书城美食饮食宜忌速查
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第2章 家常食材饮食宜忌(2)

西瓜瓤除含有大量水分外,还包含了人体所必需的各种营养,葡萄糖、果糖、维生素、胡萝卜素、蛋白质及各种氨基酸、矿物质,具有消暑清热、除烦止渴、利尿消肿的功效,是治疗高血压、肾炎、尿路感染、口疮、醉酒等病的良药。西瓜还有助于预防高血压,降低胆固醇及防止心脏病的出现。

选购宜忌

瓜皮表面光滑、花纹清晰、底面发黄的;用手指弹瓜听到“嘭嘭”声;瓜柄呈绿色,是熟瓜。

烹调宜忌

宜:西瓜做菜的最佳部位是瓜皮。西瓜皮又名翠皮或青衣,削去表层老皮后可用烧、煮、炒、焖、拌等方法烹调。

食用宜忌

忌:西瓜性寒凉,体质虚弱者、月经过多者、消化力弱的慢性胃炎者、年纪老迈者皆不宜多食。

西瓜含有约5%的糖分,糖尿病患者吃西瓜过量,还会导致血糖升高、尿糖增多等后果,严重的还会中毒昏迷。

贮藏心得

未切开时可低温保存5天左右,切开后用保鲜膜裹住,可低温保存3天左右。瓜皮切条晒干,以酱油腌渍,可代小菜佐餐。

食物相宜与相克:

西瓜+海虾=呕吐、头晕、腹泻

西瓜+鱼肉=降低锌的吸收错

西瓜中含有丰富的水溶性纤维,鱼肉中锌的含量高。两者同食,就会降低锌的吸收。

西瓜+冰激凌=腹泻错

西瓜+油条=呕吐错

西瓜+羊肉=伤元气错

猪肉

别名:豚肉、豕肉、彘肉。

适宜人群:贫血、心悸、腹胀、痔疮患者。

不适宜人群:肥胖、高血脂、心血管疾病患者。

猪肉中的蛋白质大部分集中在瘦肉中,瘦肉中还富含铁质,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。猪肉含有大量的肌间脂肪,因此容易吸收。多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用,对热病伤津、燥咳便秘等都有一定疗效。

选购宜忌

肉光泽、红色均匀、脂肪洁白,外表不黏手、用手指压肌肉后凹陷部分能立即恢复的为新鲜肉。

烹调宜忌

宜:切猪肉时,在猪肉上洒点水,可以防止猪肉粘刀。炖肉时,先将猪肉放入沸水中烫一下,然后再换水小火慢炖,这样可去除肉的腥味。猪肉过油的油温在150℃左右最合适。

食用宜忌

宜:猪肉含有优质的蛋白质和人体必需的脂肪酸,能够促进铁的吸收,改善缺铁性贫血等症状,同时增强免疫力,抵抗病毒侵害。

忌:猪肉的热量和脂肪含量较高,肥胖者、血脂高者、肠胃虚寒、痰湿盛者不宜多吃。

食物相宜与相克:

猪瘦肉+大蒜=促进血液循环、消除身体疲劳、增强体质

猪肉+菜豆=提高人体对猪肉中的维生素B12、的吸收率

猪肉+花菜=帮助人体吸收瘦肉中的蛋白质

猪肉+莲子=补虚损

(错误)

猪肉+豆类=影响营养吸收,腹胀

猪肉+鲫鱼=有损健康

猪肉+鳖肉=引起肠胃不适

猪肉+茶=易产生便秘

猪肉+乌梅=会引起中毒

羊肉

适宜人群:胃寒、气血两虚、体虚、骨质疏松患者。

不适宜人群:高血压、感冒、肠炎、痢疾患者。

羊肉中丰富的维生素及矿物质含量,能够补精血,促进血液循环,使皮肤红润。其肉质细嫩,脂肪及胆固醇含量比猪肉、牛肉低,是冬季进补佳品。

选购宜忌

宜:新鲜羊肉肉色鲜红而均匀,有光泽,肉质细而紧密,有弹性,外表略干,不黏手,气味新鲜,无异味。小羊肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

忌:不新鲜的羊肉肉色深暗,外表黏手,肉质松弛无弹性,略有氨味或酸味。变质的羊肉色暗,外表无光泽且黏手,有黏液,脂肪呈黄绿色,有异味甚至臭味。

老羊肉肉色较深红,肉质略粗,不易煮熟。

烹调宜忌

宜:萝卜去膻法:在白萝卜上戳几个洞,放入凉水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

食用宜忌

宜:羊肉中的钙、铁、磷含量丰富,而铁和磷在人体内利用率较高;羊肉中的维生素以硫胺素、核黄素、烟酸含量较多;其含糖量较低,营养价值很高。冬天吃羊肉可益气补血,增加御寒能力。

忌:羊肉燥热,不宜多吃,建议每次食用50克左右。

食物相宜与相克

羊肉+生姜=可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等

(错误)

羊肉+南瓜=胸闷腹胀肠胃不舒

羊肉+乳酪=产生不良反应

羊肉+茶=便秘

羊肉含丰富的蛋白质,能同茶叶中的鞣酸生成鞣酸蛋白质。

这种物质可使肠的蠕动减弱,引起便秘。

羊肉+醋=性味相反,不宜同食

羊肉+豆酱=功能相反

羊肉+竹笋=会引起中毒

羊肉+半夏=影响营养成分吸收

牛肉

别名:黄牛肉、水牛肉。

适宜人群:贫血、身体虚弱、酸软无力、目眩者。

不适宜人群:过敏、湿疹、肾炎、疮疡者。

牛肉味甘性平,所含的肌氨酸比其他食物都高,并含有锌、铁、蛋白质,还有大量的B族维生素和卡尼汀,对肌肉生长具有很好的作用,还有补脾胃、养五脏、强筋骨的功效。

选购宜忌

新鲜牛肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉色暗、无光泽,脂肪黄绿色。新鲜肉外表微干或有风干膜,不黏手,弹性好;变质肉外表黏手或极度干燥,新切面发黏,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味,甚至臭味。老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉红色均匀,外表微干或有风干膜,不黏手,肉质与脂肪坚实。

老牛肉可急冻再冷藏一两天,肉质可稍变嫩。

烹调宜忌

宜:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,可增加牛肉的鲜嫩程度。

忌:牛肉加腌料时不可用盐调味,因为盐会使牛肉出水,失去肉汁而使肉质变韧。

食用宜忌

忌:牛肉不易多吃,最好一周一次,每次80克左右。

食物相宜与相克:

牛肉+土豆=保护胃黏膜

牛肉极富营养,但它的纤维较粗,会影响胃黏膜;土豆含有丰富的叶酸,可保护胃黏膜,土豆与牛肉同食,有利于人体对营养的吸收,还可以保护胃黏膜。

牛肉+南瓜=健胃益气

牛肉营养丰富,南瓜富含维生素C和葡萄糖,两者同食,可以健胃益气。

牛肉+生姜=驱寒、治腹痛

(错误)

牛肉+白酒=上火,易引起牙齿发炎、口腔溃疡:

鸡肉

别名:家鸡肉。

适宜人群:气血不足、营养不良、产后缺乳、贫血患者。

不适宜人群:高血压、冠心病、胆结石、胆囊炎患者。

鸡肉味甘性温,具有补虚暖胃、温中益气、强筋壮骨的功效。

鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸,能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收和利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡皮中含有大量的胶原蛋白,能补充人体所缺少的水分和弹性,延缓皮肤衰老。

选购宜忌

宜:新鲜的鸡肉肉质紧密,颜色呈干净的粉红色且有光泽,鸡皮呈米色,并有光泽和张力,毛囊突出。

忌:不要挑选肉和皮的表面比较干,或含水较多、脂肪比较稀松的肉。

烹调宜忌

宜:鸡肉加入药材作为药膳炖煮,营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质,所以较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。

食用宜忌

宜:鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有食疗作用。

忌:鸡肛门上方的肥肉块是淋巴最集中处,储存了很多病菌和致癌物质,不宜吃。

食物相宜与相克:

鸡肉+竹笋=暖胃益气

鸡肉+栗子=增强人体的造血功能

鸡肉+豌豆=有利于吸收蛋白质

乌鸡+红枣=补血

乌鸡味甘性平,补血功效特别突出;红枣也是补血佳品。两者相辅相成,是补血佳品。

(错误)

鸡肉+大蒜=功能相反

鸡肉+芥末=上火

鸡肉+芹菜=伤元气

鸭肉

别名:白鸭肉、鹜肉。

适宜人群:营养不良、病后体虚、低热、水肿者。

不适宜人群:病中有伤、寒性痛经、胃痛、腹泻患者。

鸭肉寒凉,有滋阴补血、清肺解热、大补虚劳、消水肿等功效。鸭肉含饱和脂肪酸量比猪肉、羊肉少,如摄入太多饱和脂肪酸,会形成动脉粥样硬化,所以,吃鸭肉比猪肉、牛肉、羊肉好。

烹调宜忌

炖制老鸭时,加几片火腿或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。

食用宜忌

宜:适宜营养不良、水肿或产后病后体虚者食用。

忌:胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经之人忌食。

食物相宜与相克:

鸭肉+山药=补阴养肺

鸭肉性味平衡,有补阴的功效,并可消热止咳。山药的补阴作用更强,与鸭肉伴食,可消除油腻,同时可以很好地补肺。

老鸭+沙参=可治疗肺燥、干咳

老鸭性温无毒,有滋阴补血的功能;沙参性微寒,能够滋阴清肺,养胃生津;两者功能相似,同食可治疗肺燥、干咳,极具滋补性。

鸭肉+酸菜=滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿

鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津;酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素。两者搭配有开胃、润肺的功效。

鸭肉+桂花=滋阴补虚、化痰散瘀、利尿

(错误)

鸭肉+鳖肉=令人阳虚、水肿、腹泻

鸭肉+板栗=中毒

鸡蛋

别名:蛋、鸡卵、鸡子。

适宜人群:发育期婴幼儿。

不适宜人群:高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、冠心病患者。

鸡蛋清性微寒而气清,能益精补气、润肺利咽、清热解毒,还具有护肤美肤的作用,有助于延缓衰老;蛋黄性温而气浑,能滋阴润燥、养血息。

选购宜忌

买鸡蛋时可用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋,手摇时发出晃荡的声音的是坏蛋,声音越大,坏得越厉害。可将鸡蛋对光观察,好鸡蛋蛋白清晰,呈半透明状态,一头有小空室;坏蛋呈灰暗色,空室较大。有的鸡蛋有污斑,这是变质的表现。

烹调宜忌

宜:做炒鸡蛋时,将鸡蛋顺一个方向搅打,并加入少量水,可使鸡蛋更加鲜嫩。

食用宜忌

忌:鸡蛋在形成过程中会带菌,未煮熟的鸡蛋不能将细菌杀死,容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温煮熟后再吃。但是也不要煮得过老,鸡蛋煮得时间过长,蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层,很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧,影响食欲,也不易消化。炒鸡蛋和炸鸡蛋含油量高,胆囊炎或胆结石患者千万不要多吃。

食物相宜与相克:

鸡蛋+紫菜=有利于吸收营养

鸡蛋+大豆=降低胆固醇

鸡蛋+豆腐=促进钙的吸收

鸡蛋+糯米酒=营养更全面

(错误)

鸡蛋+豆浆=降低蛋白质吸收

鸡蛋+茶=影响人体对蛋白质的吸收

鸡蛋+味精=影响味道

鸡蛋+甲鱼=损害健康

鸡蛋+柿子=腹泻、生结石

鸡蛋+红薯=会腹痛

鸡蛋+消炎片=会中毒

鲤鱼

别名:鲤拐子、鲤子。

适宜人群:肝硬化腹水、营养不良性水肿、咳喘患者,妊娠水肿孕妇,乳汁缺少的产妇。

不适宜人群:恶性肿瘤、淋巴结核、支气管哮喘患者。

鲤鱼肉味甘性平,有下水气、利尿消肿的功效;入药有开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳镇喘、安胎通乳、清热解毒等疗效。

选购宜忌

鲤鱼体呈纺锤形、青黄色,最好的鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀,生命力旺盛。稍差的鱼游在水的上层,鱼嘴贴近水面,尾部下垂烹调宜忌。

宜:鲤鱼两侧皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,这样可去除它的腥味。抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约3厘米处各横切一刀至脊骨,再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便可抽出白筋。

食用宜忌

宜:用活鲤鱼和猪蹄炖汤服用,可治产妇少乳。鲤鱼富含蛋白质、钙、磷、铁和B族维生素。鱼肉的脂肪主要是不饱和脂肪酸,有促进大脑发育的作用。

忌:鲤鱼胆汁有毒,吞食生、熟鱼胆都会中毒,引起胃肠症状、肝肾功能衰竭、脑水肿、中毒性休克,严重者可致死亡。

食物相宜与相克:鲤鱼+米醋=利湿

鲤鱼+香菇=提供较全面的营养

鲤鱼+花生=有利于吸收营养

(错误)

鲤鱼+鸡肉=功能相反,不宜同食

鲤鱼+狗肉=功能相反,不宜同食

鲤鱼+咸菜=易造成消化道癌变

鲤鱼+酱=易使人上火,引起口疮

鲤鱼+甘草=会引起中毒

草鱼

别名:白鲩、鲩鱼。

适宜人群:心血管疾病、风湿头痛、虚劳、高血压患者。

草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用,对心肌发育及儿童骨骼生长有特殊作用。它还具有截疟祛风的功效,对疟疾日久不愈、体虚头痛患者有一定疗效。

烹调宜忌

宜:烹调草鱼时,不放味精味道也很鲜美。炒鱼肉时间不能过长,用低温油炒至鱼肉变白即可。

食用宜忌

宜:冠心病、血脂高患者,小儿发育不良者,水肿、肺结核患者、产后乳少等患者适宜食用。凡体虚气弱者,可作滋补食疗品。

忌:草鱼不易大量食用,吃得太多,容易诱发各种疮疖。

食物相宜与相克:

草鱼+鸡蛋、胡椒粉=益眼明目

草鱼和鸡蛋、胡椒粉一起食用,可以益眼明目,适合老年人温补健身。

草鱼+豆腐=补中调胃、利尿消肿

草鱼+冬瓜=祛风、清热、平肝

香辣鱼排

材料:草鱼片300克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、干辣椒段、花椒、辣椒粉、葱末、姜片、蒜片、面包屑、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、淀粉、香油。

做法:

1、将鱼片用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味;用鸡蛋清、淀粉和辣椒粉拌成糊,将鱼片挂匀,再撒上面包屑。

2、油锅烧至五成热,放入鱼肉炸至外酥里嫩,沥油,切条。

3、锅内留适量余油,放入干辣椒段、花椒炝锅,再放入葱末、姜片、蒜片煸香,倒入鱼肉条翻炒,烹入料酒,放盐、味精、白糖炒均匀,淋上香油即可。

带鱼

别名:白带鱼、油带、刀鱼、牙带鱼。

适宜人群:高血压、高血脂、皮肤干燥、急慢性肠炎患者。

不适宜人群:湿疹、痛风、红斑狼疮、气喘、咳嗽患者。

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。还含有一种抗癌物质,对白血病、胃癌有一定疗效。

选购宜忌

新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落,呈银灰白色,略有光泽,无黄斑,无异味,肌肉有坚实感。

烹调宜忌

宜:带鱼腥气较重,不适合清蒸,最好是红烧或糖醋。

食用宜忌

宜:带鱼富含营养,适宜身体虚弱、头晕、腰酸者食用。

忌:不要贪食带鱼,否则易伤脾肾,诱发旧病,尤其是患有脾肾疾病的患者应忌食。

纸包带鱼

材料:带鱼500克、锡纸(长15厘米、宽12厘米)10张。

调料:植物油、酱油、盐、味精、白糖、葱丝、姜丝、料酒。

做法:

1、将带鱼洗净,切成长段,加盐、酱油、味精、料酒、白糖腌30分钟左右备用。

2、锅内倒油,烧至七成热,将带鱼段炸成枣红色,捞出沥油备用。

3、将炸好的带鱼及葱丝、姜丝用锡纸包好,放蒸笼蒸10分钟即可。

鱿鱼

别名:柔鱼、枪乌贼。

适宜人群:骨质疏松、缺铁性贫血、月经不调患者。

不适宜人群:动脉硬化、高血脂、湿疹、过敏性体质者。

鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁等元素,对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼富含蛋白质及人体所需的氨基酸,还含有大量牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。

它所含的多肽和硒等矿物质有抗病毒、抗射线的作用。鱿鱼甘咸,有滋阴养胃、补虚润肤的功效。

选购宜忌

优质鱿鱼体形完整,呈粉红色,有光泽,体表略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。色淡黄透明、体薄的是嫩鱿鱼,色紫、体大的是老鱿鱼。

烹调宜忌

宜:鱿鱼干要先用清水泡几个小时,再刮去体表上的黏液,然后用热碱水泡发。出锅前,放入稀水淀粉,可以使鱿鱼更有滋味。

食用宜忌

宜:鱿鱼的脂肪含量少,属于高蛋白质、低脂肪、低热量食物,对减肥者来说,吃鱿鱼是一种不错的选择。

忌:鱿鱼性凉,脾胃虚寒者少吃。鱿鱼是发物,皮肤病患者忌食。

贮藏心得

鱿鱼应放在干燥通风处,一旦受潮应立即晒干,否则易生虫、霉变。

蛤蜊

别名:花蛤、文蛤、西施舌。