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第18章 饮食(18)

(10)螺类:螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动,且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理,螺肉就会变味。

贝壳类新鲜度的鉴别

(1)选购贝类时,以海鲜活品为佳。单靠肉眼很难分辨新鲜与否,但可将贝类互相碰撞,声音像金属般清脆的话,即表示是鲜活的。若是声响空洞则为死贝。

(2)活贝类体内的肉会吐出来,用手指一碰,贝肉就会缩回去。买回来的贝先别着急去做。要放在清水中,最好放7~8个小时,让蛤、蛏、螺把体内的泥沙、有污染的物质吐出来。

买上佳鱼翅的窍门

(1)种类:鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等,青翅质量最好。

(2)品质:干爽淡口,不带皮肉的质优。

(3)肉刺:背鳍肉少刺多的质量最好;胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般;尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。

(4)颜色:鱼翅呈黄白色的质量最好,淡黄或灰色的质量一般,青色的质量较差。

怎样快速检验水产品新鲜度

变质水产品会产生氨,使pH值升高。判断标准:新鲜鱼的pH值为6.5~6.8;不新鲜鱼的pH值为6.9~7.0;变质鱼的pH值为7.1以上。可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切,但不将肉块完全切断,撕下1条pH试纸,以其长度的2/3紧贴肉面,合拢剖面,夹紧纸条,5分钟后取出与标准色板比较,直接读取pH的近似效值。

鉴别甲醛泡发的水产品

甲醛是一种用做防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒副作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀。此外,甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。那么,我们如何判断用甲醛处理过的水产品呢?

(1)看:一般来说,使用甲醛溶液泡发过的线鱼、虾仁,外观虽然鲜亮悦目,但色泽偏红。

(2)闻:会嗅出一股刺激性的异味,掩盖了食品固有的气味。

(3)摸:甲醛浸泡过的水产品,特别是海参,触之手感较硬,而且质地较脆,手捏易碎。

(4)尝:吃在嘴里,会感到生涩,缺少鲜味。

(5)化学鉴别法:若甲醛用量较小,或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟并施以调味料,就较难辨别了。这里介绍一个简单的化学鉴别法:将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中,如果溶液呈现蓝紫色,即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。

鉴别鱼露质量的优劣

鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别:

(1)看色泽:将样品放入透明容器,对光观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。真鱼露颜色应为橙红色或橙黄色。

(2)闻香气:摇动瓶子,嗅其气味,真鱼露具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

(3)观察泡沫:摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,相对来说可较长时间贮藏;如泡沫消失缓慢,说明其发酵不完全,不宜久存。

(4)尝滋味:取少量样品放入口内,真鱼露滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味,不是很咸。

海蜇皮的质量如何鉴别

(1)劣质海蜇皮:形状不完整,有破碎,直径小,肉质较薄且内外伞层愈合的不结实。皮面褶皱老化。颜色发暗无光泽,表面有明显红点。肉质发酥,易破裂,无韧性。

(2)优质海蜇皮:呈自然圆形,圆形完整,中间无破洞,边缘整齐,直径在1尺以上。颜色因产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色,表面湿润有光泽,无明显红点。肉质平展瓷实,厚薄均匀,坚韧有弹力,口咬时有响声。

海参的鉴别

海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分:

(1)从成色上看:干海参经水发后呈现正宗的玛瑙色,弹性高,口感软糯,无破碎现象,无异味。

(2)从形状上识别:质量好的干海参体型肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻,参肚小的吸盘排列整齐。淡口结实有光泽,大小均匀肚无沙。

(3)从规格上识别:特大规格为每500克30头左右,大规格为每500克40~50头左右,中规格为每500克60~80头左右,小规格为每500克100头以上。

(4)从加工方法上识别:一是搓草木灰海参,此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参,以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。加工每千克搓草木灰干海参需要鲜海参23~26千克,加工每千克纯干海参需要鲜海参35千克左右。因此,纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。

四、蔬菜瓜果的选购

蔬菜

鉴别黄瓜的窍门

(1)良质黄瓜:鲜嫩带白霜,以顶花带刺为最佳,瓜体直,均匀整齐,无折断损伤,皮薄肉厚,清香爽脆,无苦味,无病虫害。

(2)次质黄瓜:瓜身弯曲而粗细不均匀,但无畸形瓜,或是瓜身萎蔫不新鲜。

(3)劣质黄瓜:色泽为黄色或近于黄色,瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等,有苦味或肉质发糠,瓜身上有病斑或烂点。

鉴别萝卜的窍门

(1)胡萝卜:良质胡萝卜表皮光滑,色泽橙黄而鲜艳,体型粗细整齐,大小均匀一致,不分叉,不开裂,中心柱细小,其粗度不大于肉质根粗的四分之一;劣质胡萝卜体型细小,大小不一,表皮粗糙,有分叉或八脚,有伤口或开裂,带有明显的病虫害,中心柱大,趋于木质化。

(2)萝卜:良质萝卜色泽鲜嫩,肉质松脆多汁,肉质根粗壮,大小均匀,饱满而无损伤,表皮光滑而不开裂,不糠心、不空心,弹击时有实心感觉;劣质萝卜大小不均,有损伤,表皮粗糙,有开裂,肉质绵软,抽薹或糠心,弹击时有空心感或弹性。

如何辨别催熟的西红柿

催熟的西红柿在性质上和未熟的西红柿一样,它的最终营养成分尚未形成。而且,此时西红柿内有毒的番茄碱含量最高。番茄碱对中枢神经系统有干扰作用,对人体有害无益。那么怎样辨别催熟的西红柿呢?

(1)催熟的西红柿多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬,自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体,成熟的西红柿圆滑。

(2)最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看,自然成熟的西红柿籽粒是土黄色,肉质红色、起沙、多汁,而催熟的西红柿往往是皮红子绿,或者尚未长子,皮内发空,果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好,有酸甜感,催熟的西红柿无酸甜感,反而发涩,这就证明有番茄碱存在。

番茄的鉴别

(1)劣质番茄:果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果),果实破裂,有异味,有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。

(2)次质番茄:果实着色不均或发青,成熟度不好,果实变形而不圆整,呈桃形或长椭圆形,果肉不饱满,有空洞。

(3)良质番茄:表面光滑,着色均匀,有四分之三变成红色或黄色,果实大而均匀饱满,果形圆正,不破裂,只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕,果肉充实,味道酸甜适口,无筋腐病、脐腐病和日烧病害或虫害。

鉴别甘蓝菜的质量

甘蓝,这里是指结球甘蓝,又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。

(1)良质甘蓝:叶球干爽,鲜嫩而有光泽,结球紧实、均匀,不破裂,不抽薹,无机械伤,球面干净,无病虫害,无枯烂叶,可带有3~4片外包青叶。

(2)次质甘蓝:结球不紧实,不新鲜,外包叶变黄或有少量虫咬叶。

(3)劣质甘蓝:叶球焊裂或抽薹,有机械伤或外包叶腐烂,病虫害严重,有虫粪。

鉴别大白菜的质量

(1)劣质白菜:包心不实,手握时菜内有空虚感,外形不整洁,有机械伤,根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶,有病虫害或菜心腐烂。

(2)次质白菜:包心紧实,但外形不整齐,大小不等或有少量损伤。整理得不干净,有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。

(3)良质白菜:色泽鲜爽,外表干爽无泥,外形整齐,大小均匀,包心紧实,用手握捏时手感坚实,根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶,菜心无腐烂,无机械伤,无病虫害。

鉴别菠菜的质量

(1)劣质菠菜:抽薹开花,不洁净,有虫害叶及霜霉叶,有枯黄叶和烂叶。

(2)次质菠菜:色泽暗淡,叶子软塌,不鲜嫩,根上有泥,捆内有杂物,植株不完整,有损伤折断。

(3)良质菠菜:色泽鲜嫩翠绿,无枯黄叶和花斑叶,植株健壮,整齐而不断,捆扎成捆,根上无泥,捆内无杂物,不抽薹,无烂叶。

菜花的质量鉴别

花椰菜又叫花菜、菜花,是甘蓝的一个变种,花椰菜维生素C含量较高,它的粗纤维含量少,质嫩适口,味道清淡,容易消化,尤适于老人、孩子、病人食用。

(1)良质花椰菜:花球洁白,脆嫩,色泽好,花球紧实,握之有重量感,无茸毛,可带4~5片嫩叶,菜形端正,近似圆形或扁圆形,无机械损伤,球面干净无玷污;无虫害,无霉斑。

(2)次质花椰菜:花球色泽不洁白,球面中央淡黄色或黄色,花球上有霉斑,占整个花球面积的十分之一至十分之三,花球不端正,有少许机械伤。

(3)劣质花椰菜:花球松散,花梗伸长有散花,花球失水萎蔫,外包叶变黄,花球上霉斑较多,占花球的30%~50%。

鉴别莴笋的质量

(1)劣质莴笋:茎细小,有开裂或损伤折断现象,糠心或空心,纤维老化粗硬。

(2)次质莴笋:叶萎蔫松软,有枯黄叶,茎皮厚,纤维多,带老根,有泥土。

(3)良质莴笋:色泽鲜嫩,茎长而不断,粗大均匀,茎皮光滑不开裂,皮薄汁多,纤维少,无苦味及其他不良异味,无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。

其他蔬菜的鉴别

(1)南瓜:用手拿时感觉沉甸甸颇有分量,且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售,可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。

(2)莲藕:宜选藕节肥大粗短,表面鲜嫩,不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市,以夏秋的为好。藕多节,尖较嫩,可拌食;中段可炒食;老的可塞糯米煮成糖藕。

(3)茄子:色深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜;反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。茄子切口变色,只要泡在水中即可保持鲜嫩。

(4)茭白:选购茭白,以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色,是由于采摘时间过长而引起的变色,质地较老。如果发现壳中水分过多,也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用。

(5)芹菜:捏捏茎的根部。空心的发软,实心的硬实。后者吃着香脆。

鉴别马铃薯质量的优劣

马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等,它既是蔬菜又是粮食,为世界五大食用作物之一。

(1)劣质马铃薯:薯块小而不均匀,有损伤或虫蛀孔洞,薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿,并有较多的虫害、伤残薯块,有腐烂气味。

(2)次质马铃薯:与良质者相比较,薯块大小不均匀,带有毛根或泥土,并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

(3)良质马铃薯:薯块肥大而匀称,皮脆薄而干净,不带毛根和泥土;无干疤和糙皮,无病斑,无虫咬和机械外伤,不萎蔫、不变软,无发酵酒精气味,薯块不发芽,不变绿。

如何判断笋的好坏

(1)观色泽:外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好;色泽暗黄为中等;呈酱褐色的属下品。笋壳深褐色,手捏上去有软软的感觉,甚至有潮湿感,根头上面一节呈深黄色,而又带潮,就是质量差的笋。

(2)观肉质:笋节紧密,纹路浅细,片形短阔、体厚的为质地嫩的笋。笋的根头上面一节呈白色、肉色、淡黄色的,质地较嫩,若有红子白肉,吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的,则属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋,则肉更白,更嫩,味也甜。长度超过1尺,根部大、纤维粗,笋节稀,其质地较老。笋的根头上面一节呈深黄色,黄中泛青的,吃口就老。

(3)用手摸:将笋提在手里,应是干湿适中,周身无瘪洞,无凹陷,无断裂痕迹。另外,可用指甲在笋肉上划一下,嫩不嫩一划便知。

(4)验干湿度:含水量在14%以下,折之即断为好,反之为差。

鉴别笋干的质量

笋干质量优劣鉴别方法如下:

(1)色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。

(2)笋体:笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。

(3)湿度:含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

(4)霉变:有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白色霉斑,有的有虫蛀洞眼,则品质差。

如何辨别有毒蘑菇

(1)观形状:毒蘑菇一般比较黏滑,菌盖上常黏些杂物或生长一些像补丁状的斑块,菌柄上常有菌环;无毒蘑菇很少有菌环。

(2)察色味:有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色,形状异常;无毒蘑菇为苦杏或水果味。毒蘑菇有土豆或萝卜味,而且有辛辣、恶臭和苦味。

(3)看分泌物:将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆,无毒的分泌物清亮如水,个别为白色,菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

(4)用水试:打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后放入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状混浊,则说明蘑菇有毒。

(5)用米试:在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

(6)观汤色:在煮蘑菇时,观察汤的颜色变化,若有毒,煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

如何判断各种蘑菇的好坏

(1)香菇:一级香菇,要求菇面完整有花纹,底色黄白,肉质厚实不翻边,菇面不小于五分硬币,气味淡香,无烟熏糊黑,无虫蛀霉变,无杂质;二级香菇,菇面无花纹,其他和一级相同;三级香菇,菇面无花纹,底色黄白或深棕,身干味香,无虫蛀、霉烂、糊黑,无杂质,菇面和碎块不小于2分硬币;再次的为等外级。

(2)平菇:平顶、浅褐色的为平菇。质好者片大、菌伞较厚,伞面边缘完整,破裂口较少,菌裥白色或浅黄色,裥褐均匀,菌柄较短。片张大如茶杯的称为大片菇,是平菇中的上品。

(3)松蘑:质量以片大体轻为上乘,黑褐色,身干,整齐,无泥沙,带白丝,油润,不霉,不碎。

(4)猴头蘑:一般以个头均匀,色鲜黄,质嫩,完整不伤须刺,无虫蛀,无杂质为好。

(5)青菌、白菌:以粗壮、肉质肥厚,不霉、无虫蛀,无杂质为合格。

(6)鸡踪菌:以身干、肉厚,个大无杂质的为优。

(7)草菇:以色灰白,不断裂,身干,不霉为合格。

(8)花菇:菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。质优者色泽黄褐而光润,菌伞厚实,边缘下卷、菌裥细密匀整,身干,朵小柄短(菌伞直径1.5~3厘米为标准),香气浓郁。

(9)厚菇:伞顶面无花纹,呈栗色并略有光泽的为厚菇。上等品肉厚质嫩,朵稍大,边缘破裂较多。在花菇和厚菇中,若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下),则质次。

黑木耳的质量如何鉴别

黑木耳的质量优劣,从以下几个方面鉴别。

(1)朵形:以朵大均匀,耳瓣舒展少卷曲,体质轻,吸水后膨胀性大的为上品;朵形中等,耳瓣略有卷曲,质地稍重,吸水后膨胀性一般,属于中等品;如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉质较厚或有硬块,质量较重的,属于下等品。

(2)色泽:每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品;朵面萎黑,无光泽者为中等品:朵面灰色或褐色的为下等品。