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第12章 饮食(12)

黑米120克,芸豆50克,大枣50克,清水3000毫升。淘洗干净黑米、芸豆,加足清水浸泡一天。而后加入大枣一起煮沸,转文火再煮30分钟,煮到黑米软糯、芸豆酥烂,粥变浓稠时就可以了;喝的时候可以将粥温度降至80度左右,加一些蜂蜜口感更好。

黑米不容易煮软,所以要预先浸泡一下,有利于营养吸收;芸豆颗粒饱满肥大,直接煮也不会酥烂,可以跟黑米一起浸泡;浸泡黑米和芸豆的水不要丢弃,可以和粥一起煮,更能锁住营养。

自制五种美容粥

(1)燕窝冰糖粥:燕窝有润泽皮肤、补血养颜之功效。取燕窝3克,冰糖适量,煮至粥状即可食用。若再加入5克甜杏仁同煮,其美容效果更好。

(2)龙莲鸡蛋汤:龙眼肉15克,莲子肉50克,鸡蛋两个,生姜两片,枣四枚,盐少许。将鸡蛋隔水蒸熟,去壳,用清水冲洗干净;龙眼肉、莲子肉、生姜、枣分别用清水洗干净;莲子肉去心,保留红棕色莲子衣;生姜去皮,切两片;枣去核。瓦煲内放入适量清水,先用猛火煲至水滚,然后放入以上材料,改用中火煲两小时左右,加入少许盐,即可食用。此粥可宁心安神,养血润肤。

(3)百合红枣银杏羹:百合50克,红枣10枚,白果50克,牛肉300克,生姜两片,盐少许。将新鲜牛肉用滚水洗干净之后,切薄片;白果去壳,用水浸去外层薄膜,再用清水洗净;百合、红枣和生姜分别用清水洗干净;红枣去核;生姜去皮,切两片。瓦煲内加入适量清水,先用猛火煲至水滚,放入百合、红枣、白果和生姜片,改用中火煲百合至将熟,加入牛肉,继续煲至牛肉熟,放入少许盐,盛出即食。有补血养阴、滋润养颜、润肺益气、止喘、涩精的功效。

(4)黄芪红糖粥:黄芪30克,粳米100克,红糖30克,陈皮6克。将黄芪洗净切片,放入锅中,加清水适量,煎煮去渣取汁;将粳米淘洗干净,与陈皮、红糖放入锅中,再倒入黄芪汁,加清水适量,煮至米烂熟即成。红糖味甘甜,性温润,有润心肺、和中助脾、缓肝气、补血、破淤之功效;黄芪味甘,性温,有固表止汗、托疮生机的作用;陈皮味辛、苦,性温,有理气健胃、燥湿化痰的作用。此粥有益气养颜的功效,适用于气血虚弱所致颜面苍白无华者。

(5)大枣粥:取粳米60克、大枣10枚,将大枣加入粳米中,煮至粥烂枣熟即可。大枣中含有丰富的维生素E,常吃大枣粥,可使人面色红润,神采焕发。

自制减肥粥

一般减肥粥包括的材料有:高粱、赤豆、薏米、番薯、鲤鱼、茶叶、酸枣、菱角、山楂、松子仁、黄瓜、冬瓜、莲子。

(1)白茯苓粥:白茯苓20克,粳米50克。白茯苓研为细粉,与粳米煮粥,每日早晚,温热食服。

(2)玉米粉粥:先将适量玉米粉冷水调和,待粳米粥煮熟后,调入玉米粉糊,共煮为粥,随意服食。

(3)赤小豆粥:赤小豆150克,粳米80克。先将赤小豆洗净,浸泡2~3小时,煮烂后,加粳米煮粥。每日早晚可食。

(4)芡实粥:芡实米30~60克,粳米100克,煮粥,长期服用。

(5)冬瓜粥:新鲜带皮冬瓜100克,粳米150克。将冬瓜洗净切碎,与粳米煮粥,每日早晚,空腹温热食服。

葛根粉粥自制

葛根30克,粳米50克。将葛根切片,水磨澄清取淀粉。粳米浸泡一宿,与葛根粉同入砂锅内,加水500毫升,文火煮至粥稠服用。可清热去燥,生津止渴。葛根有降低血糖的作用,并能扩张心脑血管,具有温和的降压作用。适用于阴虚火旺型糖尿病,如口干多饮、心烦易怒、性情急躁、多食易饥、大便干结、尿色浑黄、舌红少津、舌苔黄燥等。

枸杞粥自制

枸杞子15~20克,粳米50克,白糖适量。将三种材料放入砂锅内,加水500克,用文火烧至沸腾,待米开花,汤稠时,停火焖5分钟即成。每日早晚温服,长期服用。功效:可滋补肝肾,益精明目。适用于糖尿病以及肝肾阴虚所致的头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。

胡桃粥自制

胡桃仁120克,粳米100克。将胡桃仁、粳米洗净,倒入锅中,加水煮成稀粥。加糖食用,每日1~2次。适用于肺肾两虚引起的咳喘,大便干结者或体虚乏力者。

皮蛋瘦肉粥怎么熬

皮蛋1个,猪瘦肉丝50克,油条1根,芝麻、香葱少许,大米适量。猪瘦肉丝用开水煮熟,捞出;芝麻放锅里炒熟后盛出备用;香葱切成葱花备用;油条切成小块备用;大米洗净,加适量水煮粥。待大米粥八成熟时,加入猪瘦肉丝同煮,并加入适量盐、鸡精调味。粥熟后,加入切碎的皮蛋粒,搅匀后出锅。盛到碗里后,在上面撒上油条块、熟芝麻粒和少许葱花,淋上少许香油即可。要煮出一锅绵香好味的皮蛋瘦肉粥,要诀如下:煮粥的米要预先腌。约半碗米,淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时。

生地黄粥自制

鲜生地150克,洗净捣烂,用纱布挤汁。先用粳米50克,加水500毫升,煮成粥后,将生地汁加入,文火再煮沸,即可食用,每天一到两次。可清热凉血,养阴生津。现代药理研究表明:生地具有加强心肌收缩、利尿及降血糖的作用。用于阴虚热盛型糖尿病,如口渴多饮、多食易饥、尿频量多、大便干结等。

鸡肝粥自制

雄鸡肝1块,菟丝子末15克,粟米100克,葱白2根,食盐、胡椒粉各适量。将鸡肝切细与菟丝子、粟米同煮为粥;粥快熟时,加入葱白、盐及胡椒粉调和,再煮沸即成。空腹食用。适用于肝肾不足、筋骨痿弱、阳痿、早泄、泄泻等症。

大米白鸭粥自制

白鸭1只、粳米50~100克。将白鸭宰杀去毛及内脏,加水煮熟后加盐、葱、姜等调料。将煮鸭白汤对水适量,入粳米煮粥,待粥熟即可。每日2次服用。可滋阴养胃,利水消肿,适用于阴虚劳热、口渴咳嗽以及尿少水肿等症。

牛肉粥自制

粳米400克,牛肉200克,味精、五香粉各3克,黄酒8克,葱段、精盐各10克,姜块5克。洗净牛肉,剁成肉末;将粳米淘洗干净;将锅置火上,倒入开水烧沸,放入葱段、姜块(拍松)、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸,捞出葱、姜,倒入粳米,煮成粥,用精盐、味精调成咸鲜味即成。可补脾胃、强筋骨。

玉米火腿粥自制

罐装甜玉米粒1小罐,火腿肠一段,咸鸭蛋1个,大米适量。将火腿肠切成玉米粒大小的丁;咸鸭蛋放在碗里压碎;将大米加水煮成粥,粥快熟时,加入压碎的咸鸭蛋,搅匀;最后加入火腿肠丁和适量甜玉米粒,稍煮片刻,即可。

(第五节)让食物更鲜美

注意保持醋的味道

用醋烧菜有一股特别的香味,能够引起人们的食欲。如果醋放早了,醋味就会蒸发掉。所以最好是在菜即将出锅时再放醋,醋味就能保持。

做肉丸更加味美的小技巧

要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉丸,关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。在“打”2~3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉丸。

肥肉更加鲜美可口的窍门

要想使肥肉不腻且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后在锅里炖。再按500克猪肉一块豆腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量清水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可。用这种方法做出的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。

煮骨头不宜中途加水

肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪,因此,在煮肉骨汤时应冷水下锅,沸后再用小火炖,骨肉易酥,骨中的蛋白质和脂肪才会溶解在汤中。如果中途加入冷水,蛋白质和脂肪就会附着在骨头上,不能溶于汤中。

排骨汤放醋一举两得

排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

怎样炒肉片容易翻动

选肋条或后腿肉,切成肉片,放在碗里加少许酱油(不能放盐,盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、蛋清搅拌均匀备用。油烧热,放入拌好的肉片,用勺轻轻来回拨动,直到肉片伸展,再加配料,炒一会即成。如肉黏锅,可把锅移到湿布上,待冷却后即可轻易将肉块翻动。

炒肉片怎样更鲜更嫩

吃炒肉片、炒肉丝时,人们都愿意吃鲜嫩可口的,但按常规方法往往不容易炒得好,这里介绍三种方法,可保证炒出的肉片或肉丝鲜嫩可口。

(1)将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,向锅内滴几滴冷水,让油爆一下,然后再放入调料煎炒。这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

(2)将肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1~2分钟,等肉稍一变色立刻拿起来,然后下锅炒,3~4分钟即可熟,由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。

(3)将切好的肉片或肉丝用淀粉调后再下锅炒,可得到肉色发白、鲜嫩可口的效果。

肉皮的各种健康吃法

肉皮的营养价值高,含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类,多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、润泽头发、减缓衰老。

(1)油炸肉皮:肉皮晒干后,放锅里用菜油炸,炸到发黄时取出,风干切成小块,加入少量盐,用水煮烧,蘸醋食用,味美可口。

(2)肉皮冻:将肉皮洗净切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟,冷却后凝固即成。

(3)肉皮辣酱:肉皮煮熟后切成碎块,与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。

(4)肉皮馅:肉皮煮熟剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,包饺子、馄饨,味道鲜美。

怎样煎鱼不黏锅

(1)炒锅内放油后,要用锅铲将油划开,扩大铺油面积,等油烧热后,才能将鱼放进去煎。净锅、热锅、热油,是煎鱼不黏锅三要诀。

(2)炒锅要洗净擦干,锅下部用洗净的姜用力擦几遍。然后,把锅烧热再放油。

如何做鱼味道更佳

(1)剖鱼时把胆弄破了怎么办?不要懊恼,可在沾到胆汁的鱼肉上涂些酒或小苏打,再用冷水洗过可除去苦味。

(2)把原块鸡油放在鱼面上蒸,鱼肉吸收鸡油,更加滑溜好吃。

(3)油炸鱼时,在鱼块中放上几滴醋和几滴酒,然后焖3~5分钟,炸出的鱼块香而味浓。

(4)烹调鱼类时,放入少量啤酒,不但可除去泥腥味,而且所做出的鱼嫩滑鲜美。

(5)刮鱼鳞之前,先用毛刷蘸醋刷鱼或用醋在鱼身上擦,再刮鱼鳞时就不费劲了。

(6)做冰冻鱼时,可在汤里加适量的牛奶,这样会使冻鱼恢复到近于鲜鱼的味道。

炸鱼防伤鱼皮法

炸鱼时如方法不当,在炸制过程中会将鱼皮破坏,影响其外观。这里介绍四种方法,可不损坏鱼皮:

(1)先把生鱼晾干,待油烧开后再轻轻放入锅中。

(2)把生鱼用酱油浸一下,然后再放入油锅中。

(3)将生鱼身上水分擦去,周身涂上一层薄而匀的面粉,待油开后入锅。

(4)炸鱼之前,先用生姜将锅内和鱼身上擦一遍,然后再放油,油开后将鱼入锅。

怎样让做出的甲鱼汤更美味

甲鱼汤味道鲜美,滋补身体。其制法是把甲鱼剖腹,将苦胆取出,破胆取汁在甲鱼表面涂抹一遍,再用清水冲洗干净。然后把头、爪剁去,放入50℃的水中煨一下,扒去体上浮皮,揭去背盖,将肉切成小块,用开水汆过捞出,放锅中炒(炒前先放生姜),然后加清水用旺火烧开,改小火炖30分钟,加调味品即可。

做卤煮鸡的窍门

卤煮鸡是多种调料卤煮而熟的鸡。其制法是先将整理好的鸡用木棒将胸部拍平,将一只翅膀扭向后方,另一只翅膀塞入口腔,再将两腿折弯,鸡爪塞入膛内。一次可卤煮一只或几只,先将水烧开,大鸡码底、小鸡在上放入锅内,再加调料,比例是以白条鸡5000克为例,可用陈年老酱1000克,大葱50克,姜、蒜各15克,另将大料7.5克,五香粉、小茴香、白芷、花椒各5克,桂皮10克装袋放入锅中,待水烧开后,放入老酱,并用篦子将鸡压住。煮制时,先用旺火煮40分钟,注意勤翻,如鸡体颜色浅时,应再放些老酱。鸡熟后要趁热整理,可用手轻压胸部使之平整丰满。用这种方法卤煮的鸡,色泽鲜艳,肉质酥烂,味道醇香。

牛肉变嫩法

一般牛肉都较老,如果制作得法,牛肉会比猪肉还嫩得多。牛肉剔去筋,取其精肉切薄片,切时注意牛肉纹路,要横丝切,不可顺丝切。另外,盛器内放盐、酒、胡椒、蛋清、适量的水、少许苏打粉和糖,牛肉放入搅打片刻,再放菱粉拌匀后,放少许油,最好隔两小时后再用。同时,锅里放多于肉的油,旺火温油,牛肉下锅划散,捞起,倒去余油,再加调味炒。

炖鸡省时间的窍门

有些人炖鸡两三个小时都炖不烂,这是因为没有掌握好其中的窍门。可以采用下述方法,保证炖得又快又烂。

将鸡切成块,用清油翻炒,等水分炒干时,迅速倒入陈醋(1只鸡加50克陈醋)翻炒,炒至锅内发出劈啪的爆响时,就可加热水没过鸡块,用旺火烧10分钟后,加调料改用文火炖四五十分钟,鸡肉便可酥烂。

炒鸡蛋不宜放味精

很多人在炒鸡蛋时要放一点味精,认为这样会使鸡蛋鲜美,其实这种做法是不科学的。我们知道,鸡蛋本身含有许多谷氨酸,而它也正是味精的主要成分。在炒鸡蛋时放味精就会喧宾夺主,使鸡蛋天然的鲜味被破坏。这种既浪费了味精,又并不增加鲜味的办法实在不可取。

炒鸡蛋时加糖的窍门

炒鸡蛋时,如加入少量的砂糖,可使蛋制品变得蓬松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖,使蛋白热变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间。另外,砂糖具有保水性,也能增加蛋的柔软程度,使之更鲜美可口。

蒸鸡蛋羹怎样不黏碗

蒸鸡蛋羹的碗很难洗净。如果在蒸鸡蛋羹前,先在碗内涂上一层熟油,再将蛋打入碗内搅拌蒸制,这样洗碗时只要用布一抹就能洗净。也可将蛋磕入碗内搅好后,再倒入涂过油的碗内蒸制,洗涤时就更加方便。

蒸蛋嫩滑的小方法

蒸蛋一定要用沸水蒸,蛋才会嫩。先将锅中的水烧沸,将装盛蛋汁的碗置于其中,用大火去蒸,就四个蛋做成的蒸蛋而言,大约蒸15分钟即可。预计到了蒸熟的时间,可用一只筷子插进蛋中,看看有没有水从中涌出,如果有水从里面冒出来,则表示还没有熟。真正成熟的蒸蛋,应该是蛋汁与水二者合为一体,没有任何汁液或气体出现。

蒸鱼、肉要加什么样的水

蒸肉时,如果以开水足汽入锅,能使肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,鲜汁不会外流,熟后既味道鲜美,又富有光泽。若炖鱼,应用冷水下锅,这样不但能去除其腥味,而且味道鲜美可口,不过应当一次加足水,若中途加水,容易冲淡原汁的鲜味。

炖老鸡、老鸭酥烂法

老鸡肉不易炖烂。如果在没杀之前灌入鸡嘴中一汤匙醋,并捏紧鸡嘴防止吐出,然后再杀,炖时用慢火,鸡肉很快就能烂。在炖老鸭时,在锅里放几粒田螺一起煮,就会把老鸭肉炖得酥烂。

让蒸排骨更爽滑

(1)排骨调味,要按顺序进行,先加酱油、盐、糖、味精,续加水、淀粉,最后加姜、蒜、生抽拌匀,稍腌后蒸,才会爽滑。

(2)可将排骨500克斩块,加水过面,放入小苏打5克拌匀腌20分钟;用清水冲去碱味,控干,加调味拌匀蒸。排骨不可与小苏打、调味直接拌匀蒸,否则蒸出来会变红色,也难吃。排骨加小苏打腌的时间不可过久,过久无肉味。

炒藕不变色的方法