书城美食大厨不传的调味秘诀
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第4章 大厨秘传的自制酱料(1)

像大厨一样制作属于自己的调味汁,百变美味,从此随心所欲。

姜汁

用料:姜、清水。

制法:将姜捣碎,加入两倍于姜的清水浸泡,用时取其汁即可。

特点及用法

将姜捣碎后泡入水中,姜汁便有了姜的功效,用姜汁代替姜能使菜品整洁。可用于烹制前腌渍、烹制中调味、凉拌菜品等。

推荐菜谱

鱼尾划水

材料:鱼尾1条、油菜200克。

调料:鲜汤、植物油、蚝油、姜汁、酱油、白糖、盐、料酒、鸡精。

做法:

①将鱼尾刮去鳞,撒上少许盐搓一搓;油菜洗净,沥干水备用。

②锅中倒入水烧沸,放入鱼尾煮约5分钟,取出,用凉水冲凉。

③锅内倒植物油烧热,爆香姜汁,放入油菜炒软后取出,加入酱油、白糖,用小火煮至起泡,放入料酒、鲜汤、鱼尾,盖盖,焖煮约10分钟,加鸡精、蚝油调味即可。

贴心提示

炖煮时不要将鱼来回翻动,将锅整个端起,轻轻前后晃动,可使鱼不粘锅。

葱油

用料:猪油(或鸭油、植物油)、葱白。

制法:将猪油或鸭油、植物油加热至140℃左右时,投入葱白,炸至金黄色时捞出葱白,锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3∶2。

特点及用法

具有淡淡葱香的葱油,能够起到为菜品增香的作用。常用于菜品淋明油用,使菜品光亮、味美,也可以用于烹制荤菜。

推荐菜谱

珍珠海参

材料:水发海参250克、鸡脯肉150克、猪肥肉50克、香菜末3克、火腿末5克。

调料:葱段、姜片、鸡蛋清、酱油、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、清汤、水淀粉、葱油、植物油。

做法:

①海参洗净,顺长切成长片,迅速入热油锅中翻炒,随即捞出;鸡脯肉、肥肉剁成细泥,用清汤、盐、鸡蛋清、胡椒粉、香菜末、火腿末搅拌均匀,制成馅,用手挤成直径为1.5厘米的小丸子,入沸水锅中煮熟,捞出备用。

②将料酒、酱油、白糖、盐对成调味汁;用温油将姜片、葱段炸香后捞出,入清汤、海参、调味汁烧沸,撇净浮沫,转小火烧透。

③待汤汁剩1/3时,入味精,用水淀粉勾芡,淋葱油,搅匀出锅,倒入丸子中即可。

贴心提示

泡发海参时不要用碱水,否则会影响海参的味道和口感。

葱椒油

用料:植物油、花椒、葱段、姜片。

制法:将500克植物油烧热,依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片,炸至金黄色时,捞出花椒、葱段、姜片,余油即为葱椒油。

特点及用法

一般用于鱼类、肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类、菌类、豆制品等素食原料时,能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油,香气易散发,可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。

推荐菜谱

鸭心卷

材料:鸭心10个、对虾肉50克、猪肥肉25克。

调料:干红辣椒丝、青蒜段、葱末、姜末、姜汁、鸡汤、鸡蛋清、水淀粉、料酒、白糖、葱椒油、盐、植物油。

做法:

①将鸭心洗净,切去血管,削薄片;虾肉、猪肉剁成细泥,用鸡蛋清、料酒、葱末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、盐制成馅。

②将鸭心片铺平,涂上一层水淀粉,放上肉馅卷成卷;将鸡蛋清、水淀粉搅匀成糊。

③用温油将鸭卷逐一蘸鸡蛋淀粉糊下锅,约炸30秒后,转小火炸1分钟,待馅炸透后再转大火略炸,而后捞出沥油即可。

④干红辣椒丝放入七成热的油锅中煸炒,下鸡汤、料酒、姜汁、盐、白糖、葱末、青蒜段翻炒,待汤汁烧沸后放入鸭心卷翻炒,淋上葱椒油即可。

糊葱油

用料:植物油、葱段、姜片、蒜片。

制法:将500克植物油烧热,投入100克葱段、75克姜片、50克蒜片,炸至金黄色后再入100克葱段,炸焦后将材料捞出,余油即为糊葱油。

特点及用法

具有明显的糊葱香气,多用于淋明油,可起到增香的作用。当用糊葱油煸炒肉类时,去异味效果显着,菜品具有独特的口味。

推荐菜谱

锅塌鳜鱼

材料:鳜鱼肉200克。

调料:鸡蛋1个(取蛋液)、面粉、鸡汤、姜汁、酱油、料酒、糊葱油、盐、味精、植物油。

做法:

①将鳜鱼肉用刀拍松,两面涂匀酱油,粘上一层面粉,再将鱼片挂满鸡蛋液。

②用热油将鱼片煎至两面金黄。

③锅置大火上,入鸡汤、盐、味精、料酒、酱油、姜汁和炸好的鱼肉,加盖烧沸,转小火,收干汤汁,淋糊葱油即可。

葱姜油

用料:植物油、葱段、姜片。

制法:将200克植物油烧热,放入50克葱段和50克姜片,炸至金黄时捞出,余油即为葱姜油。

特点及用法

可用于烹制菜点用油,不必另行炝锅。为菜品淋明油,能使菜品明亮、清香。鱼类等菜品如烹制不当,菜品稍凉就会显现腥气,在鱼类出锅前,淋入葱姜油,能除腥。烤制肉类时,可以在烤盘上均匀涂抹葱姜油,既可以避免烤盘与食材粘连,又能给肉类增香。

推荐菜谱

油爆鸭丁

材料:鸭脯肉300克。

调料:葱丁、蒜片、鸡蛋清、水淀粉、鸡汤、料酒、葱姜油、盐、味精、植物油。

做法:

①在鸭脯肉单面剞斜十字花刀,翻面切成丁,用盐、味精、鸡汤腌渍,用水淀粉、鸡蛋清上浆。

②将葱丁、蒜片、盐、料酒、味精、鸡汤、水淀粉调和成芡汁。

③用温油将鸭肉滑散,待肉丁变白,烹入芡汁,迅速颠翻均匀,淋上葱姜油即可。

葱姜汁

用料:姜、葱、清水。

制法:将姜、葱分别捣成泥蓉,用清水调开,而后用洁净纱布挤出汁液即可。葱、姜、清水的重量比为1∶1∶1。

特点及用法

葱姜汁液香味浓郁,最适合腌渍调味。烹制过程中调味,具有除异味、增香味的功效。烹制荤性食材,或素菜荤做时,勾芡前淋葱姜汁能使菜品爽口、味美。

推荐菜谱

粉丝鳝鱼

材料:鳝鱼肉段500克、粉丝克、蒜苗段50克。

调料:植物油、火锅调料、干辣椒段、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、醋、白糖、高汤。

做法:

①粉丝用温水泡软;鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。

②油锅烧热,放鳝鱼肉段煸炒,放干辣椒段、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味,倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝入味,放蒜苗段、醋翻炒片刻即可。

贴心提示

烹制鳝鱼宜用蒜:配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼,可以除去鳝鱼的腥气,增加鳝鱼的鲜香。同时,大蒜还具有杀菌防腐的作用,可延长鱼的存放时间。烹制鳝鱼不宜炸:烹调鳝鱼最好不要用油炸,而应该切片后在热油中进行滑炒,这样,既可以去掉鳝鱼本身的异味,又可以使菜肴味浓质脆。

姜醋汁

用料:姜、醋(米醋)、香油。

制法:姜和醋的比例为1∶4,将鲜姜洗净后去皮,切成末,与醋放入热锅中熬沸,加香油即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料,也可以在炖鱼前烹入,使鱼肉鲜嫩无腥气。

京味姜醋汁制法:将100克米醋、50克姜末、10克香油拌匀,上锅蒸熟即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料,既可以蘸食,也可以浇淋在食材上。蒸制姜醋汁时,可同锅在其上层蒸鱼,待鱼肉将熟时,开盖使蒸汽散发,能达到给鱼肉除腥、消毒的目的,但此法制出的姜醋汁会有所消耗。

加料姜醋汁

制法:将姜粉用沸水激散,适量添加盐、酱油、醋、味精、料酒、白糖等调料调匀即可。

特点及用法

姜醋汁一般用于生食鱼类的佐餐调味料,或者是炖鱼时烹入的调味料。

推荐菜谱

清蒸蟹钳

材料:活河蟹钳2000克(约出克蟹肉),熟蟹黄10克,水发香菇、冬笋各适量。

调料:盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤、白糖、味精、香油、姜醋汁。

做法:

①将蟹钳洗净,去掉硬壳,抽取完整蟹肉;去掉熟蟹黄的外层黑脂皮,用刀拍成圆饼;净香菇、冬笋切薄片。

②将蟹黄的鲜艳一面向下,码碗中央,将蟹钳肉小头向内,一层层码入碗中,待到碗的一半时,码入香菇片、冬笋片,继续将蟹肉码好,将碎的蟹钳肉放在上面。

③将味精、盐、白糖、料酒、鸡汤、葱段、姜片调和均匀,浇淋在蟹肉上,淋香油,加盖后上锅蒸制10分钟,拣去葱姜,扣入盘中,食用时蘸食姜醋汁即可。

姜汁酒

用料:姜、米酒。

制法:将鲜姜块洗净,去皮,磨成泥,装入纱布袋后扎紧口,放入盛米酒的容器中浸泡,用时挤出姜汁,与米酒调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1∶1。

特点及用法

姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉等膻腥味较重的食物,或者是鱼类、海鲜等异味较重的水产品时,烹入姜汁酒,有很好的除膻、除腥作用。也可用于烧烤类肉食的腌渍调味。还能用于处理野味类原料,如熊掌、蛇肉等,或用来制作醉蟹、醉虾。

推荐菜谱

红扒羊肉

材料:带骨羊肋条肉750克、水发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。

调料:陈皮、大料、姜片、葱段、盐、味精、老抽、姜汁酒、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油。

做法:

①将带骨羊肋条肉剁成4厘米宽的块,洗净,入沸水锅中焯煮3分钟,捞出,用老抽涂色腌渍。

②用中温油略炸羊肉,至肉色发红,捞出沥油。

③净锅上火,入羊肉,烹料酒、姜汁酒,加鸡汤、盐、味精、陈皮、大料、红枣、荸荠、老抽、姜片、葱段烧沸后,入砂锅中,加盖,用中火煲1小时,入香菇,中火煲10分钟后,去除葱段、姜片、陈皮、大料,倒出原汤。

④将荸荠一切两瓣,捞出后摆入盘中,红枣、香菇同入盘,羊肉去骨码盘。

⑤炒锅入少量植物油烧热,加原汤、胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋香油后浇在羊肉盘中即可。

蒜泥汁

方法1:

用料:蒜泥、盐、味精、清汤、酱油、香油、醋、白糖。

制法:将20克蒜泥、1克盐、2克味精,用10克清汤溶解调匀,再加入10克酱油、10克香油、25克醋、3克白糖调匀即可。

方法2:

用料:蒜泥、酱油、白糖、红油、香油、盐、味精。

制法:将25克蒜泥、10克酱油、3克白糖、5克红油、5克香油、1克盐、2克味精调匀即可。

方法3:

用料:蒜泥、酱油、醋、香油、香菜末。

制法:取25克蒜泥、10克酱油、5克醋、5克香油、香菜末适量,拌匀即可。

特点及用法

多用于凉拌焯煮后的肉食、水产、野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时,作为调料,撒在食材上面,而无须另行调味,比如“蒜泥扇贝”。

推荐菜谱

蒜泥白肉

材料:猪腿肉250克。

调料:蒜泥汁、酱油、红油、白糖、盐。

做法:

①将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净,放入沸水中煮至皮软,断生时捞出,再用原汤浸泡20分钟。

②将肉捞出沥水,片成5厘米长、4厘米宽的薄片,装盘。

③将酱油、红油、白糖、盐放入碗中,充分调和均匀后,浇在肉片上,淋上蒜泥汁拌匀即可。

泡椒

用料:红辣椒、盐、红糖、花椒、姜、清水。

制法:1.选用新鲜红辣椒,用盐、红糖、花椒、姜、清水浸泡腌制而成。选用洁净无油的容器,将洗净的辣椒、姜、红糖、花椒放入,撒入适量盐,而后注入清水,使其浸没用料,密封放阴凉处保存,一般一个星期即可,但浸泡一个月后味道更佳。

2.如果选用朝天椒,则不能用红糖,只能选用冰糖,这样成品会呈金黄色,香辣诱人,而且使泡椒的成品更脆嫩。

3.可以选用酒曲浸泡辣椒。具体制作方法为:辣椒洗净后晾干水分,去蒂,与酒曲、冰糖、盐、花椒、姜一起放入洁净无油的容器中,密封保存即可。

特点及用法

中国西部、南部地区很常见的家用调味料,色泽红亮,辣而不燥,能增进食欲,助消化。适用于炖、煮、烹、炒、烧、扒、烩、腌等多种烹调方法,属于口味香辣菜品的主要调味料。

推荐菜谱

麻辣肉片

材料:猪里脊肉250克、鸡蛋清克、熟芝麻10克。

调料:花椒、姜末、泡椒、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、盐、植物油、香油、淀粉。

做法:

①猪里脊肉洗净,切薄片,加鸡蛋清、盐拌匀。

②酱油、白糖、味精、淀粉、姜末加清水调成芡汁。

③炒锅内倒植物油烧至七成热,下入拌好的猪里脊肉片滑散,加入花椒、豆瓣酱,翻炒至肉片上色后,倒入芡汁搅匀,再加入泡椒、熟芝麻翻炒均匀后,淋上香油,起锅盛盘即可。

辣椒油

用料:干红辣椒、香油或其他植物油。

制法:干红辣椒去梗后切成段,用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色,倒入碗中即可。

特点及用法

多用于佐餐调味、凉拌菜品。

也可以作为微辣菜品烹制过程中的调味料,一般在菜品将熟时,浇淋调和在食材上即可。

推荐菜谱

手抓羊肉

材料:净带骨羊腰窝肉1000克、胡萝卜200克。

调料:调料袋(葱段、姜片、花椒)、辣椒油、盐。

做法:

①将羊腰窝肉每隔2根肋骨切制成5厘米长的段,用凉水泡洗干净,撇去浮沫;将胡萝卜洗净,去皮,切滚刀块。

②将调料袋放入沸水锅中,加入羊腰窝肉,用中火保持小沸腾状态,中途加入胡萝卜块,煮至软烂,加盐调味后盛出,去调料袋,盛出,蘸辣椒油食用。

贴心提示

煮羊肉时还可以用白萝卜或番茄代替胡萝卜,这些配料可以使羊排味道更鲜。切记要一次把水加足,中途不要加凉水,否则羊肉不易熟烂。

花椒盐

用料:花椒、芝麻、盐。

制法:先将花椒去除梗,与净芝麻放入干净无水的锅中,小火焙制,待色泽焦黄时取出,用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分,使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2∶1,也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱,香葱用量不宜超过花椒。而今,讲究低盐低脂,花椒与盐的比例可以提高至10∶3。

特点及用法

花椒盐是各种炸制菜品的主调味料。也可以将煮熟的鸡蛋、略焯的野菜、生食的蔬菜、炸过的胡萝卜用花椒盐拌食,就是极具中国特色的咸口沙拉。花椒盐还是北京特色小吃面茶的重要调味料,将小米面调和成糊状,入滚开的水锅中,不停地向单一方向搅拌均匀。当锅再次烧沸即停火。盛入碗后,浇上芝麻酱、熟芝麻,将花椒盐撒上,就是老北京的面茶。

清宫内府花椒盐的制法是将花椒、盐、葱末、姜末、蒜末、小茴香一同下锅炒黄,倒出干料后制成末,过筛后再上锅炒热即可。

推荐菜谱

椒盐排骨

材料:猪排骨500克。

调料:花椒盐、酱油、味精、植物油、淀粉。

做法:

①将排骨剁成段,用酱油、淀粉、味精腌渍。

②将腌好的排骨段入热油锅中炸至骨肉能轻松分离,捞出沥油,佐花椒盐食用即可。

花椒油

用料:植物油、香油、花椒。

制法:热锅中注入100克植物油和50克香油,待油温热后投入25克花椒,炸煳时倒入碗内即可。

特点及用法

花椒油可以作为家常炒菜的用油,能去除油脂的异味,也能去掉某些食材的异味,比如炒豆芽时的豆腥味等。花椒油也可以在烹制荤腥食材后淋明油。

推荐菜谱

青椒炒藕丝

材料:莲藕250克、水发黑木耳克、青椒30克。

调料:姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油。

做法:

①莲藕洗净,去皮,切成丝,焯烫,捞出,沥水。

②青椒洗净,去蒂、籽,切丝;水发黑木耳洗净,去蒂,焯烫,捞出沥水,切丝。

③锅内倒油烧热,爆香姜丝、青椒丝,放藕丝、黑木耳丝,加盐、味精、白糖、白醋、花椒油炒至入味,盛盘即可。

加料花椒油

用料:植物油、花椒、葱花、姜末。

制法:热锅中注入150克植物油;待油温热后依次投入25克花椒、25克葱花、25克姜末;待葱花炸至金黄时将花椒、葱花、姜末捞出,即为加料花椒油。

特点及用法

加料花椒油既可拌食冷菜,又可用于烹制菜肴。将葱花、花椒、姜末堆码在成熟的菜品或凉菜上,用热油浇透,能起到相同的调味作用。

推荐菜谱

油爆肚仁

材料:羊肚仁150克。

调料:花椒油、姜汁、青蒜、葱、蒜片、鸡汤、水淀粉、醋、料酒、盐、味精、植物油。

做法:

①将羊肚仁去掉油脂,洗净,切成块;青蒜洗净,切段;葱洗净,切丁,入碗中后调入蒜片、姜汁、醋、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤,搅匀制成碗芡。

②将肚仁块用沸水烫一下,大火烧热植物油,入肚仁块迅速搅拌,爆炒2秒马上捞出沥油。

③净锅内入花椒油烧热,入肚仁块,稍加翻炒,调入碗芡,颠翻出锅即可。