特别调味品,也可用于烹制菜品。泡腊八蒜有窍门:将大蒜剥好后,直接放入清洁无油的玻璃容器中,加入米醋没过蒜,密封即可。放入干燥通风的阴凉处,室温以20℃左右为宜,室温越高,所需时间越短,反之时间越长,但味道却好。

泡腊八蒜时,应该注意以下几个要点:

①不能选用独头蒜,蒜去皮后不能清洗,洗后则不会使蒜出现翡翠绿色。剥出的蒜也不能有伤,蒜有破损,泡好后则会发黄,影响口感。

②醋一定要用米醋才好,用老陈醋泡制的腊八蒜虽然会有酸味,但不会辣;用香醋,腊八蒜会发甜。

③泡腊八蒜时,放入白菜心,能加快蒜变绿,待腊八蒜泡透后,白菜心味道也很好,但腊八醋却不会有很浓的蒜辣口感。

④用腊八醋烹制鱼类菜肴,能使鱼肉鲜嫩、无腥气,比如“垮炖鱼”、“糖醋鱼”等。

黄瓜苦涩一招除

有些黄瓜会有一些青涩的苦味,只要把切好的黄瓜,放进加了醋的水中浸泡一下,就能有效去除苦涩味。

去菠菜苦涩味菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因,如果焯烫时加少许白糖,就能去除涩味,颜色也会变得鲜艳。

怎样去除圆白菜的异味在烹饪圆白菜时,以甜面酱代替酱油,圆白菜就没有异味了。如在烹饪中,配上葱或韭菜,那么吃起来就更加清香可口了。

巧去鸡腥味

①处理鸡时必须把鸡屁股切掉,并将鸡身体内黏附的血块和内脏挖干净。

②先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除表皮脂肪油,达到去腥味的目的。

③在炒、炸之前,最好用酱油、料酒腌一下,或者用牛奶、橙汁或姜汁浸泡一下,也可以去除鸡肉的怪味。

巧除鸡爪腥味

先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入加有适量葱、姜、料酒(或啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,即可去除异味。

去除鱼肉异味的调味方法先烹料酒,后烹醋:操作时,用大火提升锅内温度,烹入料酒,料酒渗透至材料内部,受热挥发后,能带走鱼肉中的腥气。后烹醋,能带走料酒没带走的异味。此顺序不宜颠倒。如先烹醋的话,醋中的大量有机酸会与酒中的醇类相结合,出现醇化作用。醇类物质具有很强的挥发性,挥发量大、速度快,短时间内出现芳香气味,带走异味的同时,也带走了食材中的鲜美滋味,菜肴成品会较酸。此方法也适用于其他需烹酒和醋的菜点。

用食用碱处理破了苦胆的鱼:收拾鱼时不小心弄破苦胆,苦味会渗透至鱼肉。除了及时用流动的水冲洗外,可以用碱涂抹胆汁染过的鱼肉表面,稍后将鱼肉冲洗干净即可。因为胆汁中的胆汁酸难溶于水,渗透入鱼肉的胆汁很难用水洗净。但胆汁酸遇碱会发生化学反应,变成可以溶于水的胆汁酸钠,加食用碱后,用清水浸泡、洗涤,去除胆汁酸钠,鱼肉中的苦味基本可以去除。

用食用碱洗破苦胆的鱼

烹制前腌渍可去鱼腥味:在鱼类菜肴烹制前,用醋、葱姜汁、料酒、盐涂抹腌渍,不仅使鱼肉入味,还可以降低鱼肉的腥气。醋在腌渍过程中,渗透至鱼肉、鱼骨,能使鱼骨酥松,增强鱼骨的可食性,吸收鱼骨的营养,比如“酥鱼”。

蒸鱼时加葱姜去膻味:蒸鱼时,往往先腌后蒸,蒸时不仅要在鱼肚里填入葱姜丝,还要在鱼身之下垫上两根葱、几大片姜。有了葱姜的支撑,鱼与盘子有了一定的间隔,使得加快成熟。热蒸汽先经过葱姜,再传递到鱼肉,葱姜的香辛味能有效地去除鱼腥味,还能使鱼增加香气。

用醋水浸泡:清洗鱼以前,用每2000克清水加10克醋的比例浸泡鱼,既能除鱼腥,又能更方便地去除鱼鳞。

如何调味鱼肉不易碎

把鱼肉切片、丁等形态时,很脆弱,在加工前给鱼调味,鱼肉不易碎。

根据菜品不同,可以有不同的方法。

①操作时将片好的鱼肉用盐涂抹均匀:制作鱼片和鱼丁时,用盐抓匀即可,待15分钟后再进行烹制。因为鱼肉富含大量的蛋白质,用盐腌一下,盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩,由于蛋白质分子之间相互作用,形成了具有弹性的网状结构。

②将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制,也可以使鱼肉不易碎。

巧用调料澄清炸鱼后的油

炸过鱼的油很腥,难以处理,一般会改炸为煎,减少用油量,但是用油煎往往会使食材吸收更多的油。炸过鱼的油可以用一些调料调一下,北京话称“耗一下”。

其方法是:待油中的杂质沉淀后捞出,用适量葱段、姜片、大料投入油锅中略炸。葱段尽量使用葱白段,用量可以略多一些,因为葱段具有吸附杂质和异味的作用。

炸过鱼的油炸一下豆腐,也能去除油中的腥味,豆腐则不会吸附油中的腥气。或者将炸过鱼的油锅趁热投放一把面粉,端锅离火后凉凉,面粉在糊化的过程中,带走了油锅中的杂质和腥气,此时将颗粒状杂质一并捞去,将油用油箅子过滤,倒入容器中,油可澄清。但炸过食材的油澄清后使用,不宜隔夜,使用不宜超过三次。

虾皮调味的妙用

①虾皮实际上是体型很小的毛虾,虾皮味道咸鲜,做汤、制馅均可添加,烧制、炒制的菜可在油热后,放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。

②将虾皮擀碾成粉末,与花椒盐搅拌均匀,可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等,因虾皮带有咸味,此时花椒盐中盐的用量要酌减。

③用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉加面粉和成面团,擀面饼烙熟,烙饼味道咸香。

巧去猪腰的腥味

将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。

因此,要想让炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前必须将其去除干净,并入沸水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒提香。

去除猪肚臊味的方法

将十余粒胡椒放在小纱布袋里,与猪肚同煮,便能去除猪肚的臊味。

常见的羊肉除膻的调味方法

花椒水除膻味法:将花椒装入容器内,用沸水浇透,浸泡分钟以上,待出香气后,取水备用。羊肉做馅时,可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀,能降低羊肉的膻味。另外,腌渍酸菜时用花椒水代替清水浸泡菜品,能使腌菜保存较长时间,味道也好。

花椒料酒除膻味法:将2.5克花椒用少量料酒拌湿后,剁成细末,放入100克料酒中浸泡即可。

制作羊肉菜品时,在菜品即将成熟时,用花椒料酒代替普通料酒烹入,也能降低羊肉的膻气。

加醋去膻味法:使用大火烹醋能去除异味,有些羊肉菜肴可以前后烹两遍醋,在羊肉入锅后烹醋,能去除羊肉的膻气;即将出锅时,二次烹醋,可以提高羊肉的鲜美滋味,比如“爆羊肉”

等。在菜品中心温度最高时烹入,在醋蒸发的同时,才能将材料中的异味除去。烹醋同样对鱼类菜品也有效。

白萝卜、绿豆除膻味法:用白萝卜汤或绿豆汤煮羊肉,能去除羊肉的膻气。白萝卜切大块,用针扎若干洞;也可以每千克羊肉加10克绿豆。

烹调兔肉巧除腥

把兔肉洗净,切成块,放盆中,加入5%的盐水,浸泡4小时。

然后锅中放入水加热,把兔肉焯水后再进行烹调,这样就没有草腥味了,如果再加些橘皮和料酒同煮,味道会更好。

用肉桂调味的妙方

肉桂味道浓郁,使用肉桂调味时一小块足矣,不能过多。

①炖煮时可以整块使用,待肉桂味道融入汤中,即可捞出,不可等到菜品成熟。用此法肉桂可以反复使用两三次。

②煎、烧、炒制畜类原料时,可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀,可用于煎制牛扒、猪肉时的调味。

怎样用茶叶调味

茶叶一般会用沸水浸泡后,再使用茶水调味,可使用较浓的茶水调味。

①普洱茶可用来腌渍牛肉、猪肉,炖煮牛肉时,将茶叶包进调料包,能使牛肉熟得快,肉质口感好。

②茉莉花茶可以在制作素食或做汤时用。

③用绿茶烹制扇贝、虾类等水产品,味道会更清香。

④用锡纸包裹烧烤时,将新鲜茶叶沏开后撒在食材上,再行包裹,菜品成熟后,味道清香。

巧用薄荷调味

①小米、大米、荆芥、莲子等熬粥时,添加少量薄荷,能使粥品清新,弥补陈旧食材香气不足的缺点。

②薄荷能与肉丝同炒,具有除异味、增香味的功效。需要注意的是,薄荷的主要营养成分是挥发油,所以薄荷应后下锅,且不宜久煎、久烹。

③薄荷不仅能作薄荷茶、薄荷酒,还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。用上述原料选几种煎汤后煮粥,或入汤中调味,可使味道、营养俱佳。

淀粉选择有讲究

绿豆淀粉黏性足,但吸水性较差。土豆淀粉黏性足,效果好于绿豆淀粉。蚕豆淀粉黏性足,吸水性差。玉米淀粉黏性较差、筋力小,但是吸水性强于土豆淀粉,用量要略多一些。红薯淀粉黏性差,但吸水性强,用量同玉米淀粉。一般来讲,需要勾芡的就用黏性强的,汤汁多了就用吸水性强的;上浆挂糊时,需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的,反之用黏性强的,要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。

肉类烧烤的常用腌渍料

法式烧烤酱:将大蒜剁成蓉,加入法式芥末,芥末应是大蒜的1/4。将芥末、蒜蓉中加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀;将酱料涂抹在肉的表面,烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。

黑椒汁:将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例调和均匀,涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。

叉烧酱:用叉烧酱、香橙果酱调和均匀,用少量白葡萄酒、生抽调味,均匀涂抹在肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。

蒜泥甜辣酱:用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀,涂匀肉质表面即可。适合烤制海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后,建议搭配蒜蓉、橄榄油食用,既能增香又能解毒。

火锅小料自己配

火锅重在味,而味道主要来自于味碟,味碟不仅可以刺激食欲,让胃口大开,还能使涮好的肉、菜味道更香。小料还能起到降低食物温度的作用,去火清热,避免烫伤。味碟种类很多,可根据自己的口味进行调制。下面教你一些小料的调制方法:

①取适量香油、蒜泥、味精、盐,搅拌均匀。

②取适量香油、味精、醋、盐,搅拌均匀。

③取适量香油、花椒油、味精、盐,搅拌均匀。

④取适量蚝油、味精、香油、盐,搅拌均匀。

⑤取适量香油、姜末、味精、盐、醋,搅拌均匀。

⑥取适量干辣椒面、火锅汤、盐、味精、香菜,拌匀。

⑦取适量花椒粉、蒜泥、盐、味精、香油,搅拌均匀。

⑧取适量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、盐、味精,搅拌均匀。

⑨取适量黄豆末、盐、火锅汤、味精、葱花,搅拌均匀。

⑩取适量榨菜丝、香油、醋、味精,搅拌均匀。

取适量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、盐、味精,搅拌均匀。