书城美食新编营养菜大全
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第19章 水产类(1)

葱油河鲤

色泽淡雅,鱼肉鲜嫩,葱香浓郁,制作简便。

原料

活鲤鱼1条(约750克),熟火腿25克,葱丝40克,姜丝10克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油10克,白糖1克,胡椒粉1克,植物油75克。

制作

1.将鲤鱼宰杀,去鳞后掏净鱼鳃和内脏,冲洗干净,两面每隔2厘米宽打上一字花刀,入沸水中略烫捞出;熟火腿切成长6厘米、宽1厘米的薄片。

2.炒锅置旺火上,放入清水、少许盐、料酒,烧沸后放入鲤鱼,改用小火煮至刚熟,捞出后控水,放入盘内,在鱼身上摆上火腿片,撒上葱姜丝、胡椒粉。炒锅内放水100克,加入盐、味精、料酒、酱油、白糖,烧沸后趁热浇在鱼身上。炒锅内加入植物油,烧至九成热时浇淋在葱姜丝上即成。

要点

选料要新鲜;淋油时油温要高。

糖醋鲤鱼

成菜造型美观,色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口。

原料

黄河鲤鱼1条(约750克),葱姜蒜末15克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油20克,醋50克,白糖100克,面粉100克,水淀粉200克,鸡蛋1个,植物油1000克(实耗75克)。

制作

1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,两面每隔3厘米切上牡丹花刀,提起鱼尾使刀口张开,撒上少许盐略腌,最后均匀地挂一层用面粉、水淀粉和鸡蛋调制的糊。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时放入鱼,炸至呈弓形,待色变黄并定型时捞出,放入盘内。

3.炒锅内留少许油,烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅,烹入醋、酱油和200克水,再加入白糖和味精,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入少许植物油搅匀,浇在鱼上即可。

要点

炸鱼时油温为七成热,才能使蛋糊迅速收缩定型。

羊肉鲤鱼汤

汤汁浓白,咸酸微辣,清鲜味醇,原料质地软烂,诱人食欲。

原料

瘦羊肉300克,鲤鱼1条(约500克),香菜15克,葱姜丝15克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋10克,胡椒粉1克,奶汤750克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将羊肉洗净后切成片,放入清水中浸泡去血水,捞出控水;鲤鱼刮鳞后除去鳃和内脏,剁去头和尾,沿鱼脊骨片下鱼肉,剁成大块后入沸水中略烫捞出;香菜洗净切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝炝锅,烹入醋,待出现醋香味时加入奶汤、羊肉、鱼块和1500克水,烧沸后撇净浮沫,改用中小火炖1小时左右,加入盐、味精、胡椒粉,炖至入味后撒入香菜段,淋上芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内即可。

要点

羊肉血水应用清水充分浸泡干净;用中小火长时间炖制,使汤浓白。

橘味鱼丝

鱼丝炸后蘸上一层橘汁,色泽金黄光润,味甜酸微咸,质地酥脆,别具特色。

原料

净鱼肉400克,葱姜汁15克,盐3克,味精1克,料酒10克,鸡蛋1个,橘汁50克,白糖50克,水淀粉40克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将净鱼肉切成粗0.5厘米、长6厘米的丝,放入碗中,加入葱姜汁、盐、味精、料酒、鸡蛋、水淀粉搅匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时将鱼丝分散入锅,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留少许油,加入橘汁、白糖和少量水烧沸,用水淀粉勾芡,放入炸好的鱼丝翻匀即可。

要点

鱼丝不宜太细;炸鱼丝时要分散下锅,不宜用筷子搅动,以防鱼丝碎烂。

蛋泡鱼条

成菜色泽浅黄,外松酥,里鲜嫩,形态饱满。

原料

净鱼肉200克,鸡蛋清4个,葱姜汁25克,面粉25克,盐2克,味精1克,料酒10克,干淀粉15克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将鱼肉切成粗1厘米、长4厘米的条,加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌渍入味。

2.鸡蛋磕入碗中,用3根竹筷抽打成蛋泡,加入干淀粉搅匀,将鱼条先蘸面粉,再蘸匀蛋泡糊,逐一放入四成热的油中,用小火炸至浅黄时捞出,盛入盘中即可。

要点

鱼条先蘸面粉再蘸蛋泡;用小火炸制。

炸熘鱼条

此菜口味咸鲜,色泽金黄,外酥里嫩,适于佐餐。

原料

偏口鱼肉250克,水发木耳25克,青菜心25克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克,鸡蛋1个,盐4克,酱油20克,料酒10克,水淀粉50克,干面粉25克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将偏口鱼肉切成4厘米长、1厘米粗的条,放入碗中,加入水淀粉、鸡蛋、干面粉调匀成糊后抓匀;青菜心洗净后切成段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时逐条放入鱼条,炸至金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,烧热后放入葱姜蒜末炝锅,待出香味后,加入200克水、木耳、青菜心、盐、酱油、料酒,烧沸后用水淀粉勾芡,待汁浓后倒入炸好的鱼条,翻匀盛入盘中即可。

要点

调好味后的芡汁不可过浓或过稀,以均匀挂满鱼条为宜。

油爆鱼芹

“鱼芹”指蘸上芹菜末的鱼肉,经油爆后,鱼肉鲜嫩滑爽,并带有芹菜的清香味。

原料

带皮草鱼肉2扇(约400克),鸡料子50克,芹菜芽50克,熟火腿25克,冬菇25克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,鸡蛋清1个,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将草鱼肉皮面向下放在菜墩上,切上间距为0.3厘米的多十字花刀,刀纹深度为原料的3/4,再切成长3厘米、宽1.5厘米的菱形块;将芹菜芽、熟火腿、冬菇分别切成末;鸡料子放入碗内,加入鸡蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀,再放入鱼肉拌匀,即为“鱼芹”;取一碗,放入盐、料酒、味精、水淀粉和50克水,对成汁水备用。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时逐块放入鱼芹,至鱼肉变白成熟时滗出多余的油,锅内留25克油,放入葱姜末炝锅,倒入对好的汁水,快速颠翻均匀即可。

要点

鱼肉改刀时刀纹不宜过深,防止加热时碎烂;锅内倒入汁水后要翻匀。

扒鱼丸

鱼丸洁白,清淡素雅,鲜嫩可口。

原料

草鱼肉300克,猪肥膘50克,油菜心15棵,盐5克,味精1克,料酒5克,水淀粉40克,鸡油10克。

制作

1.将草鱼去皮去刺,同猪肥膘一起剁成泥,用水调散,再用盐、味精、料酒、水淀粉搅匀;油菜心在沸水中略烫,均匀地摆在盘内。

2.炒锅置旺火上,加入温水,把鱼茸团成丸子放入水中,烧沸后捞出。炒锅置旺火上,加入100克水烧沸,用盐、味精调好口味,撇去浮沫,放入鱼丸烧沸,用水淀粉勾芡,淋入鸡油装盘即可。

要点

制作鱼丸时要向同一方向搅动鱼茸,使原料多吸水,以使成菜质感滑嫩。

酸辣瓦块鱼

鱼肉细嫩,汤味鲜醇,酸辣适口。

原料

活草鱼l条(约759克),香菜25克,葱姜丝15克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋30克,胡椒粉2克,花椒油2克,植物油20克。

制作

1.将草鱼去鳞后掏净鱼鳃和内脏,冲洗干净,用刀剁下鱼头和鱼尾另作他用,将鱼身平放案板上,平片为两半,再用直刀剁成2厘米宽的瓦块形,入沸水中略烫捞出;香菜择洗干净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝炝锅,烹入醋,至出现醋香味后依次加入料酒、盐、鱼块和1000克水,改用小火炖至入味,撇净浮沫后再撒上少许葱姜丝,加入味精、胡椒粉、香菜段和花椒油,起锅盛入大汤盆内即可。

要点

醋要在锅热时烹入,以突出醋香味;炖鱼时宜采用小火。

沙锅鲜鱼

鱼肉细嫩,汤味醇鲜,原料多样,营养丰富。

原料

鲜草鱼1条(约500克),豆腐100克,冬笋30克,熟鸡肉30克,熟火腿30克,水发海米30克,青菜心50克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,鸡油5克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后,用清水洗净,剁成长方块,放入碗中,加盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味;豆腐切成厚片,入沸水中略烫捞出;冬笋、冬菇、熟鸡肉、熟火腿分别切成长方片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入鱼块炸成浅黄色捞出,放入沙锅内。

3.炒锅内留少许油,烧热后放入豆腐、冬笋、冬菇、熟鸡肉、水发海米略炒,然后加入料酒、葱姜汁和1000克水,烧沸后撇净汤面浮沫,起锅倒入盛鱼块的沙锅中,撒上熟火腿后盖上盖,用小火炖30分钟,加入盐、味精、胡椒粉、青菜心炖至入味,淋入鸡油即可。

要点

豆腐片不可太薄,切好入沸水中烫透捞出;炖时用小火;盐后期加入。

醋椒鱼

鱼肉软嫩鲜香,汤味咸酸香辣,开胃诱食欲。

原料

鲜草鱼1条(约750克),香菜25克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋30克,胡椒粉2克,奶汤(或水)200克,花椒油5克,植物油30克。

制作

1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后冲洗干净,在鱼的正面剞上2厘米宽的大翻刀,在鱼的反面剞上一字花刀;香菜洗净切成寸段。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,将鱼放入水中略烫捞出。炒锅洗净置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入醋、料酒,待出现醋香味后加入500克水、奶汤、鱼,烧至汤沸后撇净汤面浮沫,改用小火炖10分钟左右,再加入盐、味精、胡椒粉略炖,撒入香菜段,淋入花椒油搅匀,起锅盛入大汤碗内即可。

要点

鱼肉改刀时刀纹不可过深;盐不可过早加入,以免影响汤的鲜香味。

糖醋棒子鱼

鱼肉经刀工处理,经炸制后形似玉米,色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口。

原料

草鱼1条(约1000克),青豆25克,冬笋25克,胡萝卜25克,葱末10克,姜末5克,蒜末5克,盐1克,味精1克,料酒10克,白糖100克,醋50克,酱油20克,水淀粉25克,面粉200克,植物油1000克(实耗75克)。

制作

1.将鱼去鳞、内脏洗净,片下两个鱼软扇,剔除小刺,将鱼皮朝下放在菜墩上,在鱼肉上面每隔0.6厘米打上多十字花刀。刀纹深度为鱼肉的3/4,用盐、料酒腌至入味;将冬笋、胡萝卜切成青豆大小的丁。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时将腌好的鱼扇均匀地蘸上面粉,放入油中炸至金黄色呈玉米形时捞出摆在盘内。炒锅中留少许底油,烧热后用葱姜蒜末炝锅,烹入醋,放入白糖、酱油、冬笋、胡萝卜、青豆和150克水,烧沸后用水淀粉勾芡,起锅将糖醋汁浇在鱼上即成。

要点

鱼蘸面粉时要将刀纹中蘸匀,使刀口分开;糖醋汁要烧沸至熟,浇淋均匀。

炒鱼片

成菜质地滑嫩,洁白如玉,咸鲜味美,佐酒下饭皆宜。

原料

净黑鱼肉300克,冬笋片25克,葱段5克,蒜片5克,盐2克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,鸡蛋清1个,芝麻油5克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将鱼肉切成片,放入小碗中,加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至四成热时放入上浆的鱼片划散,熟后捞出。炒锅内留少许油,烧热后用葱蒜炝锅,加入料酒、冬笋片、盐、味精和50克水烧沸,用水淀粉勾芡,放入鱼片、芝麻油,颠翻均匀盛入盘中即可。

要点

上浆后略静置,以防脱浆;油温用四成热;汤量不可过多。

油爆鱼仁

成菜色白如玉,明油亮芡,咸鲜味美,质地细嫩。

原料

净黑鱼肉300克,红柿子椒25克,青菜心25克,葱姜蒜片10克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉40克,鸡蛋清1个,芝麻油5克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将鱼肉切成长方丁,放入碗内,加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。另取一碗,加入盐、味精、水淀粉和50克水对成味汁。

2.将红柿子椒、青菜心分别切成鱼丁大小的丁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入鱼丁,用筷子划散,捞出控油。炒锅内留少许油,放入葱姜蒜片炝锅,依次加入红柿子椒、青菜心、鱼丁,随即烹入对好的味汁,迅速颠翻均匀,淋入芝麻油搅匀,盛入盘中即可。

要点

出菜时颠翻次数不宜过多,以保持鱼丁的完整。

烩鱼片

此汤菜原料多样,色彩艳丽,汤浓味鲜,口感丰富。

原料

净黑鱼肉150克,南荠50克,熟火腿50克,水发木耳50克,青菜心10克,鸡蛋清1个,葱姜蒜末15克,盐5克,味精2克,料酒10克,水淀粉40克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将鱼肉洗净后切成长6厘米、宽3厘米的片,放入碗中,加入少许盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆;南荠、熟火腿分别切成长方片;水发木耳择洗干净后撕成小朵;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时将鱼片逐片放入油内,用筷子轻轻划散,至鱼片熟时捞出。炒锅内留少许油,烧热后放入葱姜蒜末炝锅,待出香味时加入水500克、盐、味精、料酒、鱼片、南荠、火腿、木耳和青菜心,烧沸后撇去汤面浮沫,用水淀粉勾稀芡,起锅盛入汤碗内即可。

要点

鱼片不可切得太薄;鱼片过油时用筷子轻轻拨散,防止鱼片碎烂;此类汤汁要有一定的浓稠度。

酸菜鱼片汤

汤色素雅,酸辣咸鲜,开胃醒酒,味浓香醇。

原料

净黑鱼肉200克,泡菜100克,泡辣椒20克,葱姜丝15克,盐5克,味精2克,料酒10克,水淀粉25克,植物油30克。

制作

1.将鱼肉洗净切成大薄片,放入碗中,加少许盐、味精、料酒、水淀粉上浆;泡菜清洗后放入清水中浸泡20分钟,控水后切成长方片;泡辣椒去蒂和籽后备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入泡辣椒、葱姜丝、泡菜略炒,加入水1000克、盐、味精、料酒、鱼片,烧沸后撇去浮沫,改用小火炖10分钟,起锅盛入汤碗中即可。

要点

泡菜要漂洗去过重的咸酸味;用小火炖鱼片,防止碎烂。

五香酥鲫鱼

成菜色泽红亮,肉质极为酥嫩,入口化渣,醇香味美。

原料

活鲫鱼10条(约800克),葱丝20克,姜片10克,蒜片10克,盐2克,味精1克,酱油20克,醋50克,料酒40克,五香粉10克,胡椒粉1克,白糖5克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.鱼去鳞、鳃和内脏后洗净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入鱼浸炸,将水分炸干(浮于油面)时捞出。炒锅内留少许油,烧热后放入葱姜蒜炝锅,待出香味后,烹入料酒、酱油、醋,添入750克水,放入鲫鱼、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖,烧沸后改用小火慢烧,待鱼烧至酥嫩后把汤汁收稠,盛入盘中即可。

要点

鱼肉水分需炸干;醋量要够,使鱼更易酥烂。

豉汁蒸鲫鱼

口感细嫩,豉香浓郁,汁浓味厚,食之不腻。

原料

活鲫鱼4条(约500克),豆豉50克,香菜30克,葱丝20克,蒜末20克,盐4克,味精1克,料酒25克,植物油80克。

制作

1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净;豆豉剁细;香菜洗净切成段。

2.炒锅置旺火上,加入40克植物油,烧至五成热时放入豆豉、蒜末同时煸炒,待出香味后,烹入料酒,加盐、味精调匀,倒入一大碗中,再将鲫鱼放入碗中,蒸约10分钟(即熟为宜)后取出,把葱丝、香菜撒在鱼上。炒锅中加入植物油40克烧热,浇在鱼身上即可。

要点

鱼以鲜活为宜;豆豉要炒出香味;蒸鱼不要过火,刚熟为宜。

萝卜丝氽鲫鱼

汤色奶白,鱼香汤鲜,半汤半菜,风味独特。

原料

鲫鱼300克,白萝卜100克,香菜10克,葱段10克,姜片10克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油5克,植物油50克。

制作