书城美食最受欢迎下饭菜
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第4章 健康鲜美水产下饭菜剁椒鱼头

材料:胖头鱼头1个、白萝卜30克。

调料:味精、盐、剁椒、姜丝、葱花、花椒粒、植物油。

做法:

1、鱼头处理干净,从鱼唇一劈为二,将盐、味精、剁椒涂鱼头上。

2、白萝卜洗净切片;花椒粒用油炸香,取出花椒粒,制成花椒油待用。

3、盘底放白萝卜、鱼头、姜丝,上锅蒸15分钟出锅,放葱花、花椒油即可。

酸菜煮草鱼

材料:草鱼1条、酸菜末100克、红椒1个、蒜苗段10克。

调料:植物油、红油、盐、味精、姜片、胡椒粉、清汤、水淀粉。

做法:

1、将草鱼处理净,取肉切成片,用盐、味精、水淀粉腌一下,鱼头备用;红椒去蒂、籽,洗净,切成片。

2、锅内倒植物油烧热,放入姜片、酸菜末,倒入清汤,加入草鱼片和鱼头,用中火煮至汤汁稍微浓稠时,加入红椒片、蒜苗段,调入盐、味精、胡椒粉煮透,淋入红油即可。

豆豉蒸鱼

材料:鲳鱼1条。

调料:葱丝、蒜末、豆豉、料酒、盐。

做法:

1、豆豉、料酒放入碗中,调匀成酱料汁备用。

2、鲳鱼去除内脏,洗净,两面各划两刀,并均匀抹上盐,放入盘中,腌渍片刻,淋上酱料,撒上蒜末,上屉蒸熟。

3、出锅后撒上葱丝即可。

豆瓣鱼

材料:鲫鱼1条、冬笋片100克。

调料:葱末、姜末、蒜末、豆瓣辣酱、料酒、醋、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉、植物油。

做法:

1、鲫鱼处理洗净,在鱼身两面切划几刀,抹上盐腌渍,放油锅中,煎至表皮硬时捞出。

2、锅内油烧热,放豆瓣辣酱炸出香味,放葱末、姜末、蒜末、鲫鱼加水烧,捞出装盘。

3、锅内汤汁加冬笋片烧片刻,再加味精、醋、酱油、白糖、料酒、少许盐,用水淀粉勾芡,烧沸后淋在鱼身上即可。

糖醋鲤鱼

材料:净鲤鱼1条。

调料:番茄酱、葱末、姜末、醋、酱油、白糖、盐、料酒、面粉、水淀粉、淀粉、姜汁、植物油。

做法:

1、将鲤鱼洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;用面粉、淀粉和水调成面糊,将鱼裹匀备用。

2、锅中倒油烧热,挂好糊的鱼再蘸上淀粉,投入炸熟,捞出控油。

3、锅内留底油烧热,加入葱、姜末爆香,捞出,放入酱油、白糖、盐、番茄酱、料酒、醋、姜汁烧开,加入水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上即可。

泡菜鲫鱼

材料:鲫鱼2条、泡红辣椒200克、泡青菜100克。

调料:植物油、葱花、姜末、蒜末、醪糟汁、醋、淀粉、酱油、高汤。

做法:

1、鲫鱼处理干净,在鱼身两面各斜划两刀;泡青菜洗净,切丝。

2、炒锅放油烧热,将鲫鱼放入油锅中炸,用勺将鱼推至锅边,油中下泡红辣椒、葱花、姜末、蒜末、醪糟汁,炒出香味。

3、放高汤、酱油,待汤烧沸后放泡青菜,再烧10分钟,捞出鱼装盘内;锅中加醋、葱花搅匀,用水淀粉勾薄芡,浇在鱼身上即可。

红烧鲫鱼

材料:鲫鱼400克、鸡蛋1个、面粉适量。

调料:植物油、葱段、姜片、大料、盐、料酒、味精、酱油。

做法:

1、鲫鱼收拾净,用葱段、姜片、盐、料酒、味精腌渍入味。

2、鸡蛋打散,放入面粉调成糊,将腌入味的鲫鱼放入,裹满糊。

3、平底锅中倒入植物油烧热,放入鲫鱼煎至两面呈金黄色,盛出,沥油。

4、炒锅倒油烧热,放入大料炸出香味,放入炸过的鲫鱼,加酱油焖至入味即可。

回锅鲫鱼

材料:鲜鲫鱼3条、鸡蛋1个、蒜苗段适量。

调料:植物油、干淀粉、豆瓣酱、甜面酱、酱油、味精、白糖、料酒、盐。

做法:

1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净剁成块。

2、锅内倒油烧至五六成热,将鱼块逐一均匀挂上干淀粉和鸡蛋液搅拌成的蛋糊后,放入锅中炸至金黄色捞出。

3、锅内留底油,倒入豆瓣酱爆香,放入鲫鱼块翻炒几下后,倒入甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒翻炒均匀,放入蒜苗段略炒熟即可。

豉汁鲈鱼蒸豆腐

材料:鲈鱼1条、豆腐2块、菜心3棵。

调料:植物油、干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片、豆豉、盐、酱油、味精、料酒、高汤、白糖。

做法:

1、鲈鱼处理净,将带皮鱼肉切厚片,用盐、料酒略腌。

2、豆腐洗净,切块,加盐、味精,上笼蒸10分钟放盘中;菜心洗净,一剖为二,围在豆腐两边;鱼片在沸水中焯熟放在豆腐上。

3、锅内倒油烧热,煸香辣椒段,放葱段、姜片、蒜片、豆豉、盐、酱油、味精、料酒、高汤、白糖,烧沸后浇在鱼片上即可。

红辣椒爆炒鳝鱼

材料:鳝鱼1条(约400克)、红椒1片150克。

调料:植物油、鲜高汤、姜丝、蒜末、花椒、料酒、胡椒粉、白糖、盐。

做法:

1、鳝鱼去内脏,清洗干净,切成3厘米长的段,用盐、料酒腌渍5分钟。

2、锅内倒植物油烧热,倒入鳝鱼片翻炒至熟,捞出放盘内;另起锅倒油烧热,煸香姜丝、花椒、蒜末,放红椒片炒至五成熟,加入鳝鱼片,放胡椒粉、白糖、高汤,爆炒2分钟即可。

蒜烧鲇鱼

材料:鲇鱼1条、大蒜100克。

调料:植物油、葱段、姜片、盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、郫县豆瓣酱、高汤、水淀粉。

做法:

1、鲇鱼去鳃、内脏洗净,在背上剞几刀,成连着的鱼段。

2、锅内倒植物油烧热,放入大蒜炸至金黄色,捞出。

3、锅内倒植物油,下入鲇鱼,将鱼两面煎好后,拨在锅一边。

4、再下郫县豆瓣酱翻炒,放入葱段、姜片、盐、料酒、酱油、醋、白糖、高汤、炸好的大蒜,用小火煮沸,加味精,用水淀粉勾芡即可。

糖醋带鱼

材料:带鱼500克。

调料:植物油、醋、白糖、酱油、料酒、葱花。

做法:

1、带鱼处理洗净,切长块,用适量料酒和酱油浸泡约30分钟。

2、锅内倒油烧热,放入带鱼炸至两面都呈黄色时捞出,沥去余油。

3、锅内留底油,先煸香葱花,再倒入炸好的鱼块,加适量料酒,盖上盖焖几分钟,加入白糖、醋,再煨几分钟,使糖醋味进入鱼肉内即可。

泡豇豆鱼丁

材料:草鱼肉500克、泡豇豆末100克、猪肉末150克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、姜末、蒜末、葱末、盐、料酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、淀粉、香油。

做法:

1、将草鱼肉切丁,用盐、料酒、葱姜汁腌渍,再用鸡蛋清和淀粉挂糊;锅内倒油烧热,放入鱼丁翻炒,捞出;锅留底油烧热,放入猪肉末、盐,炒成猪肉臊子。

2、另起锅倒油烧热,煸香姜末、蒜末、葱末,放入泡豇豆末、鱼丁、猪肉臊子,加入盐、味精、胡椒粉翻炒入味,淋香油即可。

辣子鱿鱼

材料:鱿鱼1条、红椒1个。

调料:葱花、蒜末、薄荷叶末、白醋、白糖、柠檬汁、鱼露。

做法:

1、鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用沸水焯熟后捞起;红椒洗净,切丁。

2、将红椒丁、蒜末、白醋混合,用小火煮3分钟,待凉凉以后,捣碎调成味汁。

3、将调好的味汁与白糖、柠檬汁、鱼露混合,再与鱿鱼、葱花及薄荷叶末一起拌匀即可。

蒜薹鱼片

材料:蒜薹150克、草鱼片300克、红椒1个、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、植物油。

做法:

1、将草鱼片洗净,放入碗中,拌入鸡蛋清、少许盐、胡椒粉、水淀粉腌渍10分钟;蒜薹择洗干净,切小段;红椒洗净,去蒂、籽,切丝备用。

2、锅倒油烧热,加入鱼片过油,捞出;锅中另倒油烧热,倒入蒜薹段煸炒,断生后,加入红椒丝、料酒、胡椒粉、盐,最后放入鱼片炒匀即可。

合欢鸭心海参

材料:合欢花6克、合欢皮10克、鸭心250克、水发海参500克、油菜适量。

调料:植物油、酱油、料酒、水淀粉、白糖、盐。

做法:

1、将合欢花、合欢皮加水煎两次取汁,过滤;油菜切段,入热油锅翻炒,加料酒和合欢汁,翻熟。

2、海参改刀后,放沸水中焯一下捞出;炒锅内放入酱油、料油、白糖,倒入合欢汁,勾芡,淋植物油,出锅成芡汁。

3、鸭心洗净,用料酒、盐、水淀粉浆好,锅内放油烧热,放入鸭心滑散,待熟,捞出。

4、另起油锅放入少量油,倒入鸭心,再倒入芡汁,周围放海参,熟油菜呈放射状排在海参上即可。

多味炒墨鱼

材料:墨鱼400克、大蒜3瓣、红椒末20克。

调料:白糖、醋、酱油、盐、香油、葱末、姜末、植物油。

做法:

1、墨鱼洗净去外膜,在墨鱼里面剞十字花刀后切块,焯水,沥干,备用。

2、锅内倒植物油烧至七成热,放入墨鱼爆炒,再放入大蒜、红椒末、葱末、姜末拌炒,加上白糖、醋、酱油、盐拌炒匀,淋入香油即可。

茄汁烧墨鱼

材料:墨鱼160克,枸杞子少许、豌豆荚100克。

调料:味汁(酱油、番茄酱、盐、香油、白糖、料酒、醋、水淀粉)、葱末、姜末、蒜末、红辣椒圈、植物油。

做法:

1、将墨鱼洗净,切花刀后再切片。

2、将豌豆荚放入沸水中焯熟,切斜段,备用。

3、锅中倒植物油烧热,炒葱末、姜末、蒜末、辣椒圈,加入墨鱼、豌豆荚翻炒,待墨鱼变色,盛盘。

4、把混合后的味汁煮沸勾芡,倒入墨鱼盘中拌匀即可。

豉汁酱牛蛙

材料:牛蛙2只。

调料:白糖、鸡精、香辣豆豉酱、老抽、酱料(大葱、老姜、大料、桂皮、香叶、辣椒段)。

做法:

1、牛蛙宰杀之后去内脏洗净,剁成小块。

2、将牛蛙块入沸水锅内焯烫,捞出再洗净,沥干。

3、锅内加少许清水,放入酱料烧沸,加入香辣豆豉酱、鸡精、白糖、老抽一起煮沸,制成香辣豆豉酱汤。

4、牛蛙块入酱汤,用小火酱约10分钟,大火收干酱汁即可。

香辣肉蟹

材料:肉蟹500克。

调料:葱段、盐、白糖、白酒、干红辣椒、姜片、料酒、醋、花椒、鸡精、植物油。

做法:

1、将肉蟹洗净,放在器皿中加入适量白酒,待蟹醉后去鳃、胃、肠,切成块。

2、炒锅放植物油烧热,放入花椒、干红辣椒炒出麻辣香味时,再加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐、鸡精,翻炒入味。

蒜蓉虾

材料:基围虾500克。

调料:植物油、蒜蓉、香葱末、酱油、盐。

做法:

1、虾洗净,去须刺,用剪刀从虾尾至背部剪开,挑出背、腹两条沙线,再将腹部剪四五刀将虾筋剪断(注意这是关键,否则蒸熟的虾会弯曲)。

2、将剪开的虾洗净,整齐平铺在盘里,均匀撒上盐、蒜蓉,在沸水蒸锅内隔水蒸5分钟,取出。

3、淋上酱油,撒上香葱末,再将热油淋浇在虾上即可。

香辣基围虾

材料:基围虾500克。

调料:植物油、花椒、干辣椒子、蒜末、姜末、洋葱末、香葱末、酱油、醋、料酒。

做法:

1、基围虾剪去虾须和头前端的尖刺,用刀将虾切成两半(头部还连着)。

2、虾晾干后放入热油锅中炸一遍,待虾身变成红色捞起。

3、锅内放油烧热放花椒、干辣椒子炸香,然后放蒜末、姜末、洋葱末一起爆炒,倒入炸过的虾,大火翻炒数下,加入醋、酱油及少量料酒,大火烧沸收汁;装盘,上桌前撒些香葱末即可。

辣子炒虾

材料:鲜虾500克。

调料:植物油、花椒、干红辣椒丝、盐、酱油、醋、姜末、干淀粉、胡椒粉。

做法:1、鲜虾去沙线洗净,将虾尾剪开,用酱油、醋、姜末、盐、干淀粉调匀,腌渍几分钟备用。

2、锅内倒油烧热,把虾下油锅中炸至外酥里嫩时捞出。

3、然后下干红辣椒丝、花椒翻炒出煳辣味时,再加入炸好的虾、胡椒粉快炒几下即可。

鸡蛋虾仁

材料:鸡蛋2个、虾仁300克、黄瓜丁20克。

调料:植物油、盐、味精、水淀粉、料酒、葱花。

做法:

1、鸡蛋磕入碗中,加少量盐搅拌均匀;将虾仁去沙线,洗净,拭干水分,用水淀粉、料酒略加腌渍。

2、锅内放油烧至八成热,倒入鸡蛋液炒至八成熟后盛出;锅内留底油烧至八成热,将虾仁倒入锅中急火炒至八成熟后盛出。

3、锅内留底油烧热,爆香葱花,倒入黄瓜丁、虾仁、鸡蛋,再加盐、味精翻炒均匀即可。

西芹时蔬炒虾仁

材料:西芹、虾仁各150克,鲜草菇、姜片各30克,红椒1个,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、料酒、干淀粉、植物油。

做法:

1、将西芹洗净去筋,切成斜段,焯水过凉;虾仁去沙线,洗净沥干,加鸡蛋清、盐、干淀粉抓匀腌渍;草菇洗净,切片焯水;红椒去蒂、籽,洗净切片。

2、锅内倒植物油,烧至六成热,放入虾仁滑熟捞出。

3、锅内留底油,烧至六成热,放入姜片、红椒片爆香,加入西芹、草菇片、虾仁,加盐、料酒炒匀即可。