书城美食新编营养菜大全
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第23章 水产类(5)

葱白一定要用小火煸透,否则菜肴不会产生浓郁的葱香。

三鲜扒海参

此菜原料多样,各味相融,色泽红亮,鲜美适口。

原料

水发海参300克,鲜虾仁200克,鸡脯肉150克,冬笋50克,葱段100克,鸡蛋清1个,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油30克,水淀粉25克,芝麻油3克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将海参斜刀片成长条片,入沸水中汆透,捞出控水;鸡肉片成薄片,与虾仁同放碗中,加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆,入五成热油中划散至熟,捞出控油;冬笋切成菱形片。

2.炒锅置旺火上,加少许植物油,放入冬笋、虾仁、鸡片、酱油、味精、料酒、盐和50克水炒匀,用水淀粉勾芡,起锅盛入碗内。

3.炒锅刷净置中火上,加入40克植物油,烧至五成热时放入葱段炸成金黄色,将葱段捞出,放入海参略炒,加酱油、盐、味精、料酒和100克水烧沸,用水淀粉勾芡,起锅盛在虾仁、鸡片上面,淋上芝麻油即成。

要点

虾仁、鸡片加热不可过度,以保持滑嫩;葱段炸成金黄色,以突出葱香味。

三鲜汤

汤汁清鲜,原料滑软鲜嫩。

原料

水发海参50克,鲜虾仁50克,鸡脯肉50克,青菜心50克,鸡蛋清半个,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克。

制作

1.将海参顺长斜刀片成片;鸡脯肉切成长6厘米、宽3厘米的薄片;虾仁洗净后控去水,与净鸡片一同放入碗中,加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入鸡片和虾仁汆熟后捞出,盛入汤碗内:另将海参和青菜心入沸水中略烫捞出,放入碗中。

3.炒锅内另加水500克,烧沸后放入料酒、盐、味精调好口味,浇在汤碗内即可。

要点

虾仁和鸡片上浆时不可多加鸡蛋清;原料入水中汆熟后放入汤碗中,不需再入锅中加热入味,以防质地变老。

三丝鱼翅

成菜色泽红亮,咸鲜味醇,营养丰富。

原料

水发鱼翅200克,水发海参100克,鸡脯肉100克,冬笋50克,盐2克,味精1克,科酒10克,酱油5克,葱姜丝10克,水淀粉20克,鸡蛋清半个,葱油10克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.鱼翅放入大碗内,加葱姜丝、水,入笼蒸约1小时,取出后整齐地摆入平盘内备用。

2.海参、鸡腩肉、冬笋均切成丝,鸡丝放入碗中,加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆,入四成热油中滑熟捞出。

3.炒锅置旺火上,加入少许植物油,烧至四成热时用葱姜丝炝锅,然后加入酱油、盐、味精、海参、鸡丝、冬笋丝和少量水,至原料入味后用水淀粉勾芡,盛入平盘中间。炒锅刷净置旺火上,另加少许植物油,烧至四成热时用葱姜丝炝锅,加入酱油、料酒、味精和适量水,将葱姜丝捞出不用,把鱼翅整齐地推入锅内,至鱼翅入味后用水淀粉勾芡,淋入葱油,颠翻均匀后将鱼翅整齐地拖盛入盘内三丝上即可。

要点

烧鱼翅时先用小火烧透入味,然后再改用旺火勾芡淋油。

奶汤鱼翅

鱼翅软糯,色泽明亮,汁浓味醇,汤色浓白。

原料

水发鱼翅200克,猪五花肉200克,生鸡翅4个,水发冬菇30克,冬笋30克,熟火腿30克,青菜心20克,葱段10克,姜片5克,姜汁5克,盐5克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,葱油20克,植物油30克。

制作

1.将水发鱼翅入沸水中氽透捞出,整齐地排列在碗内;猪五花肉切成大片;生鸡翅分别剁成两半;冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片;青菜心切成3厘米长的段;将冬菇、冬笋、青菜心分别入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱段、姜片炝锅,随即放入肉片、鸡翅煸炒,再加入料酒、盐、味精和1000克水,烧沸后起锅倒入盛鱼翅的碗内,入笼蒸2小时左右,滗去汤汁,只取出鱼翅摆入汤盘中备用。炒锅洗净,另加入葱油,烧至四成热时加入奶汤、冬菇、冬笋、青菜心、料酒、盐、味精、姜汁烧沸,撇净汤面浮沫,起锅慢慢倒入盛鱼翅的汤盘中,撒上火腿片即可。

要点

烹制过程中,取拿鱼翅时应防止碎烂;鱼翅入笼蒸制时间要根据涨发程度灵活掌握,以保证鱼翅熟烂为宜。

蟹黄鱼翅拼扒油菜

蟹黄鱼翅与翠绿的扒油菜相配成菜,色泽美观,诱人食欲。

原料

水发鱼翅200克,蟹黄25克,油菜心300克,葱姜汁25克,盐4克,味精2克,料酒15克,酱油15克,水淀粉25克,植物油50克,芝麻油2克。

制作

1.将鱼翅洗净后放入盘中,用筷子理顺;油菜心洗净后,在根帮部切十字刀纹,放入沸水中略烫捞出,用凉水过凉备用。

2.炒锅置中火上,加少许底油,烧至四成热时,放入葱姜汁、料酒、油菜略炒,加入水、盐、味精烧至入味,用水淀粉勾芡,起锅后将油菜心整齐地码放在盘子四周。

3.炒锅洗净,另加少许油,烧至四成热时放入蟹黄略炒,依次加入葱姜汁、料酒、酱油、少量水、盐、味精烧沸,将鱼翅推入锅中,用小火加热入味,用水淀粉勾芡,在锅边淋入芝麻油,采用大翻勺的方法使原料整齐地翻转过来,拖盛入油菜盘中央即成。

要点

油菜不可烫过;鱼翅勾芡后,芝麻油要在锅边淋入,便于翻勺。

炒乌鱼丝

成菜色泽洁白,鲜嫩爽口。

原料

鲜乌鱼板肉500克,冬笋30克,水发木耳30克,香菜15克,葱丝5克,姜丝5克,蒜片5克,盐3克,味精1克,醋10克,料酒5克,胡椒粉1克,植物油40克。

制作

1.将乌鱼板肉洗净成白色,放入沸水中略烫捞出,入凉水中过凉后,切成长4厘米的丝;冬笋、木耳分别切丝;香菜洗净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜丝和蒜片炝锅,随之放入乌鱼丝煸炒几下,加入冬笋、木耳、盐、料酒、胡椒粉、醋和50克水,待原料翻炒均匀且入味后,放入香菜段、味精,淋入芝麻油颠翻均匀即可。

要点

水烫乌鱼板时不宜过老;炒制时采用旺火急炒的方法。

炒墨斗鱼

此菜为山东风味,口味咸鲜,色泽洁白,口感脆嫩。

原料

墨斗鱼500克,冬笋50克,香菇、火腿、青椒各25克,葱丝5克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉15克,芝麻油2克,植物油30克。

制作

1.将墨斗鱼洗净,切成长方片后入沸水中汆一下取出控水;冬笋、香菇、火腿、青椒切成长方片。

2.将葱姜丝放入碗中,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉和少许水对成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,然后将墨斗鱼和配料放入同炒至熟,烹入对好的味汁,翻炒均匀,淋入芝麻油盛盘即可。

要点

墨斗鱼入水氽制时间要短,以免质地变老。

油爆双花

白黄相间,色泽分明,汪油包汁,清香鲜嫩味美。

原料

鲜乌鱼板肉200克,水发鱿鱼200克,冬笋25克,青菜心15克,葱段10克,蒜片5克,盐3克,味精1克,料酒5克,水淀粉25克,芝麻油5克,植物油50克。

制作

1.将鲜乌鱼和水发鱿鱼洗净,正面朝上放在菜墩上,每隔0.2厘米斜刀反划一遍,再用直刀切上斜十字花刀(刀纹深度为原料4/5为宜),然后切成长5厘米、宽2.5厘米的块;冬笋切成片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸后放入乌鱼和鱿鱼略烫捞出。

3.取一碗,加入盐、味精、料酒、水淀粉和100克水对成汁水备用。

4.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时放入葱段、蒜片爆锅,随即加入冬笋、青菜心略煸炒,加入乌鱼、鱿鱼,倒入对好的汁水快速翻炒后,淋入芝麻油翻匀,盛入盘内即成。

要点

乌鱼和鱿鱼加热时间要短,以保持原料脆嫩;翻炒速度要快。

芫爆乌鱼花

乌鱼形如麦穗,美观大方,口味清鲜微辣,清爽怡人。

原料

鲜乌鱼板肉400克,香菜梗25克,葱丝10克,姜丝10克,盐3克,味精1克,料酒10克,白胡椒粉1克,芝麻油2克。

制作

1.将乌鱼内面向上放在墩板上,每隔0.3厘米切上麦穗花刀,刀纹深度以切入原料4/5为宜,再切成长6厘米、宽2.5厘米的块,放入清水中浸泡;香菜梗切成3厘米的段。

2.取一碗,加入盐、味精、料酒、白胡椒粉和100克水对成汁水备用。

3.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入乌鱼,待卷成麦穗状时迅速捞出,控去水。炒锅洗净置旺火上,先倒入对好的汁水烧沸,再放入葱姜丝、香菜段、乌鱼卷和芝麻油,颠翻均匀即成。

要点

切乌鱼刀纹深度一致,切后放入清水中浸泡,使刀纹更舒展;乌鱼加热时间要短,以保持脆嫩质感。

芫爆鱿鱼卷

成菜造型美观,口味清鲜,咸香微辣,清爽不腻。

原料

水发鱿鱼板300克,香菜25克,葱丝10克,姜丝10克,盐3克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克。

制作

1.将水发鱿鱼板凹面向上放在菜板上,每隔0.3厘米切上十字花刀,刀纹深度以切入原料4/5为宜,再横切成长6厘米、宽2.5厘米的块,放入清水中浸泡;香菜切成长3厘米的段。

2.取一小碗,放入盐、味精、料酒、胡椒粉和50克水对成味汁。

3.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入鱿鱼,待成卷时迅速捞出,控去水分。炒锅刷净置旺火上,先倒入对好的味汁烧热,再放入葱姜丝、鱿鱼卷和香菜段,颠翻均匀出锅即可。

要点

刀工要精细;鱿鱼切花刀后在清水中浸泡,使花纹更舒展。

酸辣鱿鱼汤

原料口感丰富,咸鲜酸辣,诱人食欲。

原料

水发鱿鱼150克,猪里脊肉100克,冬笋50克,水发香菇50克,香菜叶15克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,醋20克,胡椒粉2克,芝麻油2克,植物油20克。

制作

1.将鱿鱼和猪里脊肉洗净后分别切成细丝,鱿鱼丝直接入沸水中略烫捞出,放入汤碗内,猪里脊丝则放入清水中浸泡备用;冬笋、香菇洗净后切成细丝,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时将猪里脊丝挤水后放入锅中煸炒至熟,再加入葱姜丝炒出香味,然后依次加入料酒、冬笋、香菇、500克水、盐、味精、醋、胡椒粉烧沸,撇净汤面浮沫,起锅倒入盛鱿鱼丝的汤碗内,撒入香菜叶,淋入芝麻油即可。

要点

鱿鱼丝入沸水中烫制时间要短;醋和胡椒粉用量适当多一些,以突出酸辣味。

烩鱿鱼丝

成菜汤鲜味浓,原料质地软嫩,滑润适口。

原料

水发鱿鱼200克,猪肥瘦肉50克,冬笋25克,青蒜苗25克,盐5克,味精1克,料酒10克,酱油10克,水淀粉15克,花椒油2克。

制作

1.将鱿鱼和猪肥瘦肉洗净后切成6厘米长的丝;冬笋切成丝;蒜苗切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入鱿鱼丝、猪肉丝略烫捞出。炒锅洗净后加入水300克、鱿鱼丝、猪肉丝、冬笋丝、盐、味精、料酒、酱油,烧沸后撇去汤面浮沫,加入青蒜苗,用水淀粉勾稀芡,淋入花椒油搅匀,起锅盛入汤盘内即可。

要点

较厚的鱿鱼先片成片,再切成丝;较粗的青蒜苗可先顺长切为两半再切段。

烩乌鱼蛋

乌鱼蛋滑软鲜嫩,汤味咸鲜酸辣,诱人食欲。

原料

水发乌鱼蛋100克,水发冬菇50克,青菜心30克,香菜15克,盐5克,味精1克,酱油10克,醋25克,料酒10克,胡椒粉1克,水淀粉15克,花椒油2克。

制作

1.将乌鱼蛋放入沸水中煮透,捞出后剥去外皮,用手捏成圆形薄片,再反复用沸水汆几次,除去腥味,放入水中浸泡;冬菇切成片;青菜心切成3厘米长的段;香菜洗净后切成末。

2.炒锅置旺火上,加入500克水、料酒、盐、味精、酱油、醋、冬菇、青菜心和汆过的乌鱼蛋片,烧沸后撇净汤面浮沫,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,撒上香菜末和胡椒粉,起锅盛入汤盘中即可。

要点

乌鱼蛋要经沸水多次汆透;此菜芡汁不可过稀,以使原料漂浮于汤中为宜:

爆炒八带鱼

成菜白绿相间,口味咸鲜。

原料

鲜八带鱼500克,嫩韭菜100克,葱段5克,蒜片5克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.用两手的中指和食指各夹住一只八带鱼,腿部向里,肚部向外(手背处)。然后两手手心并起,使两只八带鱼的腿对在一起,两手转动,用力搓洗净八带鱼腿上吸盘孔内的黑泥沙,再取出头部内的黑墨和牙,用水冲洗净,片成片,入沸水中略烫,捞出备用;青韭菜洗净后切成寸段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入八带鱼片一炸,立即倒入漏勺控油。炒锅内留油少许,烧热后加入葱、蒜炝锅,随之放入八带鱼、韭菜、盐、味精、料酒煸炒,然后用水淀粉勾芡,淋入芝麻油即可。

要点

八带鱼一定要洗净;入油炸的时间要短,以免炸老;炒制时采用旺火速炒的方法。

酸辣八带鱼

造型美观,汤鲜味醇,酸辣适口。

原料

八带鱼头300克,水发海米50克,香菜15克,盐5克,味精1克,料酒10克,酱油10克,醋30克,胡椒粉2克,花椒油20克。

制作

1.将八带鱼头清洗干净,切成4厘米长的段,放入沸水中略烫捞出;香菜切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入花椒油烧热后烹入醋,待出现醋香味时加入500克水、海米、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉,烧沸后撇去汤面浮沫,放入八带鱼头,撒入香菜段烧沸,盛入汤盘中即可。

要点

八带鱼头要反复清洗,烫制时间要短;香菜段最后加入。

辣炒花蛤

口味咸鲜,稍有辣味,制作简便。

原料

鲜活花蛤500克,青辣椒50克,葱丝5克,姜丝3克,蒜片5克,盐4克,味精1克,料酒5克,芝麻油2克,植物油30克。

制作

1.将花蛤在清水中反复搓洗,洗至水中无杂质且水清时捞出;青辣椒去蒂、籽后洗净,切成2厘米见方的片。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,将洗好的花蛤倒入,加盖烧至花蛤全部张口后迅速捞出,入清水中漂洗去壳内泥沙,控净水备用。炒锅洗净重置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜蒜炝锅,随之投入青辣椒片和花蛤,放入盐、料酒、味精、芝麻油,颠翻均匀后出锅即可。

要点

花蛤入沸中烫至张口即可,以免过老使花蛤肉脱落;炒制时采用旺火速炒的方法。

原汁花蛤

汤清洁白,味咸鲜,易于操作。

原料

鲜活花蛤500克,香菜15克,盐5克,味精1克,芝麻油5克。

制作

1.将花蛤在清水中反复搓洗,洗至水中无杂质且水清时捞出;香菜择洗干净,切成长约3厘米的段。

2.炒锅置旺火上,加入清水750克烧沸,将洗好的花蛤倒入,加盖烧至全部张口后迅速捞出,入清水中反复漂洗几次,去掉壳内泥沙,将煮花蛤的汤汁倒入一盆内,澄清留用。

3.炒锅洗净重置旺火上,加入300克水烧沸,放入花蛤,倒入初次煮花蛤的汤汁烧沸,加入盐、味精和香菜段,盛入汤碗内,淋入芝麻油即可。

要点

花蛤入沸水中张口后应立即捞出,以免过老使花蛤肉脱落;留用部分原有汤汁,可使汤味更鲜。

绣球干贝

成菜形似绣球,汁白芡亮,口感嫩爽,鲜香滑润。

原料

水发干贝150克,大虾肉200克,肥猪肉50克,熟火腿25克,水发冬菇25克,冬笋25克,鸡蛋清1个,葱姜花椒水50克,盐3克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,芝麻油3克。

制作

1.水发干贝挤净水后搓成细丝;熟火腿、冬菇、冬笋分别切成细丝,与干贝丝掺匀。