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第13章 饮食(13)

炒藕丝或藕片时,若方法不当,就会越炒越黏锅,越炒越黑,既不美观,也不好吃。正确的方法是:边炒边略加清水,同时放点葱姜末和米醋等调料。这样炒出的藕清脆且白嫩可口。

炒猪肝不能只贪图口感爽脆

猪肝是一种营养非常丰富的食品。从中医学的观点看,猪肝味甘苦、性温,具有补肝养血、明目之功,故有“营养库”之美称。肝不仅是物质代谢的重要器官,也是体内解毒和排泄某些物质的主要场所。某些有毒物质,随血液进入肝脏后,生成比原来毒性低的物质,然后经由胆汁或尿排出体外。因此,猪肝中会积累代谢产生的毒素,如果不彻底清洗,可能会对健康造成危害。

因此,刚买回的鲜猪肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗,然后切成片放在水中浸泡20分钟,反复换水至水清为止,以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。烹饪时,一定要加热至全熟、变成褐色为止,不能贪图口感爽脆而缩短加热时间。

巧煮土豆

(1)在铁制锅中煮去皮土豆时,只需在锅中加入几滴醋再煮,土豆就不会变黑,而且颜色发白,松软可口。

(2)煮土豆时,当锅中的水烧开后,改用中小火来煮,就能使土豆里外受热均匀,熟后又酥又软。老用旺火煮,土豆外部煮烂糊了,而土豆内部仍然不熟,便会产生“硬心”。

(3)煮带皮土豆时,煮熟以后,最好放入冷水中浸泡一会儿,或用冷水均匀浇透,然后再剥皮,这样既好剥皮,又不烫手。

制作香酥味美的土豆丸

做土豆泥最好用粉质土豆,并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎。如果在土豆泥里加些奶油或牛奶,就更加松软细腻。牛奶一定要在土豆泥热的时候加,因为这时牛奶最容易被吸收和混合,若牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。

土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉、胡椒粉等,然后做成丸子形状入油锅中炸,炸至两面焦黄,就成了香酥美味的土豆丸。

炸花生米的正确方法

炸花生米的正确方法是:把生豆油和生花生米同时倒入锅内(油要漫过花生米),再用中火将油慢慢烧开,这时用锅铲在锅内搅动花生米,待油烧开的同时,花生米也已炸好,用这种方法炸出来的花生米又香又脆,且不会炸焦。

防止扁豆中毒二法

(1)汆水法:将扁豆清洗干净,倒入开水锅里汆一下,待锅里的水再开时,即捞入冷水盆中浸泡备用。

(2)干煸法:将锅烧热,倒入洗净的扁豆,用锅铲不断翻炒,直到扁豆全部变色,豆腥气除尽,即可起锅备用。如不用上述方法,烹制时延长加热时间,将其煸透焖软,也可清除毒素。

何时不宜吃西红柿

(1)空腹时不宜吃:西红柿含有大量的胶质、果质及可溶性收敛剂等成分,这些物质容易与胃酸起化学反应,结成不易溶解的块状物,阻塞胃的出口处,使胃内压力升高,引起腹痛症状。

(2)未成熟的西红柿不宜吃:未成熟的西红柿含有大量的毒性番茄碱,吃后会出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。

蔬菜尽可能不焯

青菜在炒前放在开水里烫一烫再捞出来,有的地方称这种方法为“焯”,有些菜炒前必须要焯,如菠菜。除此之外,尽可能不焯,这是因为蔬菜中的维生素多是溶于水的,鲜菜一焯,维生素就会溶在水里而被倒掉。

干蘑浸泡变鲜法

为便于贮存和运输,鲜菇大多被晒成干状。家庭食用时,需用水发开。如采用以下方法,可使干蘑恢复鲜蘑味道。其做法是:在40℃左右的温水中,加入一勺白糖,然后再将干蘑放入水中浸泡,由于糖分伴随着水分的浸入,发好的干蘑就会像鲜蘑一样味道鲜美。

烹制脆嫩花菜的技巧

花菜含较多维生素C,含纤维质少,质地细嫩,容易消化。花菜炒、烩加热时间不宜过长,以保持其脆嫩适度。如果过火,花菜变得软烂,就没有风味特点了。

正确的烹调方法是:在烹调前,用水焯一下,再回锅调味,翻炒几下即可出锅,以减少在锅内的停留时间。

质量好的花菜,应个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和无腐烂。

巧吃白菜帮

老白菜帮只要没烂、不变黄就可食用,洗净后放在开水锅里煮10分钟,捞出后把水挤净,撒上细盐腌一天,再挤一次水,然后把白菜叶用手撕成细丝(不用刀切),再拌上醋、香油、味精、白糖,撒上炒熟的芝麻,即可食用。

这样炒青菜更好

青菜营养丰富,是最常见的家常菜肴,但炒好它也有讲究,以下方法比较好:

铁锅上旺火。将洗净的青菜切段、梗叶分开,锅中倒入荤油(素油亦可)。待油稍冒烟时,放进切好的菜梗,先炒几下,然后倒进一点热开水(水一定要既开又热),水量一般和菜梗相平(也可随个人口味或多或少)。

这时,不要盖锅盖,迅速将切好的菜叶放进锅内,不要翻炒,立即把锅盖严。1~2分钟后,打开锅盖,上下翻炒几下,随即加入盐和味精,浇上少许熟油装盘上桌。

青菜要先洗后切

青菜是每个家庭不可缺少的,一日三餐都离不了青菜。蔬菜里都含有多种维生素,这些维生素又多数能在水中溶解,如果先切后洗,许多维生素溶解在洗菜水里被倒掉了。所以,应该先洗后切。

青菜切成小块以后应立即下锅,最好不存放,因为菜内含有的维生素通过切口与空气接触,也会因氧化而受到损失。为了尽量多地保存维生素,最好是旺火急炒。

炒豆荚要急火快炒

炒豆荚(包括连壳的鲜豆:青豆、扁豆、四季豆、刀豆、豇豆等)的方法与炒青菜一样,盖一次锅即可,时间比炒青菜稍长些。炒出的豆荚豆熟、色绿、味道好、营养损失小。

以上炒法可称为急火快炒法,关键是炒菜时锅盖只能盖一次,焖的时间可达1~2分钟。开盖后如再盖锅,菜就会变黄走味。

炒韭菜更美味营养的窍门

将锅烧热,下油,继续加热至油冒烟,迅速将洗净切好的韭菜和盐一起入锅颠炒。当韭菜炒至半熟即出锅,然后将锅刷净,再加热、加油至起烟,倒入半生不熟的韭菜重炒一遍,即可起锅。用此方法炒成的菜,看上去绿油油,香嫩适口,维生素损失也少。

魔芋豆腐的三种吃法

魔芋豆腐由植物魔芋精制而成,具有多纤维、低热能、易消化的特点,对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效,它的吃法有以下几种:

(1)做凉拌菜,切成条状煮几分钟,加各种调味品拌成。

(2)做青菜、鱼、肉的配菜,炒、爆均可,时间越长越好。

(3)可加工制成海参状或腰花状,即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。

炒菜油多并不好

烹调时用油,不论动物油、植物油,都以适量为宜。炒菜放油过多,蔬菜外部包了一层油膜,调料滋味不易渗入,食后消化液不能完全与食物接触,不利于消化吸收;常吃脂肪多的菜肴,还会促使胆汁和胰液的过多分泌,易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。

土豆不能与牛肉同吃

土豆烧牛肉是一种不合理的食物搭配。因为这两种食品被人体消化吸收所需的胃酸浓度不同,在胃肠中滞留的时间较长,吃多了会使人腹胀难受,消化不良。

炸过的花生米保脆的诀窍

大家都有这样的体会,油炸花生米过了一夜后,第二天再吃就不酥脆了。其实,有办法让油炸后的花生米保持几天不回潮。

其方法是:当花生米用油炸熟,盛入盘中后,趁热洒上少许白酒,并搅拌均匀,这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声,稍凉后即可撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天再吃都酥脆如初,不回潮。

蒸煮海带法

海带营养丰富,味美可口,生熟都可食用。要想使海带脆嫩可口,可把海带放到锅中干熬半小时,然后取出来放入清水中泡一天,海带就变得又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可。煮海带时,时间长了海带会更硬,如果在锅里稍加几滴醋,便会使其变软。

合理食用大白菜的窍门

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮,质地粗糙,粗纤维多,味道也淡,不宜做菜,可做菜馅用。

白菜外帮往内二三层是内帮,纤维较细,质地较嫩,略有甜味,可用来炒菜。白菜的球状头部是菜球,完全由菜叶组成,质地细软,可用来熬、烧各种菜肴。

煮饭宜用开水

在日常生活中,人们习惯用冷水煮饭。但是,从营养学角度来讲,煮饭最宜用开水。谷类食物含有丰富的维生素B,它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是,B族维生素对高温的耐受性较差,尤其在pH值大于7的高温环境中更容易破坏,而且其损失的程度与烧煮的时间和温度有关,烧煮的时间越长、温度越高,B族维生素的损失也越多,反之则较少。有人曾做过研究,发现米饭用冷水捞后再蒸,其中维生素约损失67%,如用开水煮饭,由于烹调时间较短,维生素B的损失就可大大减少。

另外,由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离性余氯,在烧煮过程中,氯气也会破坏谷物中的B族维生素,尤其是维生素B。自来水煮沸后,水中的氯气也随之蒸发,氯对米饭中B维生素的破坏作用也随之消失。因此,煮饭还是用开水好。

做刀削面的窍门

刀削面要用冷水和面,使面团稍硬些。和面时,渐次加水拌匀后,再揉成团,盖上湿布待饧。把饧好的面团揉得不粘手、不黏案、变得光滑时,再揉成长筒形,平放在左手掌上。右手虎口夹着刀,四指在上,拇指在下,刀口向左,从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20°,刀的运行方向与面团平行。刀不离面,面不离刀,一刀接一刀地削向锅中。面削入锅中,加盖煮,开锅见削面浮起,加少许时令绿叶青菜,水再开就可以捞入碗里,浇卤食用了。此面软、滑,有嚼劲,风味甚佳。

煮饭更香更营养的窍门

煮饭时,在大米中加少量食盐、少许猪油,会使饭又软又松。煮饭时,往水里滴几滴醋,煮出的米饭会更加洁白、味香。煮干饭加热时间长,维生素已损失会超过30%。如在煮饭时撇去米汤水,维生素损失会超过40%。米饭做夹生了,可往饭锅里倒点米酒,再煮一会儿便成。剩饭重新蒸煮,可往饭锅水里放点食盐,吃时口感像新饭。

蒸馒头勿用热水

许多人蒸馒头爱用热水或开水,以为这样蒸得快,其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面黏结,容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后再加热逐渐升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

煮面条防黏的窍门

一般人都怕面条下到锅里黏在一起,解决的办法非常简单:可以在下面前先往锅里放少量食用油,这样煮出的面条,就不会出现黏连现象了,而且面汤也不易溢锅。

去除米饭煳焦味的窍门

(1)米饭不小心烧煳以后,不要搅动它,把饭锅放置潮湿处10分钟,烟熏气味就没有了。

(2)把一根长约5厘米的葱插入串烟的饭锅,再盖上锅盖,一会儿,焦味就会消失。

(3)还可用一块烧红的木炭,盛在碗里,再放入锅内,盖好盖,10分钟后煳焦味也可消失。

老少皆宜的软硬饭如何煮?

一家人中,有的喜欢吃软的饭,有的喜欢吃硬的饭。因此可采用以下方法,一锅煮出软硬两样饭,做到皆大欢喜。

(1)用旺火把米煮至五六成熟,米汤成糊状时,在锅中加入1~2勺冷水,同时改用小火,使米沉积于锅底,过6~7分钟,就做出了上稀下干的两种饭。

(2)将淘净的米下到锅里,一边堆高,一边自然偏低;高的部分浸水浅些,低的部分浸水深些。这样煮好的饭,就一边稍硬,一边稍软了。

如何用高压锅烙饼

用高压锅烙饼,在烙饼前可先在锅底抹点食油,锅热后再放饼,盖上锅盖,不要扣限压阀,两分钟后将饼翻过来,再盖上锅盖,扣上限压阀,约一分钟饼就熟了。注意火要旺些,饼不要太厚。

如何用高压锅煎锅贴

将锅烧热后,放适量油抹匀,把包好的生锅贴摆在锅底,半分钟后,向锅内洒点水,盖好锅盖,加上限压阀,过两分钟后取下限压阀,放完气,锅贴就熟了。

包饺子菜馅不用挤水

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢失了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和,再倒入已加过调料的肉馅,拌匀,馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩可口。

和好饺子皮面有诀窍

要和好饺子皮面,宜分次加水。将面和匀和透,软硬适度。和好后用湿布盖好,饧一下。如在和面时加一个鸡蛋,下水煮时,饺子皮含的蛋白质凝固收缩,起锅后饺子皮收水快,皮结实且美观,吃起来不黏。

煮饺子怎样盖锅盖

俗话说“煮饺先煮皮,后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这是很有道理的。我们知道水的沸点是100℃,若盖上锅,蒸汽排不出去,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤又不清。敞开锅煮,蒸汽会很快散失,水温只能达到近100℃,饺子随着滚水不停地搅动,均匀地传递着热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子不黏,好吃。如煮的过程中怕饺子黏连,可在水中加点盐。

蜂蜜可代替发酵剂发面

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。

蒸馒头放盐更好吃

日常我们蒸馒头,为使其早发酵,放入早准备好的“面肥”,有时在揉面之前放些小苏打粉。即使这样有时蒸出来的馒头也不那么好吃。要使馒头蒸出来好吃,可在发面里放点食盐(适量,不要过多),这样蒸出来的馒头蜂窝大,松软好吃。

蒸馒头去碱法

如果碱多了,蒸出的馒头发黄,有苦涩味,补救的办法是:

(1)碱稍多一点,可推迟一下再蒸,让其“缓醒”。如果缓醒来不及,可以增加温度到28℃,因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,当与碱发生化学反应后,能生成一种中和盐,这就使面团既无酸味又无碱性。

(2)将馒头放在锅里,待蒸锅冒热气时,连掀3次锅盖放气,稍多一点的碱就放掉了:

(3)馒头出笼黄了,可向锅里水中倒150~200克醋,再将蒸黄的馒头用小火蒸十几分钟,碱遇酸逐渐中和后,馒头就会变白,而且没有酸味。

煮元宵的诀窍

首先,用手轻微捏元宵,使其略有裂痕,这样煮时里外皆熟,软滑可口。水烧开后,把元宵慢慢放入锅内,待元宵浮起后,迅速改用小火。每开一次锅应加点适量的冷水,使锅内元宵保持似滚非滚状态。这样,锅开两三次,即可食用了。

煮稀饭不宜放碱

为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊,有人喜欢在稀饭中放碱,这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素,而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭,其维生素含量损失达96%。所以,煮稀饭不宜放碱。

茶水烧饭好

茶水烧饭,可使饭色、香、味营养俱优,并有去腻、洁口、化食和增加维生素的好处。

(1)将茶叶0.5~0.7克用500~1000克开水泡4~6分钟(忌用隔夜茶水)。