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第10章 饮食(10)

莴苣1000克,大蒜一头,香油10克,醋25克,盐2克。将莴苣刮去皮,切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。将莴苣放入盐中拌匀,腌出水后,沥去余汁装盘,放入蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成。莴苣含有多种营养成分,如蛋白质、糖、胡萝卜素和维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等,具有清热解毒之功效。

凉拌苦瓜

苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克,精盐2克,辣椒丝5克,蒜泥5克。将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下,放入凉开水中浸凉捞出,控净水分。将苦瓜条加辣椒丝和精盐后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟植物油,拌匀即可。

拌莴笋片

鲜莴笋1000克,精盐5克,醋3克,葱半棵切成葱花,姜适量切末,香油适量。将莴笋削去外皮,洗净,用直刀切成片或丝(粗笋先一剖两半,再切成片或丝),放入开水锅里焯一下,发脆时捞出控干,焯的时间不要太长,然后拌精盐,撒葱花、姜末,浇入醋和香油即成。

香麻拌藕片

白藕400克,红椒丝50克,葱白丝、姜丝少许,油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤匙,白醋1茶匙,鸡精1茶匙。藕段刮皮切圆形薄片后,用清水冲洗浸泡以去除藕粉。烧开水(能将全部藕片淹没),迅速将藕片入水烫熟捞出,分数次浸入凉开水中,待变凉后沥干水分装盘。烧热炒锅将油入锅,放入花椒慢慢炸香,放入姜丝炒香,同时加盐和白砂糖,用铲子使调料尽量融化后,改大火,倒入白醋炝锅并继续搅动。汤汁滚起后改小火,并加入鸡精、葱白丝和红椒丝。最后将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

凉拌面筋

面筋250克,鲜菇500克,笋尖50克,麻油、白糖少许,老抽2匙,生抽1匙。将面筋切丝,鲜菇浸洗干净,和笋尖用沸水滚熟,捞出晾凉切丝。用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

凉拌金针菇

将金针菇、芹菜切成指头长短的段,香菇切成丝,半个红萝卜、两个红辣椒、姜都切成细丝。油锅烧热后,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点儿老酒,然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟,最后炒金针菇,加一点儿郫县豆瓣酱、一点儿镇江香醋、一点儿糖翻炒片刻,味道鲜美的一道凉菜就可以食用了。

凉拌猪耳朵

猪耳朵、青葱、香菜、盐、白醋、八角、姜块、料酒、酱油、糖、红油适量。猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次。水开后再烫一下,去掉腥味。重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。烧开后投入处理好的猪耳朵,中火煮25分钟左右,捞出放凉后切成丝,加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜,放入冰箱冷藏凉透。

韭菜拌腰丝

猪腰250克,韭菜150克,辣椒油5克,酱油5克,香油5克,精盐2克,味精1克。将猪腰洗净,切成两半,去尽腰臊,切成寸长的丝,然后放入沸水锅中焯熟沥干。韭菜择洗干净,切成寸段,放入开水锅中焯一下,捞出。将腰丝、韭菜、辣椒油、酱油、精盐、香油、味精一起放入碗中拌匀即可。

薄荷肉皮冻

猪肉皮、盐味精、葱、姜块(拍松)、薄荷汁酒适量。肉皮洗净放入清水中,加盐、味精、黄酒、葱、姜块一同煮至浓稠,取出肉皮装盘,浇入肉汁,加薄荷汁,等肉汁结冻后切块装盘。其色泽透明碧绿,味道清香鲜美。

蒜泥白肉

选用猪精肉切成柳叶形薄片,放入开水中冲。呈白色后捞出沥干水分,凉后装入盘中。浇上由蒜泥、醋、白糖、味精及熬制的酱油兑成的调料汁,拌匀入味,再淋上香油即可。它也可用小菜当做配料,吃起来肥而不腻。做凉菜时,如果需要肉类,一定要先把肉煮熟煮透,切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

凉拌枸杞菜

先将300克枸杞菜洗净,切成段,约2厘米长。用水焯过,捞出放凉,然后加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀,即可食用。枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、烟酸等,可间接增强免疫力。

凉拌芦笋丝

先将鲜芦笋300克洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。

芦笋的抗病能力很强,在生长过程中无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实,芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。

凉拌黄花鱼

鲜黄花鱼两条,精盐、味精、酒、醋、葱末、香菜段、姜末、香油各适量。将黄花鱼收拾干净,上屉蒸至断生时取出,去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮,拨开肉呈蒜瓣形,加上精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油拌匀,装盘,撒上香菜段即成。

香菜拌牛肉

卤牛肉250克,香菜50克,牛肉清汤粉10克,味精3克,白糖5克,米酒5克,陈醋5克,红油8克,香油5克,蒜末少量。先将卤牛肉切成均匀的薄片,然后加入牛肉清汤粉、味精、白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀,最后放入切好的香菜稍拌即成。

七、腌菜

怎样腌制鸭蛋出油最多

(1)白酒浸制法:将新鲜的鸭蛋洗净,晾干(不能放在阳光下晒干),放入坛罐内。然后在锅中,按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克。待卤水完全冷却后,倒入摆放鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖,密封,存放20天左右即可启封食用。

其中放白酒是咸蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出。

(2)饱和食盐水腌制法:水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

怎样腌制五香咸鸭蛋

把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克。煮一小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3~5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后盖紧封好。夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。

辣咸风味蛋的腌制

(1)辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8∶2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入,均匀滚蘸后,在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70~90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

(2)辣味咸蛋的腌制:备辣酱、精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,在上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30~40天后即可开罐煮食。

泡五香黄瓜有妙方

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;将凉开水、盐、白酒、干红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

酱辣黄瓜的腌制

腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2~3次;酱制6~7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

注意布袋内外的清洁,特别是布袋表面不可沾上污物;黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,若不匀,菜的味道就不好。

酱黄瓜的腌制

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。将黄瓜洗净,沥干水分,长剖开成两条(也可不切开),加粗盐拌匀压实,上面用干净大石块压住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

多味萝卜块的自制

白萝卜5000克,盐750克,姜粉20克,五香粉50克,辣椒粉30克,味精10克,将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。

腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。

风味白菜的腌制

大白菜5000克,盐250克,糖250克,苹果250克,梨250克,蒜50克,葱100克,花椒25克,味精10克。将大白菜叶梢和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,应密封缸口,约一月后即可取出食用。

注意:腌制期不宜过短。腌制品中亚硝盐的含量,在腌制过程中有一个明显的增长高峰,也叫亚硝峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下,腌制品在腌制的第4~8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可食用。

如何泡辣茄条

大小中等的鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净,把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

韭菜花腌制法

将125克盐,2.5克明矾,10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封。每天搅动两次,7天后即成。

新鲜蔬菜都含有一定量的无毒硝酸盐,在盐腌过程中,它会还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可引起缺氧症状,还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。一般情况下,盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加,14~20天达到高峰,此后又逐渐下降,因此,要么吃4小时内的咸菜,否则宜吃30天以上的咸菜,所以千万别去买菜场里刚腌制成的新咸菜,即使买回来也要存放一段时间再吃。

湖南茄干腌制法

将茄子切掉蒂柄洗净,水沸后入锅,加盖烧煮,未熟透即捞出晾凉。将茄子纵剖成两半,再用刀将茄肉划成4条,皮要相连,茄肉撒上盐,比例为20∶1,揉搓均匀,剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。腌后捞出暴晒2~3天,每隔4小时翻一次,然后在清水里浸泡20分钟,再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块,拌些腌红辣椒、豆豉,按3%的比例拌入食盐,装入泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖,15天后即成湖南茄干。

朝鲜泡菜自制法

大白菜5000克,苹果250克,梨250克,白萝卜500克,牛肉清汤1500克,葱250克,大蒜250克,精盐150克,辣椒面150克,味精50克。

(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果、梨去皮,切成片;葱切碎;蒜捣成泥。

(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉清汤等所有调料汇在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1~2天;冬天一般3~4天即可食用。

怎样泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。将大盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红辣椒洗净,晾干水分,一同装入坛中,倒入五香水,泡制1~2天即可食用。

腌五香大头菜

大头菜5000克,精盐750克,五香粉100克,将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒六七成干,用手搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到六成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。

酱菜如果做得太咸或过辣时,可将酱菜切好后浸在50%浓度的酒水里,既能冲淡咸味或辣味,而且味道更鲜美。

腌豆角新法

鲜豆角5000克,食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡,20天后将豆角去筋、洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。

注意选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撒上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

腌西红柿

西红柿2000克,盐1000克。将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放入缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);然后用纸条把盖密封起来,放在阴凉通风处(冬天不要被冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤。另一种腌法是将西红柿放入20%浓度的盐水中腌存,这样腌制的西红柿鲜脆可口。

酱莴笋的方法

肥嫩大莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。把莴笋削去外皮,洗净后放置于消毒过的小缸中,用盐撒匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内,酱制3~4天后,即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。

四川泡辣椒的制作

尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

(1)先将粗盐、明矾放入小缸内,加凉开水,搅动,使粗盐、明矾溶化;拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味;再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

(2)腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严,腌至6个月后即成。