书城家居中国人一定要知道的生活常识
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第4章 家庭厨房(3)

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种,肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,就影响了猪肉的味道。因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

用淘米水洗猪肉干净

生猪肉沾上了脏物,用水冲洗时油腻腻的,越洗越脏,如用淘米水洗两遍,再用清水洗,脏物就易除去。或者也可拿一团和好的面,在脏物上来回滚动,很快就能将脏物粘下。

快速除猪蹄毛垢妙法

用锅盛水烧至约80℃,将猪蹄放置于锅中浸烫两分钟,然后拿出用手轻轻一擦,毛垢便可脱尽。

洗猪板油的妙法

猪板油脏了,很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中,然后用干净的包装纸慢慢地擦洗,那样就容易多了。

巧洗猪肺

用白酒50克,从肺管里慢慢倒入,然后拍打两肺,让液体渗入到肺的各个支气管里,半小时后,再灌入清水拍洗,即可除尽腥味。

妙洗猪心

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

清洗猪肝的方法

先用流水冲洗5分钟,再切成适当大小后,放入冷水中浸泡四五分钟,取出沥干,就可以干净,还能除掉腥味。

猪腰子去腥臊3法

1.把猪腰表面的薄膜去除,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味就可以去除。

2.取约15粒花椒放人锅内,待水烧沸后,放人腰花,等水再次一沸,即可捞出,沥去水,就可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。

3.将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例拌匀揉搓,然后用水漂洗两三遍,最后再用开水烫一遍即可。

清洗猪肚的2种方法

1.用盐和醋:一般人擦洗猪肚时都使用盐,但那样效果并不是很好。所以,在清洗过程中可以再加上一些醋,效果会更好。盐和醋可以去除猪肚中的脏气,还可以去掉表皮的黏液。清洗后再放入冷水中,然后用刀刮去肚尖上的老茧就行。

要注意的是,清洗猪肚时千万不能用碱,因为碱具有较强的腐蚀性,它在去除黏液的同时,也破坏了肚壁上的蛋白质,这样会减少肚的营养性。

2.浇植物油:剖开猪肚清完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次,这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。

巧洗猪肠妙法2法

1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液,将猪肠放入浸泡片刻,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片桔片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2.先用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。

咸肉如何退盐

买回咸肉后,人们习惯用清水漂洗,以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实,用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。

蹄筋的几种泡发方法

常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋,其泡发方法有如下几种:

1.油发。先将蹄筋洗净控干,温油下勺,约五六成热时,端离火位,慢慢浸煨,待油稍凉时再上火加热,油热再放下待凉,这样反复三四次,漂出碱质,洗净,即可使用。

2.盐发。将大粒盐下锅炒干,出净水分,待成散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大鼓起时,将其埋在盐下焖透,然后继续翻炒,如能捏断时取出,用温水浸泡,反复在水中漂洗干净即可。

3.水发。先将原料用温水洗一遍,下凉水锅中烧开,慢煮约二三小时后,取出,撕去外层筋皮,换新水下锅,用小火慢煮,待煮透回软成透明状时,捞出,用新水泡上,即可备用。

处理冷冻羊肉4步骤

1.冲洗。用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。

2.化冻。放在室内慢慢化冻,如反复翻动羊肉位置,可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡,更不要用火烤。

3.整理。待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时,选出适于爆、炒的部位,如前后腿中的瘦嫩部分,根据自己所需加工成片或丝,其余部位可做别用,如腱子可炖,腰窝可做馅等等。

4.浸泡。将加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透后捞出,控去多余水分,但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分,也去掉了残留在羊肉中的血污,常常见到各副食商场加工羊肉时,须经水泡,就是这个道理。经过上述简易处理,用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

加醋速褪鸡、鸭毛

烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡、鸭放入锅中,让水浸过鸡、鸭身子,不断翻动,待几分钟后取出,鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

鸡肉去腥的方法

刚宰杀的鸡都有一股很浓的腥味。这时,便可以把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时,然后,再烹制也就闻不到腥味了。

姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡,有些冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

去除狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,那么要怎样去除那股异味呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。

洗鱼的5个方法

1.有污泥味的鱼,用凉浓盐水洗一洗,污泥味便能清除。新鲜鱼放在盐水中洗一洗,除了去除泥腥味,还能使鱼的味道更鲜美。不新鲜的鱼,用盐把鱼的里外擦一遍,然后再放置1小时的时间,鱼便能恢复鲜嫩的味道。

2.用醋往鱼鳞上一擦,鱼鳞便能很快除掉,而且除得干净。

3.要是弄破鱼胆,可以用少量的白醋或小苏打涂在有胆汁的鱼肉上,胆汁便能很快溶解,然后再用水冲洗,苦味便去除了。

4.买回的鲜活鱼,如果不打算马上吃,可以趁鱼还没有死之前把它放入冷藏室。这样冷冻后的鱼,再取出烹调,还能保持鲜味。

5.将鲜鱼泡在2%左右的盐水里,大约15分钟,这样在30℃左右的气温下,可以保存一周左右的时间。

杀鱼时鱼腹黑膜应除净

不论是河鱼还是海鱼,鱼腹内都有一层薄薄的黑膜,紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜的作用是保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损,防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中,因此,这层黑膜也成了各种有害物质的聚集地方。所以,在洗鱼时一定要刮掉这层黑膜,并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。

带鱼去鳞3法

1.把带鱼放在温热的碱水中泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞便能清洗得很干净。

2.把带鱼放入80℃左右的热水中,浸泡10~15秒钟,然后取出立即放入冷水中,再用刷子或是用手,便可将鳞刮干净。

3.将带鱼放入温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒,往带鱼身上来回擦,鳞就可除尽,而且还不影响肉质。

清洗鱼块

可将已经切好的鱼块并排放置在篮子内,然后用水冲洗,再用干净的布或是纸巾将水擦干即可。

河鱼去土腥味的方法

把河鱼剖干净以后,放在冷水中,再往水中放少量的醋和胡椒粉,或放些月桂叶,经过这样处理后的河鱼,土腥味就没有了。

杀甲鱼的2种方法

1.把甲鱼放在平板上,使其四脚朝天,这时甲鱼因无法爬行,必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时,用左手按住肚底,右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

2.将甲鱼腹朝上平放在案板上,逼其头颈伸出,或用竹筷子等让其咬牢,拖出头颈,将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡,除去粘液,刮尽裙边上的黑色和老皮,然后剖开腹壳,取出内脏,清洗干净就可。

甲鱼胆汁除腥味

甲鱼营养丰富,味道鲜美,肉质嫩肥,是冬季进补的理想食品,但甲鱼肉的腥味比较难除去,放葱、姜、酒等调料,往往达不到彻底去腥的效果。对于这样的结果,在宰杀甲鱼的时,可以从甲鱼的内脏中拿出胆囊,取出胆汁,然后将甲鱼粗略清洗之后,再在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼的全身。稍微等待一小会儿后,用清水清洗干净。经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼,不但没有腥味,而且味道更鲜美。甲鱼胆汁不苦,不用担心使用之后甲鱼肉会变苦。

用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富,吃起来油嫩滑口,是老幼皆宜的美味佳肴,但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里教你一种方法,在宰杀鳝鱼之前,把鳝鱼放到容器内,撒上一点食盐,然后盖上盖子,不到两分钟,鳝鱼便死了。然后一条条取出鳝鱼剖洗干净,用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。

加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒,片刻黄鳝便醉晕过去了,这时你就可以随便宰杀。

洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻,有不少人用温水浸泡,其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒,然后把鱼放人冰箱冷藏室,这样鱼很快就可以解冻,而且不会损失营养成分。

加烧碱巧生发鱿鱼

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出,根据鱿鱼的数量,按每500克鱿鱼50克烧碱的比例,将烧碱用清水化开,加适量水(以能淹没鱼为度),把鱿鱼放入其中浸泡,勤加翻动,使其均匀吃碱。待鱿鱼体软变厚时,捞入清水中浸泡即成。

茶水洗手可除蟹腥味

螃蟹肉很鲜美,但食蟹肉后,双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩的茶渣或茶水洗手便可除去腥味。或在手掌心中滴少许白酒,两手摩擦几下,再用清水冲洗,也可除去腥味。

洗海蛰皮的方法

将其放入5%的食盐液中浸泡一小会儿,再放入淘米水中清洗一下,最后再用清水冲洗,海蛰皮上的赃物就可以清除掉了。

滴植物油妙除蚌、螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌,在烹制前,要想让其吐净泥土,可以在养殖的清水中滴少量的植物油,两三天后,螺、蚌便可以吐净了。

洗蔬果的2个小窍门

1.流水冲洗法。最好以不断流动的清水洗涤蔬果,急水的清洗及稀释能力,可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中,对清除残留农药是无效的。如属瓜果类,如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果,则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。而高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜,可将外围的叶片丢弃,内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部,青椒、水果的向上凹陷处,都易残留农药,需小心仔细冲洗或部份切除。

2.清洗去皮法。去皮手续可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等,水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用,以避免水果表面上的农药污染果肉。

小苏打可除蔬菜残留农药

蔬菜施洒农药之后,部分农药可通过根部吸收,进入植物体组织中,逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分,造成积累残留。清除方法是:买回蔬菜后,可放入木桶或盆内,先用清水冲洗干净,再换一次清水,适量放入小苏打或漂白粉,任其浸泡10分钟左右,然后再用清水多冲洗几遍,这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。

加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗生姜不宜去皮

洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。

切洋葱不刺眼3窍门

葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们体内所含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面3个窍门。

1.将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。

2.在开着的水笼头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。

3.切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。

用温热水泡大蒜易剥皮

食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸泡4~5分钟,用手一搓皮就掉了。

去苦瓜苦味的2种方法

苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重,很多人对它既爱又怕,希望可以去掉苦味再食用。这里就教你两种简易的方法,让你轻松去苦味。

1.在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。

2.在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。但芋头的皮不好吃,在食用前一般会先去皮。去皮时,芋头中会渗出一种乳白色的刺激性汁液,手接触到这种汁液就会产生奇痒的感觉,用肥皂水洗也不能去痒。这时你可以在炉火上烤一下,手就不痒了。原因是芋头上的这种物质刺激性大,怕热,一遇到热,它的成分就会被破坏掉。

蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。如果你想更省事的话,可将芋头放在水中,浸泡半小时,再洗净,然后放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。

用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富,但有涩味,如先把菠菜在开水中烫一烫,捞起再炒,既可去掉涩味,也可去掉草酸(草酸与钙结合后沉淀,若不去掉,会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收)。

蘸凉水切辣椒不刺眼

在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。

清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往是薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。

沸水烫西红柿易去皮

在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。

淡盐水可防茄子变色

茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。

防土豆变色的窍门

土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

洗海带不必洗去白霜

买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。

海带不要长时间浸泡