书城美食大厨不传的调味秘诀
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第5章 大厨秘传的自制酱料(2)

推荐菜谱

西芹虾仁

材料:西芹300克、虾仁200克。

调料:姜末、盐、味精、花椒油。

做法:

①西芹择净,切片,焯熟,过凉,捞出沥干,铺于盘中。

②虾仁去沙线,洗净,焯熟,捞出,沥干,码放在西芹片上,加入姜末、盐、味精、花椒油,拌匀即可。

红油汁

用料:川味红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜。

制法:由25克川味红油、25克酱油、2克白糖、15克香油、适量葱末和蒜末等调制而成。按照5克酱油相当于1克盐的标准,此汁的盐糖比为10∶3~10∶7。

特点及用法

川味红油香辣味浓郁,制成红油汁风味更浓。红油汁是辣味凉拌菜品的主要调味料。烹制红油菜品时,直接调入锅中即可。也可以根据喜好或食材特殊需要,再另行添加调味料。此汁如果不加酱油,可用于蘸食肉类。

京味红油

用料:香油、胡萝卜。

制法:将香油烧温,入胡萝卜丝炒烂后,捞出,余油即为红油。

特点及用法

常用于凉拌菜品或烹炒时调味。能达到色彩红亮、味道甜香不辣的目的。

推荐菜谱

红油鸡片

材料:子鸡脯肉250克、葱白25克。

调料:红油汁、葱段、姜片、料酒、盐。

做法:

①将鸡脯肉用清水加葱段、姜片、料酒、盐煮熟;将熟鸡脯肉片成4厘米长、3厘米宽的大片。

②葱白切段,拍松,垫于盘底,上铺鸡片。

③将红油汁淋在鸡片上,搅拌均匀后即可食用。

推荐菜谱

芙蓉鸡片

材料:素鸡片100克、鲜藕50克、鸡蛋清60克。

调料:红油、水淀粉、白糖、姜汁、白汤、植物油、盐、味精。

做法:

①鲜藕去皮洗净,擦成细丝后剁成泥,加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、白汤,顺单一方向搅打至泡沫状,制成蛋泡糊。

②将植物油烧至温热,倒入蛋泡糊,用手勺轻轻推搅,当蛋泡糊结片时,捞出沥油。

③将盐、姜汁、白糖、味精、水淀粉、白汤入碗中调和均匀,制成碗芡。

④将植物油烧热,倒入芡汁,下素鸡片,用手勺轻轻推搅均匀,装入盘中,淋上红油即可。

川味红油

用料:植物油、干红辣椒。

制法:方法1:将干辣椒剁碎成辣椒粉,置入清洁的耐热容器内,用少量的凉油或温水润一下;用160℃左右的热油彻浇,边浇边搅拌,凉凉即可。

方法2:将植物油烧热,降温至160℃左右,放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是,辣椒粉用干辣椒现制较好;油温要掌握好,过热,辣椒易黑,油温过凉,则做不成红油;辣椒粉与热油的比例约为3∶10。

特点及用法

此汁一般用于烹制菜品,也可与其他调味品拌制冷食。比如“水煮鱼”、“夫妻肺片”等。

糖色

用料:白糖、清水。

制法:制作糖色时,将等量的白糖、清水放入锅中,用大火烧沸搅炒,水分炒干时,转小火,待糖呈红黑色将要冒青烟时,倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可。

特点及用法

糖色主要用于给菜品上色,且以肉类食物居多,但也可以用于素菜。

在炖、煮、烹、炒、烩、熘等烹调方法中均可使用。操作时,既可以将糖色浇淋在断生的食材上,也可以在糖色制制好时,调微火,将生料投入锅中即可。

推荐菜谱

扒肉条

材料:猪五花肉300克。

调料:红汁、酱油、糖色、水淀粉、植物油。

做法:

①将猪五花肉切粗长条,排列整齐后入盘。

②锅置火上,入肉片、红汁、酱油,用大火烧沸,改小火煨煮至透,入糖色,淋水淀粉,点明油,翻熟即可。

蜜汁

用料:白糖、蜂蜜、麦芽糖。

制法:将白糖、蜂蜜和麦芽糖混合在一起,放入热油锅中,用小火熬煮,熬至糖浆变得黏稠即可。

特点及用法

蜜汁可用油锅熬制,也可以用蒸锅蒸制。此外,在熬好的蜜汁中还可以添加桂花、玫瑰、芝麻等,使口味更加丰富。蜜汁在炒、烧、熬、蒸、焖等多种烹调方法中都可使用,能使食材更软糯、甜味渗透、润透糖汁。

推荐菜谱

照烧鸡腿

材料:鸡腿1个、白芝麻少许。

调料:照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉、白芝麻。

做法:

①鸡腿洗净,去骨,剖开后,加照烧汁、白醋、白糖、白胡椒粉腌渍30分钟。

②鸡皮朝上,放在垫好锡纸的烤盘上,入烤箱,用180℃烤10分钟,把剩下的腌汁刷在鸡腿上。

③续烤5分钟,烤至色泽金黄、味道也飘散出来时,取出,撒上白芝麻即可。

照烧汁

用料:日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖、高汤。

制法:将日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖和高汤按照一定的比例混合,放入锅中加热并将其搅拌均匀,使之充分溶解后熄火,倒入容器中过滤去杂质,即可食用。

特点及用法

照烧汁是一种源自日本的调味料。通常搭配葱、姜,用来烹制鱼类和肉类菜肴。

山东风味糖醋汁

用料:白糖、洛口醋、酱油、盐、水淀粉、姜末、葱末、蒜末、鲜汤、植物油。

制法:炒锅上火烧热,入植物油烧热,将葱末、姜末、蒜末入锅煸炒出香味,加入洛口醋、鲜汤、白糖熬至溶化,而后加入少量盐、酱油,待汤汁再次烧开后,用水淀粉勾芡即可。

特点及用法

此糖醋汁色泽棕红或褐红,用于熘制菜品。根据菜品不同可以浇淋在成熟的食材上,或与食材同烹,待菜品即将成熟时勾芡。

推荐菜谱

糖醋排骨

材料:猪排骨250克。

调料:水淀粉、山东风味糖醋汁、植物油、葱、姜、蒜。

做法:

①将排骨剁成4厘米的段,用水淀粉拌匀。

②葱、姜、蒜洗净,切末备用。

③将排骨用温热的植物油炸透,捞出后沥油。

④净锅置火上,倒入少量植物油,下葱末、姜末、蒜末炝锅,倒入对好的山东风味糖醋汁,待汁液煮沸后,放入炸好的排骨翻炒均匀,出锅即可。

江苏风味糖醋汁

用料:蔗糖、镇江香醋、清水、盐、番茄酱、姜末、蒜末、水淀粉、酱油、植物油。

制法:炒锅上火烧热,入植物油,将姜末、蒜末入锅煸炒出香味,加入番茄酱、镇江香醋、清水、蔗糖熬至溶化,而后加入少量盐、酱油,待汤汁再次烧沸后,用水淀粉勾芡即可。

特点及用法

此糖醋汁色泽淡红,用于熘制菜品,一般是浇淋在成熟的食材上。

推荐菜谱

松鼠鳜鱼

材料:鳜鱼1尾,红绿樱桃、豌豆、黄瓜丁各适量。

调料:植物油、江苏风味糖醋汁、米醋、料酒、盐、干淀粉。

做法:

①净鳜鱼置于砧板上,沿胸鳍处切下鱼头;将鱼头沿下腭切开,脑部与鱼身相连,轻拍鱼头至扁平;将鱼身沿脊骨片出两片鱼肉,但其尾部相连,除净脊骨胸刺。

②鱼皮向下置于砧板上,两片分别剞刀;顺鱼身长剞间距1厘米的直刀,再垂直剞刀,间距3厘米,刀纹深至鱼皮,但不可切断。

③用料酒、盐均匀涂抹鱼身、鱼头,腌渍10分钟,拍上干淀粉。

④锅中倒植物油烧热,将鱼肉抖去散粉后入锅,炸至外酥里嫩,平铺装盘。

⑤净锅中放入江苏风味糖醋汁,勾芡后待卤汁沸滚,淋明油,大火出锅,浇在鱼身上,再将黄瓜丁、红绿樱桃、豌豆撒在鱼身即可。

广东风味糖醋汁

用料:植物油、冰片糖、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、珠葱(小葱)、山楂片、辣酱油、红谷米。

制法:将珠葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸炒出香味,加入足量清水;放入事先用冰糖水煮的红谷米、山楂片和香叶、辣椒等用中火熬煮至软烂,过滤后为蔬菜汁;在蔬菜汁中加入番茄酱、冰片糖、玫瑰露酒、盐、辣酱油,上火熬至融为一体,冷却后加入白醋、蒜蓉即可。

特点及用法

此糖醋汁色泽淡红,用于熘制菜品,水淀粉勾芡要在菜肴成品调制时施芡。

推荐菜谱

菠萝咕肉

材料:猪瘦肉300克、菠萝100克。

调料:广东风味糖醋汁、鸡蛋液、盐、料酒、蒜蓉、淀粉、水淀粉、植物油。

做法:

①将猪肉切成1.5厘米长、1厘米宽的块,用少量盐、料酒略腌;将鸡蛋液与淀粉调和成糊;将肉块入糊中拌匀备用。

②将肉块用180℃左右的热油炸至表面金黄后捞出,提高油温后再炸至表皮酥脆;菠萝切块,用淡盐水焯煮备用。

③将蒜蓉用少量温油煸香,入广东风味糖醋汁,待汁液煮沸时,入肉块、菠萝块搅匀,水淀粉勾芡后颠翻出锅即可。

香港风味糖醋汁

用料:白醋、汁、OK汁、冰片糖、柠檬、番茄沙司、腌梅子。

制法:将腌梅子挤烂后加柠檬片煮水,过滤;而后加入番茄沙司、汁、OK汁、冰片糖、白醋同煮即可。

特点及用法

此风味的糖醋汁色泽橙黄。一般此汁浇淋在成熟后的菜品上调味,也可以浇淋在生食的海鲜上拌食。

推荐菜谱

糖醋脆皮鱼

材料:鲤鱼750克。

调料:香港风味糖醋汁、姜末、蒜末、葱花、料酒、淀粉、盐、植物油。

做法:

①鲤鱼处理净,剞花刀,用盐、料酒、姜末、葱花、淀粉拌匀腌渍。

②锅中倒油烧至七成热,手提鱼尾,用勺舀起沸油淋烫鱼身,使其表面定形后,再慢慢放入油中炸至皮呈金黄色、肉熟透时捞出,装盘。

③锅置大火上,下植物油烧至五成热,下姜末、蒜末、葱花炒香,烹入糖醋汁拌匀,待汁收浓起小泡时,起锅淋于鱼身上即可。

沙拉汁

用料:橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐。

制法:用容器将橄榄油、白醋、芥末、蒜末、洋葱末、胡椒粉、盐搅匀即可。可以根据喜好,撒入香草提香,如迷迭香。

特点及用法

此汁低脂,味鲜,可用于拌食沸水焯烫后的时蔬,或者用清水煮熟的鸡、鸭、虾等荤性食材,也可以调拌生食的水产品。

鲜果汁

用料:苹果(以苹果为例)、白糖、柠檬汁。

制法:1.将苹果洗净去蒂,切成块;锅中加入清水,入白糖煮沸,将苹果入锅中煮沸;将汁液倒入筛子,用勺子碾压过滤,使苹果呈浓稠的浆状,淋入少量柠檬汁即可。

2.同法可以制作草莓汁、桃汁、木瓜汁、芒果汁等,制作时需按品种不同先去皮、核。

特点及用法

此汁清香、甜蜜,可以用于凉拌果蔬,也能淋在蛋糕上食用,或者煮制甜品、甜粥。还可以在此汁中调入化开的琼脂,冷却后就是美味的果冻。

推荐菜谱

蔬菜沙拉

材料:熟鸡蛋、蒸熟的土豆、罐装口蘑、彩椒、甘蓝、番茄、洋葱、酸黄瓜各适量。

调料:沙拉汁。

做法:

①将熟鸡蛋切片;土豆去皮,切块;口蘑、彩椒、甘蓝、番茄洗净,切片、丝;洋葱洗净,切圈状;酸黄瓜切碎。

②将材料放入较大容器内,或码盘盛装,加入沙拉汁,拌匀即可。

推荐菜谱

巧克力冰沙

材料:巧克力粉20克、鲜牛奶毫升、鲜奶油80毫升。

调料:奶粉香精、香草粉、巧克力汁、碎冰。

做法:

①将鲜牛奶、巧克力粉、奶粉香精、香草粉以及碎冰一起放入搅拌机中搅拌。

②搅拌均匀后装入杯中,挤入奶油,搅拌均匀,再淋上巧克力汁拌匀即可。

巧克力汁

用料:白糖、清水、黑巧克力、可可粉。

制法:1.将清水锅上火,入白糖煮沸,加入无甜味的黑巧克力碎块、可可粉,离火搅拌均匀即可。

2.白糖、可可粉、巧克力碎块的比例约为5∶2∶7。

3.调制冰淇淋、果蔬时,一般以汁液浓稠的味道更好,也可根据喜好调入牛奶、咖啡粉等。

特点及用法

此汁色泽较重,味道香浓,可用于制作面包、蛋糕、冰淇淋。也可以将巧克力汁用酒精灯或电磁炉温着,将鲜果蔬洗净后蘸食,就是巧克力汁涮果蔬了。

柠檬汁

用料:冰糖、鲜柠檬汁、柠檬、腌梅子、盐、奶酪粉、玫瑰露酒。

制法:柠檬去皮,与腌梅子一同煮水过滤后加冰糖、盐熬制;待冰糖溶化后对入用水搅匀的奶酪粉、鲜柠檬汁、玫瑰露酒即可。

特点及用法

此调味汁色泽淡黄,常用于煎炸类菜肴,烹制时挂勾芡汁。挤鲜柠檬汁的方法是将柠檬一切两半,用拇指和其余四指握住一半柠檬,用力挤出汁即可。

推荐菜谱

柠汁煎鸭脯

材料:鸭脯肉400克。

调料:柠檬汁、盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、鸡蛋液、料酒、干淀粉、植物油、蜂蜜。

做法:

①将鸭脯肉用盐、姜片、葱段、玫瑰露酒、小苏打、少量清水拌匀后,入冰箱腌渍1小时,用鸡蛋液、干淀粉拌匀,用温油将鸭脯肉略煎后捞出沥油。

②净锅入鸭脯肉,烹料酒,加柠檬汁、蜂蜜搅炒至熟即可。

家常汁

用料:植物油、郫县豆瓣酱、泡椒、酱油、豆豉、料酒、葱、姜、蒜。

制法:一般用热油将葱、姜、蒜煸香后,再放入其他调料即可。

特点及用法

用于炒、爆、煎等烹调方法。

推荐菜谱

家常豆腐

材料:豆腐4块、猪肉150克。

调料:家常汁(郫县豆瓣酱50克、豆豉10克、酱油10克、料酒10克、葱段1克、姜片克、泡椒少许),青蒜段100克,辣椒粉0.5克,胡椒粉1克,水淀粉10克,鸡汤500克,植物油5克,盐、味精各3克。

做法:

①将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,平放盘中,用盐略腌,而后用植物油将其两面煎黄;猪肉切成片。

②锅置火上,倒入植物油烧热,下入郫县豆瓣酱、酱油、料酒、泡椒、葱段、姜片、豆豉翻炒,制成家常汁,再下入肉片、辣椒粉翻炒,倒入鸡汤、豆腐块、青蒜段,用大火烧沸,转为小火继续煮,待汤汁剩1/3时,转大火,加味精,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒粉即可。

鱼香汁

用料:辣椒酱(或泡椒末)、红油、咸鱼、蒜蓉、姜末、葱白末、鸡肉泥、鸡蛋、味精、料酒、植物油、鱼骨汤、淀粉。

制法:将咸鱼切块,磕入鸡蛋,加入淀粉、料酒拌匀,炸酥后剁成细末;炒锅烧热后入植物油,油热后入蒜蓉、姜末、葱白末,放入咸鱼末、鸡肉泥炒匀;再加入辣椒酱、红油、料酒、味精,加鱼骨汤熬开成料汁即可。入咸鱼末、鸡肉泥后,入主料烹制的方法能突出鱼香。下主料前可以先放入豆瓣酱,能突出辣味。

特点及用法

味道咸香微辣,能烹制肉蛋类、蔬菜类热菜,也可用于调拌豆类凉拌菜。

推荐菜谱

鱼香茭白

材料:茭白750克、红椒50克。

调料:鱼香汁(酱油、高汤、盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉、咸鱼末、鸡肉泥)、郫县豆瓣酱、香油、葱末、姜末、植物油。

做法:

①红椒洗净,去蒂、籽,切段;茭白洗净,切片。

②锅置火上,倒植物油烧热,下茭白片浸炸,捞出,沥油。

③锅内留底油烧热,下葱末、姜末和郫县豆瓣酱煸炒,再下入辣椒煸炒,倒入茭白片,倒入鱼香汁翻炒均匀,淋入香油即可。

宫保汁

用料:干辣椒、红酱油、醋、白糖、花椒、盐、味精、料酒、肉汤、葱、姜、蒜、水淀粉、植物油。

制法:传统的宫保汁是先将主料用盐、水淀粉、红酱油、料酒浆好,再用中温油煸炒干辣椒、花椒,放入主料,投入葱、姜、蒜、醋、白糖、味精、肉汤煸炒,最后用水淀粉勾芡即可。

特点及用法

传统口味辣香中微带酸甜。而今有为西方人调和的宫保汁,基本没有辣度,但有浓香的甜味。

推荐菜谱

宫保鸡丁

材料:净鸡脯肉250克、油酥花生仁50克。

调料:宫保汁、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、植物油。

做法:

①将鸡脯肉用刀拍松,剞十字花纹,切丁;干红辣椒去蒂、籽,切成段;姜、蒜洗净,切末;葱洗净,切段。

②用温油将干红辣椒段煸成棕红色时,入花椒、鸡丁炒散;而后入姜片、大葱丁、蒜片炒出香味,再烹入宫保汁,入油酥花生仁,颠翻均匀即可。

推荐菜谱

豉汁蒸排骨

材料:猪排骨250克。

调料:豉汁(或者另配方:蒜末10克、豆豉末2.5克、盐克、味精1克、白糖2.5克、生抽2.5克、老抽5克)、干淀粉、植物油。

做法:

①将排骨切成小块,洗净后晾干水分。

②用所有调料将排骨拌匀腌渍,再拌入干淀粉,装盘。

③淋少量明油后,上锅,用中火蒸制25分钟即可。

豉汁

用料:豆豉酱、鸡汤、料酒、榨菜蓉、蒜末、泡椒末、胡椒粉、白糖、植物油。

制法:1.一般热炒菜品是用豆豉酱煸炒其他调料,即用中温油将豆豉酱煸香,而后入其他调料,煸香即可。肉类先经焯煮、油滑等方法使其断生,与其他调味料同入锅中即可。脆嫩易熟的直接与调味料同入锅中即可。

2.蒸制类则可用豉汁料腌渍,而后上锅蒸制。将豉汁料均匀地涂抹在食材表面,进行腌渍,而后上锅蒸熟即可。蒸熟后可以将汤汁滗入锅中,烧沸调味汁后再浇淋在菜品上即可。

特点及用法

豉汁豉香浓郁,适用于蒸、炒、爆等烹调方法的菜品。

鱼豉汁

用料:生抽、老抽、芹菜、香菜梗、姜片、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、鸡汤(或鱼汤)、洋葱末、味精。

制法:锅置火上,倒入鸡汤或鱼汤,撒入香菜梗、芹菜、姜片、洋葱末煮至香气充分溶于汤中;过滤后,在汤汁中添加生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精即可。

特点及用法

此调味汁呈红褐色,适用于清蒸、油浸。佐餐蘸食调味时,此汁被称为灼汁。