第九章4 这样做汤才能鲜香可口
制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。
不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入作料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。
家庭生活一点通
烧猪肉时，除放葱、姜、大料、酱油外，再倒入适量的可乐，微火炖熟，味道会更鲜美。