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第19章 饮食(19)

(3)干度:质量好的木耳干而脆,次的木耳发艮扎手。通常木耳含水量在11%以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是,双手捧一把木耳,上下抖翻,若有干脆的响声,说明是干货,质量优;反之,说明货劣质次。也可以用手捏,若易捏碎,或手指放开后,朵片能很快恢复原状的,说明水分少;如果手指放开后,朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

(4)品味:取木耳一片,含在嘴里,若清淡无味,则说明品质优良;如果有咸、甜等味,或有细沙出现,则为次品或劣品,不能购买。

鉴别银耳的质量

银耳又称白木耳,是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。银耳质量优劣,从以下方面鉴别:

(1)朵形:形似菊花,瓣大而松,质地轻者为上品;朵形小或未长成菊花形的为下品。

(2)色泽:色白如银,白中透明,有鲜亮光泽的为上品;色泽发黄或色泽不匀,有黑点、不透明者为下品。

(3)组织:个大如碗,朵片肉质肥厚,胶质多,蒂小,水分适中者为上品;朵片肉质单薄,无弹性,蒂大者为下品。

(4)杂质:银耳中无碎片,无杂质为上品;银耳容易破碎,碎片多,杂质多者为下品。

黄花菜三招辨好坏

黄花菜又称金针菜、萱草,是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制,下面介绍干制黄花菜的鉴别方法:

(1)看:颜色亮黄,条长而粗壮,粗细均匀者为优质;颜色深黄并略显微红,条形短瘦,不甚均匀者质量次之;颜色黄褐,条形短瘦蜷缩,长短不一,带有泥沙的则质量最次。

(2)攥:质量好的黄花菜质地新鲜无杂物,条身紧长,粗壮均匀;抓一把捏成团,手感柔软且有弹性,松手后每根黄花菜又能很快地伸展开;质量差的黄花菜条身长短不一,混有杂物,手感硬且易断,弹性差。

(3)闻:闻黄花的气味。有清香者为优质品;有霉味者为变质品;有硫黄味者为熏制品;有烟味者为串烟严重的残次品。

如何识别发菜的真伪

发菜主要产于我国西北,因营养丰富,产量稀少,被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米须加工染黑、干燥,冒充发菜出售。

(1)正品发菜:干制品色泽乌黑,质轻细长如丝,蜷曲蓬松,形状很像散乱的头发,无污泥杂质,有清香气味,用手捏略有弹性,用清水浸泡膨胀3倍左右后,用手拉尚有伸缩性,入口有柔润爽脆感。

(2)伪品发菜:条粗丝短,入水浸泡不能胀发,浸后手拉不能伸缩,质硬,入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别,以免上当。

豆制品的选购

(1)眼睛观察豆腐优劣:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质品;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。

(2)缝衣针鉴别豆腐优劣:手握1枚缝衣针,离豆腐30厘米高处松手掉下,能插入的是优质豆腐。

(3)油豆腐充水鉴别:好的油豆腐有鲜嫩感,充水油豆腐油少、粗糙;差的油豆腐捻后容易恢复原状,充水油豆腐一捻就烂。

(4)豆腐干掺豆渣、玉米粉鉴别:豆腐表面粗糙、无光泽、弹性差,折面呈不规则的锯齿状,并可见粗糙物。

(5)豆腐片鉴别:质量良好的豆腐片色白味淡,柔软而富有弹性,薄厚均匀,片形整齐,具有豆腐的香味,如果发现豆腐片变色、变味,说明它已经变质。

(6)熏制品鉴别:豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味,色泽为棕红色,有光泽,无异味和杂质。

怎样鉴别“化肥豆芽”

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好,而须根不发。但它没有清香脆嫩的口味,而且残存的化肥在微生物的作用下可生成亚硝酸氨,有诱发食道癌和胃癌的危险。现介绍几种鉴别方法:

(1)正常的绿豆芽略显黄色,不正常的颜色发白,豆粒发蓝。

(2)正常的绿豆芽不太粗,不正常的芽茎粗壮。

(3)正常的绿豆芽水分适中,不正常的水分较大。

(4)正常的绿豆芽无异味,不正常的有异味。

另外,购豆芽时选择6厘米长左右的最好。

鉴别真假腐竹

腐竹是以优质大豆为原料,经精选、脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序制成的精美食品。现在介绍几种简单的鉴别方法:

(1)看:真腐竹是淡黄色的,且有一定的光泽,通过光线能看到纤维组织。假腐竹是一块白、一块黄、一块黑,且看不出纤维组织。

(2)泡:取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右(以软为宜),真腐竹泡完后的水呈黄色而不混浊,假腐竹泡完后的水呈黄色且混浊。

(3)拉:用温水泡过的腐竹,轻拉有一定的弹性,而假腐竹没有弹性。

鉴别各类葱的质量

(1)小葱:良质小葱叶色青绿,无枯尖和干枯霉烂的叶鞘,不湿水,葱株均匀,干净无泥,不夹杂异物;次质小葱粗细不均匀,有折断或损伤,有枯尖,葱体不干净,夹杂泥土。

(2)大葱:大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱,干葱是经贮藏后冬季上市的葱。(1)良质鲜葱新鲜青绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称,硬实,无折断,扎成捆葱白长,管状叶短,干净,无泥无水,根部无腐烂;次质鲜葱葱株粗细高矮都不均匀,葱白较短,假茎上端松软,葱心空而不充实。(2)干葱:良质干葱葱株粗壮均匀,无折断破裂,叶干燥,无霉烂,不抽新叶,葱白无冻害,无腐烂;次质干葱葱株不均匀,叶潮湿而不干燥,有霉叶,有新叶抽出,但茎秆较为充实。

鉴别姜的质量

(1)良质姜:姜块完整、丰满结实,无损伤,辣味强,无姜腐病,不带枯苗和泥土,无焦皮,不皱缩,无黑心、糠心现象,不烂芽。

(2)次质姜:姜块不完整,较干瘪、不丰满,表皮皱缩,带须根和泥土。

(3)劣质姜:有姜腐病或烂芽,黑心、糠心,芽已萌发。

鉴别大蒜的质量

(1)蒜苗:良质蒜苗叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色),假茎长且鲜嫩雪白,株棵完整粗壮,无折断,叶片无干枯,无斑点,蒜苗干净而无泥土;次质蒜苗叶片松软萎蔫,但无枯叶,株棵较纤细,较短,蒜苗不洁净,有泥沙;劣质蒜苗叶片干枯,带有斑点,株棵不完整,有折断损伤,有烂株或烂叶。

(2)蒜薹:良质蒜薹色泽青绿脆嫩,干爽无水,薹梗粗壮而均匀,柔软且基部无老化,薹苞小,不膨大,不带叶鞘,无划薹,无斑点,无病虫害,无腐烂;次质蒜薹薹梗粗细,长短不整齐,有划薹或薹梗上有小斑点,薹梗基部发白出现老化;劣质蒜薹梗变黄,基部萎缩,薹苞开始膨大,薹梗发糠,腐烂发霉。

(3)蒜头:良质蒜头大小均匀,蒜皮完整而无开裂,蒜瓣饱满,无干枯与腐烂,蒜身干爽无泥,不带须根,无病虫害,无出芽;次质蒜头大小不均匀,蒜瓣小,蒜皮破裂,不完整;劣质蒜头蒜皮破裂,蒜瓣不完整,有虫蛀,蒜瓣干枯失水或发芽,变软、发黄、有异味。

瓜果

如何选购优质苹果

(1)外观:好苹果表面色泽均匀而鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

(2)滋味:气味醇香扑鼻,滋味酸甜适度,果肉细腻而多汁,香润可口,给人以新鲜开胃的感觉。

(3)软硬:苹果的成熟度主要是通过手捏果实,太硬则不熟,太软则过熟,以软硬度适中为好。

(4)重量:形大量轻,是肉质松绵;形小量过重,可能是僵果。外形的大小应和重量相称。

选购梨子的窍门

(1)良质梨:个大适中,果实新鲜饱满,果形端正,因品种不同而呈青、黄、月白等颜色;成熟适度(八成熟),肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

(2)次质或劣质梨:果形不端正,果实大小不均且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈,果肉粗而质地差,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味,特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。

柑橘的挑选

柑橘的品种很多,柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金橘等。不同品种的优劣,主要取决于各自特有的色、香、味。同品种的要从果形、果色、果面、果梗等方面来观察挑选。

(1)果形:应具有本品种特征,端正,无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。

(2)果色:应具有本品种成熟期色泽,底色基本转黄或橙红、鲜红,局部微带绿色。如绿色超过果面1/2,则说明采收偏早。

(3)果面:应清洁、光亮,无明显病害、虫害、伤口和缺陷,无“浮皮”、“水肿”现象。

(4)果梗:应新鲜、清洁、不脱落,剪口平整。

挑选柚子的窍门

同样是柚子,味道差别却很大,怎样能选到汁多味甜的柚子呢?

(1)长得匀称:上尖下宽是柚子的标准体型,中段形圆、颈短、底部较平的是长得比较匀称的好柚子。这是因为颈长的柚子,皮比较厚:而长得不匀称的柚子可能营养不良,吃起来口感可能会酸中带苦。

(2)分量较重:柚子可不是越大越好,要选择个头差不多但分量较重的柚子。这是因为分量重的柚子水分足,汁多味美。而看似个头很大但重量很轻的柚子,肉质则干涩无味。

(3)不易按下:还可以通过鼻闻、手摸来筛选优质柚子。熟透的柚子,味道芳香浓郁。表面光滑、用力按压时不易按下的柚子囊内果肉紧实,质量更好。

(4)讲究颜色:柚子的“肤色”也大有讲究。若要马上食用,最好挑选表面颜色呈淡黄或橙黄色的,这说明柚子的成熟度高,汁多味甜。但是如果想放一段时间再吃的话,则最好选择颜色黄绿的柚子,在通风处可存放1个月左右。

什么样的香蕉口味好

(1)良质香蕉:果实丰满、肥壮,果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状。梳柄完整,无缺只和脱落现象。体型大而均匀,色泽新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色,果肉柔软糯滑,香甜适口,不涩口,无怪味。

(2)次质香蕉:果实细窄而不丰满,果形一般,单只蕉体直而细,无托柄;果个小而不均匀;色泽青暗,果皮呈青绿色或发黑;果皮不光洁、不整齐,有病虫害或机械伤口,有霉斑;果皮极易剥离,果肉瘫软呈腐烂状,成熟度不够的果皮不易剥离;用手捏蕉体,可感到果实肉硬或软陷。

购买桃子的技巧

(1)闻香:桃子以闻香为主要的挑选方法,如果桃子闻上去甜香扑鼻,那么即使桃子还未熟透也是好桃子,只要放置几天等它熟了就甜了。

(2)观形:看桃子的形状是否匀称饱满,皮色是否干净泛红,果毛是否细密。

(3)品尝:如果是好桃子,通常吃到最后,桃核总会和肉有些黏连不清,肉和核能完全脱离的桃子通常不太甜。

慎选优质猕猴桃

猕猴桃含有丰富的维生素C,营养价值特别高,所以很畅销。但是并非个头大的猕猴桃就好,相反,有关专家特别指出,猕猴桃小的比大的好,要慎食个头过大的猕猴桃,因为它们可能是被添加了“膨大剂”的。如何来区别呢?

(1)重量:优质的猕猴桃一般只有80~120克重,而使用“膨大剂”后的猕猴桃每个重量可达到150克以上,有的甚至达到250克。

(2)果形:优质猕猴桃果形规则,多为上大下小的长椭圆形,果脐小而圆并且向内收缩,果皮呈均匀的黄褐色,果毛细而不易脱落。果子切开后果心翠绿,酸甜可口。但使用了“膨大剂”的猕猴桃果形就不太规则,果脐长而肥厚,并且向外凸出,果皮发绿,颜色不均匀,果毛粗硬容易脱落。果子切开后果心粗,果肉熟后发黄,味道变淡。

(3)触摸:一般捏上去柔软且剥皮容易的猕猴桃为成熟桃,而果肉坚硬的,无法轻易用手剥去皮的猕猴桃则还很生,吃起来会涩口。

选购葡萄的妙招

(1)表面色泽:新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色;不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

(2)果粒形态:新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之不新鲜者果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

(3)果穗观察:新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固、饱满,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

(4)气味、滋味:品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

什么样的葡萄干是上品

(1)干湿:成把攥后放开,颗粒迅速散开的为干,表面泛糖油的次之,相互黏连的为潮,攥紧后破裂的则太潮。

(2)色泽:依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜,用舌头舐去糖霜,色泽晶绿透明,不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜,舐去糖霜,呈紫红色,半透明。如现黄褐色或黑褐色,品质为次。

(3)口味:以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。

怎样选购又红又甜的西瓜

(1)看形状:鉴别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。成熟的瓜形状端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂、瓜脐收得紧密,略微缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄。

(2)听声音:用手指弹瓜听到“嘭嘭”声的,是熟瓜;听到“当当”声的,还没有熟;听到“噗噗”声的,是过熟的瓜。

(3)看瓜柄:绿色的,是熟瓜;黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的,是不熟就摘的瓜;瓜柄已枯干,是“死藤瓜”,质量差。

(4)看头尾:两端匀称,脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜;头大尾小或头尖尾粗的,是质量较差的瓜。

(5)比弹性:瓜皮较薄,用手指压易碎的,是熟瓜;用指甲划要裂,瓜发软的,是过熟的瓜。

(6)用手掂:生瓜含水量多,瓜身较重;成熟的瓜,因瓜肉细脆组织松弛,体重就比生瓜轻些。如果瓜皮柔软、淤黑,敲声太沉,瓜身太轻,甚至摇瓜闻响,那会是倒瓤烂瓜,不可食用。

(7)试比重:投入水中向上浮的是熟瓜;下沉的是生瓜。

(8)看大小:同一品种中,大比小好。

选购荔枝的小诀窍

新鲜荔枝应该色泽鲜艳,个大均匀,皮薄肉厚,质嫩多汁,味甜,富有香气。从外表看,新鲜荔枝的颜色一般不会很鲜艳。如果荔枝头部比较尖,而且表皮上的“钉”密集程度比较高,说明荔枝还不够成熟;反之就是成熟的荔枝。如果荔枝外壳的龟裂片平坦、缝合线明显,味道一定会很甘甜。挑选时可以先在手里轻捏,好荔枝的手感应该发紧而且有弹性。

选购水果有技巧

(1)油桃:油桃很小,香味在没有熟的时候不太浓郁。熟后通常摸上去柔软,皮色黄中透红,且香气浓郁的油桃比较甜。肉质按了会下陷,则说明已经过熟甚至变质了。

(2)人参果:白色、没有褶皱和斑点的比较新鲜,发黄和皱皮就说明人参果已经干瘪失水不新鲜了。

(3)山竹:外壳颜色鲜红坚实,果蒂的叶子有韧性,不会轻易落下的说明比较新鲜。颜色发黑,果蒂的叶子萎缩干脆,用手一碰就落下的,相对就不太新鲜。

(4)柠檬:应选择果粒坚实、果皮有弹性、颜色浓厚有光泽,并有浓郁芳香气味的柠檬。避免买颜色暗沉、呈深黄色的。

(5)菠萝:要选择外形圆实、果皮老结易剥、皮色黄而鲜艳有光泽、果实分量较重实、没有伤疤和软斑、有浓郁果香的菠萝。若叶片呈深绿色,表示日照良好,甜度和汁液都很多。泛出香味,用手按压有柔软感的菠萝最为可口。如果眼溢出了果汁,果实发软,表示熟过头了。

(6)草莓:要看果实是否坚实鲜红,是否紧连梗子、有草莓香气。新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色,避免选购大块掉色泛白或种子(草莓上类似“芝麻”的东西)丛生的果实。若果实还残留白色部分,表示尚未成熟。