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第3章 香嫩可口禽蛋下饭菜

香辣手撕鸡

材料:鸡脯肉500克、红椒40克。

调料:青花椒、豆豉、酱油、料酒、白糖、盐、胡椒粉、植物油。

做法:

1、将鸡肉洗净,入沸水中焯烫至断生,捞出沥干,用手撕成块;红椒洗净,切小圈。

2、锅置火上倒油烧热,下入豆豉、青花椒炒香,下入鸡肉丝翻炒均匀,加红椒圈、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐稍炒,起锅装盘即可。

香辣童子鸡

材料:童子鸡1只(约300克),红椒、青椒各20克,西芹50克。

调料:柱候酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精、植物油、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱花。

做法:

1、童子鸡处理干净,切块,加入柱候酱、甜面酱、豆腐乳腌渍20分钟。

2、青椒、红椒去蒂、籽,与西芹均洗净,切块。

3、炒锅下油烧热,下花椒、干辣椒煸香后下入鸡块,中火煸炒1分钟,加入姜片、蒜片、葱花、西芹、青椒块、红椒块及白糖、鸡精翻炒均匀,起锅即可。

双耳滑鸡煲

材料:银耳、黑木耳各15克,鸡肉200克,西芹100克。

调料:绍酒、酱油、盐、葱、姜、白糖、植物油、鸡汤。

做法:

1、将银耳、黑木耳水发透,去根蒂,撕成瓣状;西芹切成3厘米长的段,姜切丝,葱切花;鸡肉洗净切块。

2、将鸡肉放入碗内,加入绍酒、酱油、葱花、姜丝、盐、白糖拌匀,腌渍半小时。

3、将炒锅放置大火上,烧热,加入植物油,烧六成热时,下入鸡块、银耳、黑木耳、西芹,翻炒片刻,再加入鸡汤煲至熟即可。

小鸡炖蘑菇

材料:小鸡1只(约1000克)、蘑菇75克。

调料:葱段、姜片、干红辣椒段、大料、酱油、料酒、盐、白糖、植物油。

做法:

1、将小鸡洗净,剁成小块;蘑菇用温水泡30分钟,洗净备用。

2、锅内倒植物油烧热,放入鸡块翻炒至鸡肉变色,放入葱段、姜片、大料、干红辣椒段、盐、酱油、白糖、料酒翻炒均匀。

3、加入适量水炖10分钟左右,再加入蘑菇,用中火炖40分钟至熟,装盘即可。

干炒香辣鸡块

材料:鸡1只、香菜50克。

调料:干辣椒、料酒、味精、葱末、胡椒粉、盐、姜末、蒜末、白糖、植物油。

做法:

1、将鸡处理干净,斩成大小适中的小块,入沸水锅中焯一下;香菜洗净,切成段。

2、鸡块入油锅中炸制,将其炸干,表面呈焦黄色时捞出沥油。

3、原锅留底油,中火煸炒干辣椒,辣椒炒香后入鸡块;烹入料酒,撒入葱末、姜末、蒜末、少量白糖、香菜段、盐、味精、胡椒粉大火快炒,翻炒出锅即可。

咖喱鸡块

材料:鸡肉200克、土豆150克、咖喱粉30克。

调料:植物油、葱末、蒜末、干淀粉、盐、料酒、味精。

做法:

1、将鸡肉洗净,剁2厘米见方的块,放入沸水中焯一下捞出;土豆洗净,去皮,切块。

2、锅内放植物油烧至五成热,放入土豆块炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅中留底油加热,放入咖喱粉、干淀粉、蒜末,小火煸炒香,加葱末及水煸炒几下,放入鸡块、料酒,转中火烧5分钟,放土豆块、盐、味精翻炒均匀即可。

辣子焖鸡腿

材料:鸡腿2只。

调料:高汤、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、大料、花椒、面粉、白糖、酱油、干红辣椒、香菜末、植物油。

做法:

1、鸡腿洗净,加葱姜汁、大料和花椒腌渍2小时;干红辣椒洗净,部分切段,部分切丝。

2、将腌好的鸡腿蘸上面粉,放入油锅炸至皮酥,捞起沥油备用。

3、锅内倒油烧热,爆香红辣椒段,放入高汤及鸡腿炖煮20分钟。

4、放入料酒、白糖、酱油、盐、味精及胡椒粉,再焖20分钟,撒上香菜末及干红辣椒丝即可。

竹笋蘑菇烧鸡条

材料:鲜竹笋500克、熟鸡肉250克、蘑菇50克。

调料:大葱、姜、绍酒、白糖、盐、味精、植物油、鸡汤。

做法:

1、鲜竹笋去皮,洗净,放入沸水中煮10分钟,切条备用。

2、熟鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的条备用。

3、姜、葱洗净,姜拍成粒,葱切段。

4、笋条放入热油锅中煸炒,加鸡汤对成鲜汤。

5、放入鸡肉、蘑菇煮沸后,烹入绍酒,下姜粒、葱段烧至竹笋熟,加入白糖、味精、盐调味即可。

韭黄炒鸡柳

材料:韭黄段250克、鸡脯肉条150克、红椒条100克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、蚝油、酱油、盐、料酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油、葱段、姜片、蒜片。

做法:

1、将鸡脯肉条放入碗中,加入鸡蛋清、水淀粉、盐腌渍片刻;锅内放油烧热,放入鸡脯肉条滑油,待熟后捞出。

2、锅内留少许油,放入葱段、姜片、蒜片爆香,加料酒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉翻炒,放鸡脯肉条、韭黄段、红椒条炒匀,淋香油,用水淀粉勾芡即可。

宫保鸡丁

材料:鸡腿肉200克、油炸花生仁50克、干红辣椒适量、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱段、姜片、料酒、白糖、盐、酱油、醋、干淀粉、花椒。

做法:

1、鸡肉洗净,切丁,加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、少许盐、酱油搅拌均匀;干红辣椒洗净,去籽,切段。

2、锅内倒植物油烧热,放入鸡丁过油,捞出;余油爆香葱段、姜片、花椒、干红辣椒段,倒入过油后的鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋,翻炒至熟即可出锅。

腰果鸡丁

材料:腰果50克,鸡脯肉200克,青椒、红椒各1/2个。

调料:白糖、盐、酱油、料酒、水淀粉、植物油。

做法:

1、将腰果洗净晾干,放入油锅小火炸熟,捞出凉凉;鸡肉洗净切丁,装入容器,加酱油、料酒、水淀粉抓匀,腌渍10分钟后过油捞出;青椒、红椒分别去蒂、籽,洗净,切丁备用。

2、锅置火上,倒入植物油,烧至六成热,放入青椒丁、红椒丁煸炒片刻,放入鸡丁、腰果翻炒,加入盐、白糖、酱油、料酒,炒匀即可。

茄香鸡片

材料:鸡脯肉200克、洋葱片1/2个、熟豌豆50克、鸡蛋1个(取蛋清)、面粉适量。

调料:植物油、蒜末、番茄酱、盐、白糖、水淀粉。

做法:

1、鸡脯肉洗净切片,加盐、鸡蛋清、面粉拌匀腌10分钟,炒锅倒植物油烧热,放入鸡片滑散,盛出,沥油。

2、原锅倒植物油烧热,炒香蒜末,放入洋葱片翻炒,加入番茄酱、盐、水淀粉、白糖、半杯水煮沸,倒入鸡肉片烧至汤汁稍稠,倒入豌豆翻熟匀即可。

湘味鸡翅

材料:鸡翅中8个。

调料:干红辣椒、盐、香菜末、花椒、大料、葱段、料酒、生抽、植物油。

做法:

1、鸡翅中洗净,沥干水分,在鸡翅中表面划几刀,然后放入盐与生抽,略腌渍10分钟。

2、炒锅倒油烧至五成热,放入腌渍好的鸡翅中,炸至五成熟捞出。

3、原锅留适量油,烧热后放入葱段炒香,紧接着加入炸好的鸡翅中和剩余全部调料、适量清水,小火续煮,等到汤汁渐少时,放香菜末,改中火收汁即可。

干烧鸡翅

材料:净鸡翅中250克,鸡蛋2个,豆粉、豌豆、香菇丁、山药丁各少许。

调料:植物油、姜末、蒜末、干黄酱、高汤、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒、白糖。

做法:

1、鸡翅中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、豆粉拌匀;热锅热油,将鸡翅中放入炸至金黄色捞出。

2、锅中余油烧热,将干黄酱炒出红色,加高汤稍煮,放豌豆、香菇丁、山药丁略炒,放入姜末、蒜末、葱花、酱油、料酒、白糖及鸡翅中烧透,加盐、味精调味即可。

黄豆焖鸡翅

材料:鸡翅中250克,黄豆、水发海带、胡萝卜各50克。

调料:清汤、植物油、葱段、姜片、花椒水、姜汁、盐。

做法:

1、鸡翅中洗净,用花椒水、姜汁、盐、葱段腌渍入味;黄豆泡洗干净;海带洗净,切丝,下入水锅中,加葱段、姜片煮熟;胡萝卜洗净,切片。

2、炒锅倒植物油烧至八成热,下入腌好的鸡翅中,翻炒至变色,加入泡发好的黄豆、海带丝、胡萝卜片及适量清汤、盐,转小火焖至汁浓即可。

洋葱芦笋爆鸡心

材料:鲜鸡心200克、洋葱80克、芦笋100克、红椒块适量。

调料:盐、味精、植物油、料酒、香油、水淀粉。

做法:

1、洋葱洗净,切片;芦笋洗净,切菱形段,用沸水焯一下备用。

2、鸡心剖开去血水,洗净,在温油中滑一下,捞起沥油。

3、锅内放植物油,下入全部材料,加盐、味精、料酒煸炒,最后淋少许香油,用水淀粉勾芡即可。

泡椒鸡杂

材料:鸡胗片、鸡心片各100克,黑木耳段20克,蒜苗段2根。

调料:植物油、泡红椒末、盐、白糖、料酒、酱油、味精、蒜末。

做法:

1、鸡胗片、鸡心片,用盐和料酒腌渍片刻。

2、锅内倒植物油烧热,爆香蒜末,再放鸡杂煸炒至断生,捞出。

3、另起锅倒植物油烧热,加蒜末、泡红椒末炒香,加木耳、蒜苗、鸡杂、酱油、盐、白糖翻炒均匀,加味精炒匀即可。

豉汁凤爪

材料:鸡爪300克。

调料:豆豉、干红辣椒段、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐、植物油。

做法:

1、将鸡爪加入白醋、白糖的水中煮熟;锅内倒油烧热,将鸡爪放入油锅中炸至鸡爪完全涨起,鸡皮与骨头完全剥离,盛入容器中。

2、锅内底油烧热,把蒜蓉、红辣椒段、豆豉炒香,用生抽、老抽、盐、蚝油、味精调味,倒入鸡爪炒匀,上蒸锅蒸熟即可。

香卤鸡胗

材料:净鸡胗200克。

调料:酱油、白糖、味精、卤包、姜片、料酒、葱段、辣椒面。

做法:

1、将鸡胗放入煮锅中,加水没过鸡胗,再加入酱油、白糖、味精、姜片、卤包、辣椒面、料酒、葱段一起用大火烧沸,然后用中火卤1小时以上。(根据自己的口味掌握卤制的时间和酱油、辣椒面的添加量。)2、将卤好的鸡胗捞出,稍微冷却,然后切片即可。

香辣鸡胗

材料:鸡胗250克、红辣椒少许。

调料:姜片、姜末、葱段、蒜末、料酒、味精、盐、植物油。

做法:

1、鸡胗洗净,切薄片,锅里放水,加少量料酒、姜片、盐,烧开后放入鸡胗煮3分钟左右捞出,过冷水放一边待用;红辣椒洗净,切丝。

2、炒锅里放少许油烧至八成热,放入葱段、红辣椒炒香,再放入姜末、蒜末,加入鸡胗翻炒,加少许盐,淋上料酒,加入味精,炒匀即可起锅。

板栗黄焖鸭

材料:白条鸭500克、板栗250克。

调料:料酒、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、植物油。

做法:

1、将白条鸭洗净,沥干,剁成大块;板栗剥皮,放入热水中浸泡后除去内膜备用。

2、锅内倒植物油,烧至六成热,放入鸭块煸炒至黄色,放葱段、姜片继续煸炒,出香味后烹入料酒,加酱油,放入板栗,加水至没过材料。

3、大火烧沸后转小火,焖炖30分钟后放入白糖、盐,待鸭肉熟透时开盖收汁,出锅即可。

酱烧鸭块

材料:熟带骨鸭块300克、水发玉兰片50克。

调料:植物油、酱油、甜面酱、料酒、味精、白糖、大料、葱段、蒜片、姜片、高汤、盐、水淀粉。

做法:

1、锅内倒植物油烧热,煸炒葱段、姜片、蒜片、大料、甜面酱,烹入料酒,加高汤、酱油、白糖、鸭块、玉兰片,煮沸。

2、后用小火煨(其间翻炒1~2次),熟后转大火,加盐、味精收汁,用水淀粉勾芡翻炒即可。

香辣鸭块

材料:卤鸭1/2只。

调料:干辣椒、熟芝麻、盐、鸡精、大料、桂皮、草果、植物油。

做法1、将卤鸭剁成均匀大小的块。

2、锅内倒油烧热,把鸭块入锅炸至金黄,捞出沥干油备用。

3、锅内留少许底油,炒香干辣椒、芝麻和大料、桂皮、草果,再把炸好的鸭块入锅翻炒均匀,加盐、鸡精出锅即可。

糟熘鸭肝

材料:鲜鸭肝300克。

调料:香糟酒、盐、白糖、味精、水淀粉、植物油、清汤。

做法:

1、鸭肝洗净,片成薄片,放入沸水内稍微焯一下,以去除腥味。

2、锅内放入清汤,加盐、味精、鸭肝片、香糟酒和白糖,烧沸后撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,盛入盘中,浇上少许热植物油即可。

芹菜拌鸭肠

材料:鸭肠300克、芹菜75克。

调料:花椒、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、大料、盐、味精、白糖、胡椒粉。

做法:

1、芹菜择洗净,切段,焯水;鸭肠洗净,切长段备用。

2、锅中加水,放入前8种调料,小火煮沸;鸭肠放在漏勺中,放进卤汁中烫熟,取出沥干。

3、将鸭肠与盐、味精、白糖、胡椒粉及芹菜一起拌匀即可。

豆瓣鹅肠

材料:鹅肠段250克、绿豆芽50克。

调料:熟植物油、郫县豆瓣酱碎、葱段、葱花、姜片、料酒、蒜泥、盐、醋、味精、红油。

做法:

1、锅内加入清水、姜片、葱段、料酒煮沸,下鹅肠段焯熟片刻,捞出,沥水;绿豆芽焯水,捞出沥水,摆盘。

2、取一只碗,放入郫县豆瓣酱、熟植物油、蒜泥、味精、盐、醋、鹅肠段拌匀,倒在绿豆芽上,淋上红油,撒上葱花即可。

韭菜炒鸭肠

材料:韭菜200克、鸭肠150克。

调料:植物油、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、姜丝。

做法:

1、韭菜洗净,切小段;鸭肠洗净,切段。

2、锅内放水煮沸,放入切好的鸭肠段焯一下,捞出后迅速浸入凉水中,10分钟后捞出,沥水备用。

3、另起锅,放植物油烧热,放入姜丝、鸭肠段略炒,加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉同炒,再加入韭菜段炒匀即可。

滑蛋鲜虾包

材料:大虾200克、鸡蛋3个。

调料:姜丝、水淀粉、料酒、盐、植物油。

做法:

1、将大虾去壳,挑去沙线,洗净沥干,两面斜切连刀,切成蓑衣虾,装入容器,放入水淀粉、料酒、盐抓匀;鸡蛋磕入碗中,加盐、姜丝搅拌均匀备用。

2、锅内倒植物油,烧至六成热,倒入大虾,轻轻滑炒至断生,捞出沥油。

3、锅内留底油,烧至六成热,倒入蛋液,在蛋液未成形前放入大虾,包裹滑熟即可。

肉臊蒸滑蛋

材料:鸡蛋4个、猪肉末100克、嫩冬笋末50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:葱末、盐、酱油、料酒、植物油。

做法:

1、猪肉末拌入适量酱油、蛋清,腌渍片刻。

2、鸡蛋磕入碗中搅成蛋汁,加少许盐搅打均匀,刮除表面浮沫,放入蒸锅中,用大火蒸约5分钟取出,放入容器中。

3、锅内倒适量油烧至六成热,放入猪肉末、冬笋末、葱末拌炒,加少许料酒、盐,继续拌炒至熟盛出,浇在蒸蛋上即可。

银鱼鸡蛋角

材料:鲜银鱼50克、鸡蛋4个。

调料:葱丝、盐、白胡椒粉、水淀粉、植物油。

做法:

1、将银鱼洗净沥干;鸡蛋磕入碗中,加葱丝、盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,再放入银鱼拌匀备用。

2、锅内倒植物油,烧至六成热,倒入鱼蛋液,小火慢煎至定型后将蛋饼翻面后再将另一面煎黄,出锅装入盘中,切成八块即可。

胡萝卜炒鸡蛋

材料:胡萝卜350克、鸡蛋1个。

调料:植物油、盐、味精、葱末。

做法:

1、胡萝卜洗净,去皮,切片;鸡蛋磕入碗中打散。

2、锅内油烧热,倒入蛋液炒开,用勺捣碎成块盛出。

3、锅内稍加油烧热,加入胡萝卜片翻炒,稍加水炒至胡萝卜片熟透,加入炒好的鸡蛋合炒,放入盐、味精、葱末拌炒匀即可。

香椿炒鸡蛋

材料:香椿嫩芽100克、鸡蛋2个。

调料:植物油、葱花、盐。

做法:

1、鸡蛋打入碗中,加少许盐搅打均匀。

2、香椿嫩芽洗净,切小段。

3、炒锅倒植物油烧热,下入蛋液炒至刚成形。

4、放入香椿芽再炒片刻,撒上葱花即可。

鸡蛋炒韭菜

材料:鸡蛋4个、韭菜100克。

调料:植物油、盐、白糖、味精。

做法:

1、韭菜洗净,沥干后切成小段。

2、鸡蛋打入碗中,放入少许盐搅拌均匀。

3、锅内倒植物油烧热后放入蛋液炒熟,盛出备用。

4、锅内再放入植物油烧至八成热,放入韭菜段翻炒几下,加入炒好的鸡蛋、盐、味精、白糖再翻炒均匀即可。

咸鸭蛋炒南瓜

材料:南瓜300克、咸鸭蛋1个。

调料:植物油、葱花、姜片、盐、料酒、鸡精、香油。

做法:

1、南瓜洗净,去皮、瓤,切小片;咸鸭蛋去皮,切小丁。

2、锅内倒植物油烧热,爆香葱花、姜片、咸鸭蛋丁,烹入料酒,放入南瓜片、盐、鸡精翻炒均匀,待南瓜熟透,淋入香油即可。

菠菜拌蛋皮

材料:菠菜200克、鸡蛋2个、海米少许。

调料:盐、白糖、香油、味精、植物油。

做法:

1、菠菜择洗干净,放入沸水中焯一下,捞出,过凉,沥干,切段。

2、海米洗净,放温水中泡发,捞出,切碎,放入菠菜段中,撒盐拌匀。

3、鸡蛋打散,放热油锅中摊成厚薄均匀的蛋皮;将蛋皮切丝,撒在菠菜、海米上,加入白糖、香油、味精拌匀即可。