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第17章 饮食(17)

(2)摸硬度:复冻肉无弹性,指压下陷后难以恢复。

巧用三招选活鸡

(1)健康的鸡鼻孔干净,鸡冠鲜红挺直,羽毛紧密而油润,脚爪鳞片有光泽,翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,口腔没有白膜或红点;病鸡则是鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。

(2)在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴,眼睛干净而灵活有神,鸡脚暖和;如果不时地张嘴,眼红、眼球混浊不清或眼睑水肿则是病鸡。

(3)将活鸡的翅膀提起,如果鸡挣扎有力,鸣叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命力强;如果提起鸡,脚伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明体弱或有病。

教你如何选购鲜美的鸡肉

(1)气味鉴别:新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味;次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度异味;变质鸡肉体表和腹腔均有异味甚至臭味。

(2)弹性鉴别:新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复;次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢,且不完全恢复;变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复,且留有明显的痕迹。

(3)眼球鉴别:新鲜鸡肉眼球饱满;次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷,晶体稍显混浊;变质鸡肉眼球干缩凹陷,晶体混浊。

(4)黏度鉴别:新鲜鸡肉外表微干或微湿润,不粘手;次鲜鸡肉外表干燥或粘手,新切面湿润;变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑,新切面发黏。

(5)色泽鉴别:新鲜鸡肉皮肤有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红或灰白等颜色,肌肉切面具有光泽;次鲜鸡肉皮肤色泽转暗,但肌肉切面有光泽;变质鸡肉体表无光泽,头颈部常带有暗褐色。

识别注水鸡鸭六法

现在买鸡鸭早已不是一件难事,但有时也会受骗买到注水货。怎样才能识别注水鸡鸭呢?现在我们就教您六种识别注水鸡鸭的方法。

(1)拍肉身:注水的鸡鸭肉特别有弹性。拍肉身,会有“卟卟”的声音。

(2)看翅膀:扳起鸡鸭的翅膀仔细查看,如果发现上边有红针点或乌黑色,那就证明已经注了水。

(3)用手摸:没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。如果皮下注过水,则高低不平,摸起来像长有肿块。

(4)捏皮层:在鸡鸭的皮层用手指一捏,明显地感到打滑,一定是注过水的鸡鸭。

(5)抠胸腔:有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水就会流淌出来。

(6)拿纸试:拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上,稍加按压片刻,然后取下来燃烧,如果燃烧,说明没有注过水;如果没有燃烧,则说明是注水的鸡鸭。

病死畜禽肉巧识别

(1)看放血程度:健康畜禽肉呈鲜红色,切面有光泽并富有弹性,无血液流出,肌肉间脂肪洁白。因放血良好,血管一般不残留血液,看不出血管走向和分布状况;病死畜禽肉因放血不全,血管中有较多血液呈紫红色,血液中可见气泡,挤压时有血液流出,皮带暗红色。

(2)看切口状况:正常屠宰的畜禽刀口切面外翻,粗糙且有血液浸润区;病死畜禽其放血刀口切线平整,切面整齐平滑,无血液浸润区。

(3)看皮肤变化:健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色,表面光滑;病死畜禽肉表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑。

(4)看淋巴结变化:健康畜禽肉淋巴结大小正常,切面呈灰白色;病死畜禽肉淋巴结肿胀,出血或切面润湿、隆突,有大理石状花纹。

(5)看脂肪变化:健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜禽肉因放血或未放血,呈粉色、黄色或绿色。

咸蛋巧鉴别

(1)色泽鉴别:良质咸蛋包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水腌渍的可见蛋壳亦完整无破损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡样感觉;次质咸蛋外观无显著变化或有轻微裂纹;劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。

(2)打开鉴别:

(1)劣质咸生蛋打开后蛋清混浊,蛋黄大部分已溶化,蛋清蛋黄全部呈黑色,有恶臭味;煮熟后打开,蛋清灰暗或黄色,蛋黄变黑或散成糊状,严重者全部呈黑色,有臭味。

(2)次质咸生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样,蛋黄发黑黏固,略有异味;煮熟后打开蛋清略带灰色,蛋黄变黑,有轻度异味。

(3)良质咸生蛋打开可见蛋清稀薄透明,蛋黄呈红色或淡红色,浓缩黏度增强,但不硬固;煮熟后打开,可见蛋清白嫩,蛋黄口味有细沙感,富于油脂,品尝则有咸蛋固有的香味。

松花蛋挑选法

选购松花蛋简单易行的办法是:一看壳、二摇、三掂、四品尝。

(1)看壳:剥除松花蛋外附着的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑;次质皮蛋外观无明显变化或裂纹;劣质皮蛋包料破损不全或发霉。

(2)摇:用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,品质差的则有声音;而且声音越大品质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。

(3)掂:将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大;无颤动的松花蛋的品质较差;劣质松花蛋摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

(4)品尝:松花蛋若是腌渍合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈橘红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。良质松花蛋芳香,无辛辣气味;次质松花蛋有辛辣气味或橡皮样味道;劣质松花蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

怎样选购鲜蛋

(1)外观法:鸡蛋外壳有一层白霜粉末,手擦时不光滑,色泽鲜亮洁净,外形完整的是鲜蛋;外壳光滑发暗、不完整、壳上有油渍、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋;孵过的蛋,目测时可见蛋身上有一圈经水泡而形成的白晕。

(2)手摇法:用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声;孵过的蛋手摇时可听见明显的液体晃动声。

(3)照射法:用手轻轻握住鸡蛋,对光观察,好鸡蛋蛋白清晰,呈半透明状态,一头有小空室;坏蛋呈灰暗色,空室较大。有的鸡蛋有污斑,这是陈旧或变质的表现。

(4)旋转法:将鸡蛋放置平面上,用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得久且快;如蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。

(5)漂浮法:取水500克,加入食盐500克,溶化后,把鸡蛋放入水中,横沉在水底的是新鲜鸡蛋;大头在上、小头在下稍漂的,表明鸡蛋放的时间过长;完全漂在水上的,是坏蛋,这种蛋已经腐败变质。

五招教您辨别真假鸡蛋

(1)看外壳:假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些,但不太明显。

(2)用手摸:用手触摸假鸡蛋蛋壳,会觉得比真鸡蛋粗糙一些。

(3)听声响:在晃动假鸡蛋时会有声响,这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故;轻轻敲击,真鸡蛋发出的声音较脆,假鸡蛋声音较闷。

(4)闻气味:用鼻子细细地闻,真鸡蛋会有隐隐的腥味。

(5)打开看:假鸡蛋打开后不久,蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。在煎假蛋时,会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开,这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。

三、海鲜的选购

选购活鱼的窍门

(1)看游动:好的活鱼,在水中游动自如,鱼鳃开合均匀,对外界刺激敏感;游于水面但尾部下垂者,则为次等或将死的鱼;如发现鱼肚皮朝上不能直立,或能直立但游动缓慢,反应迟钝,黏液脱落,有伤或有病害,则是鱼即将死亡的征兆。

(2)看外观:好的活鱼,身体各部分没有伤残病害,体边有一层清洁透亮的黏液;有伤或有病害的鱼的黏液脱落,有时还会出现斑点。

辨识中毒鱼

(1)被农药等毒死的鱼,其腰鳍是张开的,并且很硬;嘴巴紧闭,不易拉开;鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色;苍蝇很少上去叮咬。

(2)正常的鱼死后,其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开;鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色;很容易引来苍蝇。

鉴别鱼是否新鲜的妙法

(1)不新鲜甚至变质的鱼:鱼鳞色泽发暗,鳞片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼睛灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味或臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

(2)新鲜的鱼:表皮有光泽,鱼鳞完整、贴伏,并有少量透明黏液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,没有黏液,无臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。

如何识别被污染的鱼

可用“三看一闻”的方法:

(1)看鱼形:没有受污染的鱼,鱼形协调,鱼尾正常;受到污染较重的鱼头特别大,尾巴很小,脊椎弯曲,甚至出现畸形,鱼身发黄,尾部发青。

(2)看鱼眼:正常的鱼眼微凸,光泽清新,污染的鱼眼混浊,失去应有的光泽,有的甚至向外鼓出。

(3)看鱼鳃:鱼鳃是鱼的呼吸器官,相当于人的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜,排列整齐;受到污染的鱼鳃呈淡白色,不光滑,较粗糙,且其状不整齐。

(4)闻气味:正常的鱼有明显新鲜腥味,污染鱼则气味异常。由于受污染的毒质不同,各呈氨味、煤油味、汽油味或大蒜味、火药味等,含酚量极高的鱼鳃甚至可以被点燃。污染较严重的鱼煮后食之异味很大。

如何选购鱿鱼

(1)劣质鱿鱼:体型瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,鱼体表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。

(2)优质鱿鱼:体型完整坚实,呈粉红色,有光泽,鱼体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。

如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼

(1)干品:鱿鱼干品为扁平块状,稍显细长,体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色,表面有细微的白粉,淡口者为上品。乌贼鱼干品为椭圆形。

(2)手感:将手指用力按一下鱼胴体中部,手感会有不同:如果较软,就是鱿鱼,因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内;如果有坚硬感,就是乌贼鱼,因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。

(3)外形:鱿鱼一般体型细长,末端呈长菱形,肉质鳍分列于胴体的两侧,倒过来观察时,很像一支“标枪头”。乌贼鱼外形稍显扁宽,在其他特征上与鱿鱼也有区别。

怎样选购带鱼

带鱼,是我国四大经济鱼类之一,主要产于山东半岛、浙江沿海、福建和广东。按带鱼生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀。

(1)钩带:体型完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。

(2)网带:体型完整,个头大小不均。

(3)毛刀:就是小带鱼,体型损坏严重,多破肚。刺多肉少,质量最差。

不论哪种带鱼,选购时以鱼体饱满、肉厚实、眼亮、体洁白有亮点、呈银粉色薄膜为优;如果鱼体颜色发黄,无光泽,有黏液,或肉色发红,鳃黑,破肚者为劣质带鱼,不宜食用。

怎样识别江河鱼和湖水鱼

(1)江河鱼:因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜味。

(2)湖水鱼:因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

鲜虾巧辨认

(1)看:鲜虾体型完整,甲壳透明发亮,须无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整、呈暗绿色。掉头、脱皮、色红者为劣质虾。若是无头虾,尾巴或虾壳边缘变黑,身体有白色斑纹或泛黑,表示不新鲜。

(2)捏:买虾时还应该用手捏一捏,通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度:新鲜的虾肉有弹性,不新鲜的则往往发干、发软。再摸摸看肉表面有无黏液,无黏液表示新鲜度高。

(3)闻:用鼻子闻一闻,如果有一股海鲜特有的鲜味,表示新鲜;反之,若有腥臭与腐败味则应避免购买。

海虾与河虾如何区分

海虾以白虾为主要品种,河虾以沼虾为主要品种,它们都属于长臂虾科,外形非常相似,但其滋味和质感却颇有差别,因此市场价格也相差较大。

(1)白虾:又名晃虾、江秃、迎春虾,全身披以甲壳,腹部的(第二节)甲壳覆盖在(第一节)腹甲的外面,有两条较短的细须,身体白色透明,微有蓝色或红色小斑点,外壳很薄,但比较硬,虾身略呈侧扁,壳脊略呈棱边。

(2)沼虾:又名青虾、柴虾,全身也披以甲壳,但步足前有螯,呈钳状,特别是第二对步足非常粗大,其长度超过体长的2倍以上,并强壮有力,可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色,带有棕色斑纹,外壳很薄而且较软,虾身呈圆柱形,壳脊圆润。虾肉呈半透明玉色,烹调后双白虾晶莹明亮,口感更富于弹性和滑爽肥嫩。另外,沼虾头胸部宽大,与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。

精细选蟹要“五看”

怎么挑螃蟹?简单地说,蟹一定得新鲜,所以一定得挑活的。大小都可以,但是因为母蟹蟹黄多,所以母蟹更好。具体来说,精细选蟹要“五看”:

(1)看蟹壳:新鲜的螃蟹体表花纹清晰,黏液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表没有杂泥;腐败的螃蟹壳背呈黄色的,大多较瘦弱,甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

(2)看肚脐:肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。

(3)看螯足:新鲜的螃蟹脚毛长而挺,腹部和螯足内侧呈乳白色,凡螯足上绒毛丛生,都肉足老健;而螯足无绒毛,则体软无肉。

(4)看活力:将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,可存放的时间不长。

(5)看雄雌:农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味营养最佳。

快速鉴别十种海味之优劣

(1)沙丁鱼:沙丁鱼也称七星鱼,体背可见七颗黑色的星星。若此星清晰有光泽,表示鲜度良好;若模糊,鳃呈红黑色,表示不大新鲜。由于沙丁鱼由腹部开始腐烂,因此一定要选购腹部白皙、有弹性的。

(2)虾米:肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄光亮,有鲜香味,够干淡口为上品。挑选虾米,还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。

(3)蚝:餐馆、酒家所用的蚝,一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。

(4)墨鱼干:体型完整、光亮洁净、颜色柿红,有香味,干爽、淡口的为优。

(5)蚶:新鲜的蚶双壳往往自动开放,用手拨动它则立即闭合双壳。如外壳泥沙已干结,说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶,烫熟后血水不红,味不鲜美,有的还带有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶,说明整盆蚶都不是新鲜的。

(6)章鱼干:体型完整,色泽鲜明,肥大爪粗、体色柿红带粉白,有香味,干爽淡口为上品。

(7)干贝:上品是日本的江瑶柱,粒大呈棕色。大连干贝次之,呈黄白色,干爽硬身,闻之有清香味。越南干贝最便宜,黄色软身,含盐分较高。

(8)指甲蛏:指甲蛏捕捞之后,需用淡盐水浸半天,让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙,拨动它则闭壳。若两壳张开,半露肌体,拨动或用手指捏住,毫无反应,说明蛏已死去,不及时处理就会变味。

(9)薄壳(海虫间):薄壳离开水和它所黏附的泥沙杂物之后容易死亡,一般在洗去黏附物后,隔天薄壳双壳便开启,俗称开口,薄壳开口就不新鲜。